大学科目《食品营养学》期末试卷和答案（2套）.pdf

郑 口 操 江 西 农 业 大 学 食 品 营 养 学 课 程 考 试 试 卷 A适 用 专 业：考 试 日 期：试 卷 所 需 时 间：试 卷 总 分：一、名 词 解 释（共 8小 题，每 小 题 2分，共 16分）1、营 养：2、亚 健 康：3、合 理 营 养：4、脂 肪 动 员：5、功 能 性 低 聚 糖：6、必 需 脂 肪 酸：7、肥 胖：8、社 区 营 养；二、填 空 题（共 10小 题，每 空 1分，共 30分）1、三 大 热 能 营 养 素 分 别 是：、和。2、新 生 儿 可 以 通 过 肠 粘 膜 细 胞 的 作 用 摄 入 完 整 蛋 白 质。3、食 物 吸 收 的 主 要 部 位 是 小 肠 上 段 的 和,机 体 的 排 泄 器 官 主 要 是。4、功 能 性 多 糖 按 来 源 可 分 为、和。5、蛋 白 质-热 能 缺 乏 症 的 临 床 表 现 有、和。6、人 体 内 铁 的 存 在 形 式 为 和；食 物 中 的 铁 以 和 的 形 式 存 在。7、烟 酸 的 典 型 缺 乏 症 成 为“三 D”症 状，即：、。8、肥 胖 的 诊 断 方 法 的 人 体 测 量 指 标 有：、等。9、DRIs代 表 一 个 时 期 内 平 均 每 日 膳 食 营 养 素 摄 入 量 的 参 考 值，包 括 四 个 营 养 水 平 的 指 标：、。10、合 理 营 养 的 核 心 是 营 养 素 要：、。三、选 择 题（共 9小 题，每 小 题 1分，共 9分）1.下 列 人 群 中 不 霞 攀 维 持 正 氮 平 衡 的 是（）A.乳 母；B青 少 年；C成 年 男 子；D婴 幼 儿。2.下 列 食 物 中 维 生 素 A含 量 丰 富 的 是（）A.鸡 肝；B猪 肉；C玉 米；D山 药。3.鸡 蛋 蛋 白 质 与 人 体 蛋 白 质 氨 基 酸 模 式 最 接 近，在 实 验 中 常 以 它 作 为（）。A.限 制 蛋 白；B.优 质 蛋 白；C.互 补 蛋 白；D.参 考 蛋 白。4.下 列 哪 种 食 物 胆 固 醇 含 量 最 低（）A瘦 肉；B.肥 肉；C动 物 脑；D内 脏。5、下 列 食 品 中（）属 碱 性 食 品。A、牛 奶 B、肉 类 C、谷 类 D、黄 油 6、水 溶 性 维 生 素 的 共 同 特 点 为（）A.一 般 有 前 体 物；B.不 易 吸 收；C.会 积 蓄 中 毒；D.宜 每 日 供 给。7、以 下 不 用 于 膳 食 纤 维 的 是（）A纤 维 素；B果 胶；C半 纤 维 素；D果 糖。8、判 断 是 否 是 高 血 压 应 该 以（）的 增 高 为 主 要 依 据。A舒 张 压；B收 缩 压。9、由 于 食 物 的 特 殊 动 力 作 用 而 增 加 的 能 量 消 耗，以 何 种 营 养 素 最 多？（）A 脂 肪；B碳 水 化 合 物；C蛋 白 质；D酒 精 四、问 答 题（共 5 小 题，共 4 5分）1、什 么 是 限 制 氨 基 酸，稻 米 的 第 一 限 制 氨 基 酸 是 什 么，根 据 我 国 居 民 膳 食 结 构 特 点，如 何 提 高 膳 食 中 蛋 白 质 的 营 养 价 值？（8分）2、什 么 是 膳 食 纤 维，在 预 防 疾 病 方 面 有 哪 些 作 用？（7分）3、从 营 养 特 点 方 面 解 释 为 什 么 牛 奶 是 良 好 的 补 钙 食 品？（8分）4、以 计 算 法 为 例 介 绍 食 谱 编 制 的 步 骤（8分）。5、如 何 正 确 地 对 食 品 的 营 养 价 值 进 行 评 价？（14分）邹 忘 毂 操 江 西 农 业 大 学 食 品 营 养 学 课 程 考 试 试 卷 A适 用 专 业：考 试 日 期：试 卷 所 需 时 间：试 卷 总 分：一、名 词 解 释（共 8小 题，每 小 题 2分，共 16分）1、营 养：是 指 机 体 摄 取 食 物 后，经 体 内 消 化、吸 收 和 代 谢，利 用 食 物 中 对 身 体 有 益 的 物 质 作 为 构 建 机 体 组 织 器 官、满 足 生 理 功 能 和 体 力 活 动 需 要 的 过 程。5、亚 健 康：是 指 健 康 的 透 支 状 态，即 身 体 确 有 种 种 不 适，表 现 为 易 疲 劳，体 力、适 应 力 和 应 变 力 衰 退，但 又 没 有 发 现 器 质 性 病 变 的 状 态。6、合 理 营 养：是 一 个 综 合 概 念。就 是 在 卫 生 的 前 提 下，合 理 地 选 择 食 物 和 搭 配 食 物，合 理 地 贮 存、加 工 和 烹 调 食 物，使 食 物 中 的 营 养 素 的 种 类、数 量 及 比 例 都 能 适 应 人 们 的 生 理、生 活 和 劳 动 的 实 际 需 要。4、脂 肪 动 员：储 存 在 脂 肪 组 织 中 的 脂 肪，被 脂 肪 酶 逐 步 水 解 为 游 离 脂 肪 酸 和 甘 油,并 释 放 入 血 液 以 供 其 它 组 织 氧 化 利 用 的 过 程，称 为 脂 肪 动 员。5、功 能 性 低 聚 糖：功 能 性 低 聚 糖，人 体 胃 肠 道 内 没 有 水 解 它 们（除 异 麦 芽 酮 糖 外）的 酶 系 统，因 而 它 们 不 被 消 化 吸 收 而 直 接 进 入 大 肠 内 优 先 为 有 益 菌 群 特 别 是 双 歧 杆 菌 所 利 用，是 有 益 菌 群 的 增 殖 因 子，可 调 节 肠 道 微 生 态 平 衡。6、必 需 脂 肪 酸：指 机 体 不 能 合 成，但 又 是 人 体 生 命 活 动 所 必 需 的 多 不 饱 和 脂 肪 酸。7、肥 胖：是 指 人 体 脂 肪 的 过 量 贮 存，表 现 为 脂 肪 细 胞 增 多 和（或）细 胞 体 积 增 大,即 全 身 脂 肪 组 织 块 增 大，与 其 他 组 织 失 去 正 常 比 例 的 一 种 状 态。8、社 区 营 养：是 从 社 会 角 度 研 究 人 类 营 养 问 题 的 理 论、实 践 和 方 法。它 密 切 结 合 社 会 生 活 实 际，以 人 类 社 会 中 某 一 限 定 区 域 内 各 种 或 某 种 人 群 为 对 象，从 宏 观 上 研 究 其 合 理 营 养 与 膳 食 的 理 论、方 法 及 相 关 制 约 因 素。二、填 空 题（共 10小 题，每 空 1分，共 30分）1、三 大 热 能 营 养 素 分 别 是：碳 水 化 合 物、蛋 白 质 和 脂 肪。2、新 生 儿，可 以 通 过 肠 粘 膜 细 胞 的 胞 查 作 用 摄 入 完 全 蛋 白 质。3、食 物 吸 收 的 主 要 部 位 是 小 肠 上 段 的 土 三 指 肠 和 空 肠，机 体 的 排 泄 器 官 主 要 是 置 脏。4、功 能 性 多 糖 按 来 源 可 分 为 植 物 多 糖、动 物 多 糖 和 微 生 物 多 糖。5、蛋 白 质-热 能 缺 乏 症 的 临 床 表 现 有 水 肿 型、消 瘦 型 和 混 合 型 6、人 体 内 铁 的 存 在 形 式 为 功 能 铁 和 储 备 铁；食 物 中 的 铁 以 血 红 素 铁 和 非 血 红 素 铁 的 形 式 存 在。7、烟 酸 的 典 型 缺 乏 症 成 为“三 D”症 状，即：皮 炎、腹 泻、痴 呆。8、肥 胖 的 诊 断 方 法 人 体 测 量 指 标 有：身 高 标 准 体 重、皮 褶 厚 度、体 质 指 数 等。9、DRIs代 表 一 个 时 期 内 平 均 每 日 膳 食 营 养 素 摄 入 量 的 参 考 值，包 括 四 个 营 养 水 平 的 指 标：估 计 平 均 需 求 量（EAR）、推 荐 摄 入 量（RND、适 宜 摄 入 量（A1）、可 耐 受 的 高 限 摄 入 水 平（IX）。10、合 理 营 养 的 核 心 是 营 养 素 要：全 面、均 衡、适 度。三、选 择 题（共 9小 题，每 小 题 1分，共 9分）3、列 人 群 中 不 南 要 维 持 正 氮 平 衡 的 是（C）B.乳 母；B青 少 年；C成 年 男 子；D婴 幼 儿。4、下 列 食 物 中 维 生 素 A含 量 丰 富 的 是（A）9、鸡 肝；B猪 肉；C玉 米；D山 药。3.鸡 蛋 蛋 白 质 与 人 体 蛋 白 质 氨 基 酸 模 式 最 接 近，在 实 验 中 常 以 它 作 为（D）A.限 制 蛋 白；B.优 质 蛋 白；C.互 补 蛋 白；D.参 考 蛋 白。4.下 列 哪 种 食 物 胆 固 醇 含 量 最 低（A）A瘦 肉；B.肥 肉；C动 物 脑：D内 脏。5、下 列 食 品 中（A）属 碱 性 食 品。A、牛 奶；B、肉 类；C、谷 类；D、黄 油。6、水 溶 性 维 生 素 的 共 同 特 点 为（D）儿 一 般 有 前 体 物；B.不 易 吸 收；C.会 积 蓄 中 毒；D.宜 每 日 供 给。7、以 下 不 用 干 膳 食 纤 维 的 是（D）A纤 维 素；B果 胶；C半 纤 维 素；D果 糖。8、判 断 是 否 是 高 血 压 应 该 以 的 增 高 为 主 要 依 据（A）A舒 张 压 B收 缩 压。9、由 于 食 物 的 特 殊 动 力 作 用 而 增 加 的 能 量 消 耗，以 何 种 营 养 素 最 多（C）A脂 肪；B碳 水 化 合 物;C蛋 白 质;D酒 精四、问 答 题（共 5 小 题，共 4 5分）1、什 么 是 限 制 氨 基 酸，稻 米 的 第 一 限 制 氨 基 酸 是 什 么，根 据 我 国 居 民 膳 食 结 构 特 点，如 何 提 高 膳 食 中 蛋 白 质 的 营 养 价 值？（8分）要 点 1：限 制 氨 基 酸（limiting amino acid）：食 物 蛋 白 质 中 一 种 或 几 种 必 需 氨 基 酸 含 量 较 低，导 致 其 他 必 需 氨 基 酸 在 体 内 不 能 被 充 分 利 用，造 成 蛋 白 质 营 养 价 值 较 低，这 种 含 量 相 对 较 低 的 必 需 氨 基 酸 称 为 限 制 氨 基 酸。其 中 含 量 最 低 的 称 为 第 一 限 制 氨 基 酸（3分）。要 点 2：稻 米 的 第 一 限 制 氨 基 酸 是 赖 氨 酸（1分）。要 点 3：国 居 民 膳 食 结 构 特 点 是 以 植 物 性 食 物 为 主，谷 类 为 主 食，提 高 膳 食 中 蛋 白 质 的 营 养 价 值 可 以 通 过 一 下 几 种 方 式（1分）：（1）食 粮 混 用，利 用 蛋 白 质 互 补 作 用：各 种 粮 食 营 养 成 分 不 完 全 相 同，混 用 可 提 高 营 养 价 值（1分）。（2）合 理 烹 调：复 合 V B及 无 机 盐 均 易 溶 于 水，淘 米 时 避 免 过 分 搓 揉。蒸 饭 或 闷 饭 比 去 掉 米 汤 的 捞 饭 损 失 的 营 养 素 少（1分）。（3）强 化 粮 食：加 入 某 些 缺 少 的 营 养 素，称 强 化 食 品。在 面 粉 或 米 粉 中 加 赖 氨 酸 提 高 蛋 白 质 营 养 价 值（强 化 面 包、饼 干 等）。精 白 米 或 面 粉 中 加 VB1、B2、PP、Ca、F e等（1分）。2、什 么 是 膳 食 纤 维，在 预 防 疾 病 方 面 有 哪 些 作 用？（7分）要 点 1：膳 食 纤 维，指 能 抗 人 体 小 肠 消 化 吸 收 的 而 在 人 体 大 肠 能 部 分 或 全 部 发 酵 的 可 食 用 的 植 物 性 成 分。碳 水 化 合 物 及 其 相 类 似 物 质 的 总 和，包 括 非 淀 粉 多 糖 及 抗 性 淀 粉、抗 性 低 聚 糖、美 拉 德 反 应 的 产 物、木 质 素 以 及 相 关 的 植 物 物 质（3分）。要 点 2：生 理 功 能（4分）或 善 大 肠 功 能 刺 激 肠 道 蠕 动，膳 食 纤 维 本 身 吸 水 膨 胀，增 加 粪 便 的 体 积 及 排 便 数 量，所 以 膳 食 纤 维 有“肠 道 清 洁 工”之 称；降 低 血 浆 胆 固 醇：在 小 肠 中 能 将 血 液 中 的 胆 固 醇 转 化 为 胆 酸，并 与 其 一 起 排 出 体 外，阻 止 胆 酸 回 转 成 胆 固 醇；预 防 肥 胖，小 肠 内 能 阻 止 部 分 糖 和 脂 质 的 吸 收，改 善 血 糖 生 成 反 应，本 身 乂 有 吸 水 膨 胀，低 含 热 的 功 能，是 很 好 的 减 肥 食 品；排 除 体 内 毒 素，膳 食 纤 维 内 能 包 裹 吸 收 氨、黄 曲 霉 素、亚 硝 代 谢 毒 素，防 止 肠 道 的 二 次 吸 收。3、从 营 养 特 点 方 面 解 释 为 什 么 牛 奶 是 良 好 的 补 钙 食 品？（8分）要 点 1;含 量（1分）要 点 2：组 成 及 代 谢 如：膳 食 中 的 钙 磷 比（2分），儿 童 为 2:1或 1:1,成 人 1:1或 1:2；体 内 维 生 素 D水 平（2分）：维 生 素 D对 骨 骼 有 双 重 作 用，它 一 方 面 促 进 肠 黏 膜 上 皮 细 胞 合 成 钙 结 合 蛋 白，此 钙 结 合 钙 结 合 蛋 白 有 助 于 钙 通 过 肠 壁 转 运，而 增 加 钙 的 吸 收。使 血 钙 浓 度 增 加，间 接 促 进 新 的 骨 钙 沉 积，另 一 方 面 可 以 促 使 旧 骨 钙 溶 出 有 利 于 钙 的 更 新。且 使 钙 沉 积 于 骨 骼 中；肠 道 pH环 境（1分）：凡 能 降 低 肠 道 pH或 增 加 钙 溶 解 度 的 物 质 都 可 促 进 钙 吸 收。如 乳 糖、氨 基 酸 可 促 进 其 吸 收：牛 奶 中 的 酪 蛋 白 在 肠 道 蛋 白 酶 的 作 用 下 会 生 成 部 分 酪 蛋 白 磷 酸 肽（2分）（casein phosphopeplide,CPP）,CPP可 螯 合 钙、铁、锌 等 二 价 矿 物 营 养 素，使 其 在 肠 道 内 保 持 溶 解 状 态，从 而 促 进 这 些 营 养 素 的 吸 收 和 利 用，4、以 计 算 法 为 例 介 绍 食 谱 编 制 的 步 骤（8分）。（1）首 先 根 据 用 膳 者 集 体 或 个 人 的 年 龄、性 别、劳 动 强 度 以 及 生 理 状 况 等，对 照 DRIs标 准，确 定 其 每 日 对 热 能 和 各 种 营 养 素 的 需 要 量（1分）：（2）按 比 例 计 算 三 大 产 能 营 养 素 全 日 应 提 供 的 能 量，并 以 此 计 算 出 三 种 能 量 营 养 素 每 日 需 要 数 量（1分）；（3）根 据 用 膳 者 具 体 情 况 确 定 全 日 安 排 餐 数 和 各 餐 占 全 天 热 能 的 百 分 比，以 及 三 种 营 养 素 每 餐 的 需 耍 量（1分）；（4）结 合 当 地 食 品 供 应 情 况 和 经 济 条 件，选 择 适 当 的 食 物 种 类 进 行 科 学 搭 配，根 据 食 物 成 分 表，首 先 确 立 主 食 品 种 和 数 量，其 次 考 虑 蛋 白 的 食 物 来 源，接 下 来 再 考 虑 其 他 副 食 的 品 种 和 数 量（3分）；（5）安 排 好 初 步 食 谱 的 所 有 食 物 的 名 称 和 量，计 算 出 这 个 初 步 食 谱 所 含 各 种 营 养 素 的 量，并 与 标 准 作 比 较，若 一 天 食 谱 各 项 营 养 素 仅 差 10%之 内，优 质 蛋 白 质 占 到 蛋 白 总 数 三 分 之 一 以 上，则 尚 可 认 为 符 合，但 作 为 一 周 或 某 一 段 时 间 的 食 谱，则 应 总 体 达 到 平 衡，否 则 还 需 进 行 调 整，直 到 基 本 符 合 为 止（2分）。5、如 何 正 确 地 对 食 品 的 营 养 价 值 进 行 评 价？（14分）要 点 1：食 品 的 营 养 价 值 是 指 食 品 中 所 含 的 热 能 和 营 养 素 能 满 足 人 体 需 要 的 程 度。包 括 营 养 素 的 种 类、数 量 和 比 例、被 人 体 消 化 吸 收 和 利 用 的 效 率、所 含 营 养 素 之 间 有 何 相 互 作 用 等 几 方 面（2分）。要 点 2：食 物 营 养 价 值 的 相 对 性（3分）（1）没 有 任 何 一 种 天 然 食 物 能 完 全 满 足 人 体 所 需 要 的 热 能 和 各 种 营 养 素，如 牛 奶 中 的 铁 不 足；（2）不 同 食 物 中 热 能 和 营 养 素 含 量 不 同，即 使 同 一 种 食 物 的 不 同 品 种、产 地、甚 至 不 同 成 熟 程 度，不 同 部 位 之 间 也 有 很 大 差 别，如 红 色 胡 萝 卜、黄 色 的 胡 萝 卜、芹 菜；（3）食 物 的 营 养 价 值 还 受 储 存 加 工 和 烹 调 的 影 响，如 蔬 菜 中 的 维 生 素；（4）食 物 中 存 在 天 然 的 抗 营 养 因 素；（5）食 品 的 安 全 性 问 题。要 点 3：营 养 密 度（2分）：是 指 食 品 中 以 单 位 热 量 为 基 础 所 含 重 要 营 养 素 的 浓 度。乳、肉 就 其 每 焦 耳 所 提 供 的 营 养 素 来 说 既 多 又 好，故 营 养 密 度 较 高，脂 肪 的 营 养 密 度 则 低，因 其 每 焦 耳 所 提 供 的 上 述 营 养 素 很 少。平 衡 膳 食（2分）:；指 膳 食 中 所 含 营 养 素 不 仅 种 类 齐 全、数 量 充 足，且 配 比 适 宜，既 能 满 足 机 体 生 理 需 要，又 可 避 免 因 膳 食 构 成 的 营 养 素 比 例 不 当，甚 至 某 种 营 养 素 缺 乏 或 过 剩 所 引 起 的 营 养 失 调 要 点 4：生 物 利 用 率（2分）是 指 它 们 实 际 被 机 体 吸 收 利 用 的 情 况。机 体 对 营 养 素 的 吸 收 利 用，依 赖 于 食 品 提 供 的 营 养 素 总 量 及 可 吸 收 程 度，并 与 机 体 的 机 能 状 态 有 关。影 响 营 养 素 生 物 利 用 率 的 因 素 主 要 包 括 以 下 几 个 方 面（3分）；（1）食 物 的 消 化 率;（2）食 物 中 营 养 素 的 存 在 形 式;（3）食 品 组 成;（4）食 品 加 工;（5）生 理 因 素.寂 小 薮 翔 庶 蝠 江 西 农 业 大 学 食 品 营 养 学 课 程 考 试 试 卷 B适 用 专 业：考 试 日 期：试 卷 所 需 时 间：试 卷 总 分：一、名 词 解 释（共 8小 题，每 小 题 2分，共 16分）1、健 康：B.营 养 不 良：C.消 化：3.基 础 代 谢：7、必 需 氨 基 酸：8、乳 糖 不 耐 症 状：9、无 糖 食 品：10、肿 瘤：二、填 空 题（共 12小 题，每 空 1分，共 30分）1、食 物 中 营 养 素 的 基 本 营 养 功 能 有：、,2、食 物 吸 收 的 主 要 部 位 是 小 肠 上 段 的 和。3、新 生 儿，可 以 通 过 肠 粘 膜 细 胞 的 作 用 摄 入 完 全 蛋 白 质。4、功 能 性 多 糖 按 成 分 分 和 o5、蛋 白 质-热 能 缺 乏 症 的 临 床 表 现 有、和。6、脂 类 是 和 的 统 称。7、人 体 生 命 活 动 所 必 需 的 多 不 饱 和 脂 肪 酸 有；。8、烟 酸 的 典 型 缺 乏 症 成 为“三 D”症 状，即；、。9、肥 胖 的 诊 断 方 法 人 体 测 量 指 标 有：、等：10、妊 娠 期 储 存 脂 肪 的 生 理 意 义：、o11、我 国 膳 食 指 南 包 括 三 部 分 内 容，B|J：、和。12、DRIs代 表 一 个 时 期 内 平 均 每 日 膳 食 营 养 素 摄 入 量 的 参 考 值，包 括 四 个 营 养 水 平 的 指 标：、。三、选 择 题（共 9小 题，每 题 1分，共 9分）1、粮 谷 类 食 品 中 存 在 的 第 一 限 制 性 氨 基 酸 是（）10,谷 氨 酸；B组 氨 酸：C蛋 氨 酸：D赖 氨 酸。2、下 列 食 物 中 维 生 素 A含 量 丰 富 的 是（）4、鸡 肝；B猪 肉；C玉 米；D山 药。3、蛋 白 质 与 人 体 蛋 白 质 氨 基 酸 模 式 最 接 近，在 实 验 中 常 以 它 作 为（）oA.限 制 蛋 白；B.优 质 蛋 白；C.互 补 蛋 白；D.参 考 蛋 白。4、列 哪 种 食 物 胆 固 醇 含 量 最 低（）A瘦 肉；B.肥 肉；C动 物 脑；D内 脏 5、下 列 食 品 中（）属 碱 性 食 品。A、牛 奶 B、肉 类 C、谷 类 D、黄 油 6,佝 偻 病 主 要 因 为 缺 乏（）引 起 的。A、维 生 素 AB、维 生 素 DC、锌 D、碘 7、保 证 充 足 的 维 生 素 E供 给 量 是 为 了（）A.抗 疲 劳；B.增 进 食 欲；C.增 强 机 体 的 抗 氧 化 功 能；D.降 低 胆 固 醇。8、照 目 前 我 国 膳 食 习 惯，膳 食 中 蛋 白 质 的 主 要 来 源 是（）5、肉、鱼、禽 类；B豆 类 及 豆 制 品；C蛋、奶 类；D粮 谷 类；9人 体 对 猪 脂 肪 的 消 化 吸 收 达 90%,猪 脂 肪 人 体 温 度 下 呈（）。A固 态；B液 态。四、问 答 题（共 5 小 题，共 4 5分）1、营 养 学 上 按 照 蛋 白 质 所 含 氨 基 酸 组 分 分 哪 三 类，各 自 意 义 如 何，处 于 生 长 发 育 期 的 人 群 的 膳 食 中 应 增 加 哪 类 蛋 白 质 的 比 例（10分）？2、哪 些 人 群 容 易 缺 乏 维 生 素 A,请 对 这 些 人 群 做 出 正 确 的 膳 食 指 导？（9分）3、胰 岛 素 的 功 能 及 糖 尿 病 患 者 的 临 床 症 状？（8分）4、以 计 算 法 为 例 介 绍 食 谱 编 制 的 步 骤（8分）。5、请 评 价 豆 浆 和 牛 奶 两 种 饮 料 的 营 养 价 值？（10分）郑 口 操 江 西 农 业 大 学 食 品 营 养 学 课 程 考 试 试 卷 B适 用 专 业：考 试 日 期：试 卷 所 需 时 间：试 卷 总 分：一、名 词 解 释（共 8小 题，每 小 题 2分，共 16分）1、健 康：机 体 与 环 境 之 间 在 生 理、心 理 及 社 会 适 应 三 方 面 全 部 良 好 一 种 状 况，而 不 仅 仅 是 没 有 疾 病 或 体 格 强 壮。2、营 养 不 良：指 由 一 种 或 一 种 以 上 营 养 素 的 缺 乏 或 过 剩 所 造 成 的 机 体 健 康 异 常 或 疾 病 状 态。3、消 化：食 物 通 过 消 化 道 的 运 动 和 消 化 液 的 作 用 被 分 解 为 可 吸 收 成 分 的 过 程，即 食 物 在 消 化 道 内 进 行 分 解 的 过 程 称 为 消 化。4、基 础 代 谢：是 维 持 人 体 基 本 生 命 活 动 所 必 需 的 能 量 消 耗，是 指 人 它 在 清 醒、空 腹（饭 后 1214h）、安 静 而 舒 适 的 环 境 中（室 温 2025）,无 任 何 体 力 活 动 和 紧 张 的 思 维 活 动、全 身 肌 肉 松 弛、消 化 系 统 处 于 静 止 状 态 下 的 能 量 消 耗，即 指 人 体 用 于 维 持 体 温、心 跳、呼 吸、各 器 官 组 织 和 细 胞 功 能 等 最 基 本 的 生 命 活 动 的 能 量 消 耗。D.必 需 氨 基 酸：是 人 体 不 能 合 成 或 合 成 速 度 不 能 满 足 机 体 需 要，必 须 从 食 物 中 直 接 获 得 的 氨 基 酸。E.乳 糖 不 耐 症 状：是 指 人 体 不 能 分 解 并 代 谢 乳 糖，这 是 由 于 肠 道 内 缺 乏 所 需 的 乳 糖 酶，或 者 是 由 于 乳 糖 酶 的 活 性 已 减 弱 而 造 成 的。F.无 糖 食 品：按 国 际 惯 例，无 糖 食 品 是 指 不 含 食 糖 即 不 含 蔗 糖（甘 蔗 糖 和 甜 菜 糖）和 淀 粉 糖（葡 萄 糖、麦 芽 糖、果 葡 糖）的 甜 食 品，但 是 无 糖 食 品 必 须 含 有 食 糖 属 性 的 食 糖 替 代 品。G.肿 瘤：指 机 体 成 熟 或 正 在 发 育 中 的 细 胞，呈 现 过 度 增 生 或 异 常 分 化 而 形 成 的 新 生 物。二、填 空 题（共 9小 题，每 空 1分，共 30分）1、食 物 中 营 养 素 的 基 本 营 养 功 能 有：供 给 热 能、构 成 机 体 组 织、调 节 生 理 机 能。2、食 物 吸 收 的 主 要 部 位 是 小 肠 上 段 的 土 二 指 肠 和 空 肠。3、新 生 儿，可 以 通 过 肠 粘 膜 细 胞 的 胞 查 作 用 摄 入 完 全 蛋 白 质。4、功 能 性 多 糖 按 成 分 分 纯 多 糖 和 杂 多 糖。5、蛋 白 质-热 能 缺 乏 症 的 临 床 表 现 有 水 肿 型、消 瘦 型 和 混 合 型。6、脂 类 是 脂 肪 和 类 脂 的 统 称。7、人 体 生 命 活 动 所 必 需 的 多 不 饱 和 脂 肪 酸 有：3-6系 列 的 亚 油 酸（linolic acidC18:2）;3-3系 列 的 a-亚 麻 酸。8、烟 酸 的 典 型 缺 乏 症 成 为“三 D”症 状，即：皮 炎、腹 泻、痴 呆。9、肥 胖 的 诊 断 方 法 人 体 测 量 指 标 有：身 高 标 准 体 重、皮 褶 厚 度、体 质 指 数 如。10、妊 娠 期 储 存 脂 肪 的 生 理 意 义：在 必 要 时 供 给 孕 后 期 增 加 的 能 量 需 要、为 哺 乳 期 所 需 的 能 量 作 贮 备。11、我 国 膳 食 指 南 包 括 三 部 分 内 容，即：一 般 人 群 膳 食 指 南、特 定 人 群 膳 食 指 南 和 平 衡 膳 食 宝 塔。12、DRIs代 表 一 个 时 期 内 平 均 每 日 膳 食 营 养 素 摄 入 量 的 参 考 值，包 括 四 个 营 养 水 平 的 指 标：估 计 平 均 需 求 量（EAR）、推 荐 摄 入 量（RNI）、适 宜 摄 入 量（A1）、可 耐 受 的 高 限 摄 入 水 平（II）。三、选 择 题（共 9小 题，每 题 1分，共 9分）1、粮 谷 类 食 品 中 存 在 的 第 一 限 制 性 氨 基 酸 是（D）5、谷 氨 酸；B组 氨 酸；C蛋 氨 酸；D赖 氨 酸。2、下 列 食 物 中 维 生 素 A含 量 丰 富 的 是（A）5、鸡 肝；B猪 肉；C玉 米；D山 药。3、蛋 白 质 与 人 体 蛋 白 质 氨 基 酸 模 式 最 接 近，在 实 验 中 常 以 它 作 为（D）。A.限 制 蛋 白；B.优 质 蛋 白；C.互 补 蛋 白；D.参 考 蛋 白 4、列 哪 种 食 物 胆 固 醇 含 量 最 低（A）A瘦 肉；B.肥 肉；C动 物 脑；D内 脏。5,下 列 食 品 中（A 属 碱 性 食 品。A、牛 奶 B、肉 类 C、谷 类 D、黄 油 6、佝 偻 病 主 要 因 为 缺 乏（B）引 起 的。A、维 生 素 A B、维 生 素 D C、锌 D、碘7、保 证 充 足 的 维 生 素 E 供 给 量 是 为 了（C）A.抗 疲 劳；B.增 进 食 欲；C.增 强 机 体 的 抗 氧 化 功 能；D.降 低 胆 固 醇。8、照 目 前 我 国 膳 食 习 惯，膳 食 中 蛋 白 质 的 主 要 来 源 是（D）4.肉、鱼、禽 类；B 豆 类 及 豆 制 品；C 蛋、奶 类；D 粮 谷 类。9 人 体 对 猪 脂 肪 的 消 化 吸 收 达 9 0%,猪 脂 肪 人 体 温 度 下 呈（B）。A 固 态；B 液 态。四、问 答 题（共 5 小 题，共 4 5分）1、营 养 学 上 按 照 蛋 白 质 所 含 氨 基 酸 组 分 分 哪 三 类，各 自 意 义 如 何，处 于 生 长 发 育 期 的 人 群 的 膳 食 中 应 增 加 哪 类 蛋 白 质 的 比 例（10分）？要 点：按 照 蛋 白 质 所 含 氨 基 酸 组 分 分 三 类：完 全 蛋 白 质：又 称 优 质 蛋 白，含 有 的 必 需 氨 基 酸 种 类 齐 全、数 量 充 足、比 例 适 当,如 奶 类 中 的 酪 蛋 白、蛋 类 的 卵 白 蛋 白 和 大 豆 蛋 白 等。半 完 全 蛋 白 质：指 各 种 必 需 氨 基 酸 种 类 齐 全，但 含 量 低，相 互 间 比 例 不 适 宜。如 小 麦 的 麦 胶 蛋 白。不 完 全 蛋 白 质：所 含 有 的 必 需 氨 基 酸 种 类 不 全。如 动 物 胶 质 蛋 白、玉 米 胶 蛋 白 等。2、哪 些 人 群 容 易 缺 乏 维 生 素 A,请 对 这 些 人 群 做 出 正 确 的 膳 食 指 导？（9分）要 点：容 易 缺 乏 的 人 群 婴 幼 儿，因 为 孕 妇 血 中 的 维 生 素 A不 易 通 过 胎 盘 屏 障 进 入 胎 儿 体 内，故 初 生 儿 体 内 VA储 量 低；患 消 化 道（胆 囊 炎、胰 腺 炎、慢 性 肠 炎 等）、消 耗 性 疾 病（肺 炎、猩 红 热、肺 结 核 等）的 人 群，疾 病 会 影 响 V A的 吸 收 和 代 谢，所 以 容 易 缺 乏。过 多 用 眼 工 作 人 群：如，文 字、缝 纫、焊 接、矿 工 等。以 及 长 期 在 海 边，沙 漠 及 雪 地 等 地 区 的 人。膳 食 指 导：对 于 婴 幼 儿 来 讲，由 于 母 乳 中 维 生 素 A含 量 不 高，所 以 适 当 补 充 VA制 剂 是 必 要 的：对 于 后 两 类 人 群 多 食 用 富 含 维 生 素 A的 食 物：以 动 物 肝 脏 含 量 最 高 禽 蛋 类 含 量 也 较 多；植 物 性 食 品 含 有 维 生 素 A原，以 绿 叶 蔬 菜 和 金 黄 色 水 果 含 量 丰 富。3、胰 岛 素 的 功 能 及 糖 尿 病 患 者 的 临 床 症 状？（8分）要 点：胰 岛 素 是 胰 脏 产 生 的 一 种 激 素，调 节 血 液 中 葡 萄 糖 含 量，同 时 促 使 血 液 内 的 葡 萄 糖 进 入 细 胞 中。胰 岛 素 将 70%80%的 葡 萄 糖 在 氧 的 作 用 下 产 生 热 量，以 供 机 体 生 命 活 动 及 各 种 活 动 的 需 要，多 余 的 葡 萄 糖 在 胰 岛 素 的 作 用 下 转 变 为 糖 原，储 存 在 肝 脏、肌 肉 中，必 要 时 动 员 出 来 使 用，如 果 还 有 富 裕，胰 岛 素 就 将 它 转 变 为 脂 肪 储 存 在 脏 器、皮 下 等 部 位。临 床 症 状：多 食、多 饮、多 尿、消 瘦 三 多 一 少 症 状 4、以 计 算 法 为 例 介 绍 食 谱 编 制 的 步 骤（8分）。（1）首 先 根 据 用 膳 者 集 体 或 个 人 的 年 龄、性 别、劳 动 强 度 以 及 生 理 状 况 等，对 照 DRIs标 准，确 定 其 每 日 对 热 能 和 各 种 营 养 素 的 需 要 量；（2）按 比 例 计 算 三 大 产 能 营 养 素 全 日 应 提 供 的 能 量，并 以 此 计 算 出 三 种 能 量 营 养 素 每 日 需 要 数 量；（3）根 据 用 膳 者 具 体 情 况 确 定 全 日 安 排 餐 数 和 各 餐 占 全 天 热 能 的 百 分 比，以 及 三 种 营 养 素 每 餐 的 需 要 量；（4）结 合 当 地 食 品 供 应 情 况 和 经 济 条 件，选 择 适 当 的 食 物 种 类 进 行 科 学 搭 配，根 据 食 物 成 分 表，首 先 确 立 主 食 品 种 和 数 量，其 次 考 虑 蛋 白 的 食 物 来 源，接 下 来 再 考 虑 其 他 副 食 的 品 种 和 数 量；（5）安 排 好 初 步 食 谱 的 所 有 食 物 的 名 称 和 量，计 算 出 这 个 初 步 食 谱 所 含 各 种 营 养 素 的 量，并 与 标 准 作 比 较，若 一 天 食 谱 各 项 营 养 素 仅 差 10%之 内，优 质 蛋 白 质 占 到 蛋 白 总 数 三 分 之 一 以 上，则 尚 可 认 为 符 合，但 作 为 一 周 或 某 一 段 时 间 的 食 谱，则 应 总 体 达 到 平 衡，否 则 还 需 进 行 调 整，直 到 基 本 符 合 为 止；5、请 评 价 豆 浆 和 牛 奶 两 种 饮 料 的 营 养 价 值？（10分）（1）蛋 白 质 含 量 高 达 2.5 6%,与 牛 奶 含 量 相 近；（2）碳 水 化 合 物，豆 浆 中 碳 水 化 合 物 是 功 能 性 低 聚 糖 和 膳 食 纤 维 的 形 式，而 牛 奶 中 是 乳 糖；（3）脂 类，豆 浆 中 所 含 的 丰 富 的 不 饱 和 脂 肪 酸、大 豆 皂 贰、异 黄 酮、卵 磷 脂 等 几 十 种 对 人 体 有 益 的 物 质，具 有 降 低 人 体 胆 固 醇、防 止 高 血 压、冠 心 病、糖 尿 病 等 多 种 疾 病 的 功 效，还 具 有 增 强 免 疫、延 缓 肌 体 衰 老 的 功 能。可 以 说，豆 浆 是“心 脑 血 管 保 健 液”。牛 奶 的 缺 陷 在 于 其 脂 肪 含 量 较 高，且 有 三 分 之 二 为 饱 和 脂 肪 酸，胆 固 醇 含 量 也 较 高；而 豆 浆 中 饱 和 脂 肪 酸 含 量 只 占 总 脂 肪 含 量 的 三 分 之 一，且 不 含 胆 固 醇；（4）维 生 素，豆 浆 的 缺 陷 在 于 维 生 素 B2、维 生 素 D及 微 量 元 素 钙 较 之 牛 奶 显 著 不 足。（5）矿 物 质，豆 浆 中 钙 含 量 不 如 牛 奶 中 含 量 高，但 含 量 也 比 较 高，而 豆 浆 中 铁 的 含 量 是 牛 奶 的 25倍