餐饮管理营销方案.docx

餐饮管理营销方案现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早 期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经 营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐 饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。 因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理， 就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进 行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。一、市场经营的定位市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做 好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导, 所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订市场经营计划放在 首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。 当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什 么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。3 .就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地 理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。理者工作态度的不同表现。说得再多，问题没有解决，工作目标没有 实现，这不能说是一个管理者到位。2、立一套行之有效的管理规章和工作程序、标准是管理到位的 保证没有规矩不成方圆，规章、标准是管理的依据，任何管理者 和员工无一例外必须自觉执行，这就保证了管理到位的实现。3、发现问题和解决问题是管理到位的能力体现好的管理者应通过有关途径随时了解下属的动态，知道下边 发生了什么事情，并能帮助员工、指导员工去解决问题。解决问题一 要公正、客观；二要及时，不要拖延，加强时间观念；三要严格管理， 对事不对人。4、调动员工的积极性是管理到位的重要手段管理到位是全员参与的过程，只有全体员工的积极性调动起 来，有了共同的远景，从利益共同体变为命运共同体，员工才会爱企 业，把企业真正变成自己的家，并自愿为之努力工作，这样，管理就 容易到位。深圳市妈妈手艺餐饮管理有限公司841913514 .就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境 的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生 是否有足够的措施。综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析 自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确 定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。二、经营场所的布置确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局 时务必要考虑下述工作的内容：1 .厨房的设备配置与餐位的配比；2 .厨房菜系与楼面服务的配合工作；3 .卫生防疫设施，设备的配置；4 .水、电、照明的引入及控制；三、人员餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的 管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级 人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用 人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一 套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作 职责范围、工作质量标准；2 .详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；4 .明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服 务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工） 服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务 的工作。6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是 从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80% 的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐 厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的 管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成 本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次， 要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自 主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情 况及处置后达到的效果。四、管理制度餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代， 管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效 益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑 以下三个方面事宜。1 .人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特 色，创新要求；3 .财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。五、经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经 营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅 经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。 而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的 综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的 经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费 用指标、利润指标、等各种经营指标。六、市场营销及推广方面.树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐 厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定 期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、 无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、 护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地 媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。1 .厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸 引或刺激顾客的消费。2 .赠品或赠券餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受 多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用， 还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品 的价值与之相配。3 .建立和收集客源人事档案建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店 庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批 稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；明6怕这3000人 中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次， 而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。5创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那 怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是 其有赏心悦目、焕然一新的感受。七、品牌树立的设想1.规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序 和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上 了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想, 以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨 服务的回味。2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现 餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极 少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和 工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以 及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分， 可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议 可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持 稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行 改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而 最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种 台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。 铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样 一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享 用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、 吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具 表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都 竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以 即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度 和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又 是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做 法独特、堪称一绝的食文化。一、餐饮管理公司的基本概念餐饮管理公司是掌握管理技能和独特技术、运用品牌、专利和服务优 势，开展餐饮运营的经济组织。餐饮管理公司的内涵有两种：一种是自有 实体经营，策划、管理下属餐饮企业；另一种是为其它餐饮企业提供咨询、 培训和委托管理服务。二、餐饮管理公司的业务职能1、搜集整理和组织研发餐饮管理技术，总结归纳餐饮运营规律，出版 餐饮管理类图书和各类数码产品；2、创新烹饪技术，研发经典饮食，整理和申报专利产品；3、运营商标和专利产品，开展餐饮连锁经营业务；4、指导餐饮企业，开展合法经营；5、广泛开展餐饮管理和技术技能的培训；6、运营自身专业技能人才的人脉优势，开展厨房承包管理和餐饮企业 委托管理业务；7、为餐饮企业提供管理和烹饪的咨询服务；8、为深陷经营危机和信任危机的企业，提供餐饮经营急救和危机公关 服务。三、餐饮管理公司的组织机构餐饮管理公司的组织机构一般采用职能部制，只有开展连锁经营业务 的公司，采取事业部制。1、总经理办公室。是餐饮管理公司的管理核心，负责策划、组织、调 配、协调企业的人力和资源，制定工作计划，开展经营业务。2、财务部。负责公司的财务管理工作，稽核业务收入进账状况，编制 会计报表，如实反映公司运营的基本情况，分析运营状态，为管理层决策 提供依据。3、企划部。为所服务的企业和部门，设计企业整体识别系统，制定营 销规划，策划营销活动，建立媒体关系，展示企业形象，提炼并推广企业 文化内涵。制定广告发布计划和媒体策略，策划广告活动。4、管理部。制定企业管理制度和运营程序，指导并规范有关企业和部 门，开展正常的企业管理工作，监督、考核企业的运营状态和未来趋势， 根据绩效考核结果，给予表彰或惩罚。5、培训部。根据企业的整体需要，开展爱岗敬业、礼貌礼仪、仪容仪 表、技能技巧、店史店貌以及管理技术培训等。6、研发部。研究竞争对手和当前市场流行菜品的设计理念和制作配方, 按规定时间，策划、创新招牌菜和应季菜，组织厨师开展创新菜评比活动。7、后勤部。负责公司的物品、车辆、设施、环境的使用和保养。处理 好环保、工商、市政、消防、公安、执法等部门的关系。8、人力资源部。负责公司人员的招聘、建档、使用事务。开展管理人 员能力评估工作。制定公司工资福利的架构建设，平衡与同行业平均收入 水平的比例关系。9、营销部。按照公司的整体战略规划，分析客户需求，挖掘潜在客户, 建立业务关系，反馈服务效果，系统开展营销活动。四、餐饮管理公司的运营理念1、以顾客需求为导向；2、以效益优先为导向；3、以市场占有为导向；4、以品牌建立为导向。五、餐饮管理公司的运营1、做好经营案例的归纳整理工作。2、做好知名度和美誉度的推广工作。3、寻找自身的核心竞争力。4、建立切实可行的盈利模式。六、餐饮管理公司运营的注意事项第一、依法开展餐饮管理工作。餐饮管理牵扯面广，人员复杂，学好 法律是开展经营工作的前提。不懂法，不守法，在法治社会的环境下无法 生存。餐饮管理需要多方合作，界定好各方的权利和义务，可以有效减少 合作的纠纷和诉讼。第二、搞好餐饮管理公司的自身建设。餐饮管理公司是为下属部门和 其他相关企业服务的。规范他人之前，应首先规范自己，一丝不苟，严格 要求，增强合作伙伴的理解和信任。第三、开展义务餐饮管理知识的普及活动。通过参加各种论坛、沙龙 和讲座，增进客户和企业之间的了解，探究客户需求，解答客户疑问，与 客户之间，建立良好的合作关系。深圳众悦饮食服务公司：能有效地实现管理目标，员工发自内心服你， 管理才是真正到位。管理到位，既有管理者自身的权威问题，也有被管理者对上司的 认同问题，还有管理体制的制约问题，这不是单方面通过管理者个人的 意愿就能实现的，而是通过群体的互相作用、机构的高效运用、员工积 极性的发挥以及凝聚力的增强来达到的。所以说一个公司的团结力度 是很重要的。那么怎样才能体现管理是否到位呢？1、实现老板交给的目标是管理到位的最终结果在管理过程中，管理者会面临各种问题：市场的激烈竞争、 设备的老化、资金的不足、员工的抱怨、部门之间的矛盾、客人的投 诉等，在困难和问题面前被动等待，还是主动想办法去解决，这是管