大白菜冬菜的腌制方法和配料.docx

大白菜冬菜的腌制方法和配料（一）腌干白菜原料：高脚白菜10kg、生姜100g、食盐100g、五香粉15g、色拉油100g。制作：（1）最近正是秋高气爽，选择一个晴好天气，将白菜剥去黄帮老叶，挂 在向阳的地方晒干，再用温水洗净，挤去浮水，装入坛中们约2个星期。（2）、将闷 入坛中的干白菜取出，加入生姜（生姜洗净，拍破切碎）、五香粉、盐、油。放入大 锅中煮3-4小时，捞出挤去浮水，挂在室外向阳处晒至8成干，再用锅蒸约2小时， 取出晒干即成。这道腌干白菜的特点是鲜香，用于烧汤和红炳肉。（二）蒜泥冬菜原料：大白菜10kg、大蒜头300g、食盐300g、生姜50g。制作：（1）、选用刚上市的大白菜，摘去老叶，去根洗净，然后沥干水分，切成 菱形小块，摊在干净烧开水的芦席或者抬面上的晾晒，目的是脱水，待鲜菜脱水后 的重量为原来的20%即可。（2）、将已经脱好水的大白菜和盐一起放入干净的大盆中, 将盐和白菜使劲充分揉搓均匀，装入坛中压实，上面用盘子或者其他重物压紧，放 置3-4天即可开坛取出。（3）、大蒜头去皮捣成蒜泥，生姜去皮切成姜丝，一起混合 拌入腌渍好的菜坯中，再重新装坛，边装边压实，将坛装满密封坛口，放置3-4个 月即可开坛食用了。这道蒜泥冬菜的特点就是：色泽金黄，香味浓郁！（三）酸白菜原料：大白菜10kg、食盐65g制作：（1）、在立冬以后，大白菜大量上市时，选择新鲜，半包心白菜，剔除烂 帮，菜根，根部向阳摊晒3-4天后（必须选择阳光明媚的晴天哦），洗净，沥水控干。（2）装缸前将处理好的菜在根部切开，按一层菜、一层盐的顺序，装入缸中，并压 实，上面覆盖一层洗净的菜帮，再压上重物，然后注入适量清水（以淹没上层的菜 帮为宜）。（3）将菜缸移入室内背阴处，利用室温任其发酵，放置约1个月即可。这 道酸白菜的特点就是：口味微酸，脆嫩，增进食欲，帮助消化。（四）辣白菜原料：大白菜1.5kg、干红辣椒4个、白糖150g、米醋75g、大葱2根、食盐适 量、生姜15g、色拉油50g、麻油1汤匙。制作：（1）将大白菜老帮，菜根去掉，切去上部菜叶，洗净控水切丝；生姜、 干红辣椒切丝待用。（2）大白菜丝置于干净的盆中，加盐拌匀，腌制约1小时，待腌出水时，再将 菜丝挤干水分，放在干净的容器中。（3）炒锅上火，放油，待油热下辣椒丝冲炸，炸出辣味，将锅移出火外放凉, 捞出炸焦的辣椒，浇在菜丝上，并加入米醋、姜丝、白糖拌匀，放置约1小时，吃 时淋入麻油即可。这道辣白菜特点就是：酸、甜、辣是佐酒的好菜。