白酒香气术语.docx

白酒香气术语1、头香香气结构术语。亦称顶香。指最初嗅闻到的产品特征香气。主要是一些 沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉，最能表现产品的香气风格。（通过嗅闻香 气质量可大致判定酒体之质量,即大部分香气是产品中使用的大宗酒和带酒所混合后的香 气质量）2、体香亦称中间或中段香韵。指产品的主体香气，是香型的主要组成部分，代 表产品最主要的香气特征。在头香后被闻到，并能在较长时间内保持稳定或全都。（通过 嗅闻香气质量及其稳定性或全都性可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的大综酒 之质量）3、尾香香气结构的一部分。亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香 挥发后，留下的香气。由高沸点挥发性物质所致,是维系香气稳定长久的主要物质载体。（通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量，也可判定产品 中使用的带酒之质量）4、溢香亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口四周空气中，缓缓释放出 的香气。（通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量）5、浮香指产品香气短促不长久，浮于面上，使人感到不是产品中自然散发的， 而是外加的一种香气。（通过嗅闻香气判定香与味之结合度，可作为是否有添加新工艺白 酒的判定）6、喷香香气品质描述词。一指样品在自然状态下由于香气物质分子自然集中作 用喷发出来的香气。另指产品入口后通过咀嚼，组织结构进一步碎片化，以及由于口腔温 度通常比其自身的温度高，加剧了香气分子的释放与集中运动，从而在口腔中感受到了一 种剧烈的充溢的香气，即满口喷香。（可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量的判 定）7、焙烤香焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生的特 有气味,是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。（酱香酒、兼香酒、芝麻香酒）8、馥郁形容香气深厚、优雅、芳香、长久，有一种舒适、愉悦的感觉。表示香气的术语无香气香气淡弱到几乎难以嗅出。微有香气一有微弱的香气。香气不足一未达到该酒正常应有的香气。清雅一香气不浓不淡，令人开心。细腻一香气纯洁而细致、严厉。醇正一纯洁无杂气。浓郁一香气深厚馥郁。暴香 香气剧烈而粗猛。放香一从酒中缓缓释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。喷香一扑鼻的香气，犹如从酒中喷射而出。入口香 酒液入口后感到的香气。回香酒液咽下后感到的香气。余香一饮后余留的香气。悠长、绵长、脉脉、绵绵都是常用来表示酒的余香和回香的形容词，即香气虽不浓郁却持久不息。谐调一虽酒中有多种香气成分，但又不突出某一种,酒香成分和谐全都。完满丰满无欠缺之感。浮香一香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然地出自酒中，有外加、调和感觉。芳香一香气悦人，有如鲜花、香果放出的香气。陈酒香也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、严厉而不烈。固有香气该酒长期以来保持的独特香气。焦香一似有稍微的焦糊气味而令人开心。香韵一与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵。异气一指特别的、使人不开心的气味。刺激性气味气味有刺鼻或冲辣的感觉。臭气的气味。糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不开心