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用艺术家的心态做餐饮 用艺术家的心态做餐饮 餐饮行业竞争激烈众所周知，可谓一片“红海”。但当许多餐厅还满意于高潮时段的人声鼎沸时，张兰已经战胜了曾经连续13年供应奥运餐饮服务的美国对手，成为2023年北京奥运竞赛场馆餐饮服务商；而且作为奥运接待场所，盏·北京（LANClub.Beijing）接连接待了多国政要。短短八年时间，俏江南集团董事长张兰如何在餐饮行业的“红海”中成为领先者？另类方式做餐饮张兰喜爱保藏艺术品，从张大千、黄胄及李可染等大家杰作到西方艺术品，精彩纷呈；另一方面，从世界级的中国餐厅“俏江南”到中国最具艺术品尝的顶级会所“盏”，再到时尚的“SUBU”，艺术化的用餐氛围和文化给顾客留下了深刻印象。张兰说，她的每家餐厅不只是吃喝玩乐的地方，更像是一件件艺术品，张兰酷爱艺术，她将其融会于自己的“餐厅作品”中。张兰说：“俏江南追求的是艺术的殿堂、艺术的文化和艺术的食品。我经营俏江南，从来没把它当成一家餐饮企业去推广，而是始终在推广一种文化。我们要做出别出心裁的创新的东西。”那么张兰孜孜以求的“文化”原委是什么呢？张兰认为中国有着很深的美食文化底蕴，但没有人去推广，“许多外国人认为中餐就是咕噜肉和麻婆豆腐，总是说法式大餐中国小菜，我要变更全世界人对中餐的印象。”这不是说一说那么简洁，张兰在用餐环境、菜品、服务、管理等各方面创新地融入了中国的传统文化。比如上海的“盏”是由两名法国顶级设计师联手打造的“中国风”；由法国米其林星级厨师来掌勺，做LANCLUB自己的中国菜，博采中国各地美食之所长。“我们希望来用餐的客人能够享受到俏江南所供应的.真正有价值的服务。不单是用钱打造的，而是体验一种生活品质和品位。我们要做中餐的LV。”向往虽好，但实施起来难度也很大。几年前，四周的环境包括硬件软件都供应不了这样的支持。虽然可以花重金请国外的设计师来设计，但这种耗资巨大的行动能坚持多久？而且在人才队伍上，法国的厨师可以说是艺术家，中国的厨师地位却很低，之间还等级林立，关系错综困难，如何能够供应优质的服务？这些都是很现实的问题。餐馆都是一点一滴做起来的，小到修煤气，大到经营方向，张兰就在磨合中找寻解决方案。张兰认为俏江南的经营状况很好，应当不惜代价树立俏江南各具特色的高端品牌形象，品牌做出来了，成本肯定可以收回来。所以张兰请许多国际知名的设计师“出手操刀”，这些大师也很认可张兰的设计想法。事无巨细，张兰还会和大师一起在世界各地选择装修装饰用品，坚持自己想要的风格，决不“手软”；另外，建立了规范严格的管理体系，有一套中餐馆很难见到的人才培育系统。比如厨师依据工作量定工资，一位备菜的员工，经过公司的培育可能成长为厨师长或行政总厨。俏江南在北京和四川有自己的培训基地和培训学校，有一整套的培训标准。员工大部分不是干脆在社会上聘请，而是从俏江南培训学校毕业后上岗，来到俏江南公司后接着接受培训。这些做法，都和张兰“国际化”的商业运营模式密不行分，俏江南许多高管都是海外留学回来的，或者在必胜客、星巴克、麦当劳等国际一流企业工作过的高管，这也为俏江南的雄伟蓝图打算了不行多得的干部资源。