幼儿园食堂管理规范(DB4205-T 96-2022).pdf

ICS03.080.30CCS A 164205宜昌市地方标准DB 4205/T 962022幼儿园食堂管理规范Management specifications for kindergarten canteen2022-04-02 发布2022-05-03 实施宜昌市市场监督管理局发 布DB 4205/T 962022I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14总体要求.15建设要求.26日常管理.27食品加工制作过程管理.48供餐分餐管理.49营养健康管理.510食品安全应急处置.511评价与改进.6参考文献.7DB 4205/T 962022II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宜昌市教育局提出并归口。本文件起草单位：宜昌市教育局、宜昌市学校后勤管理办公室、宜昌市信息与标准化所。本文件主要起草人：兰四新、王恩海、侯蓬、张琴剑、郑静媛、张笛、程世柱、陈良、赵雅琴、官文靖。本文件实施应用中的疑问或对本文件的有关修改意见或建议，请反馈至宜昌市学校后勤管理办公室，联系电话：0717-6229835，邮箱：。DB 4205/T 9620221幼儿园食堂管理规范1范围本文件规定了幼儿园食堂管理的总体要求、建设要求、日常管理、食品加工制作过程管理、供餐分餐管理、营养健康管理、食品安全应急处置和评价与改进。本文件适用于宜昌市辖区内各级人民政府和社会力量举办的幼儿园食堂管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB 50016建筑设计防火规范CJ 94饮用净水水质标准JGJ 64饮食建筑设计标准建标 175幼儿园建设标准餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号）学校食品安全与营养健康管理规定（中华人民共和国教育部 第45号令）中国学龄前儿童膳食指南（2016）3术语和定义餐饮服务食品安全操作规范界定的术语和定义适用于本文件。3.1带量食谱quantifiedrecipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及用量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。3.2食堂从业人员 canteen staff从事食品采购、加工制作、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。4总体要求DB 4205/T 96202224.1幼儿园应健全机制，落实食品安全主体责任，加强食品安全与营养健康管理。4.2幼儿园食堂应具备合法有效的食品经营许可资质。4.3幼儿园食堂原则上自主经营，应坚持公益性原则，不以盈利为目的。5建设要求5.1建筑场所5.1.1幼儿园食堂建设应符合 GB 50016、GB 31654、JGJ 64、建标2016175 等标准的规定。5.1.2食堂设计布局和功能分区应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定，各区域面积与供餐规模相适应。5.2设施与设备5.2.1设施与设备的配置、清洁、维护应符合 GB 31654 的规定。配置种类、规格和数量应满足食品安全、食品加工制作和供餐规模、智慧化管理的需要。5.2.2就餐区域应设置洗手台，台面不高于 0.6 m，水龙头间距不小于 0.6 m，每个水龙头服务幼儿人数不超过 30 人。食品处理区洗手设施应配置脚踏式、感应式等非手触动式开关。5.2.3就餐场所应配备幼儿专用水杯柜及饮水设施，饮水设施能加热及保温。就餐场所分散的，应确保分餐场所和分餐过程整洁、卫生，配备分餐配餐车(架)、分餐器皿、餐用具等存放架和分餐桌（台）。6日常管理6.1组织机构6.1.1应实行食堂食品安全和营养健康管理园长负责制，园长是食品安全第一责任人，对食堂管理工作负总责。6.1.2应成立以园长为组长的食堂食品安全领导小组，明确工作职责，全面负责食堂管理工作，对食堂工作进行监督和检查。6.1.3应建立膳食委员会，对食堂食品安全、营养与健康、价格等方面工作进行督查，其中家长代表不少于 5 人。6.2人员6.2.1人员配备6.2.1.1应配备食品安全专（兼）职管理员、营养健康专（兼）职指导员，负责食堂食品安全和膳食营养健康的管理和指导。6.2.1.2应配备与幼儿园就餐人数相匹配的食堂从业人员，配备比例宜为 1：501：100。6.2.1.3食堂安全管理员和营养健康指导员应具有相关专业知识或相应从业资质，食堂从业人员应具有与岗位要求相符合的从业资格与专业技能。6.2.1.4食品安全管理员、营养健康指导员及从业人员应定期参加相关培训，培训学时达到国家相关规定的要求，具有有效培训合格证明。新进人员培训考核合格后方可上岗。6.2.1.5应建立食堂从业人员健康管理和培训档案。DB 4205/T 96202236.2.2人员健康与卫生管理6.2.2.1食堂从业人员的健康与卫生管理应符合 GB 31654 的规定。6.2.2.2食堂从业人员在重大疫情或传染病流行期间，应按照传染病防治法及属地政府的有关要求，做好防控工作，增加相关疫情及传染病症状或体征的检查频次。6.3管理体系6.3.1制度建设6.3.1.1应建立实施从原料采购到供餐全过程管理制度，包括但不限于采购验收、出入库登记、食品留样、食品安全自查、食品安全追溯、营养健康评价等制度。6.3.1.2应建立园长和教师代表陪餐制度，制定陪餐计划，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题；应建立家长陪餐制度，对陪餐家长的意见建议及时进行研究反馈。6.3.1.3应建立信息公开制度。将食品经营许可证、餐饮服务食品安全量化等级、食品安全管理员证、食堂从业人员的健康证明、投诉举报电话、日常监管督查结果、营养食谱、食材采购信息、伙食费收支及结余情况等在醒目位置公示。6.3.2管理体系提倡釆用色标管理、五常法、6T法等餐饮业先进的食品安全管理方法或体系，提升食品安全管理水平。6.4卫生管理6.4.1应保持食堂内外环境整洁卫生。6.4.2应定期对食堂和就餐场所进行清洁消毒，每餐后通风换气，地面保持干燥。6.4.3应定期进行有害生物防治，符合 GB 31654 的规定。6.5智慧化管理6.5.1应加强“互联网明厨亮灶”建设，接入“互联网明厨亮灶”智慧管理平台，实现食堂现场操作过程透明可见、远程可控、信息可查。6.5.2应通过“互联网+明厨亮灶”方式，实时监督纠偏，实现食品安全风险防控管理。6.5.3应加强食堂管理信息化建设，倡导通过信息化管理平台、物联网、人工智能等技术进行食品安全智慧化监管。6.6食堂财务管理6.6.1应建立食堂财务专账，独立核算，按各级有关财务管理规定规范财务工作。6.6.2应加强食堂资金内控监管，建立伙食费差额退还、补偿机制，严格按照有关规定，专款专用，不得截留、挤占和挪用。6.7宣传教育管理6.7.1应制订全年健康教育工作计划，加强幼儿对食品安全与营养健康、食源性疾病防控、卫生知识等科普宣传与教育。6.7.2应进行厉行节约、制止餐饮浪费的宣传与教育，培养幼儿良好饮食习惯，引导文明健康用餐。DB 4205/T 96202246.8记录和文件管理6.8.1记录和文件管理应符合 GB/31654 的规定。6.8.2“明厨亮灶”视频存储记录不少于 30 天。7食品加工制作过程管理7.1原料控制管理7.1.1原料采购7.1.1.1食材大宗物资采购应通过公开招标、集中定点采购择优选择食材供应商。签订采购合同时应明确食材供应商食品安全责任和义务，保证食品安全。7.1.1.2严格执行采购查验，核对供应商及供货清单，索取食材检验检疫合格证明及有关票据并留存，确保食材可溯源。7.1.1.3禁止采购、使用的食品、食品添加剂及食品相关产品应符合学校食品安全与营养健康管理规定的规定。7.1.1.4应建立食材供应商评价和退出机制，每学期应对供应商的食品安全状况至少进行一次评估。7.1.2原料贮存7.1.2.1原料贮存应符合 GB/31654 的规定。7.1.2.2食品与非食品分区分架分类存放，离地离墙宜不低于 10 cm。7.2加工制作管理7.2.1食堂加工用水应符合 GB 5749 规定。饮用水应符合 CJ 94、GB 19298 的规定。7.2.2食品加工制作应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。7.2.3食品加工制作宜采用蒸、煮、炖、煨等烹调方式，减少营养素的损失。7.2.4食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存并标示“食品添加剂”字样、专用称量，盛放容器上应标明食品添加剂名称，并有详细使用记录。7.2.5不应制作、供应冷荤类、生食类、裱花蛋糕等食品；不应使用四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、浸泡时间过长的木耳及银耳等加工制作高风险食品；不应使用法律法规规定的禁用食材。7.2.6食品留样应符合 GB 31654 的规定。食品留样采集和保管应专人负责。7.3废弃物管理餐厨废弃物应在餐后及时清除，并按环保要求分类处理。废弃物处置、管理应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。7.4餐用具清洗消毒7.4.1餐用具清洗消毒及存放应符合 GB/31654 的规定。7.4.2消毒后的餐用具应符合 GB 14934 的规定。8供餐分餐管理DB 4205/T 96202258.1供餐应符合 GB/31654 的规定。8.2供餐食品从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应不超过 2 个小时，在不低于 60 条件下存放。8.3供餐食品应使用加盖密闭容器盛放，且容器材料应符合食品安全国家标准和有关规定。8.4供应预包装食品（如酸奶），应按照标签标注的温度条件存贮和运输，食用时应达到幼儿适宜的温度。8.5分餐场所应保持整洁、卫生，分餐人员应佩戴好口罩、手套、衣帽进行分餐，分餐过程应确保食品安全。9营养健康管理9.1营养管理9.1.1明确专兼职营养健康指导人员负责食谱设计、营养与健康的宣传教育等工作。9.1.2根据本地食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，科学配餐，提倡实行“三餐两点”制。“两点”宜在正餐之后 1.52 小时。每天早中晚餐能量分配比例分别为 30%、40%、30%。9.1.3保障每日宏量营养素、维生素、矿物质等摄入量，保障营养均衡。每天早午晚餐热量分配比例分别为 30%、40%、30%，三大营养素热量占总热量的百分比约为蛋白质 12%15%，脂肪 30%35%，碳水化合物 50%60%，优质蛋白质占蛋白质重量的 50%以上。9.1.4食物品种多样，应包括谷薯类，蔬菜水果类，鱼禽肉蛋类，乳与乳制品、大豆及坚果类等五类食物，荤素及蛋、奶、粗粮、水果等搭配合理。食物种类每天不少于 12 种，每周不少于 25 种。大豆及豆制品每周不少于 2 次。9.1.5学生奶不得以含乳饮料代替奶类，宜使用鲜牛奶、纯牛奶、酸奶，幼儿每天在园饮用不少于 100ml。9.1.6提倡健康饮食，油、盐、糖的用量宜每人每天分别不高于 25 g、3 g、25 g。9.1.7应保障幼儿每天足量饮用、温度适宜的白开水，不得提供含糖饮料。9.2编制带量食谱9.2.1应以中国学龄前儿童膳食指南为指导，根据幼儿营养健康状况、饮食习惯、年龄均值、中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需求目标，制定每周带量食谱。9.2.2应按照食谱供餐，带量食谱应定期更换。9.3营养评估9.3.1应根据幼儿年龄特征和成长需求，每学期按季度进行一次膳食调查和营养评估。9.3.2鼓励引入第三方专业机构开展营养学评估。9.4营养干预9.4.1应建立食物过敏、食物不耐受、与食物禁忌有关的特殊疾病（如苯丙酮尿症、蚕豆病等）、特异体质等对食物有特殊要求的幼儿档案，保障幼儿在园饮食安全。9.4.2提倡有条件的幼儿园为贫血、营养不良、食物过敏等对食物有特殊要求的幼儿提供特殊膳食。10食品安全应急处置DB 4205/T 962022610.1应建立食品安全事故应急处理机制，制定食品安全事故应急处置预案或方案，每学期按照方案要求进行应急演练。10.2发生食品安全事故或疑似食品安全事故后，应立即启动应急处置预案或方案，按照规定进行处置。11评价与改进11.1日常监督11.1.1应常态化开展食堂食品安全自查自纠工作，对自查发现的食品安全问题和隐患立即整改。11.1.2应接受相关职能部门的监督检查和学校膳食委员会、家长等社会化监督，对监督检查中指出的问题立即整改。11.2投诉处理11.2.1应建立投诉处理制度，设立电话、邮箱、信箱等投诉受理渠道，公布投诉受理监督电话。11.2.2对提出的投诉应如实准确记录，核实后妥善处理。11.3评价与改进11.3.1应每学期开展不少于 1 次食堂满意度调查，满意度不低于 90%。11.3.2鼓励引入食品安全第三方专业技术机构对幼儿园食堂食品安全开展风险排查、评价指导。11.3.3应收集和分析建议、投诉、满意度调查结果等评价性意见，制定纠正和预防措施，持续改进食堂管理和供餐服务质量。DB 4205/T 9620227参考文献1 中华人民共和国食品安全法（2015年修订本）2 中华人民共和国反食品浪费法（中华人民共和国主席令第78号）3 中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令 第14 号 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定5 国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号餐饮服务食品安全操作规范6 国家食品药品管理局令 第17号食品经营许可管理办法7 国食药监食 2011178 号餐饮服务食品采购索证索票管理规定8 中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令 第45号学校食品安全与营养健康管理规定9 教育部办公厅 市场监管总局办公厅 国家卫生健康委办公厅关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知（教体艺厅函202138号）10中国居民膳食指南11中国居民膳食营养素参考摄入量