2024年职业资格之初级中式烹调师模拟考试100题（预测）.docx

2024年职业资格之初级中式烹调师模拟考试100题（预测）1、（判断题）（）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要 将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。正确答案：错误2、（判断题）（）不同类型的净料成本核算方法相同。正确答案：错误3、（判断题）。职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚 力，促进企业发展，提高市场竞争能力。正确答案：正确4、（判断题）（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲 洗。正确答案：正确5、（判断题）（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。正确答案：正确6、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接 零保护。正确答案：错误7、（判断题）与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料 下锅的油温。正确答案：错误8、（判断题）花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。D鸡汤正确答案：B72、（单选题）烹饪中运用较多的干肉皮是。A牛皮B羊皮C驴皮D猪皮正确答案：D73、（单选题）削面时面条要直接削入0。A面缸B面盆C开水锅D冷水锅正确答案：C74、（单选题）酸辣海参的泡椒一般在0加入。A炮锅时B烧制的过程中C出锅前D出锅后正确答案：A75、（单选题）细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是 最高的。A副溶血性弧菌B致病性大肠杆菌C沙门氏菌D金黄色葡萄球菌正确答案：C76、（单选题）电能。一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan） 等等，还有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等。A炉灶B炒锅C加热设备D砂锅正确答案：C77、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是0。A炸油中的3-4苯并花B油墨中的多氯联苯C陶器中的铅D塑料袋中的氯乙烯正确答案：A78、（单选题）咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主 次，一般菜品并不是。的。A咸甜并重B以咸味为主C以甜味为主D甜大于咸正确答案：A79、（单选题）道德是通过0来调节和协调人们之间的关系的。A义务B权利C善恶D利益正确答案：D80、（单选题）自然凝固是原料加热后形成的卤汁在。下凝结而成 的冻。A常温状态B低温状态C冷冻状态D保温状态正确答案：B81、（单选题）加工山药茸泥前应先采取（）处理A蒸熟处理B去皮处理C焯水处理D浸泡处理正确答案：A82、（单选题）菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味 工艺起决定性作用。A虽说工艺流程对口味也起决定性作用B虽然预制工艺不起决定性作用C虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D虽然成熟工艺对口味有一定的影响正确答案：C83、（单选题）在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出 咖喔的0。A苦辣味B香甜味C焦辣味D香辣味正确答案：D84、（单选题）属于海水鱼类的是0。A团头鲂B鳗鲫C银婚D黑鱼正确答案：C85、（单选题）火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取 出用热的。溶液将火腿外表刷洗干净。A开水B酸C食用碱水D洗涤灵正确答案：C86、（单选题）（）原料应放入浓度为0. 3%的高锌酸钾溶液中浸泡 5分钟，然后用清水洗涤干净。A蔬菜类的B瓜果类的C花类菜肴D凉拌的蔬菜正确答案：D87、（单选题）下列原料中属于矿物性原料的是0。A色素B香精C食盐D琼脂正确答案：C88、（单选题）烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜 之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加 工称为0。A烹制B预制C监制D制作正确答案：B89、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。A控制炸制时间B油量要充分C保持油的清洁D保持气体充足正确答案：D90、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品 后发生的。A慢性疾病B急性疾病C呕吐D腹泻正确答案：B91、（单选题）厨房安全用电管理制度主要包括0、张贴操作规程 说明牌和定期检查三个方面。A指定用电安全责任人B成立用电安全管理小组C明确用电安全责任事故D强化全员用电安全意识正确答案：A92、（单选题）把握顾客的需求心理，需要加强与客人。A联系B商量C沟通D 了解正确答案：C93、（单选题）把脍肉加工成脍球（肾球）所用的刀法是0。A奇IJ刀法B标准刀法C特殊刀法D直刀法正确答案：A94、（单选题）食物蛋白质互补应遵循互补原则但0除外。A食物种类越多越好B食物种属越远越好C同时食用D植物性食物越多越好正确答案：D95、（单选题）面点工艺中的包馅比例，是指。之间的比例关系。A荤馅与素馅B馅重与皮重C馅料与油脂D馅料与盐正确答案：B96、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应。加入，再搅拌成坯。A早些B晚些C在工艺中间D最后正确答案：D97、（单选题）。是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色 冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A多种原料冷盘B多种原料热菜C单一原料拼盘D象形拼盘正确答案：A98、（单选题）在调制咖睚味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出 。的香辣味。A花椒面B胡椒面C咖喔D辣椒正确答案：C99、（单选题）半解冻状态的肉比较有利于。A原料的成熟B原料的切配C原料的成型D原料的入味正确答案：B100、（单选题）下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、 “软配软”、“嫩配嫩”的原则。A油泡双脆B大良炒牛奶C韭黄炒鸡丝D腰果鸡丁正确答案：D正确答案：正确9、（判断题）脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干 再炸。正确答案：正确10、（判断题）饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致 食物中毒的比例最大。正确答案：错误11、（判断题）。蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。正确答案：错误12、（判断题）花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。正确答案：错误13、（判断题）。去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手 段，除去菜品不良的味道。正确答案：错误14、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充 调料等内容。正确答案：正确15、（判断题）（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥， 否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。正确答案：错误16、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。正确答案：正确17、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。正确答案：正确18、（判断题）。广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。正确答案：错误19、（判断题）。猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂 肪多、质地嫩的特点。正确答案：错误20、（判断题）冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。正确答案：正确21、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生 活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。正确答案：正确22、（判断题）（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质 变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁 的滋味。正确答案：正确23、（判断题）油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀 松脆后便可烹调。正确答案：错误24、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90。 角切或斜批成连刀片。正确答案：正确25、（判断题）（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基 本制度之一。正确答案：正确26、（判断题）。职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳 定和人际关系的和谐。正确答案：错误27、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位 准确，刀工大小恰当等方面保证。正确答案：正确28、（判断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是 砧板。正确答案：错误29、（判断题）。油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加 热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。正确答案：正确30、（判断题）（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切害/成小银鱼般 面条的方法是拔。正确答案：正确31、（判断题）蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软, 因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。正确答案：错误32、（判断题）燃羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，英色不鲜。这是不能过早凋荧的主要原因。正确答案：错误33、（判断题）。宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。正确答案：正确34、（判断题）。用酒及香辛料燎制。这种燎制法主要适用动物性 原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种燎制法称为“酒炮”。正确答案：错误35、（判断题）（）咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。正确答案：错误36、（判断题）。凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌 制过的海螯皮、蛰头等海产品。正确答案：正确37、（判断题）人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。正确答案：错误38、（判断题）关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。正确答案：错误39、（判断题）。采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。正确答案：错误40、（判断题）（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。正确答案：正确41、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常， 甲状腺肿大。正确答案：正确42、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。正确答案：错误43、（判断题）。花生原产于中国。正确答案：错误44、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中 生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。正确答案：正确45、（判断题）饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作 了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。正确答案：正确46、（判断题）（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。正确答案：错误47、（判断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜 清鲜的起源。正确答案：正确48、（判断题）（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。正确答案：错误49、（判断题）。味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。正确答案：正确50、（判断题）。忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观 念、强化职业道德、提高思想水平。正确答案：错误51、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一 致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。正确答案：错误52、（判断题）轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。正确答案：错误53、（判断题）。若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。正确答案：错误54、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。正确答案：正确55、（判断题）。肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉 致嫩三类。正确答案：正确56、（判断题）鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，掩透漂清水 便可增白。正确答案：正确57、（判断题）（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、 整合、激励等到功能。正确答案：错误58、（判断题）。四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干 辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器一一泡菜坛里，其酸味来 自于生成的醋酸。正确答案：错误59、（判断题）。对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。正确答案：错误60、（判断题）制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可 用手触摸鸡皮。正确答案：正确61、（判断题）（）辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先 拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含 量较多、外表比较光滑的原料。正确答案：正确62、（判断题）。什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是 多种冷菜原料组配的特例。正确答案：错误63、（判断题）蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香 酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。正确答案：正确64、（判断题）所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹 饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜 肴风味。正确答案：正确65、（判断题）整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品 方便食用等作用。正确答案：正确66、（判断题）。新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。正确答案：错误67、（判断题）（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。正确答案：正确68、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。正确答案：正确69、（判断题）（）醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成 的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。正确答案：正确70、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。正确答案：正确71、（单选题）（）的煮制，多用中火和大火。A鱼汤B白汤C浓汤