2023年单位食堂管理制度(6篇).docx

2023年单位食堂管理制度(6篇) 每个人都曾试图在平淡的学习、工作和生活中写一篇文章。写作是培育人的视察、联想、想象、思维和记忆的重要手段。范文怎么写才能发挥它最大的作用呢？下面是我为大家收集的优秀范文，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有须要的挚友。 单位食堂管理制度篇一 1、加工组 将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 2、切配组 将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。 3、炉灶组 备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 4、冷菜组 制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，打算所需的调配料。 5、点心组 制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。 （二）限制菜肴质量 开餐时厨房应遵循“以餐厅须要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，依据来宾需求刚好烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量限制的措施主要有： 1、厨师的质量意识 厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作看法。因此，餐饮企业必需定期开展质量教化，使全部厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。 2、加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查 餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发觉问题刚好解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。 3、建立投诉反馈制度 一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应当刚好将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必需分析质量问题的缘由，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。 （三）做好成本的核算、限制 厨房应依据核定的毛利率限制餐饮成本，在保证来宾利益的前提下，尽量节约，并削减奢侈。厨房工作人员应对全部原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本限制。详细内容请参见第十章。 设备管理 为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将全部设备按专业化分工定岗运用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行、 卫生管理 厨房卫生是厨房生产第一条须要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在平安的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有平安性，选购的食品原料必需是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必需符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必需健康。销售中要时刻防止污染，将食品平安牢靠地供应给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必需自始至终地遵循卫生准则，并担当各自的职责。 （一）厨房环境的卫生限制 1、厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要留意防止四周企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。 2、厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 3、每一个厨房对垃圾和废物的处理，必需符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以爱护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必需加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必需根据卫生要求进行袋装化管理，并刚好清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要支配在适当的时间内进行。 4、对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。 （二）厨房各作业区的卫生限制 1、炉灶作业 （1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（运用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要留意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。 （2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 （3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应运用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当刚好撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。 在烹调操作时，试尝口味应运用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 （4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。 每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光滑、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。 2、配菜间 （1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。 （2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。 （3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。 （4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐头食品不能食用。 （5）配菜过程中，随时留意食品原料的簇新度及卫生状况，仔细配菜，严格把关。 （6）营业结束后，各种用具要刚好清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。 3、冷菜间 （1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 （2）每日清理所属冰箱，留意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。 （3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再运用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 （4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。 （5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。 （6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 4、点心间 （1）保证各种原料和馅料的簇新卫生，定时检查所属冰箱。 （2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响运用寿命和污染食品。 （3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏 5、粗加工间 （1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，刚好清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 （2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于简单腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 （3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要刚好清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(25），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-18-23），原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。 （4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等运用完毕后，应去除食物残渣，刚好清洁，使之处于最佳运用状态。 单位食堂管理制度篇二 1、努力办好职工食堂和病员食堂，做到民主管理，改善服务看法，提高烹调质量，降低成本。 2、轮派值班人员，对夜班及因公推迟下班的职工，要保证吃上热饭、热菜。 3、伙食管理及食堂工作人员，对各种票证及实物，要严格手续，妥当保管，定期清理，按月公布帐目、接受群众监督和有关部门的审核。 4、食堂工作员必需坚决执行卫生“五四制”，保持食品卫生及生、熟刀板分开制度，做到对职工、病员健康负责。 5、伙食收支单据，以原始凭证为准、购买的各种蔬菜食物，均由保管员验收盖章，按月清资清库，严格执行入库手续，对腐烂变质的食品严禁入库，且刚好处理。 6、食堂工作人员要留意人人卫生，做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发），每年进行一次健康检查，发觉传染病马上隔离，待身体康复，确无传染后，再复原食堂工作。未经健康检查证明及防疫部门未发健康许可证者，不得从事食堂工作。 7、保持食堂卫生、锅面、地面刚好打扫冲洗、消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它害虫及孳生条件，常常检查修理防蝇、防尘、防鼠、餐具消毒等设备。 8、病员食堂应在养分室的指导下，细心配制病人膳食，配膳人员应每日到病房预定好病人所需饮食，食堂做好后送到病人床前，并刚好征求看法，不断改进食堂工作。 9、提高警惕，搞好平安保卫、无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏事故的发生。 10、定期召开伙食委员会，广泛听取看法，不断提高生活服务质量。 单位食堂管理制度篇三 一、伙房内的煤气、自然气、液化石油气炉灶等有火种的设备，要有专人加强管理，要常常检查管道、角阀是否漏气，发觉问题刚好解决，禁止用明火检查带气设备。 二、运用煤气、自然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持一米以上距离。 三、做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得离开炉灶。 四、全部电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在平安位置。 五、配置相应的消防器材，工作人员要熟识放置地点和运用方法。 六、工作人员离开伙房时，应熄火，切断不运用电源，关窗，锁门。 七、每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及平安事项落实状况。 单位食堂管理制度篇四 1、食堂物资选购必需两人同时前往，一人负责款项支付，一人负责登记明细。 2、物资选购回项目后交厨师清点，厨师入库，在入库单上三人共同签字。 3、项目部办公室每天对三餐就餐人员进行登记，统计人数。 4、每月底对食堂库存状况进行盘点，核算费用。 5、食堂所购回之食材，由项目部办公室每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。 1、厨师必需办理健康证方可上岗，严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生。 2、工作时必需自查食物是否变质、变味现象，发觉问题刚好处理。 3、严格根据食品卫生要求去操作，防止食物中毒。 4、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 5、工作中严格按伙食标准精打细算。 6、整个烹食过程必需仔细清洗干净并按时、按质、按量供应。 7、每天清理，每月三次大扫除，确保操作间和餐厅环境卫生。 1、员工打饭/打菜必需排队并接受食堂工作人员的管理。 2、果核骨刺、余饭剩菜，不行倒入洗菜池，应倒至指定垃圾桶内。 3、力行俭省节约，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。 单位食堂管理制度篇五 一、幼儿园在取得卫生许可证的状况下进行食品加工烹饪工作。 二、建立健全相关的卫生管理制度，配备特地的食品卫生管理人员。 三、依据食品卫生法的规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 四、食品加工场所应当保持内外环境整齐，实行有效措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 五、食品加工、贮存的各种防护设施、设备及其运输食品的工具应当定期进行维护，冷藏及保温设施应定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期检验，确保正常运转和运用。 六、幼儿园选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定，禁止选购有毒、有害、变质及感官性状异样的食品，不选购三无产品。 七、食品供应商应具有卫生许可证，同时应向供应商索要食品检验合格证、肉类食品检疫证及豆制品送货单等有效凭证的复印件。 八、贮存食品的场所、设备应保持清洁、无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应通风良好，禁止存放有毒、有霉、有害物品。 九、食品应分类、分架、隔墙离地存放。 十、食品操作人员应做到“三白”上岗。 十一、食品原料运用前必需清洗干净，水池应依据食品类别分开运用。 十二、原料、半成品、成品、刀、砧板、桶、盆、筐、容器、抹布等有明显的标记，做到分开运用，定位存放，用后洗净。 十三、须要熟制加工的食品应烧熟煮透，中心温度不低于70摄氏度。 十四、烹饪后至食用前不得超过2小时，一旦超过应置于高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下 十五、对仓库中的食品进行定期检查，不用过期食品。 单位食堂管理制度篇六 1、厨房工作人员必需持有健康证上岗，患有的人员严禁从事厨房工作。工作留意个人卫生，做到勤洗手，不留长指甲。禁止上班吸烟饮酒，不准随地吐痰。炊事人员必需正确穿戴好防护用品（工作衣、帽），讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩。 2、厨房工作人员必需自查食物是否变质、变味现象，发觉问题刚好处理。严格根据食品卫生要求操作，严防食物中毒。 3、厨房工作人员工作中根据食材自行搭配，力求做到色味，花样、品种多样化。食材必需仔细清洗干净并按时、按质、按量供应。 4、厨房工作人员有义务维持员工就餐纪律，要求就餐人员按秩序排队取餐。 5、厨房工作人员应合理限制成本，对食材等运用和处理都要本着避开奢侈的原则，对每日剩余的食品及物料合理处置，严禁奢侈公司财产，否则将视状况赐予相应惩罚。 7、厨房操作间内的设施和用具摆放整齐有序，地面无污水、无杂物。餐具运用后要清洗干净，垃圾刚好清理；餐厅要清洁、卫生、确保食堂符合规定的标准要求。抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫。 8、为防止造成洗碗池及下水道堵塞，全部员工就餐完毕后将食物残渣倒入泔水桶，严禁将食物残渣倒入洗碗池内。 9、食堂在库物资须分类摆放整齐；储存食品标示进货日期；定期检查，刚好处理变质或超过保质期限的食品；库房地面保持干燥，通风透气，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品；未经管理人允许，任何人不得入内。 10、员工在取餐过程中，必需运用公司供应的取餐工具。严禁将手及个人餐具伸入公共饭、菜、汤盆中；接触和盛装的容器做到分开运用，定位放存，用后洗净，保持清洁。 11、如有违反，发觉一次惩罚50元并全公司指责。 12、厨房工作人员应做好食堂的平安管理工作，严格遵守操作规程。易燃、易爆物品按规定运用及放置。下班前应关好门窗，检查各类电源开关、设备等是否处于关闭状态。 13、公司全部员工都有权利对违反该规章的人员进行举报，公司将依据状况对于举报者实施嘉奖。 14、每日进行清洁卫生打扫，保持操作间卫生整齐。 15、食品加工完以后的废料、垃圾应刚好清理，做好地面清洁卫生，当日垃圾必需当日清除。 16、炊具、餐具和食品加工机具用后要刚好进行清洗、消毒。 17、下水道必需随时保持畅通，无污物淤积。 18、必需做好防鼠防蝇工作。 19、每周进行一次大扫除。墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘蛛网。 20、工作装每日清洗。不得在操作间清洗、晾晒衣物。 21、供餐结束后，必需做好餐厅清洁卫生，桌面光滑无油污，地面干净无杂物、无积水。