啤酒生产工艺介绍.docx

目录啤酒生产仿真系统功能.第一章 背景学问.啤酒的特点 .啤酒的历史 .啤酒的养分成分 .啤酒的风格 .啤酒酿造原料 .其次章 生产工艺流程.麦芽制造工艺流程 .啤酒酿造工艺流程 .第三章 设备一览表.第四章 主要操作条件及工艺指标.第五章 操作规程错误!未定义书签。糊化锅操作 .糖化锅操作 .过滤槽操作 .煮沸锅操作 .旋沉槽操作 .发酵罐操作 .第六章 操作界面.第一章 背景学问啤酒的特点啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度%(V/V)的安康饮料酒。啤酒含有确定量的 CO2，一般>%m/m，可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。它有特别的啤酒花芳香味和适口的苦味，有比较丰富的养分价值，即有较高的发热量100g 啤酒和含有丰富的养分成物质蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等。啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特别或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分别和特地培育的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可依据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅 14 天,长的可达 40 天以上。啤酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过 25%。国外为 35g 酒精/100g 啤酒，一般不超过 8g，在我国一般为4g 酒精/100g 啤酒m/m。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的质量百分比。这种标度方法仅见于中国啤酒，在外国啤酒中还没有。啤酒的浓度变化较大，在 1020°Bx 之间。我国啤酒厂过去分别生产原麦汁浓度为 818°Bx 的 10 余种啤酒，其中原麦汁浓度为 1012°Bx 的啤酒产量最大，生产厂家也较多。啤酒的历史啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于 9000 年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19 世纪末传入亚洲。目前，除了伊斯兰教因宗教缘由而不生产和不饮用啤酒外，啤酒几乎普及世界各国。最初的啤酒是不加酒花的。在中世纪的欧洲，人们曾用一种名叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味，因这样做就需要医学学问及多种材料，故啤酒只能主要在修道院生产。但自 14 世纪起，添加蛇麻花的啤酒渐渐盛行于欧亚大陆，由于在那里蛇麻花是随处可见的植物。蛇麻花即啤酒花，简称酒花，在全世界啤酒酿造工业中，始终沿用至今。人们还利用单宁来澄清啤酒，并抑制杂菌生殖。由于林德 Linde制造了冷冻机，使啤酒的低温两段发酵成为可能，而啤酒口味更趋柔稳。巴斯德Pasteur制造的在 60下保持 30min 以杀灭酵母和杂菌的方法，使啤酒的保存期大为延长。近几年来，膜过滤等技术的快速进展，使“纯生啤酒”的生产成为现实。啤酒的养分成分啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的养分格外丰富的低酒精度的饮品，素有“液风光包”的美称。科学争论说明，啤酒中含有人体所需的 17 种氨基酸，其中有 8 种不是人体所能合成的， 人体必需氨基酸占 1222%，含有 12 种维生素尤以 B 族维生素最突出以及矿物质等多种养分素。啤酒具有较高的热量，1L 啤酒的热量可达 1779KJ。因此，早在1972 年 7 月墨西哥召开的第 9 届世界养分食品会议上，啤酒就被正式推举为养分食品。啤酒的风格啤酒风格又称典型性，是啤酒色、香、味和泡沫的综合表达，在啤酒酿造过程中形成。也因不同地区人们的习惯和爱好而大不一样。啤酒风格由其色泽、透亮度、泡沫、香气与口味表达。啤酒酿造原料1.5.1 酿造大麦大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三局部组成。大麦含水分 12%20%，含干物质 80%88%。通常大麦含水分为 13%。碳水化合物主要是淀粉、纤维素、半纤维素和麦胶物质，以及不同多糖的分解产物：淀粉是大麦中碳水化合物的最主要成分，含量最多，占干物质的 58%65%。淀粉含量越高， 浸出物就越多，麦汁收得率也越高；纤维素是细胞壁的支撑物质，主要存在于皮壳中，微量存在于胚及果皮和种皮中，不存在于胚，纤维素的最小组成单位为葡萄糖；半纤维素是植物的骨架物质，对其形态起支撑作用，所以又称骨架物质或支撑物质。大麦中半纤维素和麦胶物质的含量与大麦成熟度、气候条件等有关，约占大麦干物质的 10%。主要存在于胚，构成胚乳细胞壁，也存在于麦壳中；大麦中含有少量的低分子糖类，主要存在于胚和糊粉层中。大麦蛋白质主要存在于糊粉层中，胚也有存在，含量一般在%之间，蛋白质的主要作用：供给酵母养分，使啤酒口感醇厚、圆润，丰富啤酒泡沫，使啤酒早期混浊。1.5.2 关心原料在啤酒酿造过程中，除了使用大麦麦芽作为主要原料外，还可添加局部关心原料。正确使用关心原料可以降低原料本钱，调整麦汁组成，提高啤酒发酵度，增加啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性质。我国盛产大米，所以大米始终是我国啤酒酿造广泛承受的一种关心原料， 其最大特点是淀粉含量高，可达 75%82%，无水浸出率高达 90%93%。1.5.3 酒花酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。酒花的作用主要是赐予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。在酒花的化学组成中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。酒花树脂是苦味的主要来源；酒花油是啤酒酒花香味ide 主要来源；多酚物质能与蛋白质形成复合物，促进蛋白质凝固，在啤酒中形成黑色物质，增加啤酒的色泽，低分子多酚能赐予啤酒确定的醇厚性。1.5.4 水水是啤酒酿造格外重要的原料，按用途分可将啤酒厂用水分为多种，每种水的用途不同，要求也不一样。水的硬度是指水中离子主要是钙、镁离子沉淀硬脂酸钠皂化的力气，一般来讲， 生产单色啤酒适宜用中等硬度以下的水。回收的酵母要经过洗涤后再用，酵母洗涤用水需到达无菌要求，否则杂菌会进入酵母培育液中，进而污染发酵醪。稀释用水假设含有杂菌，会直接进入啤酒中，因此，这两局部水必需进展除菌处理，除菌方法有：沙滤棒过滤、加氯杀菌、臭氧杀菌、紫外线杀菌。其次章 生产工艺流程麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、枯燥，流程如下：2.1.1 浸麦使麦芽吸取发芽所需要确实定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充分的氧气，使之开头发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害安康的有机物，应无漂移物。水中亚硝酸盐含量到达确定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多，会使麦芽外表呈灰白色。碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。大麦经浸渍后的含水百分率，称为浸麦度。它既是浸麦效果的最终表现形式之一，又是大麦发芽的要素之一，成为制麦工艺关键的一个工艺把握点。2.1.2 发芽浸渍大麦在抱负把握的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的颖麦芽的过程，称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此，发芽是一种生理生化过程。大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成的酶；物质转变。 发芽工艺条件主要把握浸麦度、发芽温度、发芽时间和通风。发芽方式分地板式发芽和通风式发芽两大类，通风式发芽又有多种设备形式。如箱式发芽、圆形制麦系统等。传统的发芽放养是地板式发芽，马上浸渍后的大麦平摊在水泥地板上，人工翻麦，这种方式由于占地面积大、劳动强度大、不能机械化操作、工艺条件很难人工把握、受外界气候影响等，已不再承受。通风式发芽料层厚，单位面积产量高，设备力气大，占地面积小，工艺条件能够人工把握，简洁实现机械化操作，所以在国内已经完全取代了地板式发芽。2.1.3 枯燥未枯燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必需经过枯燥。通过枯燥，可以使麦芽水分下降至 5%以下，利于贮藏；终止化学生物学变化， 固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；简洁除去麦根。2.1.4 除根根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸取环境的水分， 使枯燥麦芽含水量重提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽枯燥后应将根芽除掉。啤酒酿造工艺流程酿造工艺流程描述：糊化锅中参与 52kg 工艺水，加热至 45；将已粉碎好的原料参与糊化锅中，在温度为70的条件下使 -淀粉酶充分作用，时间为 20min；然后在 100的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时供给混合糖化醪升温所需的热量，时间为 40min。在糖化锅中参与 96kg 工艺水，加热至 37；将已粉碎好的原料参与糖化锅中，在温度为 50的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液参与糖化锅中，并在65下保持 30min，使淀粉酶充分降解淀粉；然后在72下保持 40min，让淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至 78。糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为 105，通过煮沸可以适当把握麦汁浓度在之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反响；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进展发酵。2.2.1 原料粉碎粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比外表积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且始终连续至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家承受。2.2.2 糖化糖化是麦芽内含物在酶的作用下连续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合 后，在不同的温度段保持确定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”液，糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质溶质称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不行发酵性物质两局部组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进展适度的分解。2.2.2.1 糖化工艺条件的把握1、原辅料比：辅料添加量的多少，要考虑麦芽酶活性的凹凸和麦汁中可溶性氮含量的多少，随着辅料添加量的提高，麦汁中氨基酸的含量下降。我国承受大米作为辅料，添加量一般为 25%左右。2、糖化用水和洗糟用水：在配料时参与的水为糖化用水，依据头号麦汁浓度和麦芽浸出率确定；用于洗出残留在麦糟中的麦汁的水称为洗糟用水，洗糟用水与糖化醪浓度和洗糟的猛烈程度有关。3、投料温度：投料温度与麦芽溶解状况和糖化方法有很大关系。4、各糖化阶段休止温度和时间：在某种酶的最适作用温度下维持确定的时间，使相应底物尽可能多的分解，这段时间称为休止时间，温度称为休止温度。糖化阶段的休止温度要尽量适应不同酶的最适作用温度，发挥各种酶的最大潜力。5、糖化醪pH：各种酶都有各自的最适作用pH 范围，要使糖化醪pH 适合或接近主要酶类的最适 pH。如-淀粉酶、-淀粉酶、蔗糖酶、R-酶、内肽酶、羧肽酶等，最适作用pH 都在之间。6、碘液反响：在麦汁制备过程中，淀粉必需分解至不与碘液起呈色反响为止，此时麦汁中淀粉已完全分解为糊精和可发酵性糖。2.2.2.2 糖化方法依据是否分出局部糖化醪进展蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用关心原料时，要将关心原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出局部浓醪进展蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。2.2.3 麦汁过滤糖化完毕后，必需将糖化醪尽快地进展固液分别，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体局部称为“麦糟”，这是啤酒厂的主要副产物之一；液体局部为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，承受重力过滤器或加压过滤器将麦汁分别。分别麦汁的过程分两步：第一步是将糖化醪中的麦汁分别，这局部麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁”，这个过程称为“头号麦汁过滤”；其次步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出，洗出的麦汁称为“洗糟麦汁”或“其次麦汁”，这个过程称为“洗糟”。2.2.3.1. 顶热水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否清洗干净，铺好，压紧，关闭过滤槽风门( 保温存隔氧)，并检查耕刀是否在正常位置，各进出阀门是否在正常关闭状态。然后由槽底通入7678的水(糖化用水)，以刚没过筛板为度。其目的是排解过滤槽底与筛板之间以及麦汁管道的空气；同时对过滤槽预热，以免醪液冷却。2.2.3.2. 进醪:将糖化锅的糖化醪7678充分搅拌，尽快泵入过滤槽，以免醪液温度下降。为了避开过滤层不均匀，醪液从底部泵入，此时应使耕糟机缓慢转动，以使麦糟分布均匀。2.2.3.3. 静置通过静置，使麦糟层自然沉降，形成 30-40cm 的(湿法 60-70cm)过滤层。从下向上为： 2.2.3.4.预过滤预喷及回流目的是去掉静置后筛板与槽底间的沉积物(开头时回流的混浊麦汁是由水、麦汁和筛底团块组成)。通过麦汁阀或泵的开关来完成，这样在麦汁区形成一个涡流，一起把槽底间的沉积物带出来。在预过滤预喷过程中，阀门的开启不得过大，以免产生过大的吸力，使糟层吸紧。2.2.3.5 洗糟当第一麦汁流出至露出麦糟时，从顶部喷入 78左右热水洗糟，喷洒热水可依据洗涤效果，分 24 次进展，最终把握麦汁残糖浓度在%左右2.2.4 麦汁煮沸2.2.4.1 麦汁煮沸过程中的变化其作用1、蒸发多余的水分2、破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成。3、麦汁灭菌4、浸出酒花中的有效成分5、使蛋白质变性凝固2.2.4.2 酒花的添加啤酒酒花可以赐予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。1、酒花添加量：酒花添加量有两种计算方法，第一种是按每百升麦汁或啤酒添加酒花的质量计，其次种是按每百升麦汁添加酒花中 -酸的质量计。2、添加酒花时考虑的因素：防止麦汁初沸时泡沫溢出；-酸有充分的异构化时间；多酚物质与蛋白质要有足够的接触时间；尽可能多的保存酒花香味物质。3、酒花添加时间：一般分三次添加酒花，以煮沸时间 90min 为例，第一次在煮沸开头时添加，添加量为酒花总量的 19%左右；其次次在煮沸后 45min 时添加，添加量为总量的 43% 左右；第三次在煮沸完毕前 10min 添加，添加量为总量的 38%左右。4、酒花添加方式：直接从人孔参与；密闭煮沸时先将酒花参与酒花添加罐中，然后再利用煮沸锅中的麦汁将其冲入煮沸锅中。2.2.5 麦汁冷却、凝固物分别及充氧经煮沸的麦汁要冷却到发酵温度，再冷却过程中分别凝固物，并通入无菌空气供给酵母生长生殖所需的氧。凝固物是在麦汁煮沸过程中由于蛋白质变性凝固和多酚物质不断氧化聚合而形成的，依据析出的温度不同分为热凝固物和冷凝固物。2.2.5.1 热凝固物在比较高的温度下凝固析出的凝固物称为热凝固物，这种凝固物主要是在麦汁煮沸时产生，在麦汁冷却至 60以上的过程中也有生成。热凝固物的生成量受很多因素影响：麦芽含氮量高，特别是高分子氮含量高，热凝固物多；麦芽溶解越充分，蛋白质溶解越多，热凝固物析出就越多；麦汁越浓，热凝固物越多； 麦芽焙焦温度高、糖化投料温度低、煮醪量多，已有局部蛋白质凝固，麦汁过滤时被分别出去，麦汁煮沸时热凝固物削减；麦汁煮沸时间、麦汁 pH、麦汁澄清剂和酒花的添加以及酒花中多酚含量等，都影响热凝固物的析出。2.2.5.2 热凝固物的分别发酵前必需除掉热凝固物，假设带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞外表，将影响酵母的正常发酵。另外，热凝固物对啤酒色度、泡沫性质、苦味和口味稳定性都有不良影响。一般用盘旋沉淀槽分别热凝固物。分别热凝固物的方法很多，如沉淀槽分别、盘旋沉淀槽分别、离心机分别、硅藻土过滤机分别等。目前绝大多数啤酒厂承受盘旋沉淀槽分别热凝固物。盘旋沉淀槽分别原理 用泵将煮沸后的热麦汁沿切线方向打入盘旋沉淀槽，麦汁在槽内作减速盘旋运动，同时液面形成凹形抛物面，中心形成一个倒锥形漩涡区。上部液体中的颗粒在重力和离心力的作用下向外下方移动，下部液体中的颗粒在向心力的作用下向中心移 动，一旦到达漩涡区，颗粒就被快速旋入底部，与麦汁分别，麦汁盘旋运动自然减速静止后， 颗粒在盘旋沉淀槽底部中心形成丘状沉淀物，即热凝固物。2.2.5.3 麦汁冷却常用的麦汁冷却设备是薄板冷却器，分为两段冷却和一段冷却。两段冷却：第一段冷却用自来水作冷却介质，将麦汁从 95左右冷却至 4050,冷却水由不到 20被加热到 55左右；其次段冷却是用深度冷冻的水作为冷却介质，麦汁被进一步冷却到发酵入罐温度 7左右，冷冻水从-4-3升温至 0左右，2.2.5.4 麦汁充氧酵母是兼性微生物，在有氧条件下生长生殖，在无氧条件下进展酒精发酵。酵母进入发酵阶段之前，需要生殖到确定的数量，这阶段是需氧的。因此，要将麦汁通风，使麦汁到达确定的溶解氧含量710mg/L。由于啤酒发酵是纯种培育，所以通入的空气应领先进展无菌处理，即空气过滤。空气在麦汁中的溶解速度与其分散度有关，通常承受文丘里管充气。文丘里管是两端截面大，中间有缩节的管子。麦汁流过文丘里管时，由于截面减小而流速增大、压力降低，在缩节处流速最大、压力最小。在缩节处通入无菌空气时，就会被吸入麦汁中，并以微小气泡形式均匀散布于高速流淌的麦汁中。一般充氧要求为 78mg 氧/L 麦汁。2.2.5.5 冷凝固物及其分别麦汁经缓慢冷却析出的无定形的细小颗粒，即为冷凝固物。冷凝固物从 80开头析出， 随温度的降低，析出量增多。冷凝固物的组成主要是蛋白质与多酚的复合物，另外还黏附有碳水化合物、苦味物质和无机盐等。麦汁冷凝固物的多少与很多因素有关：麦芽溶解的均匀程度、麦芽粉碎程度；煮沸过程中添加酒花；糖化方法。在进入正式发酵之前应将冷凝固物分别，否则会黏附酵母细胞，造成发酵困难，增加啤酒过滤负荷，啤酒口味粗糙，啤酒泡沫性质及啤酒口味稳定性不好。分别冷凝固物常用方法有酵母生殖槽沉降法和浮选法。酵母生殖槽沉降法 这种方法利用现有生殖槽分别冷凝固物，无需添加其他设备，分别效率为 30%40%，是我国啤酒生产常用的一种方法。浮选法 向麦汁中通入无菌空气，并将空气打碎成细小的气泡，气泡缓慢地上升，冷凝固物吸附在气泡外表并随之一起上升到液体外表，再液面上形成一层泡盖，静置一段时间后， 将下面澄清的麦汁与冷凝固物泡盖分别，这种方法称为浮选法。2.2.6 啤酒发酵2.2.6.1 啤酒酵母啤酒酵母属真核生物，细胞构造类似高等生物，包括细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。啤酒酵母的化学成分：啤酒酵母的细胞以含水分为主，为 75%85%。干物质只占 15%25%， 主要由碳、氢、氧、氮和少量矿物质组成，其中碳占%，氢占%，氧占%，氮占%，这些元素组成了酵母细胞内各种有机物质和无机物质。啤酒酵母的菌落：啤酒酵母的菌落特征与细菌相像，但比细菌菌落大而厚，菌落外表光滑、潮湿、粘稠，菌落质地均匀，正反面和边缘、中心部位的颜色都很均一，啤酒酵母的菌落为乳白色酵母菌的生殖方式：酵母菌的生殖方式可分为无性生殖和有性生殖两大类：无性生殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子：有性生殖主要是产生子囊孢子。在正常的养分状态下，啤酒酵母都是无性生殖。主要以芽殖为主。啤酒酵母的生活史：啤酒酵母的生活史是单双倍体型，单倍体及双倍体养分细胞都是可以进展芽殖生殖。通常双倍体养分细胞大，生活力气强，在一个群体内的单倍体随时间的推移而渐渐削减，啤酒酵母发酵都利用培育的双倍体细胞。2.2.6.2 啤酒发酵机理糖类的发酵：啤酒酵母的可发酵性糖和发酵挨次是： 葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖酵母发酵糖类生成乙醇和 CO2 的总反响方程式如下：C H O +2ADP+2H PO2C H OH+2CO +2ATP+113kJ6 12 6342 52含氮物质的同化或转化：酵母发酵初期，啤酒酵母必需通过吸取麦汁中的含氮物质，来合成酵母细胞自身的蛋白质、核酸和其他含氮化合物，以满足自身生长生殖的需要。发酵副产物：麦汁经过酵母发酵除了生成乙醇和二氧化碳外，还会产生一系列的代谢副产物，这些副产物是构成啤酒风味和口味的主要物质。2.2.6.3 啤酒发酵技术啤酒发酵方法：啤酒发酵方法有上面发酵法和下面发酵法两种方法，一般都承受下面发酵法。传统的发酵过程一般分为两个阶段：主发酵和后发酵贮酒主发酵工艺：主发酵主要分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段主发酵过程把握：、温度的把握：把握不同的发酵温度有各自的优缺点，承受低温发酵，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，使啤酒的口味较好，泡沫状况良好，但发酵时间长；承受高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。、浓度的把握：麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛，降糖速度快，则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间；反之，则应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。、发酵时间的把握：发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时间长。2.2.7 啤酒过滤啤酒过滤是一个纯物理分别过程，利用过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一端，穿过过滤介质，发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来，滤出的啤酒透亮且有光泽。过滤介质将微小粒子甚至比介质孔隙小的粒子截留下来主要是通过筛分效应、深层效应和吸附效应实现的。第三章 设备一览表序号设备名称设备规格备注1糊化锅100L用于加热煮沸大米或其他辅料粉和局部麦芽粉醪液，使淀粉糊化和液化的设备。2糖化锅200L用于麦芽粉淀粉及蛋白质的分解， 并与已糊化的辅料醪混合，维持醪液在确定的温度，使醪液进展淀粉糖化，以制备麦汁。3过滤槽200L用于过滤糖化后的麦醪，使麦汁与麦糟分开，得到清亮麦芽汁的设备。4煮沸锅230L用于过滤后麦汁煮沸和参与酒花， 使麦汁到达确定浓度的设备。5旋沉槽200L用于煮沸后热凝固物的分别。6冷却器用于发酵醪液的冷却，使醪液到达适宜的发酵温度。7发酵罐200L用于啤酒发酵和局部冷凝固物的 沉淀分别，在啤酒酵母参与下将可发酵性糖和氨基酸等分解成酒精。8硅藻土过滤机用于过滤未分别完全的杂质，保证啤酒的口味。9清酒罐200L贮酒指标单位推举值备注第四章 主要操作条件及工艺指标糊化锅流量自来水Kg/h270开度：50糊化锅进自来水流量加热蒸气排液Kg/h Kg/h10开度：50254开度：50糊化锅加热蒸气流量糊化锅向糖化锅排液流量原料量自来水Kg大米麦芽KgKg大米量的 15%温度温度 130加热到 30，有利于淀粉酶的浸出温度 270加热到 70，有利于 -淀粉酶的作用温度 3100辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊 化，提高浸出率，同时供给混合糖化醪升温所需的热 量压力加热套压力MPa<反响时间保持时间 1min20保证短链糊精成生保持时间 2min40使淀粉充分糊化糖化锅流量自来水Kg/h270开度：50糖化锅进自来水流量糊化锅来料Kg/h254开度：50自糊化锅来料流量加热蒸气Kg/h10开度：50糖化锅加热蒸气流量排液Kg/h254开度：50糖化锅向过滤槽排液流量原料量自来水Kg麦芽Kg温度温度 137加热到 30，有利于各种酶的浸出温度 250有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成。温度 365保证最高量的麦芽糖形成温度 472保证最高量的麦芽糖形成温度 578麦芽 a-淀粉酶和某些耐高温的酶的连续作用压力加热套压力MPa<反响时间保持时间 1min20保证各种酶的充分浸出保持时间 2min40保证含氮物质的充分转化保持时间 3min70保证最高量的麦芽糖形成过滤槽流量糖化锅来料Kg/h254开度：50自糖化锅来料流量回流流量Kg/h200开度：50过滤槽回流量排液Kg/h254开度：50过滤槽向煮沸锅排液流量过滤时间过滤时间min20煮沸锅流量过滤槽来料Kg/h254开度：50自过滤槽来料流量加热蒸气排液Kg/h Kg/h10开度：50254开度：50煮沸锅加热蒸气流量煮沸锅向旋沉槽排液流量温度煮沸温度105压力加热套压力MPa<反响时间保持时间 1min90旋沉槽流量煮沸锅来料Kg/h254开度：50自煮沸锅来料流量排液Kg/h254开度：50旋沉槽向发酵罐排液流量反响时间旋沉时间 1min30发酵罐流量旋沉槽来料Kg/h254开度：50自旋沉槽来料流量自来水冰水 排液Kg/h Kg/h Kg/h10开度：5010开度：502540开度：50换热器冷却自来水流量换热器冷却冰水流量发酵罐向清酒罐排液流量原料量酵母量氧气量Lmg/L268温度前发酵9前发酵温度封罐12封罐温度后发酵0后发酵温度压力前发酵封罐 后发酵MPa MPa MPa前发酵压力封罐压力 后发酵压力发酵时间前发酵h7296前发酵时间封罐 后发酵h h9672120封罐时间 后发酵时间清酒罐流量发酵罐来料Kg/h254开度：50自发酵罐来料流量温度贮酒温度0压力贮酒压力MPa第五章 操作规程糊化锅操作1、设备检查：检查阀门、仪表及水、电、汽供给是否正常。2、翻开阀 V2，在糊化锅内加水；待加水 52kg 后关闭阀 V2，停顿加水。3、翻开阀 V8，给糊化锅加热；待加热至 30，关闭阀 V8，停顿加热，糊化锅处于保温状态。4、启动搅拌；翻开进料阀，选择进料量，投入麦芽及大米粉；然后关闭进料阀。5、翻开阀 V8，给糊化锅加热；待加热至 70，关闭阀 V8，停顿加热，并保温 20min。6、翻开阀V8，给糊化锅加热；待加热至100，关闭阀V8，停顿加热，并保温40min。7、糊化锅空出后，翻开阀 V2，用水冲洗。糖化锅操作1、翻开阀 V12，在糖化锅内加水；待加水 96kg 后，关闭阀 V12，停顿加水。2、翻开蒸汽阀 V13，给糖化锅加热；待加热至 37，关闭阀 V13，停顿加热，糊化锅处于保温状态3、启动搅拌；翻开进料阀，选择进料量，进料；待进料完毕后，关闭进料阀。4、停顿搅拌，静止 20min。5、启动搅拌。6、翻开蒸汽阀 V13，给糖化锅加热；待加热至 50，关闭阀 V13，停顿加热，糊化锅处于保温状态。7、停顿搅拌，保温 40min。8、启动搅拌。9、翻开阀 V4；启动泵 P1；翻开阀 V6、V7，将糊化锅醪液泵入糖化锅。10、调整糖化锅温度为 65左右，停顿糖化锅搅拌，静止 30min。11、启动糖化锅搅拌；翻开阀 V13，给糖化锅加热。12、待加热至72，关闭阀V13，停顿加热和搅拌，糖化锅处于保温状态，静止40MIN。11、启动搅拌。12、翻开蒸汽阀V13，给糖化锅加热；待加热至 78，关闭阀V13，停顿加热，糊化锅处于保温状态。13、糖化锅空出后，翻开阀 V12，用水冲洗。过滤槽操作1、过滤槽顶热水，浸没滤板。2、翻开阀 V3；启动泵 P1；翻开阀 V23，将糖化锅醪液排入过滤槽。3、同时启动耕刀旋转，使麦糟分布均匀。4、醪液全部泵入后，关闭阀 V3、泵 P1、阀 V23。5、停顿耕刀转动，并使耕刀上升，静止 20min。6、翻开阀 V25；启动回流泵 P2，翻开阀 V24，进展回流。7、洗糟。8、排糟。9、加水清洗过滤槽。煮沸锅操作1、待过滤槽滤液澄清后，翻开阀 V25；启动倒醪泵 P2；翻开阀 V26，将过滤槽醪液排入煮沸锅。2、待醪液全部倒入后，关闭阀 V25、V26、泵 P2。3、翻开蒸汽阀 V35加热前翻开废气阀 VD9，加热煮沸。4、麦汁煮沸开锅 10min，添加苦型酒花。5、麦汁煮沸开锅 30min，添加香型酒花。6、麦汁煮沸终前 10min，添加苦型酒花。7、待麦汁到达确定浓度，关闭蒸汽阀 V35，煮沸锅处于保温状态。旋沉槽操作1、翻开阀 V32，启动泵 P3，翻开阀 V33，将醪液倒入旋沉槽。2、待醪液全部倒入后，关闭阀 V32，V33，泵 P2；静止 30min。3、醪液排完后，冲洗旋沉槽。发酵罐操作1、检查设备。2、进展 4 步法洗涤发酵罐水洗火碱洗水洗双氧水洗。3、接种，添加酵母接种前先设定发酵时间、压控上下限和发酵温度。4、翻开自来水阀 V41。5、翻开冰水进口阀 VD17，出口阀 V42。6、翻开阀 V38，启动泵 P3，翻开阀 V34，进展麦汁冷却。7、启动万能泵，翻开阀 VD20，向发酵罐进料。8、翻开充氧阀，充氧。9、保证溶氧量为 6-8mg/L，关闭充氧阀。10、进料完毕后，关闭旋沉槽出口阀、泵 P3 及发酵罐进料阀、万能泵。11、糖度降至±，关闭阀 V51 封罐,重设定压控上下限及发酵温度。12、后发酵期间，设定温度使降温至 0复原完毕后，应当在 24h 内降温至 0，并保持；同时保持罐内压力位，翻开排液阀，将酵母排出。13、翻开出酒阀 VD19，启动万能泵，翻开阀 VD22，将物料排至清酒罐。第六章 操作界面啤酒生产工艺总貌图预备工作界面6.2.1 麦芽制备及粉碎界面6.2.2 大麦的化学组分设定界面6.2.3 预处理界面6.2.4 浸渍、发芽界面6.2.5 枯燥、除根界面糊化锅界面糖化锅界面过滤槽界面煮沸锅界面旋沉槽界面发酵罐界面清酒罐界面显示系统界面检测分析界面糖化曲线酵母浓度曲线溶氧曲线二氧化碳曲线糖度曲线酒精度曲线