四川黑茶加工关键技术.docx

四川黑茶加工关键技术一、技术名称四川黑茶加工关键技术。二、技术概述（一）技术基本情况。针对目前茶叶产品结构单一，夏秋茶利用率不高，黑茶品质稳定性、标准性较差等突出 问题，研究提出四川黑茶加工关键技术，该技术具有以下优势：1 .增加我省茶叶产品的多 样性；2.提高夏秋茶原料的利用率；3.提高四川茶产业在全国茶叶市场竞争力，持续推进 精制川茶高质量发展。（二）技术示范推广情况。技术成熟度高，依托此技术制定标准4个，发表研究论文1篇，获奖产品10余个，该 技术解决了四川夏秋茶原料利用率低的问题，在邛睐市、雅安市、乐山市马边县等地推广应 用，建立了黑茶加工标准化生产线3个，黑茶平均售价提高15%以上。（三）提质增效情况。使用该技术加工制作的黑茶，具有条索紧细，色泽黑褐油润；汤色红艳明净；香气陈香 浓郁；滋味浓醇甘爽；叶底红褐柔嫩的特征。该技术的推广应用，可使夏秋茶原料利用率提 高20%以上，茶园亩产增收1025%,提高茶园纯收入20%以上，增加我省茶叶产品的多样 性，促进川茶出川。三、技术要点1 .鲜叶原料鲜叶原料一般选择四川中小叶群体种、福鼎大白、福选9号等四川主栽品种夏秋季节的 一芽三叶及以上嫩度鲜叶，原料嫩度尽量保持一致。2 .摊放摊放一般采用室内通风透气自然摊放，摊放厚度35cm,时间812h。使鲜叶散失部 分水分，叶质稍软、韧性增强，便于杀青。3 . 杀青选用瓶式杀青机、蒸汽杀青机等设备进行杀青，杀青温度280340,杀青时间3lOmin,杀透杀匀；一般情况下，鲜叶原料越老，杀青时间越短，至杀青叶水分含量为60% 65% o4 .初揉揉捻遵循“轻一重一轻”的原则，即先轻揉至杀青叶边缘细胞略破碎，长时间慢揉，后分 次逐渐加压。鲜叶原料越老加压越重，揉捻至卷粕成条率达80%以上，叶细胞破碎率达70% 以上松压，后充分解块。揉捻时间：空揉5lOmin后轻压，轻揉2040min左右后加压，中压2030min再次加 压，重压3050min （视鲜叶原料情况而定）至卷曲成条率达80%以上，松压约lOmin。5 .炒制使用瓶炒锅，锅温110130,将揉捻叶炒制1530min,至含水率35%45%。6 .复揉将炒制后的茶叶充分解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，揉捻1020min至卷曲成条 率达90%以上，叶细胞破碎率达80%以上松压，后下机解块。7 .渥堆采用室内自然渥堆发酵法，室温20C以上，保持相对湿度85%95%,避免阳光直射。 在洁净台面或木质箱体内将复揉叶堆高12m,长宽不限；茶堆四周堆码整齐，堆码成直上 直下的长方体、正方体或梯形体；在茶堆上覆盖洁净棉质湿布料，以保持堆内湿度。茶堆温 度N55C时摊堆散热，茶堆温度S25C时收堆，共进行35次翻堆，发酵1530d,至渥堆 叶表面出现水珠，茶堆发热，茶叶色泽转变为黑褐色，经小样干燥后开边，汤色红亮、透出 陈香即为发酵适度。8 .初干使用瓶炒锅、链式烘干机等设备将渥堆叶干燥至茶叶含水率10%12%,此时黑毛茶制 作成功。9 .筛分使用圆筛、抖筛、风选机等设备对黑毛茶进行长短或重量分类，或根据色泽进行色选。 对筛分后的茶叶按GB/T 23776进行感官审评，根据审评结果进行分类并做好各级别标识和 记录，分类存放。10 .拼配将不同年份、相同品质级别的毛茶按一定比例混合在一起，使混合后的茶叶在外形、滋 味、汤色、香气和叶底等方面达到稳定。11 .提香使用瓶炒锅、链式烘干机等设备将拼配后的黑茶干燥至茶叶含水率S7%,至干茶表面甜 香明显，开汤后有明显陈香。12 .做型使用蒸茶器将茶叶蒸软，用特定模具将蒸制后的黑茶压制成一定形状。13 .干燥使用烘焙提香机或烘房等烘干设备将成型后的黑茶干燥，干燥温度60±5,烘干时 间视形状而定，至黑茶含水率38.5%止。四、适宜区域全国黑茶产区均适用。五、注意事项1 .选择的茶树鲜叶原料嫩度需为一芽三叶及以上；2 .尽量在天气晴朗时加工，避免将雨水叶用于此技术；3 .渥堆期间注意观察温度，做好摊堆和收堆。六、依托单位1.四川省农业科学院茶叶研究所