2023年最新酒店厨房卫生管理制度及流程(六篇).docx

2023年最新酒店厨房卫生管理制度及流程(六篇) 在日常的学习、工作、生活中，确定对各类范文都很熟识吧。写范文的时候须要留意什么呢？有哪些格式须要留意呢？这里我整理了一些优秀的范文，希望对大家有所帮助，下面我们就来了解一下吧。 酒店厨房卫生管理制度及流程篇一 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整齐,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如须要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持干净。 10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整齐,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 酒店厨房卫生管理制度及流程篇二 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境必需干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必需持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班 3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到'四勤',工作前后及便后必需洗手消毒 4、预防细菌性食物中毒,食物原料必需簇新质量必需过关;食品贮存及加工生熟食品运用的厨用工具必需严格分开,防止食品交叉污染; 5、餐具杯具等器皿洗刷后必需进行消毒措施。消毒必需严格执行'一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁'的制度;运用消毒液时必需严格根据1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必需进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。 6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁运用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料 7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必需反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐运用。 酒店厨房卫生管理制度及流程篇三 1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。 2、选购部必需预先批准簇新屠宰肉类的家禽供应商。 3、产品必需附有标签簇新屠宰和收货日期与时间。 4、簇新肉类不应在上午11时后收货。 5、簇新肉类必需在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。 1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品贮存库、加工场所。 2、厨房食物搬运工人，必需接受基本食品卫生学问培训和体检合格证明。 1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。 2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。 3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。 4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得爱护。 5、确保手推车在污染后能刚好清洁。 6、运输生肉，家禽和海鲜时，应运用不同的器皿以防交叉污染。 1、食物包好后，放在清洁的食物平安容器内。 2、在贮存货物时，应实施先进先出的原则。 1、全部货物肯定附上日期标签。 2、切勿把生食物放在即食的食物上。 3、全部食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物平安容器内。 4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。 5、肮脏的纸板箱不行存放在冰箱内。 1、必需时常保持清洁和良好的运作状态。 2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。 3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不行有水点凝合或渗漏灯要有灯罩，电线不行外露。 4、层架、墙身和地板都不行生锈、破损或任何外来物质。 5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。 1、零下18度或以下贮藏冰冷食物的正确温度。 2、在零下15度至零下18度之间必需实行行动去改善贮藏温度状况。 3、在零下15度和以上必需把食物快速转移到另外适当地方。 1、将食品贮存在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。 2、冰冻和必需冷藏的食品必需在抵达20分钟内贮存。 3、选购部必需供应一张易腐败的食品名单给收货部。 4、在存货时就应遵循先进先出的原则。 1、全部产品应注明制造日期或生产日期。 2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。 3、抛弃过期的食品。 1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。 2、每一包必需有包装当日的日期标签 。 3、真空包装必需贮存在5度以下冻结。 4、真空包装的其次储存生命期将会是三天或以下。 1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。 2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。 3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。 4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。 5、没有凹痕或膨胀的罐头。 6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。 7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。 8、实践先进先出，不行储存操作性器材。 1、彩色标识系统 红色：全部生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。 蓝色：全部生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。 绿色：全部沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。 白色：其它可即食食品。 2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。 附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。 附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。 附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。 保持砧板清洁和表面光滑。 每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。 将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。 1、全部厨房工作人员应在起先厨房工作前洗手及清洁指甲 2、必需每30分钟洗手或在以下状况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。 3、洗手程序： (1)用温水湿手; (2)抹皂液; (3)两手搓洗20秒; (4)擦手及指甲; (5)用纸巾或干手机烘干; (6)涂上消毒液。 1、洗手设备应设置在全部厨房的入口处。 2、洗手池应有温水供应。 3、粘贴洗手指示。 4、配纸巾及干手机。 5、肥皂及指甲刷。 6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。 1、一次性手套是在接触干脆入口食品时运用。 2、在戴手套前要先洗手。 3、手套在连续运用了30分钟后，应被更换。 4、当接触其他物品时应运用纸巾。 5、当手套有破损或洞时，应刚好更换。 1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。 2、紧急救伤政策。 3、食品处理者工作时不行有袒露或发炎的伤口。 4、干净的伤口应再贴上一块颜色艳丽的防水胶布。 5、防水胶布每4小时换一次。 1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。 2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会阻碍洗手。 3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。 4、厨房员工或许只可以戴一粒式的点缀耳环。 5、手指甲必需修剪短和简单清洁。 6、厨房员工须要戴帽子;留有长发的员工必需把头发扎在后面。 7、全部员工必需穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。 8、匙羹和小刀不应放在口袋里。 9、全部个人财物应放在酒店供应的有锁的柜内;不行存放个人财物在厨房内的抽屉内。 1、在食物处理范围内，不行吸烟。 2、在食物生产线内，不行饮食或咀嚼口香糖。 3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指当拿起纸或包装纸时。 4、不行挖和抓鼻子，不行对着食物咳嗽和打喷嚏。 5、在厨房内不行接触或梳理头，运用匙羹试味，不行用与食物接触的器具来试味。 6、用来试味的匙羹，只能用一次，假如须要再试，应改用另外一只匙羹。 1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起运用。 2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。 3、在工作时，刀具必需在每件工作前和后，进行清洗和消毒。 4、刀具必需加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。 5、刀具清洁及消毒程序： (1)去除刀上的碎屑。 (2)用温肥皂水来清洗。 (3)再用温水来冲洗。 (4)用纸巾擦干。 (5)喷上消毒剂。 (6)存放在通风的架上。 1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。 2、制冰机应时常保持干净卫生。 3、制冰机应把盖子关好。 4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。 5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。 6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。 7、制冰机应每星期清洗与消毒。 8、制冰机的清洁记录或复印本，必需存放在塑料袋中，贴在制冰机上。 1、应在每次运用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。 2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。 3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。 4、螺母及螺栓必需保存在恰当的容器内。 1、每班开工时，记录洗碗机的操作。 2、清洗温度为5565度;测量器最终的过水温度为8286度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。 3、洗碗机不能达到82度，应当运用化学品消毒。 4、每两小时换水1次。 5、将干净与肮脏的物品分开操作。 6、先将手洗净，才处理清洁物品。 7、运用干净的毛巾将这擦干净。 1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。 2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。 3、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。 4、不许运用钢丝球和金属刷。 1、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。 2、每4小时把管嘴消毒一次。 3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。 4、奶油应时常盖好。 5、每天清洁和消毒搅拌器。 1、时常保持罐头刀的清洁。 2、每次运用后，厨房员工必需清洁和消毒刀锋和框架。 3、罐头刀清洁程序： 将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。 1、工作台的表面都必需在运用前、在每件工作前和后及接触生食后马上进行清洗和消毒。 2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。 3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。 4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。 5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必需在每次运用前和后清洁和消毒。 6、必需用纸巾消退漏出的食物，再加以消毒。 1、不正确的解冻会导致食物中毒。 2、用温度来限制肉类、禽类、鱼类的解冻。 3、食物应在温度8度以下解冻。 4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。 1、不激励在室温下解冻。 2、解冻必需在90分钟内完成。 3、食物表面必需保持在低于10度。 4、解冻食物必需帖上时间标签。 5、解冻后，该产品必需在12小时内运用。 1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。 2、在流水中解冻最多不超过4小时。 3、必需隔绝水笼头和水箱中的空气。 4、必需运用消毒干净的容器来盛装食物。 5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。 6、解冻后产品必需在12小时内运用。 1、在运输、陈设和服务的过程中，热食温度不低于65度。 2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。 3、假如热食保温在54度60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。 4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。 5、添加新食物时不行把新食物倒在旧食物上。 6、热锅温度必需高于63度，以确保食物温度保持在63度。 7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度 8、餐后的剩余食物全部丢弃。 9、必需有时间及温度记录。 1、全部热食必需保存在高于65度温度中。 2、当热食存放温度为5460度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉 1、已冷却食物的内部温度为48度。 2、尽可能快的冷却全部食物。 3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。 4、一旦冷却，食物就应当贴上标签，加盖并马上冷藏在5度以下。 5、必需有完整的冷却热温度记录。 1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不行陈设食物多于1小时。 2、陈设在自助餐的食物均应在1小时内更换。 3、不行以在旧的食物上加添新的食物。 4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。 1、其次储存生命限期适用于全部贮藏在雪柜里的食品。 2、食品应注明生产日期。 3、加工好的食品在48小时内运用。 4、加工好的热食应在72小时内运用，除非特殊注明。 1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。 2、再热食物时，中心温度肯定要到达75度，最少8分钟。 3、当运用微波炉再热食物时，食物温度肯定要到达75度，最少8分钟。 1、必需供应烧腊房作吊干的用途。 2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。 3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。 4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。 1、每日应作检查。 2、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必需附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);运用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整齐;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。 1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危急。 2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。 3、任何时间垃圾箱必需盖好，包括在运输中。 4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避开双手与垃圾箱盖接触。 5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。 6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。 7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。 1、任何时间垃圾房必需保持清洁和卫生的状态。 2、必需有足够的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。 3、必需有清洗地点作清理用途。 4、在垃圾房的外面，必需设有洗手的水槽;任何时间都不应当有虫鼠出现，必需有灭虫器和保持良好的工作状态。 5、垃圾房安装有门或塑料门帘。 6、保持排水系统清洁和正常运行。 1、化学品必需与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。 2、全部化学品都应当有正值的产品名称标签。 3、应当分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。 4、化学品仓库应当有平安工具设备(手套、护目镜等)。 酒店厨房卫生管理制度及流程篇四 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整齐,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如须要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持干净 10员工工作时,工作衣帽应穿戴整齐,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 酒店厨房卫生管理制度及流程篇五 为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处干脆领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，刚好发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必需先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应刚好调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。 四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整齐。 七、库房整齐，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。 九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到： 1、食品道道验收-凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，选购人员不买，保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开-操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。 3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具，运用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透后方能出售。 5、环境卫生整齐无害，下脚料刚好清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。 6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。） 酒店厨房卫生管理制度及流程篇六 (1)炉头必需保持清洁,各炉火必需燃烧火焰正常。 (2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。 (3)各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖,各种料头必需定时冲水及更换。 (4)所以汁水及加工成品酱料必需定期检查及清理。 (5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝运用过期或变质餐料。 (6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 (1)各种刀具及砧板必需保持清洁状态。 (2)雪柜必需定期清洗及检修保养。 (3)生熟食品必需严格分开储存。 (4)必需定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。 (5)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 (1)所以汁水必需定期清理及制作。 (2)生熟食品必需严格分开储存。 (3)雪柜必需定期清洗及检修保养。 (4)操作人员在制作食品前后时必需清洁双手及带上一次性手套。 (5)全部凉菜必需当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。 (6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 (1)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 (2)烘焙炉及雪柜必需定期检修及保养。 (3)所以面包出炉后必需完全常温后才方可用保鲜膜包起储存. (4)必需定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量. (5)制作包点及糕点时必需严格遵守制作制作手则执行. (6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放.