国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况.docx

国内外对膳食反式脂肪酸的争论概况王邱【摘 要】反式脂肪酸是植物油经过局部氢化处理过程中产生的,所以通常又被称为氢化植物油.它在加工食品和餐厅中常常被使用,以改善口感、延长保质期或增加香味等.已有争论证明反式脂肪酸与心血管疾病、型糖尿病、婴幼儿发育等息息相关.就反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等进展综述.%Trans fatty acids are occurring in the process of vegetable oil treated with partial hydrogenation, so usually is also known as hydrogenated vegetable oil. It is often used in processed foods and restaurant, to im- prove the taste and extend the shelf life or spice, etc. Existing studies have shown that trans fatty acids is related with cardiovascular disease, typediabetes, infant development, etc. The definition, resource, main harm, limit standards at home and abroad, analytical method of trans fatty acid were reviewed in this paper.【期刊名称】食品争论与开发【年(卷),期】2023(038)009【总页数】5 页(P217-221)【关键词】反式脂肪酸;限量;标准;分析方法【作 者】王邱【作者单位】广东产品质量监视检验争论院,广东佛山 528000【正文语种】中 文2023 年 6 月 16 日，美国食品和药物治理局FDA宣布，将在三年内制止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病发病率。有争论结果说明，人造反式脂肪酸食用过量会增加心肌堵塞及动脉硬化等疾病的患病风险。怀孕期妇女过多食用， 甚至会影响到胎儿的体重等发育指标。人造反式脂肪酸已经问世 100 多年了，被广泛用于甜点、油炸食品的加工生产。现在人们渐渐生疏到了人造反式脂肪酸对安康的危害。2023 年，因地沟油的影响，国内媒体曾重点报道过反式脂肪酸对人体的危害，呼吁大家关注饮食安康。2023 年，中国消费者协会曾发起过主题为“我的餐桌我做主，知情才能保安全”的宣传活动，呼吁消费者关注烘焙业中的人造反式脂肪酸问题。本文主要争论反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等。反式脂肪酸TFA是至少含一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称，分子中只含有 C、H、O 3 种元素，其碳链一端为羧基，链中含有双键，并各自再连接一个H 原子，处于双键的两端，构造上处于反式，假设两个 H 原子位于双键的同侧，则为顺式，自然脂肪酸中的双键多为顺式。TFA 的产生过程一般是一般植物油经过人为改造为“氢化油”过程中而来，经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成像黄油一样的半固态甚至固态1，其中有一局部剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从自然的“顺式”构造异化成“反式”构造，这就是TFA2。顺式脂肪酸和 TFA 最大的区分在于熔点的不同3，一般状况下 TFA 的熔点要远远 高于顺式脂肪酸，如油酸的熔点为 13.5，在常温下为液态油状，而反式油酸的熔点为 46.4，在常温下为固态脂状。TFA 在国产食品配方中具有一系列别名，如氢化油、氢化植物油、人造奶油、人造脂肪、起酥油、植脂末、奶精等。进口食品配方中如有“Shortening”就应引起留意。TFA 分为自然存在的和人工制造的两种类型。自然的 TFA 主要来自于反刍动物如牛、羊脂肪组织和相关乳制品，主要由于饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成，其含量一般都比较低3。以牛为例，牛脂肪中 TFA 的含量为 2.5%4%，其乳脂中的含量为 5% 9.7%4。为了抑制自然动植物油脂的热不稳定性、易氧化性以及简洁被微生物腐蚀等缺点， 人们常常将动植物油脂进展氢化，使得其中的不饱和脂肪酸双键加氢后饱和化，能够提高油脂的熔点和饱和度，增加油脂中固体脂肪的含量，提高油脂的抗氧化性、热稳定性，并能延长油脂的保质期，还可通过掌握氢化工艺、条件和氢化程度来生产多种用途的专用油脂基料油来增加油脂的用途5。另外，在植物油的精炼提纯过程中，油脂在真空、高温条件下，其中顺式脂肪酸由于高温、金属离子等因素的影响发生异构化反响生成多种不同的 TFA6。张志霞等觉察花生油在脱臭温度255以上和脱臭时间 40 min 以上的条件下其总 TFA 形成速度快，相对含量高， 其最高含量为 4.081%7。有争论说明深度油炸会促进 TFA 的形成，在油炸过程中，油的温度会到达 150190甚至更高，作为热载体增加油炸食品的色泽和风味8。食品中的 TFA 大局部来源于油脂的加工和使用过程，在此过程中的光、热及催化剂作用下，顺式脂肪酸可以转变为 TFA。因此氢化植物油在食品加工中的应用导致了 TFA 在各类食品加工工艺如煎炸食品、冷饮食品、仿乳类产品、预制类食品、食品添加剂原料、风味料和着色剂的载体、酱料的稳定剂等9。大量试验和观看性证据说明 TFA 会对身体产生不良影响，与心血管疾病、型糖尿病、婴儿的发育等亲热相关10，目前针对 TFA 对心血管疾病的争论主要集中在内皮细胞损伤和内皮细胞凋亡两个方面，邱斌等的争论证明 TFA 能够上调相关标志性的损伤黏附因子 mRNA 的表达，使内皮细胞损伤进一步加剧，同时觉察 TFA 能够通过激活死亡受体通路和线粒体通路诱导内皮细胞凋亡11。Counil 等争论证明 TFA 是导致冠心病发病率增高的重要缘由12，流行病学调查结果显示，增加 2%的 TFA 摄入量，患心脏疾病的几率相应上升 25%13。有试验说明 TFA 能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，从而简洁诱发型糖尿病14，郝杰争论了 TFA 对大鼠胰岛素抵抗的影响，觉察高 TFA 饮食能使大鼠空腹胰岛素水平上升，形成高胰岛素血症，引起大鼠体内胰岛素抵抗的发生15。同时荣玉栋也觉察 TFA 能够降低大鼠体内对治疗胰岛素抵抗有治疗作用的血浆高密度脂蛋白的含量，能够明显增加大鼠内脏脂肪组织重量、内脏脂肪细胞直径、脂肪组织巨噬细胞浸润，进一步加剧型糖尿病的发生进展16。孕期和哺乳期妇女假设大量摄入 TFA，其能通过胎盘和乳汁进入胎儿婴儿体内， 使他们被动摄入 TFA，对其生长发育会产生不行估量的影响。Larque 等17觉察以不同浓度的 TFA 饲料喂养怀孕母鼠时，母鼠、幼鼠组织及胎盘中 TFA 含量较高， 亚油酸含量格外高，二十二碳六烯酸DHA含量很低，直接影响胎儿的生长发育。有争论说明，由于婴幼儿的生理调整力量较差，TFA 会干扰多不饱和脂肪酸的代谢，从而导致胎儿和生儿体内必需脂肪酸的缺乏，影响生长发育18。随着对 TFA 的争论不断深入，多个国家虽然没有制止销售含有 TFA 的食品，但强制性要求在食品标签上注明 TFA 的含量19。国际食品法典委员会CAC在其制定的婴儿配方食品中规定，“反式脂肪酸的含量不应超过总脂肪酸的3%”20。美国局部地区如纽约州等要求从 2023 年 7 月起，制止餐厅使用含有TFA 的人造黄油、起酥油等用于烹饪煎炸的食用油，且每份食物中 TFA 的含量必需低于 0.5 g21。2023 年 11 月，美国 FDA 再次公布禁令，制止在食品中使用TFA22。澳大利亚和西兰食品安全标准局FSANZ在 2023 年提出加强政府、非政府组织和食品企业之间的沟通与协作，其目的在于企业在食品生产工艺流程中削减使用含有 TFA 的原材料，降低生产过程中 TFA 的产生23。在亚洲地区，韩国是最早对食品中 TFA 实行措施的国家，于 2023 年 12 月要求食品包装上应标明TFA 的含量23。我国对于 TFA 的了解相对较晚，但由于人们对食品安全安康愈加关注，以及国外一些国家出台的食品养分标签的政策对于国内食品对外进出口贸易的影响，中国开头留意对于食品中 TFA 的争论和掌握。2023 年，我国卫生部公布中国居民膳食指南建议我国居民要尽可能少吃富含氢化油的食品24。同年公布食品养分标签治理标准规定 TFA 含量可标示在“脂肪”工程下，当 TFA 含量低于 0.3 g/100 g 时，可标示为不含 TFA，并在 2023 年进展修订25。2023 年 4 月，国家在食品安全国家标准婴儿配方食品和食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品两个标准中明确规定“反式脂肪酸最高含量总脂肪酸的3%”26-27。国家在 2023 年公布并于 2023 年 1 月开头实施的标准预包装食品标签通则中强制规定“养分成分表中应标示出反式脂肪酸的含量”28。目前我国仅对婴 幼儿食品中的 TFA 有所限量，对婴幼儿以外的相关食品中 TFA 的含量并未有限量标准。有关食品中 TFA 的国际和国内标准见表 1。由表 1 可知目前国内外公布的针对 TFA 的检测标准主要分为红外光谱法和气相色谱法两局部。由于 TFA 的反式双键上的 C-H 键在面外震惊，在 966 cm-1 处有最大的红外吸取， 而顺式脂肪酸并没有这一特征吸取，因而可以对 TFA 进展定性分析，且依据 TFA在 966 cm-1 的特征峰吸取面积与浓度对应的线性回归方程，可对 TFA 进展定量分析，因此利用红外光谱法对 TFA 进展检测得到了不断的进展，尤其是傅立叶变换红外光谱法ATR-FTIR，由于能够避开有毒试剂的使用，且基线漂移也得以消退，其在测定油脂中的 TFA 得到了有效的应用。Filho P A D C 利用 ATR-FTIR 对 TFA 含量1%的食用油类棕榈油、花生油、大豆油、葵花油进展检测，运用线性回归方程和偏最小二乘法 PLS对其得到的 TFA 含量数据进展统计分析， 觉察其相关系数为 0.982，推测标准误在 0.03% 0.06%之间，证明 ATR-FTIR是一种能够测定食用油类TFA 含量1%中 TFA 的快速检测方法29。肖飞燕等承受 ATR-FTIR 对我国市场上的涂抹奶油、派和蛋糕、饼干、巧克力、冰淇淋、薯片和薯条等六大类食品中的 TFA 进展了快速检测，觉察这些样品的 TFA 含量在0.18%10.34%之间，其中涂抹奶油、蛋黄派、威化饼干中 TFA 的含量较高30。随着毛细管柱的进展，使得气相色谱法的分析效率大大提高，加之其检出限低、准 确度高，因而气相色谱法是国内外标准较为推举的测定食品中 TFA 的分析手段。Watanabe T 等参照 AOCS Official Method Ce 1h-05 标准方法利用 GC 色谱法来分析食品中五种不同 TFA在食品中含量极低含量的准确度和周密度分别为90%110%和 10%，再次证明白气相色谱法的高准确性和高准确性31。牛翠娇等利用气质联用对食品中 3 种 TFA 反棕桐油酸、反油酸和反异油酸进展定性定量分析，觉察 TFA 甲酯及其异构体分别效果较好，在 0.001 mg/mL0.010mg/mL 浓度范围内线性良好r0.999 5，相对标准偏差为 0.648%2.430%， 方法回收率为 89.1%102.0%，3 种 TFA 甲酯的检出限分别为 0.800、0.875、0.840 g/mL。再次证明气质联用方法准确、牢靠、简捷，适用于食品中主要TFA 的测定32。大多数 TFA 来源于油脂的氢化加工过程，氢化过程生产 TFAs 的影响因素包括温度、催化剂等。氢化温度的凹凸与生成 TFA 量的多少成正比，TFA 可随氢化温度的降低而削减生成量，但会降低氢化反响速率33。在油脂氢化过程中，催化剂外表氢气浓度下降是生成大量 TFA 的主要缘由，将催化剂的颗粒大小降低，可增加催化剂与氢气的接触面积，进而削减 TFA 的生成量34。食用油在加热过程中，其温度、时间、循环加热次数均会影响 TFA 的种类和含量。黄丹丹等选取食用油、橄榄油、大豆油和棕榈油，模拟日常烹饪体系，承受气相色谱法分析加热和煎炸状况下食用油中 TFA 的种类和含量，结果说明，食用油单独加热状况下，加热温度、时间和循环加热次数影响食用油中 TFA 的种类和含量， 高温、长时间加热、反复加热均会使反式脂肪酸的含量有所增加。因此在烹饪过程中，应尽量避开食用油高温加热时间，削减使用油的反复使用35。侯俊财等争论了压榨大豆油和三级浸提大豆油经过反复油炸对反式亚油酸含量的影响以及含量随油炸次数增加的变化规律，觉察深度油炸会显著提高大豆油中反式亚油酸的含量， 经反复油炸 40 次后，压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸的含量分别为1.11 g/100 g 和 0.68 g/100 g，说明前者显著高于后者，压榨油反式亚油酸增加幅度高于三级浸提大豆油36。TFA 的安全问题已经引起广泛的关注，但是国内对于 TFA 的争论还处于初级阶段， 相关报道还比较少，还没有明确的相关标准来限量除婴幼儿食品以外食品中 TFA的含量，应进一步加快制定详尽的针对 TFA 的限量标准。另外食品生产企业在加工过程中应优化各方面条件，降低 TFA 的生成，以零方式脂肪酸为目标。其次， 公民也应加强对 TFA 的关注，尽量少摄入含有 TFA 的食品如油炸食品如便利面、冷冻食品如汤圆、烘培食品如饼干，以及各种奶油、酱料等，同时在烹饪时留意食用油的油温顺加热时间，并且避开对食用油的重复利用。【相关文献】1谢明勇,谢建华,杨美艳,等.反式脂肪酸争论进展J.中国食品学报,2023,10(4)：14-26 2Fooddrug Administration H.Food labeling ：trans fatty acids in nutrition labeling,nutrient content claims,and health claims.Final rule. 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