餐饮成本控制--餐饮生产过程控制.ppt

餐饮成本控制餐饮生产过程控制本章提纲l 餐饮生产过程的管理l 产品原料的发放l 存货控制l 食品生产区域的管理l 对饮料生产区域的控制l 员工偷窃行为l 确定实际成本和预期成本l 全面降低产品成本率 中国最大的资料库下载本章重点l 运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本控制l 实际成本的计算、实际成本与预期成本的比较l 会用多种方法降低产品成本率 中国最大的资料库下载餐饮生产过程的管理l 完整的餐饮生产过程包括六个步骤：1）保存过去的销售记录2）预测未来的销售水平3）采购并储存所需食品和饮料4）制定每日生产计划表5）向生产区发放原料（管理的重点是酒水）6）管理餐饮生产过程 中国最大的资料库下载 中国最大的资料库下载制定每日生产计划表l 理论上，可以通过以下公式来决定每日各种产品所应预备的数量。前天的剩余量今天的生产量今天的销售预测量边际误差量一般来说，应当在销售预测的基础上保持5%10%的超额生产量。？，请回答！中国最大的资料库下载菜单项目 销售量预测前天剩余量今天生产量可供应总量实际销售量今天剩余量1上等排骨85 15 75 902西兰花160 0 170 1703椰奶派41 70 0 704567产品生产计划表单位：斯科特夜总会 日期：1/1生产部经理：圣。安东尼 中国最大的资料库下载向生产区发放原料l 根据生产计划表发放酒水、食品和其他各种原料l 原料的发放需经管理者同意l 如果在发放原料时，要求对其进行书面纪录，那么，不管任何人从贮藏室领料，都需签领料单。l 把剩余原料送回贮藏室，并做好相应纪录 中国最大的资料库下载烈性酒的储藏室发放l 实行“以空换满”的替换领料方法。同时给每一瓶发放出去的烈性酒注上标记，并保证它的难以复制性。（？）l 对于偶尔需要进入贮藏室的调酒师，管理者应事先配备一把钥匙，并把它密封在信封里，贴上封条。这把钥匙只有在管理员不能及时被找到的情况下才可动用。而一旦被使用，管理员应立刻知晓。同时，使用者要有充分的理由来解释使用它的原因。中国最大的资料库下载酒名 空瓶数量 每瓶容量 酒水员 管理员老乌鸦波本酒6 750ml P.0.F S.A.R添万利金酒4 750ml P.0.F S.A.R桃汁金酒2 1000ml P.0.F S.A.R苏格兰威士忌3 750ml P.0.F S.A.R积丹尼2 750ml P.0.F S.A.R艾博伏特加8 1000ml P.0.F S.A.R合计25 烈酒领料单单位：斯科特夜总会班次：下午班 日期：1/15 服务区：鸡尾酒娱乐室 中国最大的资料库下载葡萄酒的酒窖发放品牌名称 酿制年份 瓶数 顾客账单号 领取人1Bolla Soave 1998 1 60485L T.A2Glen Ellen Cabernet1991 1 30485L S.J3Barton&Guestier Medoc1994 1经理招待用S.A.R4Copperridge Canernet近期1厨房S.A.R5Bolla Soave 1998 1 60500L S.J6Copperridge Canernet近期1酒吧S.A.R7单位：斯科特夜总会 日期：1/中国最大的资料库下载酒水的每日成本估算l 根据酒水领料单，把全天所领的酒水量相加，从而确定每天发放的酒水数量和总营业额。l 使用的工具六栏酒水成本估算表今日酒水成本率今日发放额/今日销售额累计酒水成本率累计发放额/累计销售额 中国最大的资料库下载酒水成本估算表单位：爱尔兰酒吧 日期：1/1 1/10日期 当天发放额累计发放额 当天销售额 累计销售额 当天成本率 累计成本率1/1$945.00$945.00$1450.22$1450.22 65.2%65.2%1/2 785.00 1730.00 1688.40 3138.62 46.5 55.11/3 816.50 2546.50 2003.45 5142.07 40.8 49.51/4 975.40 3521.90 1920.41 7062.48 50.8 49.91/5 1595.50 5117.40 5546.50 12608.98 28.8 40.61/6 1100.20 6217.60 5921.27 18530.25 18.6 33.31/7 18.40 6236.00 495.20 19025.45 3.7 32.81/8 906.50 7142.50 1292.20 20317.65 70.2 35.21/9 1145.25 8287.75 1381.51 21699.16 82.9 38.21/10 546.25 8834.00 1548.21 23247.37 35.3 38.0小计$8834.4$23247.37 38.0%、-$1000合计$7834.00$23247.37 33.7%中国最大的资料库下载注意l 如果库存水平保持不变，则估算的成本与实际成本相吻合，否则，估算成本与实际成本就不一致！解决办法如下：l 如果期末存货低于期初存货，则两者的差异就加到发放的总量上；反之，如果期末存货多于期初存货，则从发放总量中扣除两者的差异！原料销售成本率累计发放额存货调整实际销售额 中国最大的资料库下载存货控制l 实地盘存在每个会计周期末，对实际拥有的库存原料进行总体数量的清点和价值的估算。l 永续盘存对所有库存原料的增加和减少进行连续的纪录，随时反映原料库存数量的一种存货控制方法。l ABC 存货控制法重点控制法。把注意力放在那些少量的但是却极其重要的原料上，而少花精力于那些复杂的、成本低的、周转率低的原料 中国最大的资料库下载A 类：要求最严格的控制和最准确的纪录。其价值往往占库存总价值的7080%，其数量约占原料种类的20%；B 类：只要求常规性的控制和纪录，其价值约占存货总价值的1015%，其数量约占原料种类的30%；C 类：只要求最简单的控制，其价值约占存货总价值的510%，其数量占库存原料种类的50%。中国最大的资料库下载对特定原料的ABC 存货分析原料 每月使用量 采购价格 每月使用价值 分类纽约牛排300 磅$7.50/磅$2250.00 A8 盎司鸡胸肉450 2.1 945 A新鲜西红柿115 0.95 109.25 B洋葱圈30 2.2 66.0 B迷迭香10 4.5 45.0 B辣根4 2.85 11.4 C酸橙汁2 4.1 8.2 C大蒜粉2 2.95 5.9 C红辣椒粉1 16 1.0 C干香菜4 4 1.0 C 中国最大的资料库下载ABC 库存原料管理指南种类 存货管理技巧A1.只有在确定需求时才予以采购2.每周或至少每天进行一次永续盘存。3.对订购点和送货时间有明确的要求。4.每月进行一次实地盘存B1.保持正常的控制系统，根据标准存货水平进行采购。2.如果该原料和A 类原料捆绑销售，则严格控制。3.每个季度对其进行调整，即转为A 类或C 类。4.每月进行一次实地盘存。C1.如果该原料不易变质，则要利用折扣一次性大量采购。2.要经常进行储存。3.每月进行一次实地盘存。中国最大的资料库下载分类水平成本率及分类食品成本构成l 分类食品成本率同一时期分类食品成本占食品销售总额的比重。（改错P201）l 分类食品成本构成某种食品销售成本占所消耗的总成本的比重。中国最大的资料库下载分类食品成本率的计算种类 食品销售成本 食品成本率占食品总成本比重肉类$31400 16.53%48.31%海产品11200 5.89 17.23奶制品5600 2.95 8.62农产品13050 6.87 20.08其他3750 1.97 5.77合计65000 34.21 100.00斯科特夜总会 销售额：$中国最大的资料库下载食品生产过程控制的主要方面l 浪费l 烹饪过火l 分量过多l 剩余原料的不合理利用l 不合理的加工和采购决策 中国最大的资料库下载对饮料生产区域的控制l 随意斟酒l 使用量酒器斟酒l 使用量杯l 饮料枪l 酒吧整体控制系统（P211）中国最大的资料库下载员工偷窃行为的种种表现l 填写了点酒单，但没有纪录到POS 系统中l 携带并销售自带酒水l 分量过多或不足l 找错零钱l 稀释酒水l 饮料偷窃l 以次充好 中国最大的资料库下载减少厨房偷窃的措施l 确保储藏室始终保持在锁定或安全状态l 只有经上级或管理者同意，才能发放食品原料l 控制好剩余原料的使用l 在厨房准备加工前必须出示顾客的点菜单，否则不能加工食品l 维持一个灵活的存货控制系统l 确保验收员在验收食品时签字l 在没有收到经有效签字的发票时，不要为食品原料支付费用l 如果没有收据，或者食品原料质量太差，不要为原料支付费用l 实行系统化的实地盘存，区分出A、B、C 类原料l 不经管理者同意，员工们不能从经营场所带走任何食品 中国最大的资料库下载确定实际成本和预期成本率l 确定实际成本l 确定预期成本率l 控制产品成本率 中国最大的资料库下载确定实际产品成本l 一般可根据标准化菜谱计算出产品的实际成本。l 标准化菜谱记录了菜谱中各种原料的成本。例如：菜单项目：炖牛肉；菜谱编号：146；菜谱产出：40 份；每份重量：8 盎司；每份成本：1.07 美元原料 数量 单位成本 总成本冷冻玉米3 磅$60/磅$1.8土豆3 磅 1.4 磅 4.2。中国最大的资料库下载原料用量换算表用量重量 等量60 滴 1 茶匙3 茶匙 1 汤匙2 汤匙 1 液体盎司4 汤匙 0.25 杯16 汤匙 1 杯2 杯 1 品脱2 品脱 1 夸脱4 品脱 1 加仑16 盎司 1 磅1 盎司 28.35 克 中国最大的资料库下载计算实际净料成本净料成本（每磅）交货状态的每磅价格原料净料率原料净料率原料净重毛料重量原料净料率 1 原料损耗率 中国最大的资料库下载确定预期产品成本率预期产品成本率菜谱总成本销售总额经营效率实际产品成本预期产品成本 中国最大的资料库下载降低产品成本率的策略l 在保持价格不变的情况下减少分量l 变化菜谱组合l 调整产品质量l 搭配出最佳的销售组合l 确保所进原料都能售出l 在分量保持不变的情况下提高销售价格 中国最大的资料库下载本章思考题l 实地盘存l 永续盘存l 标准菜谱l P239 第五题 中国最大的资料库下载第六章 餐饮价格管理l 菜单形式l 影响菜单定价的因素l 制定菜单价格l 定价中的特殊情形 中国最大的资料库下载菜单的形式l 标准菜单：印制好的由服务员向客人提供介绍的一种菜单。固定不变。l 每日菜单：明天更换的菜单。l 循环菜单：按照某一周期循环使用的菜单。在每个周期里，每天的菜品都不相同。（P247）中国最大的资料库下载影响菜单定价的因素l 地方竞争l 服务水平l 客人类型l 产品质量l 菜品分量l 就餐环境l 进餐时间l 地理位置l 销售组合某一特定食品的价格某一特定食品的成本某一特定食品的成本率 中国最大的资料库下载制定菜单价格菜单价格价格系数产品成本价格系数期望的产品成本率的倒数 中国最大的资料库下载产品边际贡献l 产品边际贡献是指菜品销售价格扣除其成本后所得到的利润（毛利）l 有时也用边际贡献来制定价格销售价格产品成本期望的边际贡献 中国最大的资料库下载定价中的特殊情形l 赠券l 薄利多销定价法l 捆绑销售l 自助餐厅：以对选择自助消费方式的客人的平均消费总量成本的充分掌握为基础进行定价。每客产品成本总产品成本/客人数量 中国最大的资料库下载定价中的特殊情形l 瓶装酒定价：同时考虑产品成本率和边际贡献瓶装酒 产品成本 销售价格 边际贡献产品成本率1$4.00$19$15.00 21.10%2 6 22 16 27.33 15 33 18 45.54 20 39 19 中国最大的资料库下载第七章 人工成本控制l 饭店业的人工费用l 劳动生产力的确定l 保持有效的员工队伍l 工资成本管理l 减少与人工相关的成本 中国最大的资料库下载饭店业的人工费用l 人工费用是指企业支付给所有雇员的工资和与人工有关的成本的总和。换句话说，人工费用是指一切保持与你现有餐饮服务员工队伍有关的所有成本。l 工资是指员工通过交换其劳动而得到的劳动报酬。工资是人工费用的一部分。l 工资是饭店人工费用中最好控制的部分，因为控制合理的员工数就能控制工资支出。l 为了确定所需的员工数，必须了解一个员工的生产力，即在一个固定时间（如一天）内一个员工所能做的工作。中国最大的资料库下载第七章 人工成本控制l 饭店业的人工费用l 劳动生产力的确定l 保持有效的员工队伍l 工资成本管理l 减少与人工相关的成本 中国最大的资料库下载劳动生产力的确定方法 优点 缺点人工成本率人工成本/总销售额容易计算；广泛使用 不能区分高低；随工资改变；随产品售价改变每工时销售额总销售额/总工时很容易计算；不随工资改变忽略工资率；随产品售价改变每位顾客人工费用人工成本/顾客数很容易计算；不随产品售价改变；能被无收入单位使用忽略每位顾客的平均消费；随工资改变单位人工费用服务的顾客数顾客数/人工成本很容易计算；不随产品售价改变；能被无收入单位使用忽略每位顾客的平均消费；随工资改变每工时服务的顾客数顾客数/总工时能被无收入单位使用；不随随产品售价和工资改变；强调服务而不是强调成本计算费时；忽略工作率；忽略每位顾客的平均消费 中国最大的资料库下载第七章 人工成本控制l 饭店业的人工费用l 劳动生产力的确定l 保持有效的员工队伍l 工资成本管理l 减少与人工相关的成本 中国最大的资料库下载保持有效的员工队伍影响员工生产力的10 个关键因素：1.员工的选择；2.员工培训；3.督导；4.排班；5.休息；6.士气7.菜单；8.使用半成品还是从毛料加工开始9.设备；10.服务档次 中国最大的资料库下载第七章 人工成本控制l 饭店业的人工费用l 劳动生产力的确定l 保持有效的员工队伍l 工资成本管理l 减少与人工相关的成本 中国最大的资料库下载工资成本管理l 工资成本管理是一个四步过程：第一步 确定生产力标准第二步 预测销量第三步 依据生产力标准和预测销量排班第四步 分析结果 中国最大的资料库下载第一步 确定生产力标准l 生产力标准就是管理上认为合适的某一餐饮单位的生产率。如人工成本率、单位人工费用服务的顾客数等。l 管理人员必须回答一名员工做一项工作要多长时间，或完成一项工作需要多少人。l 生产力标准表明每单位投入对应的产出。中国最大的资料库下载生产力标准一般依据以下信息确定l 本单位历史数据l 公司平均值l 行业平均值l 管理经验l 上面几个或全面的总和 中国最大的资料库下载第二步 预测销量l 预测的销售量可以是销售额，也可以是顾客数，据此确定所需员工数。如果服务员的生产力标准是一个服务员服务30 位客人，那么预计顾客数 所需员工数130 13160 26190 391120 中国最大的资料库下载第三步 依据生产力标准和预测销量排班预测销售额 人工成本率标准人工成本预算预测顾客数/每工时服务的顾客数标准总工时预算 中国最大的资料库下载例：自助餐厅人工成本预算时间 预测总销售额 人工成本率标准 人工成本预算第一周$6550 30%$1965第二周6850 30 2055第三周6000 30 1800第四周8100 30 2430总计27500 30 中国最大的资料库下载例：食品店人工费用预算时间 预测顾客数 每工时服务的顾客数标准工时预算第一周20000 30 位/工时 666.7第二周18600 30 620.0第三周18100 30 603.3第四周17800 30 593.3总计74500 30 中国最大的资料库下载员工排班的10 个要素l 掌握历史经营数据l 识别生产力标准l 预测销售量l 确定人工成本预算和工时预算l 将每月预算分解为每周预算l 将每周预算分解为每天预算l 将每天预算分解为每餐预算l 根据预算建立排班表l 在排好的班次内分析服务水平l 根据需要对生产力标准进行调制 中国最大的资料库下载第四步 分析结果自助餐厅实际人工成本与预算人工成本的比较周 预算销售额（$）实际销售额（$）完成预算（%）预算人工成本（$）实际人工成本（$）完成预算（%）预算人工成本率实际人工成本率1 6550 6400 98 1965 1867 95 30 292 6850 7000 102 2055 2158 105 30 313 6000 6000 100 1800 1980 110 30 334 8100 7600 94 2430 2430 100 30 32合计 27500 27000 98 8250 8435 102 30 中国最大的资料库下载各部门 申请人员增补人员增补申请表人力资源部审查编制各部门编制记录人力资源部负责人确定招聘任务人力资源部确定招聘渠道职位申请人 填写职位申请表及提供有关证件职位申请表身份证复印件学历证明复印件其它相关证明材料应聘人员背景调查面试甄选及确定人力资源部用人部门MBTI测试性格分类测试学习能力测试其它相关测试通知聘用合格人员 人力资源部 聘用通知书通知行政及有管部门人力资源部执行单位(人员)流程 数据 执行原则各部门人员定编名额招聘管理制度根据招聘费用、招聘职位和上岗时间要求等招聘管理制度 中国最大的资料库下载