2023年中式面点师(初级)考试题及答案.docx

2023 年中式面点师初级考试题及答案1、【推断题】包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不行将馅挤出，要捏紧，捏严。 2、【推断题】成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 3、【推断题】馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。 4、【推断题】马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。 5、【推断题】女面点师错误着装就是围裙工作服脏。 × 6、【推断题】制作杏仁豆腐时，要把握好琼脂与水的配比， 否则直接影响成品的色泽。 × 7、【推断题】当人觉察跨步电压威逼时，应快速将双脚并在一起或用一条腿跳出危急区。 8、【推断题】玉米面发糕面团确定要发透，以稍软为佳。 9、【推断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。 10、【推断题】烤层酥类点心的炉温以 180左右为宜。 11、【推断题】成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 × 12、【推断题】菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。 13、【推断题】无论烤制什么品种的食品，均须常常翻开烤箱门，观看食品烤制的程度。 × 14、【推断题】起酥的风味是色泽金黄，层次清楚，入口松化香甜。 15、【推断题】道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。 × 16、【推断题】图案式的装盘是依据成品的外形进展组合装饰的。 × 17、【推断题】任何食物中毒的患者，均可承受催吐的方法救治。 × 18、【推断题】企业只有降低本钱才能获得更多的利润。 19、【推断题】图案式是将各类半成品进展组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。 × 20、【推断题】桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 21、【推断题】实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。 22、【推断题】点缀装饰法要留意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 23、【单项选择题】280的炉温适宜烤制。 D A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼24、【单项选择题】以下不属于常用储物桶的是。 B A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶25、【单项选择题】以下不属于莜麦主要产地的是。BA、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山26、【单项选择题】煮东西时要依据把握加水次数。A、品种的特点AB、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料27、【单项选择题】姜中的挥发油所不含的成分为。BA、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚28、【单项选择题】皮层占小麦粒干重的。 D A、34B、25 C、56 D、81029、【单项选择题】小米一般分为小米和粳性小米两类。 B A、黄色B、糯性C、干性D、湿性30、【单项选择题】温水面坯和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 B A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感31、【单项选择题】批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是。 D A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量32、【单项选择题】一般状况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率。 D A、稳定B、变化C、从高D、从低33、【单项选择题】“本钱系数法”计算加工后原料本钱，只适用于一样的原料。 A A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量34、【单项选择题】生儿体内含水量约占其体重的左右。 D A、0.4B、0.5 C、0.6 D、0.835、【单项选择题】适合于做烙饼。 B A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团36、【单项选择题】拌制五仁甜肉馅时，太多则馅软，成品不易成型。 A A、水量适当B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、肥膘适量37、【单项选择题】养分强化剂遇一般不会被破坏。 A A、水B、热C、光D、氧38、【单项选择题】三色蛋糕承受的上馅方法。 A A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法39、【单项选择题】烙制后，取出用双手戳松。 C A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼40、【单项选择题】位于稻米皮层下，集中了很多养分成分的局部是。 B A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳41、【单项选择题】高粱主要产区是东北的、辽宁省。 D A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省42、【单项选择题】工业“三废”中含的有毒重金属有等。 C A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4 苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅43、【单项选择题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为g/Kg。 D A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.544、【单项选择题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的 高。 C A、1/8 B、1/10 C、1/3 D、1/545、【单项选择题】原材料规格、和原材料的处理技术是打算出材率的两大因素。 B A、数量B、质量C、质地D、性质46、【单项选择题】蒸饺馅心以素馅为佳。 A A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面47、【单项选择题】在现在社会里以下行为中，属于不道德行为。 D A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两48、【单项选择题】以下中，在的条件下触电危急性最大。 C A、低频电流、枯燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、枯燥环境、触电时间较长 49、【单项选择题】烫面工艺宜使用。 C A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法50、【单项选择题】矾、碱、盐的油条面坯必需和匀、。 B A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透