2022中式烹调师（初级）考题及模拟考试.pdf

1、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分2、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。(B)A、0B、-2 C、-4 D、6 3、【单选题】声望定价策略主要针对的是0。(A)A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人4、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量0到原料表体。(A)A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导5、【单选题】菱形块有称为0。(C)A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块6、【单选题】（）是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（A）A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘7、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。（B）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿8、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到0。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%9、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。（A）A、铁B、钙C、碘D、氟10、【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度11、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈。的成分，从而减轻腥气味。（C）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味12、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（）、矿物性原料和人工合成原料四大类。（B）A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料13、【单选题】奇U刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间14、【单选题】不能被人体消化吸收的是0。(D)A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维15、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。(C)A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地16、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的0 不一样，而甜酸的程度和比例各异。(D)A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯17、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()(D)A、素料B、荤料C、主辅料D、主料18、【单选题】英的油亮程度与o无关。(B)A、荧粉的质量B、勾荧的手法C、荧的稀稠D、荧含油量的多少19、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人20、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为0。(A)A、0.001B、0.005C、0.01D、0.121、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。(C)A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B122、【单选题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。(B)A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm23、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素24、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑0。（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助25、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高26、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到。的一种加工方法。（B）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯27、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。(B)A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉28、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水29、【单选题】可能受到多环芳烧化合物污染的食品是()。(A)A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿30、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它0。(D)A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性31、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类32、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()o(B)A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆33、【单选题】脂肪不具备的生理功用是0。(D)A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能34、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。(D)A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁35、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。(D)A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油36、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。（D）A、葱末B、姜末C、酒D、水37、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是（）。（B）A、煮B、汆C、油爆D、烧38、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨39、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分0粘贴在一起，制成0生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状4（）、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。（D）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果41、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚42、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）A、43、【单选题】水油皮的开酥方法采用（）。（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒44、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值45、【单选题】酱肉制品的制作卫生（）除外。（D）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用46、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是0。（D）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢47、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多48、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病49、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。（A）A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸50、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以（）。（C）A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、始:制味为主51、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序52、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（D）A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝53、【单选题】原料初步熟处理的坦适用于（）。（B）A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料54、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是0。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%55、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织56、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的0作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解57、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的0。（D）A、口感B、色泽C、口味D、完整58、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。（D）A、调英时没有搅均英液B、锅内的油太多C、荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛，菜过熟59、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和0 的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间6（）、【单选题】糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性61、【单选题】以下属于非标准刀法的是（）（A）A、副刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法62、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（4）63、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（x）64、【判断题】（）味精在70 90C时溶解度最好，鲜味最足。（）65、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（x）66、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（d）67、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（x）68、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为6（）%。（x）69、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（x）70、【判断题】（）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（N）71、【判断题】（）醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（x）72、【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（4）73、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快。（）74、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳗的干制品，色白而小。（x）75、【判断题】售价=菜肴总成本x（l+成本毛利率）。（4）76、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（d）77、【判断题】在 在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。（d）78、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（4）79、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（x）80、【判断题】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（x）81、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（x）82、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（x）83、【判断题（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5 6克。（x）84、【判断题】（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（x）85、【判断题】（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（x）86、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（x）87、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（x）88、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。（4）89、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（4）9（）、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（x）91、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白醮致嫩三类。（x）92、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（4）93、【判断题】蛇鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳞鞋鱼、银鳞鞋鱼、大麻哈鱼等。（4）94、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（x）95、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（x）96、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（4）97、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（x）98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（4）99、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。（）100、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（4）