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新冠疫情对餐饮行业的影响研究 以四川海底捞餐饮股份有限公司为例 摘要 2019年的突如其来的新型冠状肺炎疫情给我国餐饮行业的运营与进展带来了前所未有的打击。春季餐饮行业市场消逝极大的损失，餐饮行业在收入急剧削减的状况下，原材料成本的增加和租房的压力也使极大多数餐饮行业的资金链面临断裂的风险。因此，探讨我国新冠疫情对餐饮行业运营与进展的影响，对于餐饮行业今后的进展具有极其重要的意义。本文主要对新冠疫情对餐饮行业的影响进行争论，并以四川海底捞股份有限公司为例，争论疫情背景下该企业经营进展存在的问题，并提出改善措施，希望能够对该企业的进展供应参考。 关键词：新冠疫情餐饮行业问题 改善措 引言 新冠疫情的暴发给我国经济进展带来了广泛而深远的影响。餐饮业作为服务业的重要组成部分，在经济方面和社会方面有着重要的作用，在此次疫情中，全国范围餐饮企业整体闭店，企业负担重、业务难以为继、资金链短缺、融资贷款难等问题突出，整个餐饮业损失巨大。为此，本文以四川海底捞股份有限公司为争论对象，目的便是为了深化探讨新冠疫情对餐饮行业的影响，以便能够针对性提出解决措施。整体来讲，本文的争论力求能助力餐饮企业实现减负，为企业复工复产、恢复经营供应有效保障，并就将来餐饮企业将在经营模式、人才管理、危机防控、食品平安等方面提升竞争力，提升抗风险力气提出了相关的建议和对策。 一、新冠疫情期间餐饮行业的进呈现状 （一）疫情期间餐饮行业总体进呈现状分析 在2020年春节期间，为了防止疫情大面积集中，全国人民自觉不出境，不扎堆，不去中高险地区、政府严格落实疫情，造成春节期间经营惨淡， 防控措施，防止人口大面积流淌和聚集，大量的餐饮门店（企业）被迫停止营业收入为0的餐饮企业不在少数，甚至某些店龄在20年以上的老店也经受了开业以来的最低谷，据统计，新冠疫情对餐饮行业在春节期间造成了90%的营业损失，我们估量，在没有新冠疫情的影响下，2020春节黄金周餐饮收入大约为1240亿元左右，但实际会削减90%左右，可想而知，新冠疫情对餐饮行业的冲击巨大。由于本次疫情的影响，不计其数的餐饮行业都无法开张营业，从而使收入得不到应有的保障。除了餐厅营业额面临巨大损失，还需要担当餐厅的运营成本（房租、员工工资、原材料）的支出，而这对于餐饮企业而言无疑是雪上加霜。 （二）对餐饮业影响的具体方面分析 1、营业收入大幅度下降 对于餐饮行业而言，春节本应当是消费旺季。据中国国家统计局（NBS）的数据显示，2019年度中国餐饮行业的营业收入为46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季而受疫情的影响，2020年1-5月中国餐饮行业的营业收入消逝了严峻的负增长。究其缘由，主要是由于被限制大规模聚餐、承办宴席等聚餐活动。 危机之下，有部分餐饮企业寻求“外卖”的方式突围，然而外卖通常仅占餐饮店的5%-10%的营业收入，可谓是杯水车薪，且部分商品若通过外卖配送无法保证最佳的口感。其中一些中小型餐馆的老板更宠爱做堂食而不是外卖。究其缘由，是平台手续费和平台流量费过高，侵蚀了店主的许多利润。单一盈利模式是一种脆弱的产业结构，特别简洁受到外部不确定性的影响。当然，也有不少高端星级酒店放下身材，做外卖快餐，但廉价的外卖快餐明显不足以弥补巨大的损失，而且他们也不做宣扬和推广，口碑也很一般。 2、成本增加 餐饮企业首先要面对的困难是食材（原材料）的流失。为了应对春节这个特殊的节日，餐饮公司通常会选择储备足够的食物(3天-1周）。但由于2019年新型冠状病毒的突然爆发，各种把握措施和恐慌导致进食人数急剧下降。已备好食品、原料的餐饮企业，将面临超储、超储的问题。这些快过期的食材将是一笔不小的损失，而个别餐饮企业春节期间的损失更是几十万。许多餐饮企业为了削减损失，员工被迫低价抛售食材。 3、资金流紧急 受新冠疫情的影响，我国大部分餐饮企业资金流淌状况进一步恶化。就连西贝、海底捞这样的餐饮龙头企业也大呼再也撑不住了现金流只能维持3-5个月。依据海底捞2019年上半年数据报告显示，2019年上半年海底捞的现金及现金等价物期末余额虽高达30亿元，但2019上半年的员工成本则高达36亿元，平均每个月需要支付的员工工资高达6亿元。 餐企能够生存下去的最终一根稻草是资金的储备，在中国连锁经营协会发布的新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告中我们可以看出，餐饮行业的资金储备状况大多数都不太乐观。调研报告中显示，38%的餐饮行业资金储备都不足以撑过1个月，资金储备能够支撑1到3个月的餐饮行业比例为48%，能够支撑3个月以上的仅为14%。餐饮行业对资金流的依靠较强，“三个月”是大部分餐饮企业的生命线，并且疫情使得餐饮企业的营业收入整体呈现断崖式的下降。假如新冠疫情短期内得不到把握，将导致部分餐饮企业现金流断流，无法支付各项支出，最终破产倒闭。 二、海底捞的背景阐述 （一）公司介绍 四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年，是一家以川味火锅为主并且融于各地特色火锅于一体的跨省直营餐饮民营企业，公司创始人是张勇，在他的带领下，每家火锅店都以“服务至上、顾客至上”为宗旨，迄今为主，公司已经进展成为在上海、北京、先、郑州、南京、江苏等全国各个城市拥有254家直营店，同时在新加坡、美国、澳洲、日本经营18家直营店，拥有超过50，000名员工，海底捞秉承“通过细心选择的产品和创新的服务，制造欢快火锅时间，向世界各国火锅爱好者传递健康火锅饮食文化”的使命，给全球顾客供应火锅欢快时间和独特服务体验。 （二）财务现状 表1：四川海底捞餐饮股份有限公司2018-2021年利润表部分指标状况（单位：亿元） 截止日期2021-62020-122020-62019-122019-62018-122018-6营业收入200.94286.1497.61265.56116.95169.6973.43销售成本-85.02-122.61-43.48-112.39-49.03-69.35-30.66毛利115.92163.5354.12153.1767.92100.3442.76其他收入1.091.162.133.581.161.220.32员工薪酬-71.62-96.77-40.74-79.93-36.52-50.16-22.03税前利润2.957.35-9.2432.4712.5122.629.01净利润0.973.10-9.6523.479.1216.496.47 资料来源：东方财宝网 如表所示，新冠疫情的爆发对海底捞在春节期间造成巨大的影响，营业收入在削减的同时还需要付给员工高额的薪酬，因此新冠疫情对我国餐饮行业带来了巨大的打击，但随着疫情在被慢慢地把握，海底捞的营业收入也在慢慢的增高。由数据显示，2020年6月是海底捞最低谷的时期，他面临着关闭全国部分门店、股票的下跌、营业收入的亏损等等，不过随着疫情的好转，2020年末至2021年，海底捞明显营业收入增高了，在疫情严峻的的时候，连海底捞这种大型餐饮企业都损失巨大，可想而知新冠疫情对我国餐饮的影响有多大，然而那些没有资金周转靠开餐厅维持生活的家庭在疫情最严峻的时候，他们仍需支付房租、人工成本，很有可能面临倒闭的风险，可想而知他们的生活有多困难。现在随着疫苗的全民化，既保障了人民的生命平安，有稳定了国家的秩序平安，因此我信任，只要严格把握疫情，依据国家的政策平安出行，我国餐饮行业确定能打赢这场长期战。 三、新冠疫情对海底捞的影响 （一）持续的成本压力 新冠疫情背景下海底捞需要担当昂扬的房租、员工工资等刚性支出，也需要担当原材料等支出。在疫情期间，中国大陆门店歇业的时间有过一个多月。1月26日，海底捞全部门店全部暂停留业，但即便是餐饮企业关门歇业，照旧还要担当相应的固定成本支出，比如昂扬的房租和员工工资等。另外，海底捞为了保障疫情过后的后续正常运营，稳定安抚员工的心情，还要依据劳动法的要求足额发放员工基本工资、缴纳社会保险以及相应的疫情物资补贴（如口罩、消毒液等）。这些都对海底捞而言是一个较大的挑战，也要求该企业必需抓好成本把握。然而，目前从该企业的进展看，其对于成本把握工作的重视严峻不足，在材料的选购、人工成本的把握以及其他成本支出上，没能实行有效的手段予以把握，使得企业的成本费用不行避开消逝上升。 （二）巨大的经营亏损 海底捞的主营收入是经营餐厅，并且没有别的业务，来自餐厅的营业收入占到总收入的95%以上，但外卖和调味品食材占营业收入少之又少，因此，海底捞受疫情影响关闭门店对本身有着重大的损失。据统计，2019年12月-2020年6月这几个月中，海底捞与往年营业额相比亏损了一百多亿，而疫情期间暂停营业1.5个月就导致海底捞亏损三四十个亿，所以，单靠外卖来提高营业收入是远远不够的。因此，要想长期进展，与疫情抗衡，必需要推出新的经营政策。 （三）严峻的股价下跌 自从1月20日正式开展防控疫情工作起，餐饮业股市明显走低，海底捞也不例外，2019-2020年，海底捞的股价明显走低，2021年有所回升，但随着病毒的不断传播、变异，疫情始终没有彻底结束，但与疫情前相比，每股仍平均下跌4元左右。而海底捞作为我国餐饮行业的龙头企业，在股市上的跌幅反应了整个行业的整体表现。 （四）缺乏全面预算编制 预算是一个企业财务管理乃至经营进展的重要组成部分，通过对将来确定时间内的费用支出进行有效的预算，可以对企业的各项费用的开支进行清晰明白的管理，能够保障企业制定的各项目标指标可以完成。但是在目前海底捞中，预算照旧被管理者忽视，认为这是一项可有可无的行为，基本上完全无视预算给企业带来的实际作用，在某些时候为了应付相关检查而便简洁做了预算，但对预算执行状况应如何管理，并没有严格的制度加以规范，导致公司员工对费用的把握毫无节制，导致在疫情背景下成本费用持续增长的缘由。 四、完善新冠疫情背景下海底捞经营管理的对策 （一）加强对成本把握 海底捞在将来的进展中，要实行措施来抓好成本把握工作。而其中，重点便是做好对原材料物资的核算管理。海底捞生产经营当中，原材料物资的成本在生产总成本当中占据了较大比例，因此，海底捞加强对成本把握管理的关键便是要重视对原材料物资的核算。在购买环节中，要重视对价格的调研。对材料物资的管理的重点必需对相关的价格有清晰的熟识。海底捞在对企业原材料的管理当中，必需重视对整个市场价格的调研。由于海底捞的主要原材料是食物，这些的价格都随着市场环境的变化呈现确定的波动，因此，海底捞必需对整个市场价格有一个清晰合理的把握，并准时制定相应的选购方案，这样才能够适时抓住原材料价格的低谷，确保以较低的价格购买到合适的原材料，以此来把握成本的支出。 （二）探究投资转型方向 餐饮行业需要朝着优势较大且明显的多元化零售方向开头一步步转变。目前来看，那些品牌化、规模化已经完成定型的大型餐饮连锁行业，已经具有完善的供应链和成型的标准化食品加工生产线，所以，海底捞的转型之路可以从延长加工生产线、增加食品类型，稳定并且提高产品质量的这几种方法开头。在投资的过程中，务必就项目可行性予以全面评估，评估重点应聚焦于投资项目是否与企业的长期可持续进展战略相顺应，务必开展好前期的市场调研工作，投资前务必就同类已开展项目状况进行了解，立足于科学视角，来分析争论经济政策和市场需求的转变，进而从财务现金流角度来对收益的综合性评估分析，以此确定企业转型进展的方向。 （三）完善整体的预算编制 预算工作是餐饮行业工作的重点，任何一个企业会计工作的执行都必需建立在完整的预算管理工作的基础上。在新冠疫情背景下，海底捞更应当抓好自身的预算工作，并尽可能地实施全面预算工作，才能够更好地推动企业财务工作的规范化合理化。 制定科学的全面预算管理体系与方法是目前海底捞的重点内容，必需依据公司的经营方针来详细制定相应的预算目标，并由“由上至下”与“由下而上”相结合的方式，将预算目标进行详细的分解，并对全年的销售预算进行精确的编制，最终依据销售预算来制定编制其他相关内容的预算。全面预算管理依据“制定公司长期总体战略制定公司中长期方案制定公司年度预算目标预算编制预算执行把握、绩效考核进入下一预算周期”的模式推动，以完成海底捞的既定战略目标。 （四）加强疫情防控措施 2020年春节期间，全国疫情防控工作达到高潮，海底捞成立防控疫情指挥部，工作中心围绕员工开放，海底捞也为社会做出了许多贡献，除了常规的现金、蔬菜外，还捐赠了海底捞自家生产的自热火锅，在为社会做出贡献的同时，在确定程度上借助公益行为为品牌提升了大大的好感度。同时海底捞也在线下门店开放了疫情防控工作，首先每天要做好场地清洁和通风消毒，要保持空气流通以及卫生清洁，在等餐区域设置“一米线”，工作人员以及顾客必需佩戴口罩、测量体温、消毒洗手，不把握好人流密度，不能聚集。其次，要严格加强食品选购管理，严格落实进货查证和索证索票制度以确保每个食材来源可追溯，外出选购人员必需要做好个人防护。外卖工作者尽量做到不接触，乐观协作防控疫情工作。 结论 新冠疫情对于中国经济的影响不容小觑，短期经济影响势必将远大于非典时期。但就长期而言，疫情对中国经济进展的影响则相对有限，但整体上看，新冠肺炎疫情对我国餐饮业造成巨大的影响。本文通过以海底捞为例，通过分析该企业存在未能抓好成本把握、对外进展盲目失策以及缺乏全面预算编制等问题，而后提出加强对成本把握、探究多元化转型方向以及完善整体的预算编制的建议，希望能够对该企业的进展供应参考。 参考文献 1刘灿,李惟奕,黄世明,靳洪.后疫情时代湖北餐饮行业面临的问题及建议J.湖北经济学院学报(人文社会科学版).2021(07) 2夏必琴,王家祥.“后新冠”时代我国餐饮行业的进展对策争论J.芜湖职业技术学院学报.2020(04) 3赵峰.从大数据中看国内餐饮行业的将来趋势J.商业观看.2021(20) 4李利娟.商界警钟:如何防范企业财务风险把握?J.营销界.2019(12) 5李宣辰.互联网企业财务风险分析与防范措施分析J.商场现代化.2019(05) 6孔红.浅谈财务风险管理与企业内控关系问题J.全国流通经济.2019(04) 10