小餐饮规范标准参考要求.doc

小餐饮规范标准参考要求一、布局基本合理1周围无明显污染源；2食品加工处理区和就餐场所的主体部分均设在室内；3粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区相对独立；4粗加工与切配烹调区面积之和原则上不小于5平方米；5粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系统；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙。二、设施基本齐全1原料清洗池（设施）和餐具洗消池（设施）分开设置，各2个以上；2有食品存放架，食品和食品容器上架存放；3有冰箱或冰柜，存放易腐败变质食物；4有纱窗（门）、灭蝇灯和防鼠板等防虫防鼠设施；5有充足的照明设施，就餐场所和食品加工处理区光线充 分；6烹调区有排烟、排气装置；7有餐具贮存保洁设施。三、制度基本落实（一）建立健全岗位责任制，保持场所环境整洁卫生1就餐场所和食品加工处理区整洁、明亮；2墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢，地面洁净、无积水和油污，排水沟渠通畅；3有带盖垃圾桶，及时清理垃圾和废弃物；4食品和其他物品摆放整齐有序，标识明显。冰箱（柜）内食品分类分层存放，生熟分开。（二）建立并执行采购索票索证制度，确保原料来源清楚1粮食、食用油、肉品、豆制品、调味品等主要食品原料和食品添加剂来源渠道正规，按规定索取供货者证件和购货凭证；2按照品种、进货时间先后次序整理粘贴相关票据。（三）建立并执行从业人员健康管理和培训制度，确保人员健康合格1从业人员身体健康并持有效健康证明；2经培训掌握基本的食品安全知识；3上岗操作时穿戴必须整洁（厨师应穿洁净的浅色工作服），手部清洁，不留长指甲。（四）建立并执行餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生1餐具在专用水池清洗；2采用化学药物消毒的应使用符合要求的餐具消毒剂，消毒液的浓度和浸泡时间应达到规定要求，并冲洗干净；3采用消毒柜等物理方法消毒的，应确保消毒设施的正常使用；4洗净消毒的餐具应存放在密闭的保洁柜或者其他洁净的的容器（如塑料整理箱）内；5购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，按规定查验资质，索取消毒合格凭证。四、严格按照许可证上核定的范围和项目经营1小餐饮店供应需改刀的烧卤熟肉制品应当设置熟食间或配备“防蝇、防尘、防鼠”的立体售卖烧卤熟肉柜，确保专人、专用砧板、专用刀用具、专用冷藏设施。2供应少量凉拌蔬菜类菜式的，如拍青瓜、凉拌海带丝的，必须有专用的砧板和刀用具。