2023食品生产质量管理数据规范.docx

食品生产质量管理数据规范目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 数据基本要求与原则1 一般要求1 信息记录管理和使用15 信息记录分类和范围2 基本分类26 数据内容及格式表达要求2 食品生产者信息2 产品关联信息2 生产设施设备关联信息（日常信息）2 原辅料、包装材料关联信息3 生产场所信息3 原辅料贮存关联信息3 加工过程信息3 半成品贮存信息3 加工检查信息3 检验检测信息3 成品贮存关联信息4附录 A（资料性）食品生产质量管理数据项属性5附录 B（资料性）食品生产质量管理数据格式6参考文献14I食品生产质量管理数据规范1 范围本文件规定了食品生产企业（以下简称企业）在食品生产加工过程中进行管理所涉及的信息数据中 文名称、说明、数据类型、值域等内容，具体包括：食品生产者信息、产品关联信息、生产设施设备关 联信息（日常信息）、原辅料、包装材料关联信息、生产场所信息、原辅料贮存关联信息、加工过程信 息、半成品贮存信息、加工检查信息、检验检测信息、成品贮存关联信息等等。本文件适用于企业对生产过程中关键信息进行记录管理，规范日常信息记录以及数据系统/企业数字化管理系统建设信息记录。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 7408 数据元和交换格式 信息交换 日期和时间表示GB/T 15091-1994 食品工业基本术语GB 32100 法人和其他组织统一社会信用代码编码规则3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。原料 raw material加工食品时使用的原始物料。来源：GB/T 15091-1994 食品工业基本术语，2.7食品质量管理 food quality control对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。 来源：GB/T 15091-1994 食品工业基本术语，2.194 数据基本要求与原则 一般要求食品生产信息数据记录应遵循真实性、行业必要性和完整性等原则，数据的采集、管理应符合相关 法律法规的规定。 信息记录管理和使用144.2.1 生产信息记录4.2.1.1 生产信息的记录与生成应包括记录日志信息，即何人、何时、做了何事。4.2.1.2 应定期检查，包括记录的精确性、真实性、原始性及能够识别无效或改变的信息记录。4.2.1.3 新数据显示为最终生产信息记录，留存每次变更后的原始记录，不应直接覆盖原始记录。4.2.2 生产信息的数据化存档与查阅4.2.2.1 系统生成的生产信息数据能准确生成、完整的电子记录副本。4.2.2.2 生产信息记录易于查阅，在保存期内可随时被调出查阅。4.2.2.3 生产信息具有可再现性，建议定期备份。4.2.2.4 生产信息建议保存在数据库中，不宜以数据文件形式储存。4.2.2.5 生产信息保存期限不得少于 2 年。4.2.3 生产信息的管理4.2.3.1 企业可对不同管理人员设置权限分级，根据不同权限对数据进行操作。4.2.3.2 应定期对数据采集进行检查，以保证数据输入的有效性。4.2.3.3 对需要加密的数据进行加密，以防止无权限者读取信息。5 信息记录分类和范围 基本分类包括食品生产者基本信息、产品基本信息、生产设施设备管理信息、原辅料及包装材料信息、生产 环节检查信息、生产过程检查信息、记录检查信息、检验检测信息、贮存环节质量管理信息。6 数据内容及格式表达要求 食品生产者信息食品生产者基本信息表包括了应当记录的食品生产者相关信息，具体包括生产者名称、生产者统一 社会信用代码、法定代表人、食品安全总监、生产者地址、生产者联系方式、食品生产许可证编号、许 可日期、备案日期，具体要求见表B. 1。 产品关联信息产品基本信息包括了与产品相关的信息，具体包括食品名称、食品类别、食品组织状态、配料表、 营养成分表、净含量、规格型号、固形物含量、质量等级、致敏物质、转基因食品信息、产地、原产国或地区、生产日期、保质期、产品标准代号、产品加工处理方式、辐照食品信息、包装类型、贮存条件具体要求见表 B.2。 生产设施设备关联信息（日常信息）生产设施设备管理信息包括了食品生产过程中与产品相关的关键设施设备信息，具体包括设备名称、 设备供应商名称、设备生产厂商、设备性能、设备用途、使用寿命、维修历史、维护管理姓名、设备运 行情况（巡检）验证、设备良好状况检查（放入现场），故障信息（放入现场），具体要求见表B. 3。 原辅料、包装材料关联信息原辅料、包装材料相关产品信息包括了生产过程中使用的原辅料、包装材料等信息，具体包括原辅 料及包装材料名称、保质期、原料生产商、供货者名称，具体要求见表 B. 4。 生产场所信息生产场所检查信息包括了食品生产过程中与产品密切相关的场所、设施设备等检查情况，具体包括 生产加工场所良好状况、更衣室良好状况、生产加工设施良好状况、企业必备生产设备良好状况、设施 维护保养检查、清洗情况检查、发现问题、解决措施、检查人员姓名，具体要求见表B. 5。 原辅料贮存关联信息原辅料贮存信息包括与食品生产相关的原辅料贮存情况，具体包括原辅料名称、原辅料进货日期、 原辅料生产时间、原辅料贮存方式、原辅料保质期、原辅料入库日期、原辅料出库日期、原辅料仓库地点、原辅料仓库管理人员姓名，具体要求见表B. 6。 加工过程信息生产过程检查包括食品生产过程中相关信息，具体包括生产工艺评审、生产工艺确认和验证、生产 开始时间、生产结束时间、生产负责人、投入原辅料及包装材料表、原辅料及包装材料领取名称、原辅 料及包装材料领用时间、原辅料及包装材料领取数量、原辅料及包装材料领用单位、领取人信息、计量 负责人信息、处理方式、处理开始时间、处理结束时间、原辅料添加时间、原辅料添加方法、食品添加 剂最大使用量、操作者名称、影响食品质量的关键工序名称、关键工艺参数、关键工艺变更检查、关键 工艺操作人员名称、质量监控、食品加工产品名称、食品加工产品批次号、食品加工产品生产日期、食 品生产产品不合格处置情况、物料统计单、包装线放行记录、产品合格证、外包装箱批号留样记录、原 辅料、包装材料数量检查、生产过程中质量控制工艺参数监视检测、食品生产环节质量人员姓名，具体 要求见表B. 7。 半成品贮存信息半成品贮存信息包括食品生产过程中生产的半成品贮存相关情况，具体包括半成品名称、半成品生 产时间、半成品存放期限、半成品贮存方式、半成品入库日期、半成品出库日期、半成品存放地点、半 成品管理人员姓名，具体要求见表B. 8。 加工检查信息对生产过程与食品检查相关的环节记录情况进行检查，具体包括设备运行检查信息、问题处置信息、 改进记录、培训与考核记录、生产人员培训情况、生产人员健康档案、记录时间、记录人员姓名，半成品检查（移入检查）、产品检查（成品检查），具体要求见表B. 9。 检验检测信息对产品进行的检验检测相关信息，具体包括抽样编号、抽样时间、抽样环节、抽样数量、抽样方式、 抽样场所名称、抽样场所地址、样品编号、检验检测委托单位、实验室/检验检测机构名称、实验室资质认定编码、检验检测日期、检验设备名称、检验检测项目名称、检验检测类别、检验检测依据、检验检测结果、检验检测结果单位、标准规定最小限值、标准规定最大限值、标准规定值单位、判定依据、检验方法、原辅料检验结果、包装材料检验结果、检验员、检验员资质，具体要求见表B. 10。 成品贮存关联信息食品成品进行贮存的相关信息，具体包括食品名称、食品贮存方式、食品入库日期、食品出库日期、 食品储存温度、食品储存湿度、食品仓库地点、食品仓库管理人员姓名，具体要求见表B. 11。附录A（资料性）食品生产质量管理数据项属性A.1 数据项属性A.1.1 中文名称数据项的中文名称。A.1.2 说明对数据项含义的解释。A.1.3 数据类型A.1.3.1 根据类型产生器对它进行运算的类型，包括字符型、数值型、日期型、布尔型、二进制文件等。A.1.3.2 信息数据项的数据类型表示方法如表 1 所示。表 A.1 信息数据项的数据类型表示方法数据类型表示方法备注字符型C可以包括字母字符、数字字符或汉字等在内的任意字符组合数值型N包括整数和小数日期型YYYYMMDD格式按照GB/T 7408中的规定布尔型BTrue/False二进制文件BY图片、音频、视频等二进制文件格式A.1.3.3 数据格式可使用以下几种形式表达：数据类型后加一位数字表示定长格式。例如，C16表示该指标是一个16位定长的字符。数据类型后加“.y”表示从最小到最大长度的格式。例如，C.10表述该指标是一个最长10位的字符型格式。数值型（N）后加“x,y”表示最长位和小数点位数的格式。例如，N.8，2是一个最长8位、小数 点后两位的一个数值。A.1.4 值域值的一个合集。A.1.5 示例根据中文名称对食品数据项进行的示例说明。附录B（资料性）食品生产质量管理数据格式B.1食品生产质量管理数据格式应符合表 B.1表 B.11 相关要求。序号中文名称说明数据类型值域示例1生产者名称食品包装标签上标示的食品生产者名称CC.600中国*食品有限责任公司2生产者统一社会信用代码食品生产者营业执照上载明的统一社会信用代码C国内企业需符合GB32100相关要求（C18）9141*20XA3法定代表人食品生产者营业执照上载明的法定代表人姓名C自由文本张三4食品质量总监企业是否配备食品质量总监BTrue/FalseTrue5生产者地址食品包装标签上标示的食品生产者地址CC.1000××省（市）××市（××区××路××号6生产者联系方式食品包装标签上标示的食品生产者的电话、传真、网络联系方式、邮政地址等CC.152010-82* *7食品生产许可证编号食品包装标签上标示的食品生产许可证编号CC16SC *1 6*2 *2*8许可日期食品生产者通过登记机关许可的时间（生产加工许可）YYYYMMDD符合GB/T 7408相关要求202004209备案日期食品生产者通过登记机关备案的时间（生产加工备案）YYYYMMDD符合GB/T 7408相关要求20200212表 B.1 食品生产者信息表）表 B.2 产品关联信息表序号中文名称说明数据类型值域示例1食品名称食品包装标签上标示的食品的中文名称CC.100*酸奶2食品类别依据生产许可上标示的食品类别、食品属于的类别CC.3000乳制品3食品组织状态食品产品的组织形态CC.200固态4配料表食品包装标签上标示的配料表中列出的原料、辅料和食品添加剂清单CC.6000水、白砂糖、*果汁5营养成分表食品包装标签上标示的食品的营养成分信息CC.10006净含量食品包装标签上标示的净含量信息， 包括表明净含量的数字和法定计量单位CC.100500克7规格型号食品包装标签上标示的规格型号信 息，包括单件预包装食品净含量和件数CC.5008固形物含量食品包装标签上标示的固形物（沥干物）含量信息，以质量或质量分数的形式标示CC.10010%9质量等级食品包装标签上标示的产品质量（品质）等级CC.100特级10致敏物质食品包装标签上标示的致敏物质信息CC.100酪蛋白11转基因食品信息根据食品包装标签上标示的转基因信息，明确是否为转基因食品BTrue/FalseTrue12产地食品包装标签上标示的产地，参照GB/T 2260描述CC.100湖北13原产国或地区进口预包装食品包装标签上标示的食品原产国名或地区区名，按照GB/T2659描述CC.100泰国14生产日期食品包装标签上标示的产品的生产日期，包括包装日期、灌装日期等YYYYMMDD符合GB/T 7408相关要求2020041015保质期食品包装标签上标示的产品的保质期CC.50180天16批号食品包装标签上标示的产品的批号，即产品生产批次号CC.1002022050217产品标准代号食品包装标签上标示的产品标准代 号，即产品所执行的标准代号和顺序号CC.100GB/T 2098018产品加工处理方式描述食品产品或各种配料的处理和加工方式，例如浸出、压榨、酿造、热加工、冷加工等CC.1000压榨19辐照食品信息根据食品包装标签上标示的“辐照食品”字样，明确是否为辐照食品BTrue/FalseFalse20包装类型描述产品包装的类型，例如塑料袋、玻璃瓶、金属罐、纸盒、瓷器等CC.100金属罐21贮存条件食品包装标签上标示的贮存条件，例如温度、湿度等CC.100常温保存表 B.3 生产设施设备关联信息（日常信息）表序号中文名称说明数据类型值域示例1设备名称生产食品产品的设备名称CC.600*干燥机2设备供应商名称供应生产设备的企业的名称CC.600*商贸有限公司3设备生产厂商生产设备的厂家的名称CC.600*设备有限公司4设备性能设备的产品性能(包括可靠性、耐久性稳定性、节能性等)参数、CC.1000每次干燥量（*kg）5设备用途食品生产设备的作用CC.1000干燥和杀菌6使用寿命生产食品的设备可以使用的时长CC.10010年7维修历史设施设备维护的记录CC.10008维护管理人员姓名负责设施设备维护的人员CC.100王六9设备运行情况（巡检）验证检查设备运行情况是否正常BTrue/FalseTrue10设备良好状况检查（放入现场）检查设备良好情况是否合格BTrue/FalseTrue11故障信息（放入现场）设备是否出现故障BTrue/FalseTrue表 B.4 原辅料、包装材料关联信息表序号中文名称说明数据类型值域示例1原辅料及包装材料名称生产食品的原辅料及包装材料使用的名称CC.1000大米/小麦2原辅料及包装材料保质期领用原辅料及包装材料保质期CC.100180天3原料生产商提供原辅料的生产者名称CC.6004供货者名称提供原辅料及包装材料的供货者名称CC.600*有限公司表 B.5 生产场所信息表序号中文名称说明数据类型值域示例1生产加工场所良好状况检查生产加工场所是否良好BTrue/FalseTrue2更衣室良好状况检查更衣室是否良好BTrue/FalseTrue3生产加工设施良好状况检查生产加工设施是否良好BTrue/FalseTrue4企业必备生产设备良好状况检查必备生产设备是否良好BTrue/FalseTrue5设施维护保养检查检查设施是否已维护BTrue/FalseTrue6清洗情况检查检查环境是否良好BTrue/FalseTrue7发现问题存在的问题CC.10008解决措施解决问题的措施CC.50009检查人员姓名负责检查生产加工场所的人员名称CC.50表 B.6 原辅料贮存关联信息表序号中文名称说明数据类型值域示例1原辅料名称原辅料的名字CC.1000大米、小麦2原辅料进货日期原辅料进入企业的时间YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求202004203原辅料生产时间原辅料包装上的生产时间（部分农产品无生产时间）YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求202004204原辅料贮存方式原辅料存储的方法（包括了温度、湿度等）CC.100常温下密封保存5原辅料保质期原辅料限定使用时间/限定出库时间CC.10012个月6原辅料入库日期原辅料放入仓库的日期YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求202103207原辅料出库日期原辅料运出仓库的日期YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求202105208原辅料仓库地点原辅料的地点和具体仓库编号CC.1000××省（市）××市（××区）××路××号××仓库9原辅料仓库管理人员姓名负责仓库原辅料盘点及整理等的人员CC.100张四表 B.7 加工过程信息表序号中文名称说明数据类型值域示例1生产工艺评审生产工艺在完成后，实施前的评审CC.10002生产工艺确认和验证生产全生命周期的产品工艺确认CC.10003生产开始时间开始食品生产活动的时间YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求4生产结束时间完成食品产品生产活动的时间YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求5生产负责人负责食品生产的人员名称CC.100王三6投入原辅料及包装材料表进行生产投入的原辅料及包装材料CC.10007原辅料及包装材料领取名称进行食品生产活动时，领取原辅料及包装材料的名称CC.10008原辅料及包装材料领用时间进行食品生产活动时，对原辅料及包装材料的领用时间YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求9原辅料及包装材料领取数量进行食品生产活动时，对原辅料及包装材料的领用数量浮点型10原辅料及包装材料领用单位原辅料及包装材料数量单位CC.100升11领取人信息领取原辅料的人员CC.100张五12计量负责人信息负责记录领取原辅料及包装材料CC.100信息的记录人员13处理方式原辅料处理方式CC.100014处理开始时间原辅料处理开始时间YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求2020031215处理结束时间原辅料处理结束时间YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求2020041216原辅料添加时间在食品生产过程中，添加原辅料的时间YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求17原辅料添加方法在食品生产过程中，添加原辅料的方法CC.100018食品添加剂最大使用量在食品生产过程中，食品添加剂是否有超出相关规定可使用最大量的限量BTrue或FalseTrue19操作者名称在食品生产过程中，负责食品原辅料、添加剂等添加的人员CC.10020影响食品质量的关键工序名称在食品生产过程中，对食品质量影响较大的工序名称CC.600021关键工艺参数食品生产的关键工艺参数CC.600022关键工艺变更检查关键工艺参数及变更管理CC.600023关键工艺操作人员名称在食品生产过程中，负责关键工艺操作的人员名称CC.10024质量监控记录的食品生产质量监控过程CC.600025食品加工产品名称食品产品的名称CC.60026食品加工产品批次号食品产品的批次号CC.10027食品加工产品生产日期完成食品产品生产的日期YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求2022030528食品生产产品不合格处置情况不合格的食品产品是否有进行处置BTrue/FalseTrue29物料统计单检查使用的物料数量CC.10030包装线放行记录检查批准放行情况CC.10031产品合格证检查产品是否有合格证BTrue/FalseTrue32外包装箱批号留样记录检查外包装箱的批号CC.10033原辅料检查原辅料使用的数量NN.999999934包装材料数量检查检查包装材料使用的数量NN.999999935生产过程中质量控制工艺参数监视检测是否有对生产过程中质量控制工艺参数进行记录BTrue/FalseTrue36食品生产环节质量人员姓名企业配备的食品生产质量关键岗位人员（包括生产车间、生产班组C）C.100王五表 B.8 半成品贮存信息表序号中文名称说明数据类型值域示例1半成品名称半成品的名字字符型自由文本2半成品生产时间生产成为半成品的时间YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求202004203半成品存放期限半成品可以存放的时间时间型单位天3天4半成品贮存方式半成品存储的方法（包括了温度、湿度等）CC.100-4下储存5半成品入库日期半成品放入仓库的日期YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求202103206半成品出库日期半成品运出仓库的日期YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求202105207半成品存放地点存放半成品的地点CC.1000××省（市）××市（××区××路××号××仓库8半成品管理人员姓名对半成品进行管理的人员姓名CC.100李四）表 B.9 加工检查信息表序号中文名称说明数据类型值域示例1设备运行检查信息对生产设备运行情况的检查CC.60002问题处置信息出现产品生产质量问题时实施的措施CC.60003改进记录记录并保存食品生产质量问题纠正措施和预防措施实施记录以及食品生产质量持续改进记录CC.60004培训与考核记录对食品质量相关岗位从业人员开展食品质量相关培训的记录CC.60005生产人员培训情况企业对食品生产加工人员是否有信息培训BTrue/FalseTrue6生产人员健康档案企业是否建立生产人员健康档案BTrue/FalseTrue7记录时间对生产过程进行检查的时间YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求8记录人员姓名对生产过程进行检查的人员姓名CC.1009半成品检查（移入检查）对半成品进行检查CC.60010产品检查（成品检查）对成品进行检查CC.600表 B.10 检验检测信息表序号中文名称说明数据类型值域示例1抽样编号抽样单的编号CC.1002抽样时间抽样的日期YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求是否要精确到时分秒3抽样环节样品抽样采集所属的环节CC.100生产环节4抽样数量样品抽样采集的数量，包括备样的数量NN.10005抽样方式采取的抽样方法，例如非无菌采样等CC.10006抽样场所名称样品抽样采集所在场所的名称CC.10007抽样场所地址样品抽样采集所在场所的地址CC.10008样品编号实验室对样品进行检验时，赋予样品的编号CC.509检验检测委托单位要求进行产品检验检测的单位CC.10010实验室/检验检测机构名称承担检验检测任务的实验室或检验检测机构名称CC.10011实验室资质认定编码有效的实验室资质认定编码CC.10012检验检测日期检验检测完成的时间YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求是否要精确到时分秒13检验设备名称检验员用于检测项目使用的仪器名称CC.10014检验检测项目名称检验检测项目的名称CC.10015检验检测类别食品检验检测的类别，例如出厂检验检测、型式检验检测等CC.100出厂检验检测16检验检测依据对应检验检测项目进行检验检测时所依据的方法,包括标准方法和实验室方法CC.10017检验检测结果检验检测结果的具体数值，或检验检测结果为定性时，填写定性表述，例如阳性、阴性、检出、未检出等CC.100未检出18检验检测结果单位检验检测结果的单位，与标准规定值的单位保持一致CC.1019标准规定最小限值检验检测项目的标准规定最小允许限值CC.5020标准规定最大限值检验检测项目的标准规定最大允许限值CC.5021标准规定值单位检验检测项目的标准规定限值的单位CC.1022判定依据检验检测项目标准规定限值所来源的标准名称CC.10023检验方法检验员检验时使用的方法CC.10024原辅料检验结果检验员依据化验标准对原辅料理化指标和感官指标检验的结果CC.10025包装材料检验结果检验员依据化验标准对包装材料理化指标和感官指标检验的结果CC.10026半成品检查检验员依据化验标准对半成品感官CC.100指标和感官指标检验的结果27产品检查（成品检查检验员依据化验标准对产品（成品）理化指标和感官指标检验的结果）CC.10028产品判定辨别产品是否合格BTrue/FalseTrue29产品分级检验员依据化验标准对产品（成品分级检验的结果（产品有分级）CC.100一级30检验员姓名负责对原辅料、包装材料/半成品/成品进行检验的人员姓名CC.100李九31检验员资质检查检验员是否满足相关要求BTrue/FalseTrue序号中文名称说明数据类型值域示例1食品名称食品信息CC.100XX矿泉水2食品贮存方式食品存储的方法（包括温度、湿度等）CC.100常温下密封保存3食品入库日期食品放入仓库的日期YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求202103204食品出库日期食品运出仓库的日期YYYYMMDD符合GB/T7408相关要求202105205食品储存温度食品贮存时环境温度（）C不同产品、原辅料或包装材料规定的储存温度区间0-106食品储存湿度食品包装上规定的储存时环境的湿度C用百分数加RH表示50%RH7食品仓库地点食品的地点和具体仓库编号C自由文本××省（市）××市（××区××路××号××仓库8食品仓库管理人员姓名负责仓库食品盘点及整理等的人员姓名CC.100张四表 B.11 成品贮存关联信息表）