【餐饮企业成本管理现状及问题分析】.docx

餐饮企业成本管理现状及问题分析一、绪论2(-)研究背景2(二)研究意义21 .理论意义22 .现实意义3(=)餐饮企业成本控制国内外研究现状31 .文献综述32 .研究评述4(四)研究内容与研究思路41 .研究内容42 .论文研究的思路5二、相关理论综述5()成本的概念51 成本的才既念52 产品成本的概念53 .餐饮成本的概念6(-)餐饮企业成本控制方法61 标)隹成本管理62 .作业成本管理63 .目标成本管理64 、大朴田餐饮企业成本管现状6(-)公司简介6()公同成本管理现状分析71 .成本费用与收入情况分析72 .成本预算及经营状况分析9四、大朴田餐饮企业成本管理问题分析10四、大朴田餐饮企业成本管理问题分析（-）采购计划不完善，采购监督不合理大朴田餐饮企业由民营小微企业发展而来，对于原材料的采购及采购监督方面不 够重视。在采购前没有制定采购计划，店内对采购原材料时的采购量、原材料的品牌 及原材料的质量均由后厨厨师长一人决定。大朴田餐饮企业之前的验收标准太过敷衍 笼统，导致验收造成界限不明，产品质量不稳，并且在进行验收时，也是由厨师长一 人验收，缺乏对原材料的采购监督，导致原材料的质量下降，严重影响餐厅的形象和 口碑。后厨采购计划凭厨师长的经验来确定，缺乏数据分析和对市场的综合分析，导 致所购买的材料价格过高且质量一般。且在日常采购中也是漏洞百出，使许多顾客点 单时，许多菜品没有，而有些菜品则剩余过多造成浪费。平时管理者也缺乏对存货的 定期监督，导致餐厅内有店员把仓库中的现成商品占为私有。（二）成本管理投入不足大朴田餐饮企业由于管理者盲目的降低成本，缩减人工费用导致店内岗位设置及 人员配备不足。餐厅营业成本中直接材料占比高达67%,然而餐厅未配备专门的仓管 人员导致了直接材料的浪费。以及餐厅为了节约人工成本，并没有给每个新员工配备 一名带领师傅，而是让管理者带领，管理者事务较多对新人培训不够细致，导致新员 工的职业素质和专业技能都不高。餐厅内也会出现一人多岗，一人多职的现象，导致 成本管理混乱。由于餐厅对成本管理的投入不足，导致餐厅成本信息系统落后。餐厅的成本核算 主要是依据采购票据以及各类成本支出票据来进行人工核算的。餐饮企业的原材料采 购票据多且杂乱，容易丢失，一旦丢失将无从查证，降低餐厅会计信息的准确性。不 仅加大了工作量，还降低了工作效率，阻碍了成本管理的实施。目信息系统落后，不 利于数据的传播，导致经常出现重复给出采购指令，造成原材料的浪费。（三）成本管理意识不强大朴田餐饮企业的管理者大多是企业所有者的亲戚或朋友，普通员工才是招聘而 来的，但公司所有者为了获得更大的利润，盲目追求经济利益，尽可能压缩成本，人 员的减少降低了公司人力资源的质量。另外，财务状况归所有者所有，财务人员不仅 缺乏财务管理知识，而且具有追溯成本管理理念。它不是通过适当增加成本来衡量公 司的利润。另外，由于大朴田餐饮企业成本管理意识低，公司管理者管理成本的动力 不足，对成本管理的了解也不够，比如公司可能使用粗制品或减料减重。从长远来看, 降低公司的运营成本最终会损害公司的利润。另外，由于工人的性质，工人尽可能地 降低人工成本，所以服务质量没有保证。因此，必须在保证餐饮产品和服务质量的前 提下，将餐饮成本控制在合理范围内。在成本管理过程中，产品成本不是按照产品和服务的具体条件和要求进行分解， 而是按照生产过程一一计算，不按项目、部门进行成本核算和汇总。相反，没有准确 计算的笼统估算不仅导致公司面临技术和熟练工人的损失，而且导致成本管理不准 确。尽管公司已经开始重视成本管理，但成本管理意识还没有部分员工心里有成本管 理意识，但实施全面成本管理却很难很多员工没有责任范围内的成本责任重大，成本 管理难落实。(四)成本管理目标与公司发展战略相脱节大朴田餐饮企业往往很难定位自身的劣势以及外部环境对其的威胁，在制定发展 战略目标时，就缺乏对宏观环境的影响因素进行考虑，更何况是成本管理了。由于公 司成本管理目标与公司发展战略脱节，大朴田餐饮公司在进行成本管理时没有制定明 确的成本管理目标，唯一的目标是实现公司的经营利润最大化。成本管理目标与企业 发展战略之间缺乏整合导致公司成本管理目标缺乏方向。由于成本管理目标不明确， 战略成本管理理念的长期认知无法有效更新，战略成本会计体系运行不畅，许多具体 的成本管理任务无法有效执行，战略成本核算无法实施。它是形成的，不能动员或组 织的，所有部门的所有员工都参与管理。公司的战略定位不现实，无法实施，因为没 有全面实用的成本管理战略计划。五、解决大朴田餐饮企业成本管理问题的对策(-)完善采购计划，加强采购监督大朴田餐饮企业的管理者和厨师长应当定期了解餐厅顾客的需要以及了解每一 项菜品的销售情况，由此来制定每月的采购计划，对于时效较短的原材料则应当采取 定时采购制度。在原材料采购价格方面，管理者和厨师长应该根据综合市场以及餐厅 各类原材料的使用、报损情况来制定每月原材料的定价范围，之后管理者和厨师长相 互讨论，最后制定合理的采购计划，采购计划不能一人单独制定，计划制定完成后也 应交予其他管理者审核。在原材料验收方面，公司应制定一套标准的验收制度在验收标准制定的过程中不 仅要提高标准程度更应该把标准量化，比如每颗蔬菜平均重量该达到多少，生蛀、螺 类的大小应该达到多少，只有把验收标准量化才能使验收更加准确规范，从而保证产 品质量。管理者应该规范验收步骤，例如，应从检查货物包装是否破损到确认货物品 项、规格是否正确到生产日期是否是最近生产，最后蔬菜重量是否正确，海鲜大小是 否符合标准。在验收过程中发现不符合企业验收标准的应立即退回，避免不必要的成 本产生，结束后应有管理者再次检查签字确认。(-)增加成本管理的投入在提高员工的素质及专业技能的方面，大朴田餐饮企业应加大对直接人工的投 入，公同可以让每一位餐饮素质及专业技能合格的资深员工培训一位新员工，直至新 员工完成公司的餐饮素质及专业技能的审核，而老员工每当成功培训完成一位新员工 时，可以获得培训提成的奖励。这不仅能提高员工的质量，也能把人工成本的效益发 挥到最大化。不经如此，公司还应增设一些成本管理的必要岗位，例如，仓库管理员 以及财务人员。增设这些岗位有利于对原材料的管控以及成本管理的实施。在计算机时代，将信息技术运用于成本管理，可以使餐厅对成本的核算更加的准 确便捷。基于大朴田餐饮企业小型餐饮企业的特点，可以选择性运用成本信息系统， 有助于提高成本管理的效率和及时的数据共享，还能进行岗位成本的管控，例如增加 财务软件和采购系统，是成本管理更加细致。此外，采购系统可以通过连接互联网快 速呈现出许多供应商的原材料价格，是采购者可以进行“货比三家”，扩大了供货范 围，不再局限于本地的供应商，使公司节约了人成本和采购成本。(=)改进成本管理的方法大朴田餐饮企业虽然在生产经营规模上不如大型企业，但也可以建立起适合企业 自身发展的完善的成本管理和核算方法。大朴田餐饮企业必须在成本管理核算办法体 系中找到自己的核算办法。作业成本法不仅可以提高成本核算结果的准确性，还可以 引导管理者关注成本动因，从而克服原材料成本中罐体成本责任不清的问题。找到负 责人有助于公同更准确地发现成本管理的不足并采取相应的对策，也有助于公司更准 确地设定每个产品的单价，提供必要的合理利润。餐饮业最好实现低库存水平，以确 保其食材的新鲜度。大朴田餐饮企业的仓管对接管理，必须定期对门店库存盘点进行 管理，餐饮企业的库存盘点要短于其他企业，一般需要每半个月进行一次管理。这不 仅鼓励公司及时发现股票账户的不一致，还加快了资本流通，节省了资金。此外，库 存受到严格控制。仓库管理员根据营业额和季节波动调整库存。同时，必须考虑股票 的变化。滞销的菜品应及时减少或处理，以避免浪费。（四）加强人员的素质培训，增强成本管理意识餐饮服务性企业成本管理的关键因素之一就是员工的素质，无论是采购员、仓库 经理还是厨师，原材料都必须充足，因为它们与原材料密切相关。熟悉餐厅经营情况 有助于财务部门共同管理费用。大朴田餐饮企业进行的成本管理活动包含在原材料的 采购、产品设计与研发、产品制造、财务管理和营销等各个方面，而成本管理的范 围较广，内容较为繁杂，这对成本管理者提出了更高的要求。因此，大朴田餐饮企 业不仅要加强财务人员的培训I,还要加强企业管理人员和普通员工的成本管理意识。 相应地，企业要对员工进行成本管理教育，重点是财务人力教育成本管理的方法和内 容，对企业管理者和普通员工培训成本管理重要性的认识，加强人力成本管理。得到 公同不同部门的认可，使每位员工认识到成本管理的重要性，了解自己在企业生产经 营中的作用，能够最大限度地降低成本。为此，大朴田餐饮企业需要加大对教育的投 入，提高员工参与教育的积极性，为保证员工的积极参与，企业必须在企业制定相应 的绩效考核标准和考核激励机制。在具体的成本管理方法中，既要强调对原材料成本 管理的有形动因的管理，同时也要对企业整合、规模、市场份额等结构性成本等无形 成本进行管理。（五）制定与公司发展战略相适应的成本管理目标在构建成本管理体系时，大朴田餐饮公司首先需要加强内部和外部环境、对竞争 形势的分析、对公司潜力和内部环境的全面分析以及对自身弱点和威胁的了解。主要 包括公司的外部环境，如国家政策环境、竞争市场和产业环境，公司的内部条件，包 括其在成本管理方面的利益和劣势，以及竞争对手的地位，公司的产品和市场份额以 及相对成本地位使公同能够管理合适的成本管理模式。一旦确定了贵公同的成本管理 战略，您将首先在特定条件下与原材料供应商沟通，如采购、服务、运输、质量保证 和交付，以优化和讨论原材料存储和采购成本。内部生产经营的全过程必须与内部分 析相结合，必须加强质量控制，以最低的价格获得最合适的产品。关于分销链销售， 大朴田餐饮公同应就包装成本、运输成本、营销成本等咨询分销商或客户，降低相关 成本，在公司之间竞争的基础上实现合作共赢，最终实现公司价值最大化。民以食为天，餐饮业被誉为永恒的朝阳产业。同时，餐饮业是一个竞争激烈的行 业，中小型餐馆与大型餐馆共存的时间还很长。因此，研究中小型餐饮企业的成本管 理是务实的。尽管餐饮业的门槛很低，风险资本也在不断增加，但由于生产的原因， 服务和零售业务的特点，经营管理并不容易。由于餐饮企业对劳动力的依赖程度很高, 需要采购的原材料复杂特殊，从原材料采购到客户消费的过程非常大，每个环节都有 自己的成本，难以控制。如何引导和管理运营过程中的不可控因素，最大限度地发挥 其本质，是管理者必须始终面对的问题，而且这个问题会以各种方式发生变化，也会 出现不可预测的情况。管理者不仅需要职业素养，更重要的是需要耐心和细心。总之, 企业在市场竞争中处于劣势，需要加强成本管理。大朴田餐饮企业要加强原材料成本 管理，提高企业管理者和全体员工的成本管理意识，加强战略成本管理分析，建立健 全成本管理体系，加强产品分析，规范成本管理。在整个企业系统的生产经营过程中, 需要建立合适的成本管理方法，加强对成本管理绩效的评估和考核，帮助企业提高经 济效益，在高竞争中保持竞争优势。成本管理是一个永不落后的话题，餐饮业也是中国中小型餐饮公司中一个欣欣向 荣、竞争激烈的行业。与大型餐饮公司相比，中小型餐饮公司在吸引和保持能力、管 理理念和方法以及规模上都处于劣势。然而，随着经济和技术进步，该部门工会的分 工越来越分散。餐饮领域越来越成熟的外部服务商，中小型餐饮公司必须关注行业趋 势，充分利用和适应最新的基础设施变化。参考文献lBaxendale Sallie.The cognitive costs, contraindications and complications of epilepsy surgery in adults.J.Current opinion in neurology,2020,33(2):207-212.2 JiaMin Wang. An optimal deterministic control policy of servers in front and back rooms with a variable number of switching points and switching costsJ. Science in China Series F: Information Sciences,2009,52(7).杨宇.浅谈小型餐饮企业成本管理J.现代营销,2016(7).辜静静.论饭店餐饮成本控制J .经营管理,2016:1-2柳敏.餐饮业成本管理方法探究J.管理观察,2016(18):142-144.肇先，沈悦.挣得值分析在餐饮成本控制的应用J.知识经济,2016(18):60-61+63.张远.从供产销环节看酒店餐饮成本控制J酒店管理研究，2017:78.王志铭;张媛.中小餐饮企业成本管理存在的问题及对策一一以朝阳重庆火锅为例.现代商贸工 业.2018 年(04):107-1099王伟华.餐饮企业成本控制的问题及对策.财经界(学术版).2019(24):56-5710钱雅婷.中小餐饮企业成本管控问题及其对策建议.企业改革与管理.2019年(22):159-16011李立华.L公司成本管理问题及对策研究D.天津财经大学.2020.12王璐莎."精益思想"下中小企业成本管理研究J.中小企业管理与科技(上旬刊)，2017, 01(No.413):8-9.13李月，李国茹.中小企业成本管理问题研究J.财讯,2017,000(007):P.106-107.14高广龙.中小企业成本管理存在的问题及对策研究J.中国市场,2018, 000(006):176-177.15迟丽华，王宇.中小企业成本管理若干问题研究J.经济研究导刊,2020, No.429(07):89-90.16 Radionova N , Skrypnyk M , Voronkova T . DUAL NATURE OF INDUSTRIAL ENTERPRISE COST MANAGEMENT SYSTEM J. Baltic Journal of Economic Studies, 2019, 5(2):184.17 Lin R , Ya-Liu Y , Gui-Zhi L U . Problems existing and countermeasures in implementation of enterprise cost management based on supply chain thinkingJ. Journal of Hebei University of Engineering(Social Science Edition), 2019.18夏冬甜.中小企业成本管理存在的问题及对策J.纳税,2020,v.14;No.262(10):162-163.19袁佳怡.中小企业成本管理存在的问题以及对策J.经济研究导刊,2020(15).20李秀钦.新时代中小企业成本管理的瓶颈与出路研究J.新商务周刊,2020, 000(006):65.21彭宇翔.中小企业成本管理问题及解决措施探讨J.企业改革与管理,2019.22李露.财务管理视角下的中小企业成本管理探究J.经营管理者,2017(14):205.（-）采购计划不完善，采购监督不合理10（二）成本管理投入不足10（三）成本管理意识不强10（四）成本管理目标与公司发展战略相脱节11五、解决大朴田餐饮企业成本管理问题的对策11（-）完善采购计划，加强采购监督11（二）增加成本管理的投入12（=）改进成本管理的方法12（四）加强人员的素质培训，增强成本管理意识13（五）制定与公司发展战略相适应的成本管理目标13结论14参考文献14一、绪论（-）研究背景随着我国经济的发展和城市化进程的加快，餐饮消费占到了日常消费的很大一部 分。作为高级动物，人类是要吃饭的，所以只要有市场，餐饮业就不会衰落。中国餐 饮市场潜力巨大，餐饮业的快速发展也将带来巨大的挑战，越来越多的企业加入餐饮 业，使餐饮业更具竞争力。在这种共同环境下，利润无法实现快速增长的情况下，成 本管理尤为重要。餐饮服务企业需要从加强餐饮服务成本控制入手，寻找成本控制漏 洞，提供更好的服务，以实现增加收入的目标。当今餐饮企业面临的挑战是如何利用 有限的资源创造更多的价值，节约成本成为餐饮服务的热点。面对新的环境，成本管 理已经产生了任何餐饮企业都不能忽视的问题。（二）研究意义1 .理论意义成本管理是管理的重要组成部分。有很多关于公司运营成本的研究，这些研究的 结论对检验餐饮成本管理有很大帮助。我们希望通过研究和分析，找到适合餐饮企业 的渐进式成本管理理论。中国的环境与其他国家不同，先进的成本管理理论并不完全 具备。因此，有必要进行有针对性的研究。2 .现实意义在当前混乱的内外部形势下，管理公司成本、获取竞争优势成为餐厅可持续发展 的关键因素。目前，餐饮企业的成本管理逐渐面临各种问题，大多数中小企业仍然采 用传统的成本核算方法和单项成本管理方法。成本管理尚未实现。良好的成本管理实 践可以帮助企业管理者实施有效的企业管理。提高餐饮企业成本管理最重要的是在公 司管理者和员工中树立起全面的成本管理意识，使餐饮企业的管理水平有了质的飞 跃。企业只有实施科学的成本管理，才能提高经济效益，提高整体竞争力。在理论标 准和综合实践的基础上，结合行业特点，将针对目前公司治理体系中的不足和缺陷， 提出进一步完善餐厅成本管理的措施和建议。充分发挥企业成本管理的作用。:饮企业成本控制1 .文献综述随着创业应用的不断深入和对成本管理的理解不断加深，导致了一个漫长的整合 和改进过程。中国古代文学家墨子主张：“生财密而财用节” o荀子强调：“强本而节 用，则天不能贫。”贾谊指出：“生之者甚少，而靡之者甚多，天下财产何得不”， 成本管理是在资本主义社会上升到公司治理层面的，直到亚当斯密的国富论和 马克思的资本论才确定了成本管理的理论地位。(1)国外研究综述通过阅读国外的相关成本控制方法的文献，关于成本控制方法国外的研究集中在 方法的应用实施上。在日益激烈的竞争形势下，越来越多的企业认识到了成本管理对 于企业的核心竞争力I的重要性，外国研究者Baxendale Sallie.认为运营成本水平有望直 接决定公同的盈利能力和竞争力。JiaMin Wang.认为，成本管理是降低产品成本、增 加公司利润的重要途径。外部成本管理的文献研究表明，国外对成本管理的理论研究 开展得比较早，关于成本管理方法的文献很多，主要是在某些方法的实施中。标准成 本方法、作业成本会计和基于价值链的成本管理方法。(2)国内研究综述相比其他国家，我国对成本降低理论的研究有所滞后，而随着改革开放，中国企 业也开始重视成本降低、成本降低、企业利润增长等方面的研究。公司的观点逐渐被 认可，许多学者开始对成本管理进行理论研究。杨宇提到面临着原料价格上涨、人工费用增加、成本居高不下、利润空间被挤压 等难题，这些都不利于小型餐饮企业的发展。辜静静对餐饮成本控制中存在的问题进 行了总结，如没有正小型餐饮企业在生产经营过程中确的成本控制意识；监督机制的 缺乏；原材料消耗太大，浪费严重。；工作人员流动频繁，人工成本难以控制。柳敏 则为现餐饮业所存在的企业内部成本管理问题进行解决方法的探究，认为促进餐饮成 本管理的有效途径是对传统成本管理进行改革创新。肇先、沈悦认为在成本管理中生 产环节是导致消耗数量增加的重要环节。认为在生产环节中使用挣得值分析法可以有 效的把资源进行最优化分配。张远则从供产销的环节来进行成本管理的研究，对餐饮 的供产销环节进行层层把关这将成为餐饮业成本管理控制的有效途径。王志铭和张媛 提出中小型餐饮企业的成本管理工作，应该以原材料为主，从原材料方面入手，提高 利润。王伟华认为在餐饮企业成本管理中费用管理有着举足轻重的作用，因此为增强 企业市场竞争力，在企业经营中，应针对费用管理给予更多关注与重视。钱雅婷发现 企业为了进一步精细化成本管理，则需要建立一套合理完善的监管机制，根据餐饮企 业自身的需求标准，来检测与衡量是否达标。对国家成本管理文献的总结表明，国家成本管理文献中的研究内容主要集中在发 展成本管理理论、成本管理方法和在企业中应用成本管理方法。2 .研究评述纵观国内外成本管理研究文献，基于经济增长的成本管理研究也比国内早得多。 国外的理论研究不仅起步早，而且逐渐形成了一个完整的体系。成本管理方法在企业 中应用广泛。由于我国成本管理理论研究起步较晚，改革开放以来，研究者逐渐加强 了对成本管理理论的研究。与国外的全成本管理体系和理论相比，我国的成本管理研 究还不够成熟，成功案例也很少，尤其是运用先进的成本管理方法为企业降低成本。 虽然我国的成本管理研究文献很多，但关于餐饮成本管理的研究文献很少。关于成本 管理的研究相对较少，餐饮业成功的成本管理实践也很少见。（四）研究内容与研究思路1 .研究内容第一章，绪论。主要介绍了研究背景与意义、文献综述、研究思路与内容、 研究方法与创新等。第二章，相关理论与文献综述。本节主要为写作提供理论支持，阅读大量文献， 并在此基础上总结相关成本管理的概念和方法。查阅大量餐饮公司成本管理文献，总 结餐饮公司成本管理过程中降低成本的措施。找出餐饮公司可以学习的要点，然后进 行文献综述。第三章，我国餐饮企业成本管理现状。以大朴田餐饮企业为例对现状进行阐述， 然后进行分析找出餐饮公司成本控制出现的问题，并对问题进行简要分析。第四章，大朴田餐饮企业成本管理问题及原因分析。根据第三章中提出的现状来 分析问题。第五章，解决大朴田餐饮企业成本管理问题的对策。根据上述问题提出相应的解 决对策。第六章，结论。对本文进行归纳，总结本文的结论，并对论文研究内容的未来发 展进行展望。2 .论文研究的思路首先，收集相关的研究资料、实例和社会调查数据，借阅有关书籍，掌握有关的 国内外研究动态，然后根据研究动态掌握研究方法。在对研究方法进行具体阐述后对 再分析研究现状与所存在的问题。最后根据所存在的问题提出相应的解决方案，随即 进行论文的总结与对未来的展望。本文采用文献研究法。通过收集和整理国内外餐饮企业成本管理与控制的文献， 可以理清相关理论概念，理解和启发当前的研究议程，为本文开拓研究思路，借鉴前 人研究成果，找到论文研究的关键，从而奠定论文创作的基础。二、相关理论综述()成本的概念1 .成本的概念成本是企业在特定生产或经营中发生的成本和费用的总和。包括生产过程中的原 材料、燃料、电耗、工作报酬和固定资产折旧。从另一个角度来看，代价也是做出选 择所要付出的代价。当人们舍鱼而取熊掌时鱼便是人们的成本，当商家投资时，商家 的付出货币等便是商家投资的成本。2 .产品成本的概念生产成本是生产或生产成本。它包括企业生产或加工某些产品所消耗的生产设备 和劳动力。这主要包括货物制造过程中消耗的设备和支付给工人的工资。3 .餐饮成本的概念餐饮企业的成本就是餐饮企业在一定时间内生产经营所产生的费用支出总和，它 包含：1、租金和转让费；2、装修费用；3、人员费用；4、原材料费用；5、燃料燃 气水电费用；6、低值易耗品摊销；7、管理费用；8、设备折旧费；9、其他费用支付 （如银行贷款利息、意外赔偿等）。（二）餐饮企业成本控制方法1 .标准成本管理标准成本管理又称标准化成本计划或标准化成本核算，通过标准成本的建立、实 施、核算、指导和差异分析等几个环节进行前瞻性、反馈性管理和成本核算。2 .作业成本管理基于活动的成本管由四部分组成:资源、运营、成本对象和成本因素。与传统成本 管理侧重于“产品”不同，作业成本法以“运营”为基础，通过识别和衡量运营成本 和运营成本，将产品消耗的间接成本归类为资源驱动因素。3 .目标成本管理这是一种来自日本的成本管理模式，被日本知名企业广泛采用。这种方法根据公 同的业务目标执行许多成本管理任务，包括事前成本测量、日常管理和事后评估等一 系列成本管理任务，构成目标成本的全过程管理，实现最佳经济效益，少输入多输出。三、大朴田餐饮企业成本管现状（-）公司简介大朴田餐饮企业成立于2014年，位于成都市武侯区，交通便利，地理位置优越。 火锅店自成立以来，始终坚持“以客为尊”的理念，以“满足顾客不断增长的需求” 为目标，以稳定美味的菜肴、优质先进的服务、彬彬有礼，热情好客，优雅舒适的用 餐环境，得到了客户的一致好评。“吃火锅、朴田海鲜火锅”已成为京城时尚。公司 积极探索企业发展道路，逐步扩大经营规模和经营范围，由单店经营向连锁经营转型, 经营范围覆盖北京、沈阳、哈尔滨、大庆等地区。新店的一切准备工作都在紧锣密鼓 地进行中。不久的将来，富臣的海鲜火锅将成为国内火锅美食消费的新亮点，引领海鲜火锅消费新潮流。（二）公司成本管理现状分析1 .成本费用与收入情况分析在成本管理和核算方面，大朴田餐饮企业的生产和经营过程中的成本主要涉及营 业成本和期间费用，营业成本可以分为食物加工成本和供应成本。从2019年的运营 结果可以看出，公司费用率有所下降，但范围不大。通常，该比率仍然很高，如果餐 厅想以低成本获得行业竞争优势，则在此期间控制成本是不够的，还必须考虑生产成 本。只有同时控制两者，才能真正降低业务成本。通常，餐厅没有从成本策略的角度 考虑问题，没有正确理解成本管理与未来业务计划之间的关系，以及成本管理效率有 待提高。大朴田餐饮企业成本费用和营业收入，如下表1所示。表1大朴田餐饮企业成本费用和营业收入增长比例（单位：万元）项目总收入34.8036.01总本22.7724.16其中：管理费用0.69590.2916其中：财务费用0.01610.0458其中：销售费用1.751.54增长率40.6444.682.47%26.3629.521.69%0.26040.319716.00%0.0044210.015313.90%1.421.2419.30%如表1,大朴田餐饮企业成本费用和营业收入增长比例可知：公同2019年总收入 156.13万兀，每月平均增长了 2.47%,总成本总支出为102.81万兀，每月平均增长了 1.69%。可以看出收入和支出差距相对较小，成本没有平均增长率和收入相比只差了 0.78%差距较小，说明了公司的成本管理不是很完善，有待决策者共同制定新的政策, 加强对成本的控制。总成本增长的幅度虽低于总收入增长幅度，但是公司的成本管理 后期容易出现问题，使公司利润下降和盈利能力下降。在产品销售方面大朴田餐饮企业目前主要的收入来源是海鲜火锅的销售，包括冬 阴功汤、指甲螺、俄鲍及墨鱼等几大类。其中，公同在冬阳功汤和指甲螺两大传统食 品上销量是比较领先的，具备很多的优势。并且，公司还在大力开发其他类型的产品 线，这与以上两种类型不同，例如鱼滑，牛肉滑，小白贝和其他特殊点心。该公同的 食品产品线仍然非常全面。下表2列出了公司营业收入的主要结构。表2大朴田餐饮企业营业收入构成（单位：万元）2019 年项目金额营业收入比重营业收入合计156.13100%分产品：冬阴功汤56.2736.04%指甲螺58.7237.61%扇贝及墨鱼31.2320%俄鲍9.926.35%根据表2可知，冬阴功汤和指甲螺是大朴田餐饮企业的主要产品，分别占营业收 入比重的36.04%和37.61%。近年来，火锅行业的发展速度已缓慢放缓，竞争已从传 统竞争转向品牌竞争。同时，品牌是否高端的问题也越来越受到关注，大朴田餐饮企业的火锅特色汤底过于单一，导致其主要产品的表现不及以往，其对新产品推出的市 场反应也未取得良好的效果。在成本方面大朴田餐饮企业主要的成本包括：直接材料、直接人工、能耗费用和 每月的固定成本（租金和固定资产折旧）等。大朴田餐饮企业主要成本构成如表3所zo表3大朴田餐饮企业主要成本构成（单位：元）2019 年金额占营业成本比重直接材料646556.5466.91%直接人工161757.3516.74%固定成本108902.8911.27%能耗41915.534.34%其他7175.480.74%表3.3显示，在市集渔五星店的主要成本结构中，主要成分是直接材料，占比达到66.91%,其主要影响因素是购买价格和材料消耗。因此，如果公司要加强成本管理, 可以从原材料方面入手，提高菜品的毛利，关键是要控制直接材料的管理。而大朴田 餐饮企业期间费用的具体情况在表3进一步说明了大朴田餐饮企业三大费用情况，如下表所不。表4大朴田餐饮企业三大费用占比销售费用占比44.79%44.26%45.69%41.89%管理费用占比6.73%6.21%6.36%5.84%财务费用占比0.04%0.35%0.13%-0.18%三费占比合计51.56%50.82%52.19%47.55%上面表4的数据表明，大朴田餐饮企业存在的主要问题是：首先，毛利率特别低,特别是从9月到10月，公司的年度净利润率没有判断下降；其次，该期间的成本相 对较高，尤其是9月到10月之间，并且该期间的成本较高，特别是销售费用占最高 比例，但前期对餐厅的宣传力度较大，客流量主要依靠餐厅宣传，就压缩这一成本是 非常困难的。2 .成本预算及经营状况分析在成本预算制定方面大朴田餐饮企业根据餐饮企业业务量相对较小、人员流动性 大等特点对成本预算主要采用弹性预算法，主要根据上月成本支出情况对下月成本预 算进行调整。具体如表3.5成本预算表所示。表3.5大朴田餐饮企业成本预算表（单位：万元）项目增长率预算定额25.0025.0025.0027.000.5%实际成本22.7724.1626.3629.521.69%合计2.230.84-1.36252-1.19%由上表3.6可以看到的，大朴田餐饮企业五星店对成本预算的管控不够细致，9 月所给的预算过多，造成员工对成本节约的意识较低，从11月起所节约的成本呈负 增长的趋势，在年末时已达到-L19%。说明餐厅在员工成本意识的培训方面还有待加 强，管理层对成本预算定额也因更加科学严格。根据上文对大朴田餐饮企业成本状况的分析，可以看出餐厅存在着严重的成本管 理的问题，2019年的营业利润也反映出了，餐厅在成本管理方面的改革已经刻不容缓 了。具体情况下表3.6大朴田餐饮企业2019年经营状况表所示。表3.6大朴田餐饮企业2019年经营状况（单位：万元）项目营业收入34.836.0140.6444.68营业成本22.7724.1626.3629.52营业利润-0.0832-0.46440.05880.8345净利润0.68720.29670.33550.6129由表3.6可知，新产品的推出在市场未取得良好效果造成大朴田餐饮企业从10月 开始净利润有下降的趋势，在11月跌幅达到了 33.55%,虽然餐厅通过加大销售费用 使业绩在12月有所转变，这并不是长久之计，在成本管理发面还需继续努力才行。