复习题工艺学.docx

1. 在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？答：缘由：1果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反响，对容器产生腐蚀作用（2） 果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用（3） 果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。2. 试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？ 答：1、原辅料处理2、和面：3、整批发10min酵：100min304、中间醒发：30min305、最终醒发：6070min3885%6、烘烤：56min2307、冷却8、质量评价3. 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改进？答：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。 4试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性答：果胶：1具有较高的粘度；2其水溶液在适当条件下易形成凝胶；（3） 果汁的澄清，果酒的生产的产生混浊主要物质。 单宁：1涩味；2变色；3与蛋白质产生絮凝有机酸：1酸味；2酸与杀菌的关系亲热；3酸使金属腐蚀；（4） 酸含量与食品品质有关5. 发酵罐实罐灭菌为什么要“三路进汽”? 实罐灭菌的进汽和排气原则是什么?答：所谓发酵罐实罐灭菌的“三路进汽”就是在对培育基灭菌时，让蒸汽从空气进口、排料 口、取样口进入罐内，使培育基均匀翻腾，到达培育基灭菌之目的。这是由于这三个管都是插入到发酵醪中，假设不进蒸汽就会形成灭菌死角。实罐灭菌的进汽和排气原则是“非进即 出”，就是说全部进入发酵罐的管道在灭菌过程中假设不进入蒸汽就肯定要进展排气，使所 有管道都被蒸汽或二次蒸汽通过，得以灭菌。不能有既不进汽也不排汽的管道死角 存在。6. 以谷物为原料酿醋时有哪些微生物种类参与？有何作用？答：1霉菌多用黑曲霉糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用（2） 酵母菌，供给转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进展酒精发酵，产生酒精及其它酸类， 醛等。（3） 醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生多种风味物质7. 什么是小曲，小曲有何特点？答：小曲也称酒药、白药、酒饼、是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然接种或接种曲母，或接种纯种根霉和酵母，然后培育而成的糖化发酵剂。小曲特点： 承受自然培菌或纯种培育 用米粉、米糠及少量中草药为原料 制曲周期短、制曲温度比大曲温度低。 曲块外形尺寸比大曲小 品种多8. 糖在焙烤食品中有哪些作用？答：1改善烘焙食品的色、香、味、形；（2） 作为酵母的养分物质；（3） 作为面团改进剂-糖的反水化作用；（4） 对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5） 抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高养分价值。 9试述二次发酵法面包生产工艺流程，假设面包体积过小，试分析其缘由？答：原材料处理第一次面团调制第一次发酵其次次面团调制其次次发酵切块搓圆成成形醒发烘烤冷却面包体积过小的缘由有： 1、酵母缺乏 2、酵母失活 3、面筋筋力缺乏 4、面粉太 5、搅拌缺乏或过长 6、糖太多 7、发酵温度不当 8、缺少改进剂 9、盐缺乏或过多 10、最终醒发缺乏10. 面包的质量问题有哪些？为什么？答：1面包体积过小，缘由是缺乏或失活的酵母粉面筋缺乏，搅拌面团温度不当，糖和脂肪太多，盐的用量缺乏，缺少改进剂，最终的醒发时间不够；（2） 面包表皮颜色过深，由于烤箱的温度过高，尤其是上火；发酵的的时间缺乏；糖的用量太多；烤箱内的水汽缺乏；（3） 面太厚，缘由是糖和油短缺性头发太长或缺乏湿度，温度过低或烤太长，油脂缺乏，搅拌不当，最终醒发不当；（4） 面包内部组织粗糙，缘由是混合面粉质量差;面团太硬； 发酵时间太长；油脂缺乏； 搅拌不当；（5） 面包在入箱前下陷，缘由是面粉筋力缺乏，酵母用量过大，盐太少，缺少改进剂，糖、油脂比例失调，搅拌缺乏，面包醒发时间过长，移动时振动太大。11. 焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？答：1水，选用PH 为 5.05.8，硬度适当，温度为 2830之间的水有利于酵母发酵。（2） 食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。（3） 油脂，浓度高，不利于酵母生长。（4） 糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。（5） 面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且-淀粉酶多的面粉，有利于酵母生长12. 比较一次发酵法和二次发酵法生产面包的特点答：一次发酵法：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形成，也影响质量。二次发酵法：可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发酵易掌握，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密松软，弹性好，面团搅拌耐力差，风味较一次法佳，但生产周期长。发酵损失大13. 果蔬加工中如何护色？答：1、非酶褐变 ：对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以承受增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反响引起的褐变，可以通过降低原料中复原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消 除。2、酶促褐变 防止酶褐变可从以下三方面着手：（1） 选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，由于反响基质和酶含量少。桃品种中有些易变色， 有些不易变色。（2） 钝化酶是防止酶褐变的重要措施 a、热烫处理 将去皮、切分的原料快速用沸水或蒸汽热烫果品 210 分种，蔬菜 25 分钟，然后捞出，快速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜明媚的颜色。氧化酶在71 74，过氧化酶在 90100，约 5 分钟左右失去活性。 b、食盐溶液浸泡法 食盐能削减水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而 失去活性，在 12的溶液中，能抑制酶 34 小时，在 2.5的溶液可抑制酶 20 小时， 一般承受 12的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色， 又能增加果肉的硬度。 c、亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强复原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法按每吨原料燃烧硫磺23 公斤。（3） 掌握氧的供给。14. 如何保持加工果蔬的脆性？答：1把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进展短期浸泡，或在腌渍液内直接参加钙盐。（2） 用微碱性水浸泡因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐。（3） 石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05为宜。15. 如何掌握果蔬原料组分形成凝胶？答：1高甲氧基果胶形成凝胶：原理：高度分散的水合的果胶束由于加热脱水以及电中和形成果胶糖酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH 值下降至 3.5 以下，脱水剂 50以上或加热脱水时果胶形成凝胶。形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在 1以上；pH 值，凝胶的最适 pH 值范围为 23.5 糖浓度，含糖量到达 50以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。2低甲氧基果胶(50%以上的羧基未被甲酯化)形成凝胶：原理：低甲氧基果胶对金属离子 很敏感，易形成离子结合型凝胶。形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝 胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为 410 毫克；pH 值，pH2.5-6.5 之间均能形成凝胶； 温度，温度对凝胶的形成影响很大，030，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成 凝胶与含糖量无关。16. 如何提高浑浊型果汁的稳定性？答：浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵循斯特克斯方程,依据该方程，提高果汁的稳定性方法和可实行的措施有：（1） 降低果汁悬浮颗粒的半径，可以实行均质或胶体磨处理。（2） 增加分散介质的粘度，果汁中的粘度主要来源与果胶，所以要尽量钝化果胶酶的活性 ，另外可以通过添加增稠剂。（3） 降低颗粒和分散介质的密度差，加工过程中留意脱气或参加高脂化和亲水性的胶体作为保护分子包埋降低密度差。17. 如何提高果蔬的出汁率？答：1、在选料上应中选择风味良好，色泽稳定，汁液丰富，取汁简洁的颖水果为原料。2、裂开的方法要适当，应使果块粒径适当，大小均匀，并选择高效率的裂开机。3、热处理要适宜。4、加果胶酶制剂处理。5、添加助滤剂可以提高出汁率。18. 常用的果蔬汁澄清方法有哪些?答：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质渐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外， 果汁中的蛋白质和单宁在静置中反响生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中参加酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，到达澄清目的。4、加热分散澄清法：果汁中的胶体物质因加热而分散沉淀出来。方法是在 80-90sec 内将果汁加热到 80-82，然后在同样短的时间内快速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就转变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。19. 豆奶的豆腥味是如何产生的？如何防止？答：豆腥味产生的缘由：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整 粒大豆中活性很低，当大豆被裂开后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。防止措施：1钝化脂肪氧化酶，如承受加热法、调整pH 值、高频电场处理等方法；2承受真空脱臭法除去脂肪氧化酶；3承受酶法脱腥，通过生化反响把臭腥味成分转化为无臭成分；4添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。20. 影响 CO2 溶解度的因素有那些？试述碳酸饮料碳酸化过程中应留意那些问题？答：1、影响 CO2 溶解度的因素：A、CO2 分压；B、水温；C、汽、液接触面；D、气液体系中的空气含量。2留意问题：A、 保持合理的碳酸化水平；B、 保持灌装机肯定的过压程度；C、 将空气混入掌握在最低程度；D、 保证水中或产品中无杂质；E、 保持肯定的灌装压力。21. 糖浆调配的原则和投料挨次？答：调配量大的先调入，如糖液、水；配料简洁发生化学反响的间开调入，如酸和防腐剂；粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；挥发性的原料最终调入，如香精、香料。投料挨次： 糖液防腐剂甜味剂酸味剂果汁乳化剂稳定剂色素香精加水定容22. 比较一次灌装法和二次灌装法的概念和优缺点？答：一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按肯定比例进展连续混合，再充入CO2，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中，又称为预调式灌装法或前混合法。一次灌装优点： 1.糖浆和水的比例准确，灌装容量简洁掌握； 2.当灌装容量发生变化时， 不需要转变比例，产品质量全都； 3.灌装时糖浆和水的温度全都，气泡少，CO2 气的含量简洁掌握和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。缺点： 1.不适合带果肉碳酸饮料，设备简单，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不便利。2. 需要大容积的二级配料罐，协作后如不能马上冷却、碳酸化，由于糖度较低易受微细菌污染， 卫生难以保证。二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后参加碳酸水至规定量，密封后再混合均匀， 又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。二次灌装优点： 1.适用于汽水中带果肉成分的碳酸饮料 2.比较易于保证产品卫生。糖浆和碳酸水各成独立的系统，管道单独装置，清洗很便利。缺点：1.由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时简洁产生大量泡沫，造成CO2 的损失及灌装量缺乏。可实行糖浆灌装前通过冷却方式解决。 2.由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必需使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。 3.承受二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不全都，或灌装后液面凹凸不全都而难于准确，从而使成品的质量有差异。23. 为什么食品加工用水要进展处理？答：水是食品生产中的重要原料之一。水质的好坏，将直接影响到产品的质量。水未经处理含有多的矿物质杂质、微生物的污染、消毒副产物等都会影响影响到食品的质量，所以食品 加工用水要进展处理。24. 水的软化方法有哪些？答：1.常规石灰软化 2.离子交换法 3.反渗透法 4.电渗析法25. 自然水中有哪些杂质？答：1.悬浮物，粒度大于 0.1um 的杂质。 2.胶体，胶体颗粒的大小为 0.0010.10m。 3.溶解物，微粒在 0.001um 以下，溶解物以分子或离子状态存在。26. 食品的功能和特性？答：功能 1.生存需要维持生命、恢复体力、人口繁衍 2.享受需要色、香、味、形、质艺术3.进展需要增进友情、扩展关系、协调关系 特性 1.养分和能量 2.可直接食用 3.有益于人体安康27. 影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等28. 如何利用转化糖避开返砂和流汤？答：在生产过程中假设条件把握不当，成品外表或内部易消灭返砂或流汤现象。果蔬糖制品 消灭的返砂和流汤现象，主要是由于成品中蔗糖和转化糖之间的比例不适宜造成的。防止糖 制品返砂和流汤，最有效的方法就是掌握原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。影响转化的 因素是糖液的pH 值及温度。pH 值在 2.2.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。29装罐的留意事项答：快速装罐、趁热装罐：原料不应积存过多，停留时间过长，否则易受微生物污染，影响其后的杀菌效果；趁热装罐可提高罐头的初温，有利于杀菌。确保装罐量符合要求：罐头装入量因产品种类和罐形大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必需到达要去。罐内应保存肯定的顶隙：顶隙过大，会引起罐内食品装量缺乏，同时罐内空气量增加，会 造成罐内食品氧化变色；顶隙过小，则会在杀菌是罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝。保证内容物在罐内的全都性：同意罐内原料的成熟度、色泽、大小、外形应根本全都，搭协作理、排列整齐。保证产品符合卫生要求：装罐时要留意卫生，严格操作，防止杂物混入灌入，保证罐头质量。30. 变色的缘由及护色措施处理措施答：变色缘由：果蔬去皮和切分后，与空气接触会快速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观， 也破坏了产品的风味和养分品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类构造的酚类化合物，产物最终聚合成黑色素所致。护色处理：1烫漂护色2食盐溶液护色原理：降低水中溶解氧渗透压使酶细胞脱水失活3有机酸溶液护色原理：降低pH 值，降低多酚氧化酶的活性降低氧气的溶解度4抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作 果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。31. 烫漂(预煮)处理的作用和目的答：破坏酶活性，削减氧化变色和养分物质损失；增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；排解果肉组织内空气，可以提高制品的透亮度，也可使罐头保持适宜的真空度；可降低原料中的污染物，杀死大局部微生物；可以排解某些不良风味；使原料质地软化，果蔬组织 变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。32. 泡菜的质量答：泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。假设这个时期乳酸累积速度快， 可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺当进展。反之，假设乳酸累积速度慢， 微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常承受参加一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有 效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严峻问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2的食盐足以阻挡泡菜的软化，但柿子椒必需用约26 饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭力量不同有关。常见的泡菜软化，是由盐缺乏以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜外表生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行方法之一。33. 蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？ 答：发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的缘由1.发酵蔬菜本身含有 2.杂菌复原硝酸盐形成：杂菌如大肠杆菌含有硝酸盐复原酶杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反响生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐复原酶。影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的缘由1.食盐浓度 2.温度 3.酸度 4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而削减了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量34. 为什么要进展白酒的勾兑？答：每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。因此，对于名酒来说，能否稳定地保持产品的固有风格，是一个格外重要的问题。但是在生产 过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，但生产出来的产品在质量上的差异和波动都是很大的。为了取长补短，弥补缺陷，发扬优点，保持名酒独特风格， 稳定地提高产品质量，必需在出厂前，把生产出的各具不同特点的酒，按肯定的标准(参照标准酒样)，对其色、香、味作适当的调兑平衡，重调整酒内不同物质的组合和构造，使稍次的或微带某些缺点的酒转变为好酒，从而保证出厂的产品具有全都性，并具有某一名酒的风格和特色。35. 啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样掌握？答：1双乙酰的形成：主要是发酵时酵母的代谢过程生成了 -乙酰乳酸双酰的前体物质极易经非酶氧化生成双乙酰。其次，细菌污染也产生双乙酰。2双乙酰的消退与掌握：双乙酰能被酵母复原，经过乙偶联而生成2.3-丁二醇无异味，不影响啤酒风味。一般实行的掌握措施是提高发酵温度1216，使 -乙酰乳酸尽快生成双乙酰；增加酵母接种量12/100；降低下酒度等，此外，还需保证麦汁中 -氨基酸缬氨酸含量在 180mg/L 以上。36. 啤酒后发酵(也称贮酒)的目的是什么？答：1完成残糖的最终发酵，增加啤酒的稳定性；（2） 饱充CO ，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；2（3） 消退双乙酰、醛类及H2S 等嫩酒味，促进成熟；（4） 尽可能处于复原状态，降低氧含量。37. 葡萄酒酿造中为什么要添加SO ？主要使用的SO产品有哪些？22答：二氧化硫的作用有：（1） 杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。（2） 澄清作用：添加适量的 SO2 有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。（3） 抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。（4） 溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。（5） 增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果。使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO2 的含量为 250mg/L；游离SO2 的含量为 50 mg/L。38. 工业上空气除菌所用过滤介质如棉花、玻璃纤维、活性炭等的滤孔远大于菌体，为何也能到达除菌的目的？答：空气流通过这种介质过滤层时，借助惯性碰撞、拦截滞流、静电吸附、集中等作用，将其尘埃和微生物截留在介质层内，到达过滤除菌目的。 介质过滤机理：(1)惯性碰撞作用：当微生物等颗粒随空气以肯定速度流淌，在接近纤维时，气流遇到纤维 而受阻，空气就转变运动方向绕过纤维连续前进。由于微生物等颗粒具有肯定质量，因而在 以肯定速度运动时具有惯性，当遇到纤维时，由于惯性作用而离开气流碰在纤维外表上，由 于磨擦、粘附作用，被滞留在纤维外表，这叫做惯性碰撞滞留作用。 2拦截滞留作用： 当气流速度降低时，微粒随低速气流渐渐靠近纤维，随主导气流绕过纤维前进，并在纤维周 边形成一层边界滞留区，在滞留区内气流速度更慢，进入滞留区的微粒缓慢接近纤维并与之 接触，由于磨擦、粘附作用而被滞留。（3） 布朗集中作用：很小的微粒1m)在流淌速度很慢的气流中能产生一种不规章直线运动，称为布朗集中运动。其结果使较小的微粒凝集成较大微粒，增加了微粒与纤维接触滞留的时机。（4） 重力沉降作用：当微粒所受的重力大于气流对它的拖带力时，微粒就会沉降。对于小颗粒，只有当气流速度很低时才起作用。（5） 静电吸附作用：很多微生物和孢子都带有电荷。当具有肯定速度的气流通过介质滤层时，由于磨擦作用而产生诱导电荷，特别是纤维外表和用树脂处理的纤维外表产生电荷更显著。当菌体所带的电荷与介质的电荷相反时，就发生静电吸引作用。39. 在机械搅拌通气发酵罐中，搅拌有什么作用？ 答：搅拌的作用包括：1） 将通入培育液的空气分散成细小的气泡，防止小气泡的凝并，从而增大气液相的接触面积；2） 搅拌使培育液产生涡流，延长气泡在液体中的停留时间；3） 搅拌造成培育的湍流，减小气泡外滞液膜的厚度，从而减小传递过程的阻力；4） 搅拌使培育液中的成分均匀分布，使细胞均匀地悬浮在培育液中，有利于养分物质的吸取和代谢物的分散。40. 温度对发酵有哪些影响？答：温度对微生物发酵有以下影响：1温度对微生物生长的影响不同的微生物，其最适生长温度和耐受温度范围各异。 2温度影响生物合成的方向。如金色链霉菌能生产金霉素和四环素，在低于30下，合成 金霉素的力量较强，在 35时金霉素的合成几乎停顿，只产生四环素。3温度还通过转变发酵液的物理性质如氧的溶解度、基质的传质速率等、某些基质的溶解度等间接影响微生物生长与产物的合成。41. pH 对发酵有哪些影响？如何选择最适发酵pH？答：pH 对微生物生长生殖及产物合成的影响主要有以下几个方面：影响各种酶的活性，当环境pH 抑制菌体内某些酶的活性时，就会阻碍菌体的陈代谢；影响微生物细胞膜所带电荷的状态，转变细胞膜的通透性，影响微生物细胞对养分物质的吸取和代谢产物的分泌；影响培育基中一些组分的解离如氨基酸等两性分子，进而影响微生物对这些组分的吸取；pH 不同，往往引起菌体代谢过程的变化，使代谢产物的质量和比例发生转变。例如黑曲霉在 pH2-3 时发酵产生柠檬酸，在pH 近中性时，则产生草酸。42. 分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？答：1水，选用PH 为 5.05.8，硬度适当，温度为2830之间的水有利于酵母发酵。（2） 食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。（3） 油脂，浓度高，不利于酵母生长。（4） 糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。（5） 面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且-淀粉酶多的面粉，有利于酵母长。