疯狂烤翅配方及制作工艺.docx
疯狂烤翅配方及制作工艺（价值2万元疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅介绍:烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变 态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味 卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火 爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配 方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。秘制烤翅配方：干料（每千克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当 地口味适当增减）：八角180克，花椒180克，桂皮60克，胡椒粉120克, 鸡肉香精100克，麻椒120克（麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒 颜色重，偏棕红色；麻椒的味道比花椒重）盐200克，味精 150克，韩国辣椒粉（适量），孜然（适量），茴香105克， 五香粉50克，肉类增香剂25克，鹰粟粉50克，亚硝酸钠0.01克（防腐作用，可不用，放多可致中毒），食用矶0.1克 （净水作用），香菜籽60克。注意:八角、花椒、桂皮打成粉末状（尽量稍粗点），八角和花 椒为粉末只加100克，八角和花椒为整个时要加180克；麻椒 要根据当地口味加50-120克；韩国辣椒粉、孜然尽量不要加; 上述干料要均匀搅拌在一起，备用。液体腌料：（此液体腌料可腌12-15干克鸡翅）酱油200克，料酒 200克，黑醋50克（全名为卡利提米脂醋，也可买好点的苹 果醋代替），辣椒油（适量），海鲜酱15。克,蛀油200克, 可乐150克，蜂蜜150克，BBQ酱50克（买不到则用好的番 茄酱代替），玫瑰露酒50克。其他料：葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能 不加），芝麻油，特香AA料，肉香宝（少放），柠檬黄色 素（一点点，仅用来调色）。制作方法：（1）腌制：将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体，下 入鸡翅（根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料，可根据 当地口味适当增减），加水（没过鸡翅为宜），加柠檬黄色素 调匀即可。放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到 冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10 点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了），晚上卖烤翅，则早 上5-6点腌，下午5点就可以用了。鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每 3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡 椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡, 1小时换1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸 尽。（2）烤法：用旺火加热，表面烤干，刷油（67分熟时可刷点蜂蜜）， 加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然），烤熟 （约7-8分钟）。分类特注：微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制 方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程 中来改变口味。1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；2、单面烤翅：一面放辣；3、双面烤翅：两面全放辣；4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。香菇味烤翅:干料配方：味精100克，鸡肉香精50克，鸡粉50克，特香AA料1 包，茴香粉25克，鹰粟粉50克，肉类增香剂25克，麻辣香 100克，盐50克，烧烤味料50克，胡椒粉100克，白糖（适 量），红糖（适量）。液体调料（此料可腌10千克鸡翅）：蛀油100克，黑醋50克，BBQ酱100克，肉香宝50克, 海鲜酱100克，可乐100克，酱油150克，辣椒油（适量）， 料酒100克，玫瑰露酒25克。说明：准备好葱.姜、蒜（适量），切成碎末，先将干料调在一 起，再加液体调料，每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干 料（可根据当地口味增减），加香菇粉（每干克鸡翅加25克, 最后才加香菇粉，不要先在干料里混合）。制作方法：（1）腌制：与秘制烤翅的腌制方法相同、超级变态辣味鸡翅说明：将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中 提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品, 其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售）里 浸泡4个小时左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即 成“超级变态辣味鸡翅”。留香烤翅规格：原味、单面辣、双面辣、BT辣（变态辣，极其辣的意思） 新口味：咖哩味奶香奥尔良味、黑胡椒味、孜然味、柠檬味、蒜香 味。亮点：这款留香鸡翅最大的特色是在。C-4C的环境下腌制2小时, 使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。原料：鸡翅中1千克。调料：干料（盐、百里香、罗勒各3克，黑胡椒、干芥末、姜粉、 大蒜、盐、白糖、红糖各5克，红辣椒粉10克），液体腌料 （酱油、料酒、海鲜酱、蛀油各15克,黑醋、BBQ酱、玫瑰 露各10克，辣椒油5克，蜂蜜8克）。制作方法：（1）将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中，腌制时将鸡翅在-4下冷藏1-2小时。（2）取出，放在炭火上烤至三分熟时，转到慢火上，刷 一层油继续烤，烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料，用旺火 加热，将表面烤干，再刷层蜂蜜，七成熟时可刷点蜜，全程约 烤制7分钟即可。其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺：说明：烤翅虽然有多种口味，但是选料单一，为满足大多数消费 者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、 蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍，初加工完成后 用自制的料油、料盐和酱，一边烤一边用刷子刷上以下3种调 料即可。烤翅料油、盐（干料）、酱的制作料油制作：色拉油烧热，下葱、姜、蒜炸成半干，加入八角、花椒、 桂皮、草果、香叶、红辣椒，炸成全干，把炸干的料（葱、姜、 蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香吐红辣椒）捞出来不要，只 要油，油还是热的时候，加粉状奥宴奇重新炸，晾凉即可。料盐的制作：500克味精+500克盐+150克白胡椒粉+100克咖哩粉+2小袋麻香粉+少量的特香-AA料+20克鸡粉一拌匀即可。烧烤酱的制作：同声牌蒜蓉辣酱2袋+黎明牌蒜蓉辣酱2袋+高丽王牌辣 酱1袋+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+10克玫瑰露酒+10 克糖+啤酒+加甜面酱拌匀即可。制作方法(1)烤鸡肉串：将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条，再横丝 切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热，将表面烤干，刷料油， 刷烧烤酱，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。(2)烤鸡皮：将鸡胸皮用水浸泡，泡好后用开水焯水，上火用慢火将表 面烤干，刷料油，烤得时间长点，将表面烤干，撒点白糖，再 撒芝麻即可。(3)烤鸡腿：鸡腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子 上烤，用慢火烤，将表面烤干，刷料油，烤的时间长点，七分 熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。(4) 烤鸡脍、烤鸡心:原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口，用水浸 泡，要多换几次水，目的是把里面的血浸泡出来，洗净，串起 来，用旺火加热，边烤边用小刀划口子，将表面烤干，刷料油, 四分熟时转到慢火上烤，八分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉, 芝麻、孜然即可。（5）烤鸡脆骨、鸡翅尖：鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用开 水烫一下），洗净，串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷 料油，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。（6）烤鸡头：鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤， 用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加味精， 辣椒粉，芝麻，孜然。（7）烤鸡脖：将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干， 刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加味精、辣椒粉、 芝麻、孜然即可。（8）烤鸡骨架:
