青岛市第十五届职业技能大赛咖啡师技能比赛项目.docx

技微青鸟青岛市第十五届职业技能大赛咖啡师技能比赛项目技 术 文 件青岛市第十五届职业技能大赛青岛市家庭服务业促进会赛区组委会2019年3月4日参赛选手必须按照规定穿戴行业标准服装，违规者不得参赛；6.2选手禁止携带易燃易爆物品，违规者不得参赛；6. 3赛场必须留有安全通道。竞赛前必须明确告诉选手和裁判员安 全通道和安全门位置。赛场必须配备灭火设备，并置于显著位置。赛 场应具备良好的通风、照明和操作空间的条件。做好竞赛安全、健康 和公共卫生及突发事件预防与应急处理等工作；6.4赛场必须配备医护人员和必须的药品。7 .裁判员工作内容1 .1裁判员应服从裁判长的管理，裁判员的工作由裁判长现场指 派决定；. 2裁判员在工作期间不得使用手机、照相机、录像机等设备;7 .3现场执裁的裁判员负责检查选手携带的物品。违规物品一律 清出赛场；比赛结束后裁判员要命令选手停止操作；8 .4比赛期间，除裁判长外任何人员不得主动接近选手及其工作 区域，不许主动与选手接触与交流，除非选手举手示意裁判长解决比 赛中出现的问题；9 5检查选手所带工具：按照比赛携带工具要求严格执行，仔细 检查每一个参赛选手所带工具是否符合要求；10 6记录选手比赛时间：包括记录选手比赛期间发生的事件，如： 设备材料损坏等。8 .选手的工作内容1选手在熟悉设备前通过抽签决定竞赛顺序和比赛用设备;8. 2比赛前选手在各自比赛设备上进行熟悉设备，检查自己所带工 具、原材料；3每选手需带齐必备设备，入场后，一律不准带离比赛工位；9. 比赛期间按要求完成比赛任务；5选手禁止将移动电话带入比赛工位；8. 6在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设备；不得携带 和使用自带的任何存储设备；8. 7正式比赛期间，除裁判长同意以外，选手禁止与裁判或相关人 员交流；8.8比赛期间不得接近其他选手及其工作区域，选手有问题只能向 裁判长反映；8.9比赛结束哨声响起以后，选手应执行完当前语句后立即停止工 作，走出自己的比赛区域，除个人物品外，其他与比赛有关的物品一律 不允许带出场地；8. 10未经裁判长允许，选手不得拖延比赛时间；8.11参赛选手只允许在自己的比赛场地工作；8. 12参赛选手只允许使用自己的器材与工具，除裁判长同意才可向 他人借用；8. 13在比赛期间参赛选手不准离开比赛场地，如果有特殊重要原因, 必须通知裁判长。9 .开放赛场比赛承办方可在不影响选手比赛和裁判员工作的前提下，提供开放 式场地供参观者观摩（一般应作适当隔离或限制时间，避免影响选手比 赛），鼓励单独设置体验区、互动区等，积极做好竞赛的宣传工作。10 .绿色环保10. 1竞赛任何工作都不应该破坏赛场内外和周边环境。赛场内禁止 吸烟；2提倡绿色制造的理念。可循环利用的材料应分类处理和收集。11.安全与健康条例1每个选手都对自己的安全与健康负责。11.2每个选手必须保持自己的工作区域内场地、材料和设备的清 洁。11. 3使用意式咖啡机时防止被萃取咖啡的热水及奶泡加热棒烫伤。11.4 在切割装饰使用刀具时防止割伤自己注意保护。11.5 随身穿带工作服和安全鞋。11.6 仅使用符合国际标准的工具。11. 7禁止在比赛场馆吸烟。11.8参赛者必须确保工具和手的清洁。青岛市第十五届职业技能大赛咖啡师技能比赛赛区组委会2019年2月28日目录1 .咖啡师技能比赛竞赛项目描述.专家组、裁判员和选手2 .竞赛命题要求.竞赛评判方法3 .竞赛的基础设施.赛场安全4 .裁判员工作内容.选手的工作内容5 .开放赛场.绿色环保1L安全与健康条例青岛市第十五届职业技能大赛咖啡师技能比赛项目技术文件1 .咖啡师技能比赛竞赛项目描述从事咖啡制作、调配、服务的人员称为咖啡师。是指熟悉咖啡文 化、制作方法及技巧的专业制作咖啡的服务人员。约从1990年开始, 英文采用Barista这个字来称呼制作浓缩咖啡(Espresso)相关饮品 的专家。2 .专家组、裁判员和选手2. 1命题专家组命题专家组由市大赛组委会办公室聘任，竞赛的技术工作由命题 专家组负责。命题专家组长承担裁判长工作职责。专家组成员可承担 副裁判长及裁判员工作职责，协助裁判长做好安全监督、数据录入、 竞赛保密等技术工作。命题专家组对于竞赛的所有技术问题具有最终 解释权和决定权。2.2裁判员裁判员的条件及要求(1)思想品德优秀，身体健康；(2) 一般应具有相关专业技师以上职业资格或中级以上专业技 术职务，且在行业内具有一定的影响力；(3)具有省级以上职业技能竞赛的命题及裁判工作经历的优先 选聘；(4)原则上从市职业技能鉴定专家委员会委员中选聘。2. 3选手凡热爱咖啡师行业，身体健康无传染性疾病，具有咖啡师相应等 级水平的均可申请报名。3.竞赛命题要求本次竞赛为纯业技能比赛。实际操作考核100分包括卡布基诺咖啡(裱花及拉花)35%；创意咖啡45%,前台总分20%累计计算。3. 1实际操作竞赛时长15分钟,包含生个任务；咖啡制作的比赛时间总长为15分钟，含准备、操作、清洁和创意介绍，到时停止操作，提前不加分。(1)准备任务选手上场比赛时将自带的原料用具一起带入比赛现场，摆设物品、查验设备共计3分钟。(2)操作任务操作包括卡布基诺咖啡(裱花及拉花)、创意咖啡制作两项要求在15分钟内完成。(3)清洁任务应体现在实际操作过程中，计入比赛时间内，超过15分钟停止比赛，未清洁完毕的按实际情况扣分。(4)创意介绍任务应在比赛结束前将作品呈现给评委，并做简要说明介绍，超过15分钟未解释说明的按实际情况扣分。3. 2比赛项目：参赛选手在规定时间内手动操作咖啡机制作创意一款结合改革开 放40年为主题的卡布基诺咖啡（可以采用拉花获裱花的手法进行创 意制作）和一款以建国70周年为题材的创意咖啡（不可用含酒精饮 料），禁止使用咖啡机自动制作程序，否则取消比赛资格。分别按满 分35分、45分与前台满分20分的各项实际得分相加计入个人总成 绩。3. 3咖啡制作的基本要求（1）卡布基诺创意咖啡一杯卡布基诺必须含有这三项：一份意式浓缩咖啡、经蒸汽加 热的牛奶和奶泡，同时口味必须均衡且和谐；一杯传统的卡布基诺容量是在150ml180ml之间。必须采用裱花或拉花形式，图案结合改革开放40年为主题设计 可以搭配装饰物，体现主题。（2）花式创意咖啡花式创意咖啡是以意式浓缩咖啡为基底，咖啡的口感必须能够 让评委感受到，在竞赛时间内由选手以建国70周年为题材自由发挥 创作的咖啡（要求杯具不限、装饰物不限、不含酒精、咖啡必须现场 制作完成）；创意咖啡原料必须三种以上（含咖啡），制作过程必须按规范 要求制作；创意咖啡的名称、特点、内容用A4纸一式四份打印出，赛前上 交;参赛选手为评委奉上作品时须报出名称并讲解寓意。3. 4仪表仪容要求头发干净、整齐。男士头发前不盖眉，后不盖领，侧不盖耳； 女士头发前不盖眼，后不披肩。面容清洁。男士不留胡须、鬓角；女士淡妆。手部清洁干净，不留长指甲，不涂指甲油。服装：整齐干净，无破损。袜：男士穿深色袜，女士穿肉色丝袜。首饰：除手表外，不得佩戴其他饰物。选手在比赛中要有礼貌，神情要轻松自信、面带微笑。4. 5比赛规程在赛前比日内公布。4.竞赛评判方法1评判流程前场评分占总分20%+后场评分80%计入最终总成绩2评判方法比赛分前台评委与后台评委各自打分，裁判员严格按照评分表进行客（主）观评分。咖啡师技能操作评分表（一）前台操作考核考试号：前台3项总得分共20分备注：物品、杯具掉落。安全卫生操作事故每次在总分里扣2分，如：发生重 大事故将取消比赛资格。序号项目操作过程评价（8分）分值得分1卡布奇诺 咖啡1.萃取：20-30秒（超过或低于时间不得分）1分2. CREAMA的厚度1分3.奶泡制作规范、细腻、温度3分4.操作规范、熟练2分5.操作卫生1分2创意咖啡操作过程评价（8分）分值得分1.萃取：20-30秒（超过或低于时间不得分）1分2. CREAMA的厚度1分3.创意物品按要求准备2分4.操作熟练程度、规范2分5.操作卫生2分总体印象操纵合理、整洁、规范、节约4分总得分考评员:¥ n0咖啡师技能操作评分表（二）后台操作考核考试号:后台三项总得分：共70分序号项目作品评价 （35分）分值得分1卡布其 诺咖啡1.咖啡萃取效果2分2.油脂是否保存.奶沫是否细腻3分3. 口味平衡度（甜/酸/苦之间的和谐）5分4.咖啡杯容量规范5分5.裱花或拉花图案的美观度5分考评员：年 月 日6.图案结合改革开放40年为主题5分7.图案的难易程度、实效性10分2创意咖 啡作品评价 （45分）分值得分1.口感效果2分2.原料搭配是否比例合适3分3.美观度3分4.成本核算、便于推销2分5.以建国70周年为题材10分6.创意特点解释5分7.总体效果10分8.综合评价（仪表及谈吐.现场表现）10分操作时间：15分钟超时停止比赛总得分5.竞赛的基础设施5.1 设备和软件硬件：意式咖啡机3台（备用1台），磨豆机3台（备用1台）， 制冰机1台（制冰量：30公斤以上/小时），拉花杯6个，意式咖啡 杯12个，标准咖啡杯12个，酒吧匙3个，上下水，消防安全通道; 软件：保安2名，医务人员1名，大会组织人员6名，统分记录员2 名，比赛监督员1名，评委6名。5.2 硬件设备要求意式咖啡机3台1个月内保养记录（备用1台），磨豆机3台（备用1台），制冰机1台（制冰量：30公斤以上/小时），上下水。物品单位数量备注意式咖啡豆包20牛奶（雀巢盒装）（箱）10巧克力酱瓶10糖包方糖小包50方糖盒2散装白糖斤2如nil包1咖啡拉花杯个10咖啡杯个20Espress 杯个10（带刻度）温度计个2评委用品评分夹个6签字笔只8抽参赛号签个N5.4 参赛选手的工具除赛场提供的基本设施设备外，其他竞赛工具、小型设备、由各参 赛选手自行准备。6.赛场安全