2022年肉品工艺学复习练习题.docx

肉品工艺学试题库一、单项选择题每题1分，共12分，每题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多项选择、或未选均无分。)(答案为下划线局部)(P17)屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避开位于居民区的上风向和下风 向，距离居民区的距离至少应在C A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内(P21)在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 A A. CO浓度65%85%,时间1545sB. CO浓度100乐 时间1545S。22C. CO浓度2遇，时间23S。D. 0浓度2%，时间23S。22(P22)育肥猪放血致死以后，要进展浸烫，以便煨毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是 B A.时间30min,水温100B.时间5min,水温70CC.时间30min,水温60D.时间5min,水温100(P25)在对猪胴体进展分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的 前端从第1颈椎，后端从第56根肋骨间，与背线成直角切断的肉是(A A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉【).肋腹肉(P25)在对猪胴体进展分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的 从最终腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是B A.肩颈肉B.臀腿肉C,背腰肉D.肋腹肉(P25)在对猪胴体进展分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的 前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开的上部肉段是C A.肩颈肉B.臀腿肉C,背腰肉D.肋腹肉(P32)在显微镜下观看有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 A A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌(P32)构成猪胴体的瘦肉的主要组织是(P18)屠宰厂(场)的生产冷库一般设有预冷间的温度是0-49,冻结间的温度是 一230生、； 冻藏间的温度是一18以下。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。(P19)屠宰厂(场)的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的 材料，坡度应为 陶2%,外表无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网 罩。(P19)屠宰前的卫生检瓷方法多承受群体检杳和 个体检杳相结合的方法,其具体做法是可 归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和问四个要领。(P19)屠宰前的卫生检查方法多承受一群体检查和个体检查相结合的方法，其具体做法 是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。(P18)屠宰厂(场)的屠宰车间的流程挨次，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在 架空 轨道上进展，并且必需是连续的 流水线作业方式完成。(P19)畜禽屠宰前的检险和治理是保证肉品的卫生质曷的重要环节之一。(P20)屠宰前检验觉察病畜时，要依据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出禁宰，急宰和缓宰的处理(P21)屠宰前的治理措施方法有宰前休息，宰前禁食饮水和宰前淋浴,(P21)屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是、让动物失去 知觉，削减苦痛。、避开动物 在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。(P21)二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，承受这种方法动物无紧急 感，可以削减体内的 糖原消耗,有利于肉品质量。(P22)育肥猪屠宰以后，要进展浸烫和煨毛，猪体在浸烫池中的水温是70c,浸烫的时间是5min,1P22)家畜的放血是在架空滑车轨道上进展的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和_必 脏放血三种方式。(P22)家禽的放血方法有：断颈放血法，口腔放血法，动脉放血法，其中最的一种方法最好。(P23)家禽屠宰浸烫和煨毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为全净膛，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。(P29)将肌肉进展横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状构造称之为_&理 石纹,(P29)在胸1213肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为 眼肌面枳。(P30)牛肉胴体的等级标准确实定是以其质量级和产量级两个标准来执行的。(P30)牛肉胴体的等级标准的质量级确实定是以柔的大理石纹和生理成熟度两个标准来确定的。(P32)肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，平滑肌和心肌，从数量上讲骨骼肌占绝大多数。(P32)骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜卜.观看有明暗相间的横纹，因而又称之 为横纹肌。(P34)依据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、门肌纤维 和中间型纤维三类。(P35)肌肉从外观上看可以分为 红肌， 白肌和中间型肌。(P35)白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是 肌红蛋白的含量比较少,线 粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维兴盛，又称为块肌。(P35)红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是 肌红蛋白的含量比较多,线 粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。(P38)家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。(P38)家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织 脂肪组织和骨骼组织四大类。(P38)家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组 织，脂肪组织和骨骼组织四大类。(P38)家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。(P40)水在肉中存在的形式有三种形式，它们是_结合水，不易流淌的水和 自由水。(P43)脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性 影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度，也在确定程度上也打算了肉的 风味O(P40)肌肉中的蛋白质约占20%,从构造上可以分为三类，它们是一肌原纤维蛋白，肌浆.蛋上L和结缔组织蛋白。(P43)构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即 甘油一:幅°(P44)肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有 含氮浸 出物和无氮浸出物质两大类。(P44)肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸 出物和无氮浸出物质 两大类(P53)畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有 物理变化和 化学变化.(P54)糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为一肝糖原和 肌糖原 。(P54)家畜屠宰以后肌肉的PH侑下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的乳酸 和ATP分解产生的 磷酸 造成的结果。(P59)肌肉的颜色主要取决于肉中的 肌红蛋白 和 血红蛋白的相对令量。(P62)切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高， 质地硬，系水力高，和氧穿透力差等。(P62) PSE肉的特点是：肉色发灰白，松软，多汁出水 等。(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：陶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法,醋渍法和压力法。(P66) FI前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法 和压力法。(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：醐解法，电刺激法，醋渍法和 压力法 。(P66)肉的嫩度主观评定依据是依据肉的 松软性、易碎性和可咽性来判定。(P66)肉的嫩度主观评定依据是依据肉的松软性、易碎性 和可咽性来判定。(P66)肉的嫩度主观评定依据是依据肉的松软性、易碎性和可咽性 来判定。(P66)肉的风味主要有肉的 味道 和香味所组成.，味道的呈味物质是非挥发性物质，主要靠 人的舌面味蕾味觉器官)所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。 杏味的呈味物质主反映 挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。(P72)食品的腐败变质的过程主要是由于 微生物一生殖产生各种分解醐,使食品中的 养分物 度被分解成有毒有害物质的结果。(P73)肉类在腐败变质时，常常在肉的外表产生明显的感官变化，这些变化袤现出发粘,变色，霉斑和变味等一些特点。(P74) HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)意为危害分析和关键把握点, 是保证食品安全和产品质量的种预防把握体系,是种先进的食品卫生治理方法。(P77)栅栏计数是指在食品设计和食品的加工过程中，利用食品内部能阻挡微生物生长生殖的 因素之间的相互作用，把握食品安全性的综合技术性措施。(P77)水分活度的英文符号是它是指食品在密闭的容器中的 水蒸气压力与同温度 下纯水的水蒸气压力的比值。(P77)食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw),氧化复原电位(Eh)和食 品中的抗菌成分。(P77)食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值， 水分活度(Aw),氧化复原电位(Eh) 和食品中的抗菌成分。(P77)食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw), 氧化复原电位(Eh) 和食品中的抗菌成分。(P80)冷却保鲜是常用的严峻肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在 左右， 便再次温度下进展短期贮存。(P85)肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法,板式冻结法和浸渍式(液体)冻结法。(P85)肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，板式冻结法 和浸法式(液体)冻结法。1P86)肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大o产生干耗和冻结烧，且还消灭冰的重结晶现象。(P86)肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生一干耗 和冻结烧,且还消灭 冰的重结晶现象。(P86)肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧，且还消灭冰的重结晶现象。(P87)冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。(P87)冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻,真空解冻和微波解冻等。(P87)冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和 微波解冻 等。(P89)辐射保鲜技术在肉品的保鲜贮存中，可应用于把握旋毛虫，延长货架期利灭菌保敏。(P92)肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是氧气(0 ),二氧化碳(C0 )和22""氨气*3_o(P94)味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是一谷家酸钠盐。(P94)谷氨酸钠盐的商品名叫味精，是食品烹调和肉制品加工常用的 鲜味剂。(P95)硝酸盐在微生物的作用下，最终生成氧化氮(NO),这种物质在于肌肉中的肌红 蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出明媚的玫瑰红色(鲜红色),因此 又将硝酸盐称为肉品发色剂。(P95)香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和芳杳风 味成分。(P97)在肉制品加工中，1996年我国公布的食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)对 硝酸钠规定的最大使用量是0.5如kg 50g/l00kg)。(P97)在肉制品加工中，1996年我国公布的食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)对 亚硝酸钠规定的最大使用量为0.15g. kg (15g/100kg).(P97)抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色转变，其使用量为O 02%O 05%o(P100)腌制就是将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的外表， 或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉漂移在其中，并在10C左右 的环境温度条件下保存1015天的过程。(P100)在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。(P100)在腌制肉类时使用糖类主要作用：、 调味作用.、助色作用。、增加嫩度。、 产生风味物质。、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进展。(P104)肉品的腌制方法可以分为 以分法，湿腌法，盐水注射法和 混合腌制法.(P112)影响熏烟沉积量的因素有：食品外表的 含水量、熏烟的密度、烟熏室内的空气_流速 和相对湿度。(PH2)影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的 成分、浓度、 温度、产品 的组织构造、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。(P116)枯燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压枯燥，减压枯燥，和微波枯燥。在减压枯燥中又分为恒速枯燥和 减速枯燥°(P134)酱卤制品一般将其分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。(P140)肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮,T制 等加工工艺而成的产品。(P142)肉松是我国著名的特产，是群众最宠爱的休闲肉食产品之一，其中以 太仓肉松和福 建肉松最为著名。(P142)肉松是我国著名的特产，是群众最宠爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和 福建肉 提最为著名。(P144)烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、烤制等工序加工而成的一类熟制品。(P149)西式肉制品香肠分为 生鲜为肠 ，生熏肠， 熟香肠，干制和半干制香肠四大 类。(P147)西式肉制品起源于 欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香 肠，火腿和培根二大类。(P147)西式肉制品传入我国的时间大致是1840年的鸦片战斗 以后。(P147) “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是 Bacon, Salsus, Sausage, 和milk。(P147) “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是 Bacon, Salsus, Sausage, 和 milk。(P150)西式肉制品香肠的加工工艺是:原料肉的选择和初加工一一腌制一-*绞碎一-a 斩拌-> 灌制-烘烤一一熟制一-> 烟熏 冷却(P157)发酵香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工一一绞碎一一斩拌灌物接种霉菌和酵母菌一发酵 枯燥和成熟-*包装肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。五、名词解释(每题2分)(P6)屠宰率指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。(P6)瘦肉率指畜禽动物体内的瘦肉(肌肉)占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重 要的质量指标。(P7)畜体化学成分是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。(P21)致昏(击晕)应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。(P29)优质牛肉肥育牛按标准工艺屠宰，加工，品质到达标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。(P29)牛肉的排酸牛在被屠宰以后，其胴体肉在14的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下 降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。(P29)生理成熟度反映动物的年龄。评定时依据胴体脊椎骨(主要是最末三个胸椎)棘突未端软骨的骨化程度来推 断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来推断年龄。(P32)初级肌束由50150条肌纤维聚拢成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的构造。(P32)次级肌束由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的构造。(P35)白肌也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态 较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维兴盛，又成为快肌。(P35)红肌肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。(P36)结缔组织是将动物的体内不同局部连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间 质所构成。(P44)肉的浸出物肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无 氮浸出物质两大类。(P54)肉的解冻僵直假设牛羊在屠宰以后就快速冻结，这是肌肉还没有到达最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消 耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。(P54)肉的解冻僵直收缩肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩猛烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。(P62)黑切牛肉和DFD肉指肉色发黑，肉的川值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和 其它家畜动物。(P63) PSE 肉P代表肉色灰白(苍白)，S代表松软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特 征表现精彩泽苍白，质地松软，肉的外表渗水。消灭这种状况的缘由是糖原消耗快速，是猪只在 屠宰以后肉的酸度快速提高(pH值下降)的一种劣质肉。(P63)肉的嫩度是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的 常用指标。在实践中指煮熟了的肉有松软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力 的大小来表示。(P66)食品的风味指人们对食品的气味和味道的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、 味、视、触、听的综合感觉。(P68)麦拉德反响(Maillard)指氨基酸和复原糖产生的反响生成褐色物质和香味物质。(P69)肉的系水力肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时.，能 够保持其原有的水分和添加到肉中水分的力气。(P70)肉的冻结在低温条件下肉中的水分局部或全部变成冰的过程。(P74) IIACCP意为危害分析和质量关键把握点，这是保证食品的安全和产品的质量的一种预防把握体系，是一 种先进的卫生治理方法。(P77)栅栏因子阻挡食品内微生物生长生殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少 数。(P77)水分活度(Aw)水分活度(Aw)是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际 上Av描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长生殖不打算于食品中的水分总含量。而打算 微生物生殖有效水分的含量。(P86)干耗肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量削减。(P86)冻结烧肉品在冻藏期间由于肉外表的冰晶发生升华，在肉组织的外表形成很多的微小孔洞，如同海面状 样构造，增加了汁防范空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉外表发 生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严峻的干耗就是冻结烧。(P88)辐射保鲜是利用原子能射线的辐射能量和穿透力对食品进展杀灭微生物的保存食品的一种物理方法，是一 种安全卫生、经济有效的食品保藏技术。(P91)真空包装除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。(P92)充气包装指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以到达抑制微生物的生 殖和酹促腐败，延长食品的货架期的包装技术。(P94)调味料是指为了改善食品的风味，赐予食品特别的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品 中的人工合成或自然的物质。(P94)辅料在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。(P95)香辛料是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之 中。以赐予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。(P97)食品添加剂是指在食品在生产加工和贮存过程中参与少量的物质，这些物质有助于食品品种多样化，改善食 品的色、乡、味、形，保持食品的颖度和质量，以满足食品加工工艺过程的需求。(P100) HACCP意为危害分析和关键把握点，是保证食品安全和产品质量的一种预防把握体系，是一种先进的食 品卫生治理方法。(P100)腌制将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的外表，或是将这些物质以食盐 的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉漂移在其中，并在10C左右的环境温度条件下保存10 15天的过程。(P105)粉碎将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和斩拌等。(P115)干制将肉中的一局部水分除去的方法，以到达保存和生产出特别的干制肉制品的技术。这个过程也称 为脱水。(PH6)真空枯燥是指肉块中的水分在未结冰的状况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以到达枯燥的过程。(PU7)冷冻升华枯燥将肉块或物料急剧冷冻到一3040C,同时保持在真空枯燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态 的水而直接变成气态的水蒸气而散失的过程。这常用于热敏性物质的枯燥工艺。(P121)高温肉制品对肉制品进展加热处理，其加热介质的温度大于100 (通常是115121),肉块中心温度大 于115时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。(P121)低温肉制品是相对于高温肉制品加热到121C,加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常承受巴氏杀菌温度，并 在低温条件下贮存的肉制品。(P122)油炸是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进展加热快速杀菌，并且利用油的特别香 气味生产出特别香味的食品的过程。(P126)腌腊制品原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵(或烘烤等工艺流程而生产出来的肉制品。(P134)酱卤制品酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。(P143)肉脯是一种的讲究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。(P147)培根肉“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熊背脊肉，其英文单词是Bacon。(P153)发酵香肠将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的 发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。(P341)毛皮生皮带毛鞅制的产品叫毛皮。六、简答题(每题4分)(P17)屠宰厂(场)的选址要求是什么？答：屠宰场硬建立在地势较高，枯燥，水源充分，交通便利，无有害气体，灰沙及其它污染源， 便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避 开位于居民地区的下风和上风。(P17)简述屠宰场的地面设计标准答：地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%2* (屠宰车 间应在2%以上.)；外表无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒：设明地沟且应呈孤形，设排水口 且须设网罩。(P20)家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消退应激反响，削减动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。(P21)屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：、让动物失去知觉，削减苦痛。、避开动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证 肉质。(P22)简述屠宰后进展卫生检验的目的答：、宰后检验的目的是觉察各种阻碍人类安康或已丧失养分价值的朋体、脏器及组织，并做 出正确的判定和处理。、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的连续和补充。(P22)简述对家禽烫毛的留意事项答：、要严格把握水温存浸烫时间；、热水应保持清洁：、未死或放血不全的禽尸不能进 展烫毛，否则会降低产品价值。(P26)大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？答：、让动物失去直觉，削减苦痛；、避开动物挣扎时消耗过多的肌糖元。(P26)家禽在屠宰以后的烫毛程序的留意事项有那些？答：、要严格把握水温存浸烫时间；、热水应保持清洁；、未死或放血不全的禽广不能进 展浸烫。(P28)简述胴体分级的必要性答：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的标准和 导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向进展。(P29)测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？答：在1213胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外外表 测量背膘的厚度。(P28)简述胴体分级的重要性答：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的 标准和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向进展。(P36)简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个局部连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个局部，构成 了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。(P38)简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活 体组织内起着保护组织器宜和供给能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。(P38)简述脂肪在动物体内沉积的特点答：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下 脂肪组织，肠系膜和大网膜，最终在肌束和肌纤维之间沉积。(P54)简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸(即pH值下降)的缘由答：、肌糖元在无氧的条件卜酵解产生乳酸，、ATP分解产生磷酸根离子。(P60)简述肉在贮存过程中色泽变暗的缘由答：、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；、脂肪发生氧化，使脂肪组织消灭黄色。(P61)承受那些方法可以防止贮存过程中的肉色变暗？答：、承受真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的生殖，削 减高铁肌红蛋白的形成。、承受充气包装，冲入化学性质不活泼的情性气体以调整包装袋内的 空气，来抑制微生物的生殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；、向肉中添加抗氧化剂，常见的是 添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。(P62)简述切黑牛肉的特征。答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛 和其它家畜动物。(P63)影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：、物种、品种和性别；、年龄；、肌肉部位(2分)。与宰后因素有关的有：、肌肉的温度：、肌肉的成熟度；、通过烹调加热可以 转变肉的嫩度(2分)。(P65)对肉进展嫩化处理的目的是什么？答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年 人的食品，因此有必要破坏其构造和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。(P65)肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白醐，其主要作用是对 结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；、通过电刺激，引起肌纤维收缩 痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降， 加快肉的成熟过程：、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2 +释放，激活蛋白质水 解酶，加快肉的成熟过程。(P69简述肉多汁性产生的缘由答：影响肉多汁性的缘由很多，、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和 饥饿、能量水平、身体状况等。、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体贮存，尸僵开头的时间、熟 化(成熟度)、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条 件等。A (P40)水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织(P32)构成猪胃肌肉的主要组织是B A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织(P32)构成猪心脏肌肉的主要组织是(C A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织(P32)用于猪肠衣生产的主要组织是(B A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织0.神经组织(P32)用于猪香肠生产的主要组织是A A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织(P32)用于猪脂肪生产的主要组织是B A.肌肉组织R.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织(P32)用于猪骨粉生产的主要组织是(D A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织0.骨组织D 1A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%(P59)充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要打算于 A A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaN()3的数量(P59)家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于以下哪一种物质显现的颜色所致P69、影响肉系水力的因素有哪些？答：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、 身体状况等(2分)。宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开头的时间、熟化、肌肉的解剖 学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等(2分)。(P80)简述对肉冷却的目的答：肉的冷却目的就是在确定温度范围内使肉的温度快速降低，、使微生物在肉外表的生长生 殖减弱到最低程度，并在肉的外表形成一层皮膜；、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；、 削减肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。(P84)比较缓慢冻结与快速冻的特点答：、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对 肉进展结冻肉汁流失多。、快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后 对肉进展结冻肉汁流失少。(P85)简述冻结肉冻藏的目的答：阻挡冻藏肉的各种变化，已到达长期贮存冻结肉的目的。(P86)鲜肉在冻微过程中,如何防止肉冻结烧的发生?答：、承受聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华(2分)。、渡冰衣，准时将冻结了胴体放入左右的水中，让胴体的外表结上一层博冰，以阻挡空气的氧化(2分)。(P86)如何防止冻结烧的发生？答：承受聚乙烯塑料博膜密封包装，隔绝氧气，可以有效的防止冻结烧的发生。(P87)肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？答：、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严峻(2分)；、肌肉组织的机 械损伤程度越大肉制流失越严峻，机械损伤主要是来自丁冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐 离子浓度越大，细胞脱水越严峻，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁 流失(2分)。(P89)辐射保鲜在肉品的贮存中有那些作用？答：、把握旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用射线可以使旋毛虫丧失生殖力气。、延 长贺架期。、灭菌保藏。(P91)简述真空包装的作用答：真空包装的作用主要是：(1)、抑制微生物生长，并避开外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长， 特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制很多腐败性微生物的生长。(2)、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有确定的抑制作用。(3)、削减产品失水，保持产品重量。(4)、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方 法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。(5)、产品整沽，增加市场效果，较好地实现市场目的。(P91)简述对真空包装材料的要求答：(1)、阻气性主要目的是防止大气中的氧重进入经抽真空的包装袋内，避开需氧菌生长。乙 烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，假设要求格外严格时，可承受层铝箔。(2)、水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、 聚偏二氯乙烯等薄膜。(3)、香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。(4)、遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常川没有 遮光性的透亮膜即可。依据遮光效能递增的挨次，承受的方式有：印刷、着色、涂聚偏二氯乙 烯、上金、加一层铝箔等。、机械性能包装材料最重要的机械性能是具有.防撕裂和防封口破损的力气。(P91)真空包装存在的问题有哪些？答：、色泽肉的色泽是打算鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压 低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。、抑菌方面真空包装虽能抑制大局部需氧菌 生长，但即使氧气含量降到0.8%,仍无法抑制好气件假单胞菌的生长。、肉汁渗出及失重问题 真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。(P97)简述硝酸盐的发色机理答：硝酸盐在微生物的作用下，先复原成亚硝酸盐，再最终生成N0,后者与肌红蛋白生成稳定 的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。(P100)简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。答：、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽剂杆菌的生长生殖(1分)：、优良的发 色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(1分)。、抗氧化作用延缓腌肉腐败(1分)。、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生(1 分)。(P100)简述在腌制肉类时使用糖类主要作用答：、调味作用。、助色作用。、增加嫩度。、产生风味物质。、在需发酵成熟的肉 制品中添加糖，有助于发酵的进展。(P100)简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。答：、调味作用，可以缓解肉的咸味11分)：、助色和染色作用(1分)；、谢加嫩度， 可以提高肉的保水性(1分)；、产生风味物质(1分)。(P100)简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。答：突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在确定浓度 的威昧下才能表现出来。防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生 长，延长肉制品的保存期。食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食 盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可承受性。(P101)简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。答：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，削减养分成分损失，同时也保持了 肉的柔嫩性，增加了出品率。(P100)简述腌制的目的答：、增加肉的保存性；、改善肉的品质；、生产出特别风味的肉制品。(P101)磷酸盐提高肉保水性的作用机理是答：(1)、提高肉的州的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反响，参与肉中可提高肉的阳，这 一反响在低温下进展得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。(2)、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，参与聚磷酸盐后，则原与 肌肉的构造蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由广竣基之间静 电力的作用，使蛋白质构造松弛，可以吸取更多量的水分。(3)、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以 具有较高的离子强度。由r参与聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利r肌球蛋白的解离，因而 提高了保水性。(4)、解离肌动球蛋