啤酒工艺学考试试题汇总.docx

啤酒工艺学复习题一、单项选择题 <每题 1 分，共 20 分2. 以下几种酶 <是麦芽溶解的前驱者。A. 半纤维素 酶类B. 蛋白分解酶C. 支链淀 粉酶D. - 淀 粉酶答案： A5、啤酒厂常用的碱性冲洗剂中，用得最多的是。A：火碱<氢氧化钠B：纯碱<碳酸钠 C：硅酸钠答案： A6. 酒花应隔断空气、避光及防潮贮存，贮存温度应为。A：10 以下 B：02。C： 0以下答案： B7. 酒花赐予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的相关。A ： -酸B ： - 酸C ：硬树 脂答案： A8. 麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗B：中C：细答案： C9. 要提升啤酒的发酵度，除酵母要素外，第一应试虑提升麦汁的含量。A ： - 氨 基 氮B ： Zn离 子 浓 度C ： 可 发 酵 性 糖答案： C10. 糖化过程影响淀粉水解的主要要素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比率、糖化温度、糖化醪的浓度。A ： 搅 拌 速 度B ： 糖 化 醪pH C ： 钙 镁 离 子 浓 度答案： B11. 麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A：糖类 B ：淀粉 C：纤维素答案： A12. 啤酒酿造过程中独一需要接触氧气的工序。A:麦汁煮沸 B: 冷麦汁进罐前 C: 灌装答案： B13. 一般啤酒酵母的死灭温度是。A ：48 50 B ：50 52 C： 52 54 答案： B14. 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以掌握温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，削减了温度和 CO 2 含量的梯度差。A：上段B：中段C：下段答案： A15. 酵母自溶会使啤酒 pH 值。A：高升B：降低 C ：不变答案： A16. 在发酵完毕的贮酒期，酵母已经积淀，但酒液浑浊不清，酸度明显上涨，这是所致。A：蛋白质浑浊B：酵母凝集性差C：污染杂菌答案： C17. 在 1min 所惹起的杀菌效应称为 1 个巴氏杀菌单位，即一个 PU 值。A ：60 B：62 C：64 答案： A18. 为削减糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式认为好。A:锅 顶 部B:锅 底 部C:锅 侧 面答案 :B19. 粉碎麦芽的储存箱容量，应为麦芽容 <重量的倍。A：2B：3C：4答案： A20. 依据 GB4927-2023 啤酒国家标准，干啤酒的真实发酵度应不低于 % 。A：68 B：70 C ：72 答案： C1. 酒饮猜中酒精的百分含量称做“酒度”，以下 <不行以表示酒度。A. 以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C. 以密度表示酒度D.标准酒度2. 国内最常用的啤酒生产帮助原料是 <。A. 大麦B.大 MC.玉 MD.小麦3 . 第一家现代化啤酒厂是 <年在青岛由德国酿造师成立的英德啤酒厂。A.1903B.1902C.1949D.19054. 麦芽的制备工艺流程为 <A. 原大麦预办理 <冲洗、分级浸麦抽芽贮存枯燥成品麦芽B. 原大麦预办理 <冲洗、分级浸麦抽芽枯燥贮存成品麦芽C. 原大麦抽芽浸麦预办理 <冲洗、分级枯燥贮存成品麦芽D. 原大麦浸麦预办理 <冲洗、分级抽芽枯燥贮存成品麦芽5. 以下不属于大麦形态的是 <。A. 二棱大麦B.四棱大麦C . 五棱大麦D.六棱大麦6. 大麦中蛋白质含量的凹凸，对大麦抽芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳固性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为 (> 。A. 9 15 B. 5 10 C. 10 20 D.9 12 7. 收获的大麦有休眠期，抽芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能到达应有的抽芽力，一般后熟期需要 <周。A.3-5B.6-10C.6-8D.5-78. 常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是 <。A. 沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D. 蛋白质溶解度9. 糖化过程中的酶主要来自麦芽自己，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是<。A. 界限糊精酶B.R-酶C.- 葡萄糖苷酶D. 内- -1 ， 3 葡聚糖酶10. 二次煮出糖化法适合办理各样性质的麦芽和制造各样种类的啤酒，整个糖化过程可在<h 内达成。A. 2-3B. 3-4C. 3-6D. 2-411. 双醪煮出糖化法特色不包含 <。B. 对麦芽的酶活性要求较高。C 第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法同样。D . 麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以防止低分子含氮物质含量缺乏。12.( >阶段温度寻常掌握在35 40 。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于 - 葡聚糖的分解。A. 浸渍B.蛋白分解C.糖化D. 糊精化13. 以下对增加酒花的目的表达 错误的选项是 < 。A. 赐予啤酒独有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。B. 赐予啤酒痛快的苦味这种苦味主要来自 异 - 酸和 - 酸氧化后的产物等。C. 增加啤酒的防腐力量酒花中的 - 酸、异 - 酸和 - 酸都拥有必定的防腐作用。D. 提升啤酒的非生物稳固性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而积淀出来，有利于提升啤酒的 生物稳固性 。14. <是粉状酵母的特色。A. 简洁凝集C. 发酵液简洁澄清B. 长时间地悬浮在发酵液中，很难积淀D.发酵度较低15. 卡氏罐容量一般为 10 20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌 < 后，在麦汁中参加 1L 无菌水，增补水分的蒸发，冷却备用。A. 20minB. 30minC. 50minD.60min16. 试验室扩大培育的技术要求不正确的选项是 < 。A. 应按无菌操作的要求对培育器具和培育基进展灭菌；B. 每次扩大稀释的倍数约为 10 20 倍；C. 跟着每阶段的扩大培育，培育温度要渐渐高升，以使酵母渐渐适应低高温发酵；D. 每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育状况。17. 生产上使用的酵母一般死亡率应在 ( >以下，培育的酵母死亡率应在 ( >以下 。A. 1 , 3B.3 ， 1C. 2, 3D. 3 , 218. 多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜掌握在< 之内。A. 150mg/LB. 100mg/LC. 180mg/LD. 200mg/L19. 熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于 <。A. 1 个/100mlB. 2个 /100mlC. 3 个 /100mlD.4个/100ml20. 以下几种酶 < 是麦芽溶解的前驱者。A. 半纤维素酶类B.蛋白分解酶C. 支链淀粉酶D.- 淀粉酶1.C 2.A 3.A 4.B5. C 6.D7.C 8.D9.D 10.B11.D 12. A13. D 14.B 15. B 16.C17. B 18.B 19.C 20.A2. 标准酒精度是 <a A 欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B.亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D.日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度3. 下边啤酒不是按颜色分类 <dA. 淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒4. 水中无机离子对啤酒酿造的影响 <dA 水中钠镁离子的增酸作用B.水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C水中 F 的负离子含量太高会惹起牙色斑病和不欢快的气味D水中余氧有利于酵母菌的生长5. 大麦中蛋白质没有的种类 <d A 麦白蛋白 b。球蛋白 C醇溶蛋白 d。谷酸蛋白6. 制麦是啤酒生产的 < a A 开头b。完毕 C中间过程 d。abc 都不对8. 抽芽操作完毕猎取的麦芽称为绿麦芽 ( b>a. 白麦芽 b。绿麦芽 c 黄麦芽d。红麦芽9. 叶芽的长度视麦芽 <d 不同而异A 长度 b。宽度C重量d。种类10. 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是始终根芽生长，降低<b A 陈代谢 b。呼吸消耗C光合作用 d。酶活力11. 糖化时温度的变化寻常是由低温渐渐升至高温，以防范麦芽中各样<因高温而破坏A 糖类 d。叶绿素C脂类 d。酶12 麦汁过滤最常用的是 ( a > A 过滤槽法 b。过滤塞法C漏斗法 d。滤纸法13. 麦汁中适当的 <c利于酵母的生长和生殖。A 过酸环境 b。过碱环境C融氧环境 d。无菌环境14. 主发酵一般在密闭或敞口的 <b中进展A 密闭闭嘴主发酵池 b 密闭敞口的主发酵池C卧式发酵罐 d。卧式发酵槽15. 主发酵温度比较低，发酵进度缓慢 < dA 代谢副产物多 b。代谢主产物多 C代谢主产物少d。代谢副产物少16. 后发酵多掌握 <a 的贮酒温度A 先高后低 b 先低后高 C，恒温 17. 回d。abc 都不对收的酵母如可作为下一次发酵用的<c A 菌体b。单体 C种子d。菌落19. 以下酒中是丹麦啤酒的是 < dA 嘉士伯 b。百威 C青岛d。虎威4. 酒花赐予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的< 相关。DA. 硬树脂B.花色苷C.?- 酸D.a- 酸5. 产生啤酒老化味的原由主假设储存时形成了羰基化合物，<是其代表产物。AA .醛类B.酮类C.酸类D.酯类6. 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适合<些。BA. 高B.低C.先高后低D.先低后高7. 麦汁中的主要水溶性物质是<、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。CA. 纤维素B.淀粉C. 糖类D.a- 酸8. 要提升啤酒的发酵度，除酵母要素外，第一考虑提升麦汁的<含量。DA.a- 氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖9麦汁过滤槽的洗槽水pH 应当是 <。B6.26.87.57.810. 一般啤酒酵母的死灭温度是<。BA.48 50 B.50 52 C.52 54 D.54 56 11. 酵母扩大培育过程除要做到灭菌，掌握好通风、温度、压力外，还肯定保证酵母的<，不然，即便扩培过程掌握的很好，最终也不行以猎取纯粹的强健酵母。CA. 数目B.颖C. 纯种D.传代次数13. 在发酵完毕的贮酒期，酵母已经积淀，但酒液浑浊不清，酸度明显上涨 ，这是 <所致。 CA. 蛋白质污浊B.酵母凝集性差C.污染杂菌D.过滤不完全14 . 啤酒过滤时，既要防范二氧化碳损失，还要<氧的吸取。BA. 增加B. 削减C.均衡D.无需掌握15. 为削减糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以<为好。BA. 锅顶部B.锅底部C.锅侧面D.以上均可16 . 依据 GB4927-2023< 啤酒 >国家标准，干啤酒的真实发酵度应不低于A.68%B.70%C.72%D.74%< 。C17 . 要降低啤酒废水的排放负荷，主假设降低啤酒生产的<损失。CA. 耗水B.能源C.物料D.以上均是18. 麦汁通氧的装置，应选择 <。DA. 陶瓷烛棒，烧结烛棒B.搅拌器C.静止混淆器D.文丘里管19 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56 高温、简洁形成孢子的酵母一般为<。 AA. 野生酵母B.培育酵母C.凝集酵母D.老化酵母20. 以下几种酶 <是麦芽溶解的前驱者。A. 半纤维素酶类 B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.-淀粉酶1、碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁惹起的硬度，又可称<。A ：总硬度B：永久硬度C：临时硬度2、蛋白质分子拥有两性解离的特色，在等电点时，正电荷和负电荷是<。A ：正电荷大于负电荷B：负电荷大于正电荷C：相等4、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，惯例指标中影响最大的是<。A ：总硬度B：剩余碱度C：镁硬度5、用无色瓶灌装啤酒时，为防止产生“日光臭”，应选择用<。A ：异构化酒花制品B：酒花油C：复原型 <四氢异构化酒花制品6、啤酒厂常用的碱性冲洗剂中，用得最多的是<。A ：火碱 <氢氧化钠 B：纯碱 <碳酸钠C：硅酸钠7、当前啤酒厂最积淀常用 <特别在生产纯生啤酒时的含氯杀菌剂是<。A ：漂白粉B：氯气C：二氧化氯 708、酒精 <乙醇是脱水剂、蛋白质变性剂，拥有灭菌作用，它的灭菌效劳与浓度相关，一般认为最有效。A ：90 95%B： 70 75%C：50 55%9、酒花应隔断空气、避光及防潮贮存，贮存温度应为A ：10 以下B：02C：0以下<。10 、酒花赐予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的<相关。A ： 酸B： 酸C：硬树脂11 、啤酒的蛋白质 多酚浑浊积淀属于 <。A ：生物浑浊B：非生物浑浊C：异物浑浊12 、产生啤酒老化味的原由主假设储存时形成了羰基化合物，<是其代表产物。A ：醛类B：酮类C：酸类13 、麦芽粉碎 <会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗B：中C：细15 、麦芽粉碎机的磨辊直径一般为mm。A：150B：250C：35016 、麦汁过滤泵的规格原则上应选A ：高压大流量B：中压中流量17 、麦汁压滤机的滤布资料，应选择类的泵。C：低压大流量。A ：棉滤布B：尼龙布C：聚丙烯布18 、为削减糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以A ：锅顶部B：锅底部C：锅侧面19 、麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常承受A ：直火加热式B：过热水加热式C：蒸汽加热式为好。20 、 .我国此刻流行的查验啤酒泡沫性能的简易方法是：将啤酒于20 水浴中恒温，于20 室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消逝的时间，寻常泡沫连续< min 以上较好，此时间称为“泡持性”。A 1.5B. 2.5C.3.51、C2、 C3、A4、B5、C 6、A7、 C8、B9、B10 、 A11 、 B12、A13 、 A 14 、 A 15 、 B 16 、C 17 、C 18 、B 19 、C 20 、D 2. 大麦经过浸渍此后水质量分数约在 < C 。A. 42 45 B. 45 48 C. 43 48 D. 43 46 4. 发酵温度掌握的主要依照是 < A ，所以在主发酵时期每日肯定准时检查糖度降落压力高升A. B.C. CO5. 杀死物体中病源微生物的发法称 < B 。2 饱和D. pH 降落A.灭菌B.消毒C.防腐D.化疗6. 要提升麦汁的发酵度，糖化过程中应使用< B A. - 淀粉酶B. - 淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶7. 以下成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项为哪一项 <C。A. 黄曲霉素 B1 含量 5ug/kgC.保质期 15 天B. SO 2 残留量(游离SO 2 计>0.05g/kg D.大肠杆菌数 50 个/100mL8. 大麦中主要的化学成分是 <C 。A. 纤维素B. 蛋白质C.淀粉D. 半纤维素和麦胶物质9. 啤酒成分中 < D 左右都是水，所以水的质量对啤酒分为影响很大。A.30%B. 50%C.70%D. 90%10. 啤酒贮存时形成的以 < A 为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原由。A. 醛类B.酮类C.酸类D.酯类11. 中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为 <A 。A. 8% 16%B. 5% 12%C. 8% 12%12. 啤酒生产中增加啤酒花的目的不包含 < B 。A. 赐予啤酒轻柔的微苦味B.提升发酵度D.16% 20%C.加快麦汁中高分子蛋白质的絮凝D. 提升啤酒泡沫起泡性和泡持性13. 啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为<C。A.10B.15 C.20 D.25 14. 以下哪个不属于酿造用大麦的物理查验指标。A.千粒重B.麦粒长度C. 胚乳状态< B D.抽芽力和抽芽率15. 我国生产的成品啤酒的绝大多半属于。 < D A. 黑色啤酒B.鲜啤酒C.上边发酵啤酒 D.下边发酵啤酒16. 瓶装啤酒遇到日光照耀会惹起“日光臭”，< D 玻璃瓶抗光力量最强。A. 无色B.蓝色C.绿色D.棕色17. 地道式杀菌机中，巴氏杀菌单位 PU 值与杀菌的 < B 和温度相关A. 压力B.时间C.PHD 喷.淋水18. 主发酵时期发酵液的 pH 会< B 。A. 上涨B. 降落C.先上涨后降落D.无变化19. 啤酒的苦味和防腐力量主假设由酒花中的< A 供给的。A. -酸和 -酸B. 酒花油C.花色苷和花青素20. 以下几种酶 <A 是麦芽溶解的前驱者。D.单宁A .半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.-淀粉酶2.啤酒的啤酒的酒精度 <B A. 2.74B. 3.47C. 3.74D. 4.325. 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，惯例指标中影响最大的是< BA. 总硬度B.剩余碱度C.镁硬度D.钙硬度6. 用无色瓶灌装啤酒时，为防止“日光臭”，应选择用< C A. 异构化酒花制品B.酒花油C.复原型 <四氢异构化酒花制品D.颗粒状酒花7. 啤酒厂常用的碱性冲洗剂中，用得最多的是< AA .火碱 <氢氧化钠B.纯碱 <碳酸钠C.硅酸钠8. 酒花应隔断空气、避光及防潮贮存，贮存温度应为D.碳酸氢钠< B 。A.10 以下B.02 C.0 以下D.3511. 产生啤酒老化味的原由主假设储存时形成了碳基化合物， A .醛类B.酮类C.酸类D.酚类< A 是其代表产物。13. 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适合< B 些。A.高B.低C.先高后低D.先低后高14. 麦汁中的主要水溶性物质是 < A 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A .糖类B.淀粉C.纤维素D.多酚物质15. 要提升麦汁的发酵度，糖化过程中应使用 < B 。A. a- 淀粉酶B. -淀粉酶C.蛋白酶D.糖化酶16. 要提升啤酒的发酵度，除酵母要素外，第一应试虑提升麦汁的< C 含量。A. a- 氨基氮B.Zn 离子浓度C.可发酵性糖D.蛋白质17. 一般的过滤槽为快速猎取清明的麦汁，合理的槽层厚度应当是< B 。A.4060cmB.25 40cmC.18 30cmD.30 45cm18. 糖化过程中影响淀粉水解的主要要素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比率、糖化温度< B 糖化醪的浓度。A.搅拌速度B.糖化醪 PHC.钙镁离子浓度D.糖化时间19. 在糖化工序生产现场，用糖度计丈量糖度时，测定温度在< B 。A.25 B.20 C.10 D.15 20. 以下几种酶 <是麦芽溶解的前驱者。A. 半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.-淀粉酶1. 啤酒的历史悠长，或许源于 <的中东和古埃及地域。A .9000 年前 B.900 年前 C.800 年前D.8000 年前2. 麦芽抽芽力是指 <天内大麦抽芽的百分数不低于 90% 。A.2B.3C.4D.53. 大麦的利害直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进展感官、物理查验、化学查验等。以下哪一项不是属于物理查验的范围 <A. 千粒重B.麦粒形态C.胚乳性质D.麦粒均匀度4. 酒花应隔断空气、避光及防潮贮存，贮存温度应为<。A 10 以下B.02C.0 以下D.20 以下5. 啤酒的苦味和防腐力量主假设由酒花中的苦味物质 (>供给的。A. - 酸 B.- 酸C. - 酸和 - 酸 D.酒花精油6. 大麦在储存时期，为削减呼吸消耗，其水分应掌握在<以下。A.10.5%B12.5%C14.5%D16.5%7、麦芽粉碎过 <会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A ：粗B：中C：细D.都不会影响8. 麦汁中的热、冷分散物是以 (> 和多酚物质为主的复合物。A ：蛋白质B：麦糟C：酒花D.纤维素9. 过滤槽操作中麦汁消灭浑浊，应进展 (>A ：倒掉污浊的麦汁B：快速过滤C：连续耕糟D:回流10. 下边哪一项不是属于麦汁煮沸的目的 <A. 蒸发水分，浓缩麦汁B.去除麦汁中特异的异杂气味C.将原料和辅猜中的可溶物萃拿出来D 钝化全部酶和麦汁杀菌 .12. 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56 高温、简洁形成孢子的酵母一般为 <。A ：野生酵母B：培育酵母13. 在发酵的过程中，发酵液的 pH<C：凝集酵母 D 下边酵母A. 上涨B. 不变C. 先上涨后降落D.降落14. 圆筒体锥底发酵与传统发酵比照， <可加快发酵。A, 圆筒体锥底发酵B. 传统发酵C. 同样快D.没法比较15. 啤酒在生产过程中常承受上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示， 一般为 < kg/hL 。A. 0.2 0.4B. 0.4 1.0C. 1.0 1.4 2.016. Pu 为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各要素的影响，各工厂的Pu 值不同。以下哪一项不是其影响要素 < A, 消毒前啤酒含菌量和含菌种类B. 介质性质C. 杀菌温度 D.啤酒消毒后的保存条件17. 以下各项中，哪一项为哪一项啤酒非生物污浊中最常有的污浊 <A .蛋白质污浊 B.消毒污浊C.氧化污浊D. 多酚物质污浊18. 啤酒瓶盖垫片的资料多为 PVC, 即<A. 乙烯B.橡胶C.氯乙烯D.聚氯乙烯19. 我国此刻流行的查验啤酒泡沫性能的简易方法是：将啤酒于20 水浴中恒温，于 20 室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消逝的时间，寻常泡沫连续< min 以上较好，此时间称为“泡持性”。A1.5B. 2.5C. 3.5D. 4.520. 近几年灌装线的输送设施在输送技术上实现了一个打破性的改革，即<，它是利用斜面的原理和变频掌握低速差过渡来分别 <单道变多道或聚合 <多道变单道瓶子流。A ：压力输送系统B：差压输送系统C：无压输送系统 D. 高压输送系统1.A2.B 3. B4.C5.C6.B 7.A8.A9.D10.C11.B 12. A13.D 14.A15.C16.C 17.A18.D19. D20.C1. 啤酒的主要成分是 。：水：酒精：糖类物质：酒花2. 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为AA:鲜啤酒 B: 熟啤酒C：淡啤酒 D：黑啤酒3. 啤酒厂的水源优先承受C。A ：外购水 B：地表水C：地下水D：自来水4. 要求酿造大麦水分含量在D 以下，不然难以储存。A:25%B:20%C: 15%D:13%5. 麦芽粉碎过 A 会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。A:粗B:偏中C: 中D:细6. 收获的大麦有休眠期，抽芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能到达应有的抽芽力，一般后熟期需要B周。A: 46 周B: 68 周 C:810 周D:1012 周7. 酒花赐予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的A 相关。A ：-酸 B： -酸 C：硬树脂D：奎宁8. 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96% 发酵为 D，是代谢的主产物。A: 甘油B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和 CO 29. 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约降落D，主假设约 50% 的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。A:1/4B:3/4C:1/2D:1/310. 蛋白质污浊属于D。A: 冷浑浊 B:氧化浑浊 C:生物污浊D: 非生物浑浊11. 啤酒经发酵、过滤此后苦味度会B。A ：上涨B：降落C：不变D：明显变化12. 大 M 是最常用的帮助原料。增加大M 的啤酒，颜色浅、口胃清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大 M 淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为 D。A ：20%23%B：16%18%C：14%16%D： 1l 13 13. 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物B，是典型的啤酒劣味物质，口胃界限值只有40 60 g/L，所以，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐D：硫化氢14. 以下麦芽制造步骤正确的选项是 BA: 原大麦预办理抽芽浸麦枯燥贮存成品麦芽B:原大麦预办理浸麦抽芽枯燥贮存成品麦芽C:原大麦浸麦预办理抽芽枯燥贮存成品麦芽D:原大麦抽芽浸麦预办理枯燥贮存成品麦芽15. 以下对于麦芽汁过滤说法正确的选项是D。A:麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快B:过滤层厚度愈大，过滤速度愈快C:过滤层的阻力小，过滤则慢D:过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和曲折性、孔隙率16. 制造啤酒增加辅料的主要目的是C。A:增加口味 B:削减发酵周期C:降低本钱 D: 增加酒度17. 淀粉分解过程不包含B。A: 糖化B:溶解C:液化D:糊化18. 啤酒对包装容器的质量要求D。A:耐酸耐压 B: 避光性强 C:易密封 D:以上都是19. 以下不是影响双乙酰生成的要素A。A: 温度B:菌种C:染菌D:酵母自溶20. B是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。A: 甲醛B:乙醛C:丙醛D:丁醛2. 酒饮猜中酒精的百分含量称做“酒度 ”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为( >。A. 以体积分数表示酒度B .以质量分数表示酒度C.标准酒度3. 啤酒生产的主要原料是 < ，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。A. 大麦B.玉 MC. 小麦D.大 M4. 依据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。此中<是啤酒生产的最好原料。A. 六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦7. 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应赶快用除根机达成除根操作，不然，麦根将很易吸水难以除掉，一般在 ( >内达成。A .24hB.36 hC.48 hD.60 h8. 反响酵母对麦芽汁中各样糖的利用状况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真实发酵度应为 ( >左右。A .20 30 B.30 50 C. 50 68 D. 70 85 9. <被认为是权衡啤酒成熟与否的打算性的指标，其味阈值为010.15 mg/L ，在啤酒中超出阈值会消灭馊饭味。A 2，3-戊二酮B酯类C乙醇D双乙酰10. 下边连续发酵的形式中哪一种方式拥有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设施利用率高、发酵条件易于掌握、发酵速度快等特长 < 。A. 多罐式连续发酵B.塔式连续发酵C.固定化酵母连续发酵11. 当发酵罐底温度高，保持时间长时可能致使哪一种异样发酵现象的发生 ( >。A. 发酵罐结冰 B.酵母自溶C . 双乙酰复原困难D.发酵中断现象12. 当前啤酒过滤的方法中使用最广泛的是 < 。A. 离心分别法 B.硅藻土过滤C.板式过滤机D.膜式过滤机14. 在以下可发酵糖中，啤酒酵母最初用于发酵的是< 。A .葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖15. 啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为 ( >。A.5 8B. 9 12 C.15 18 D.20 23 16.( > 是世界上使用最广泛的酒花形式。A .颗粒酒花B.酒花浸膏C . 酒花油D 酒花粉17. 圆柱锥底发酵罐设施容量大，国内承受的罐容一般为( >。A. 10 100m 3B. 100 600m 3C. 600 1000m 3D. 1000 1400m 318. 原料 <麦汁利用率是用来评论糖化收得率的一种方法，一般应保持在( >。 91.5 94.5 97.5 99.5 19. 啤酒成熟和缩短酒龄的重点是 < 。A. 高级醇类的生成B.双乙酰复原C.双乙酰上涨D.复原糖的削减20. 以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是< 。A. 惯例式B. 复合式C. 无菌过滤式2-5 、 BAC6-10 、 ACDC11-15 、 BBAB16-20 、ABDBC2. 生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为 <。A.7%15%B.8% 15%C.7% 16%D.8% 16%3. 压迫酒花，应在低温，隔断空气，避光及有防潮举措的条件下贮存，长远保藏应在枯燥的条件下，并保证温度低于 < 。A.-6B. -7 C. -8 D. -9 4. 麦汁中的主要水溶性物质是 <、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A. 糖类B.淀粉C.纤维素D.麦胶5. 在 < 1 分钟所惹起的杀菌效应称为 1 个巴氏杀菌单位，即一个 PU 值。A.62B.68 C.64 D.60 6. 成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于 <mg/L 。A.12B.9C.10D.87. 灌酒时，瓶内的装酒容量肯定留有 < %的膨胀空间，不然杀菌时瓶爆多 。A.12B. 4 5C. 7 8D. 8 98. 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐 56 高温、简洁形成孢子的酵母一般为 <。A. 培育酵母B.凝集酵母C.野生酵母D.粉状酵母9. 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除掉的有害物质以下< 除外。A. 花色苷B. 色素C. 多酚D. 硅酸盐10. 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物 <，是典型的啤酒劣味物质，口胃界限只有40-60 g/L，所以，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A. 二氧化硫B.二甲基硫C.亚硫酸盐D.硫化氢11. 酵母扩大培育过程除要做到灭菌，掌握好通风、温度、压力外，还肯定保证酵母的<，不然，即便扩培过程掌握得很好，最终也不行以猎取纯粹的强状酵母。A. 数目B.颖C.纯种D.强健12. 为保证酵母的正常生殖和发酵， 11oP 麦汁的充氧量应到达 < 。A.6 7mg/LB.78mg/LC.10 11mg/LD. 13 14mg/L13. 以下 < 不是啤酒酵母的要求。A. 发酵力量强B. 凝集力低 C. 沉降缓慢而完全D.生殖力量适合14. 酵母自溶会使啤酒的 pH 值< 。A. 高升B.降低C.不变 D.先升后降15. 在麦芽糖化时蛋白质分解酶有好多种，以下 <除外。A.R- 酶B.内肽酶C.二肽酶D.氨肽酶16. 麦汁冷却开头后，在 60 以上的范围内，热分散物仍连续析出。热分散物主要成分以下 <除外。A. 蛋白质B.灰分C. 纤维素D.酒花树脂17. 一般啤酒酵母的死灭温度是 <。A.48 50 B.50 52 C.52 53 D. 545618. 在啤酒生产中，硅藻土是作为 <使用，它对啤酒风味根本没有影响。A .助滤剂B.增加剂C . 粘合剂D.抗氧化剂19. 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适合 <。A. 高B.低C.先高后低D.先低后高20. 以下几种酶 <是麦芽溶解的前驱者。A .半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D. -淀粉酶15 BDDAD6 10 CBCCB11 15 CBBAA20 CCABB1. 啤酒按产品浓度分类，此中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16% 为 < BA. 高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C. 低浓度啤酒 D.生啤酒2. 以下酒中，酒度表示方法与其余不同样的是<B A. 白酒B.啤酒 C.黄酒D.葡萄酒