2023年酒店卫生管理制度(三篇).docx

2023年酒店卫生管理制度(三篇) 组 长： 成 员： 二、卫生制度 (一)食品选购、保管卫生责任制 1、选购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取发票及合格证或检验报告单。 2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不选购。 3、做好食品数量，进货登记，做到先进先出。 4、食品存放分类分架，隔墙离地大于15cm. 5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。 6、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。 (二)餐具洗涤消毒制度 1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。 2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的挨次操作。 3、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 4、洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗洁净。 (三)粗加工卫生责任制 1、食品先检查卫生质量，变质有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、荤素食品分池清洗。 4、蔬菜按一拣二洗三切的挨次操作。 5、加工完毕将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。 (四)烧煮烹调卫生责任制 1、检查食品卫生质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2、隔顿、隔夜熟食回蒸后供给。 3、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。 4、工作完毕调料加盖，工具用具、灶台上下、地面清扫洗刷洁净。 (五)冷菜卫生责任制 1、冷菜现用现配，制作至顾客食用不超过2小时。 2、操作前先将刀、刀板、台面进展消毒。 3、冷盘装盘后不穿插重叠存放。 4、个人生活用品及杂物不带入操作间 (六)工作人员卫生责任制 1、严格遵守执行国家卫生治理部门的各项条例。 2、上班时间制止在饭店吸烟，不做与工作无关的事情。 3、员工工作服要随时保持洁净、干净;厨房员工上班时间不得戴戒指。 4、工作时间制止大声喧哗，做到走路轻、操作轻 ，精神面貌应表情自然、端庄稳重。 酒店卫生治理制度篇二 一、 饭店、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。 二、 发觉或被顾客告知所供应食品确有感官性状特别或可疑变质时，饭店效劳人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 三、 销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。 四、 供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。 五、 必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 六、 设有充分的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，供应的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。 七、 端菜手指不接确食品，分餐工具不接确顾客，递小毛巾用夹具，用后准时收回清洗消毒，用过的餐饮具准时撤回，并清洗台面。 八、 准时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾准时处理，做好“三防”工作，保持干净卫生。 九、 餐饮效劳供应者严格根据有关要求，收集处理废弃油脂。 酒店卫生治理制度篇三 一、清洗消毒 1. 餐饮具使用前必需洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,制止重复使用一次性使用的餐饮具。 2.购置、使用集中消毒企业供给的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供给的餐饮具。 3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。 5.消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持干净。 6.洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节. 7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光滑洁净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。 8.厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次. 9.选购回来的肉类,菜肯定要洗洁净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟. 10.工作完毕后工用具,台面清洗整理洁净,并归类存放. 二、人员卫生 1.员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。 3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 6.员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应马上脱离岗位,待查名缘由,排解病症或治愈后,方可上岗. 7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服. 8.员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫,避开灰尘. 9.工作时间肯定不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作. 10.工作人员必需经安康检查取得安康合格证明和食品卫生学问的培训取得培训合格证上岗。 三、场所环境卫生 1.本店的环境卫生关系到本店的经营状况,所以任何员工都有责任对环境卫生的清扫和保持,并随时留意环境的清洁状况,如发觉有不当的地方应准时处理. 2.厨房是整个饭店的心脏,所以必需做到一天一小扫,一周一大扫,并且任凭保持卫生状况.对于灶台等地方更应做到随用随清洗,时刻留意卫生状况. 3.用餐场所要保持餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮,员工要做到要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。 4. 效劳员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内. 5.粗加工处要做到荤、素分开;上下水通畅.每天使用完后都要仔细清洗洁净,夏季要用杀蟑剂喷杀,防止蟑螂生殖. 6.卫生间要每天清扫,用餐时间如发觉有客人的呕吐物,效劳员要准时清理并使用空气清爽剂. 7.工作台要洁净、整齐、物品按要求摆放全都，涂指甲.对客人弃于地上的垃圾要准时处理. 8.供客人自取的调料要归纳到位,不等随处丢放.油碟要放在指定位置,并保持其卫生状况. 9.要保持用餐场所的干净、枯燥、通风、透气。地面不能有油污,水渍等.用餐前肯定要清扫洁净. 10.下班前,各区员工应对负责区域进展检查.厨房调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。效劳员对用餐区进展检查,看是否有遗漏的垃圾等. 人员培训治理制度 1.效劳员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸大的发型。 2.不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 3.上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 4.工作服要干净，无油渍、无皱痕。 5. 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 6.不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 7.检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 8.厨师头发不准染发，不留胡须，勤修面。 9.不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 10.上班时间站立标准，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立标准，面带微笑迎接客人的到来。 11.拾到客人物品必需上交吧台保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。 12.下班前必需检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好， 从业人员安康治理制度 为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广阔消费者和员工的身体安康，依据食品卫生法、餐饮业食品卫生治理方法有关规定，制定本制度。 1.员工每年必需进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作上岗位操作。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 3.员工消失咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、排解病症或治愈后，方可重新上岗。 4.每位员工都有义务向上级报告自己及家人的身体状况,特殊是本制度中不允许发生的疾病发生是,必需马上报告,以确保食品的安全卫生. 5. 员工安康证明应随身佩带(携带)或交吧台统一保存，以备检查。 6.经理每日上班前询问员工的安康状况，一旦有发热、腹泻等病症的，必需离岗治疗。 7.以上制度,本店员工均应自觉遵守. 加工操作治理制度 1.动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作，以免穿插污染。 2.蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的挨次操作，在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不行食的局部，然后进展清洗，最终才进展加工. 3.肉类要留意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的局部。 4.剩余食品必需处理后，方可存放过夜，次日食用前还要重新彻底加热，才能供人食用。 5.水产品要留意除净内脏、鱼鳞等，然后洗净，大米要经过洗净。 6.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状特别，不得加工。 7.加工后的成品应与半成品,原料分开存放.需冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏. 8.加工工具、容器等必需常常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具等必需要消毒前方可使用. 9.不得将回收后的食品,包括作料经加工后再次供给. 10.工作完毕后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作. 餐厨垃圾治理制度 餐厨垃圾每天都回产生,所以本店员工都应遵守以下制度. 1.客人餐后垃圾应归类丢放,餐巾纸包装带等不行回收的垃圾应丢在专用垃圾处.对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶里. 2.不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油连续使用. 3.不能将餐厨垃圾直接排入下水道。 4.厨房垃圾桶,潲水桶等都应加盖处理,工作完毕后要对其进展清扫清洗,确保卫生状况. 5.对于收潲水的人员要弄清晰用来干什么,如发觉用来制造潲水油要向有关部门检举. 6.每天都有专人来收垃圾,下班前肯定要倾倒洁净,并把垃圾区域清理洁净,以防滋生蟑螂等. 7.以上制度本店员工都应自觉遵守,特殊要留意潲水去向,杜绝潲水油的产生. 设施设备运行、维护和卫生治理制度 饭店内所以设施设备员工都应实行文明操作,按标准标准操作与治理. 1.饭店桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照价赔偿. 2.消毒柜应每日清扫,餐具水未干前不能放进去. 3.酒水展现柜在使用时,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁. 4.厨房的冰箱、冰柜要每天清扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进展大清理一次. 5.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。 6.厨房内用具，使用人有责任对其进展保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丧失的，照价赔偿。 7.菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后准时清洗.每天使用前用热水清洗消毒. 8.员工如发觉任何设施设备损坏和特别等状况都应想上级准时汇报,避开火灾等事故的发生. 9.全部员工下班前都要对店内设施设备进展一次巡察,特殊是电器设备和燃器一类的检查,以防安全隐患. 消费者投诉治理制度 全部员工要遵循顾客就是上帝的原则,必需遵守以下制度 1.承受消费者投诉需礼貌接待，态度和气，语言文明。 2.对于投诉大事，效劳员能自行处理的，要准时处理并予以答复，不能处理的，要准时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。 3.重视消费者合权益爱护工作，明确工作责任，重大投诉要追究究竟. 4.效劳员在处理投诉大事时要稳定消费者心情,明确本店效劳原则. 5.在听取客人投诉时,要保持头脑冷静,在没有查明缘由及经过的状况下,不行任凭代表饭店担当责任,待弄清事情原委后,再作出推断. 6.对一些无理取闹的客人,在处理过程中要做到不卑不亢,坚持原则,但应留意态度、语言、举止要有礼貌,并依据状况实行有效措施. 7.本店员工都应保证顾客快乐而来,满足而归.最大限度避开投诉大事的发生.