2023年盐城市职教高考二模 烹饪专业试卷.pdf

绝 密 启 用 前 2023年 盐 城 市 职 教 高 考 高 三 年 级 第 二 次 调 研 考 试 烹 饪 专 业 综 合 理 论 试 卷 注 意 事 项 考 生 在 答 题 前 认 真 阅 读 本 注 意 事 项 及 各 题 答 题 要 求 1.本 试 卷 共 6 页，包 含 选 择 题（第 1题 第 60题，其 中 第 41题 第 60题 为 判 断 题，共 60题）、非 选 择 题（第 60题 第 107题，共 47题）。本 卷 满 分 为 300分，考 试 时 间 为 150分 钟。2.答 题 前，请 务 必 将 自 己 的 姓 名、考 试 证 号 用 0.5毫 米 黑 色 墨 水 的 签 字 笔 填 写 在 试 卷 及 答 题 卡 的 规 定 位 置。3.作 答 选 择 题（第 1题 第 60题），必 须 用 2B铅 笔 将 答 题 卡 上 对 应 选 项 的 方 框 涂 满、涂 黑；如 需 改 动，请 用 橡 皮 擦 干 净 后，再 选 涂 其 他 答 案。作 答 非 选 择 题，必 须 用 0.5毫 米 黑 色 墨 水 的 签 字 笔 在 答 题 卡 上 的 指 定 位 置 作 答，在 其 他 位 置 作 答 一 律 无 效。第 I卷（共 100分）一、单 项 选 择 题（本 大 题 共 40小 题，每 小 题 2 分，共 80分。每 小 题 只 有 一 个 正 确 答 案。）1.形 成 了 主 配 原 料、调 味 原 料、佐 助 原 料 的 时 期 是（）。A.萌 芽 时 期 B.形 成 时 期 C.繁 荣 时 期 2.快 速 冷 冻 是 将 原 料 置 于（）以 下 长 期 保 存。D.发 展 时 期 A.-78 B.-20 C.-18 3.下 列 杂 粮 食 用 前 应 经 过“三 熟”的 是（）。D.-4 A.皮 燕 麦 B.裸 燕 麦 C.裸 大 麦 4.蕨 菜 最 适 宜 在（）采 收 食 用。D.三 角 麦 A.春 季 B.夏 季 C.秋 季 5.两 头 凸 起，中 间 凹 呈 椭 圆 形，似 元 宝 状 的 是（）。D.冬 季 A.毛 燕 B.黑 燕 C.血 燕 D.白 燕 6.鲜 蛋 温 度 控 制 在 0 1.5,相 对 湿 度 为 80%90%,可 保 藏（）个 月。A.13 B.2 4 C.4 67.可 食 部 位 为 中 果 皮 和 内 果 皮 及 胎 座 的 鲜 果 是（）。D.68A.西 瓜 B.甜 瓜 C.白 兰 瓜 8.浙 江 名 菜“西 湖 醋 鱼”所 使 用 的 主 料 是（）。D.哈 密 瓜 A.草 鱼 B.青 鱼 C.蹶 鱼 D.鲤 鱼 9.在 西 方，有“植 物 油 皇 后”“液 体 黄 金”之 美 誉 的 是（).A.玉 米 胚 芽 油 B.色 拉 油 C.椰 子 油 D.橄 榄 油 10.咖 啜 粉 是 由 多 种 辛 香 调 味 品 的 粉 末，按 一 定 比 例 混 合 而 成 的 综 合 辛 香 调 味 品。它 的 主 要成 分 是（）。A.胡 椒 B.生 姜 C.姜 黄 粉 D.辣 椒 11.“重 罗 之 面，尘 飞 雪 白”出 自 晋 代 束 皙 的()OA.招 魂 B.饼 赋 12.“水 塔 糕”是 使 用（）制 成。C.东 京 梦 华 录 D.说 文 A.大 米 粉 B.糯 米 粉 C.粳 米 粉 D.相 米 粉 13.既 有 发 酵 面 的 膨 松 性 质，又 有 水 调 面 团 的 韧 性 的 发 酵 面 团 是（)A.烫 酵 面 B.嫩 酵 面 14.“马 蹄 糕”属 于（）面 团 制 品。C.碰 酵 面 D.俄 酵 母 A.杂 粮 粉 面 团 B.根 茎 类 面 团 C.豆 类 面 团 D.果 类 面 团 15.“麻 蓉 馅”中 黑 芝 麻 与 猪 板 油 的 比 例 是（).A.1:1 B.1:216.“水 饺 皮”的 制 皮 方 法 是（）。C.1:3 D.1:4A.单 棍、旋 转 擀 B.长 棍、平 展 擀 C.橄 榄 棍、打 褶 擀 17.“羊 卷 皮”的 成 形 方 法 属 于（）。D.长 棍、平 展 推 压 擀 A.叠 B.摊 C.按 D.卷 18.成 品 具 有 香 软、油 润 光 亮 等 特 色 的 成 熟 方 法 是（）。A.煮 B.蒸 19.中 等 规 格 的 面 点 席 可 配 咸 点（）道。C.炸 D.煎 A.8 B.620.春 季 适 宜 多 用 的 面 点 是（）。C.4 D.2A.艾 叶 檄 耙、生 磨 马 蹄 糕 B.翡 翠 烧 麦、南 瓜 饼 C.三 丝 春 饼、鲜 笋 弯 梳 饺 D.冬 蓉 水 晶 饼、蜂 巢 荔 芋 角 21.酒 宴 进 入 大 发 展 的 黄 金 时 代 的 是（）OA.形 成 时 期 B.发 展 时 期 C.成 熟 时 期 D.繁 荣 时 期 22.加 工 麦 穗 形 花 刀 时，斜 刀 奇 I的 倾 斜 度 为（)OA.30 B.40 C.50 D.6023.涨 发 银 杏 时，果 仁 去 红 皮 衣，1kg的 果 仁 需 要 加 碱（）。A.10g B.15g C.20g D.25g24.过 油 走 红 时，油 温 一 般 应 控 制 在（）OA.120150 B.150 180 C.180 210 D.210 240 25.下 列 不 是 以 水 为 传 热 介 质 的 特 点 是（)OA.沸 点 低、导 热 性 能 好 B.比 热 容 大、易 操 作 C.化 学 性 质 稳 定 26.味 精 最 宜 有（）溶 液 中 使 用。D.便 于 造 型 及 改 善 菜 肴 营 养 A.食 糖 B.食 盐 C.食 醋 D.食 碱27.制 作 荤 清 汤 时，先 用 旺 火 烧 沸，再 用（）煮 制。A.旺 火 B.中 火 C.小 火 D.微 火 28.下 列 关 于 影 响 勾 荧 的 因 素 说 法 不 正 确 的 是（）。A.地 下 淀 粉 糊 化 后 黏 度 比 地 上 淀 粉 高 B.对 于 同 种 淀 粉 而 言，浓 度 越 大 透 明 性 越 差 C.盐 和 糖 都 可 使 马 铃 薯 淀 粉 黏 度 增 加。D.加 热 时 间 过 于 延 长 淀 粉 的 黏 度 会 有 所 下 降 29.煮 制 菜 肴 的 制 品 特 点 是（）。A.菜 汤 合 一、汤 汁 鲜 醇、质 感 软 嫩 B.味 型 多 样、质 感 软 嫩 C.汤 汁 浓 稠、质 感 软 烂、口 味 醇 厚 D.主 料 软 烂、汤 汁 宽 浓、鲜 醇 肥 厚 30.菜 肴“黄 炯 鸡 块”的 装 盘 方 法 是（)OA.倒 入 法 B.覆 盖 法 C.盛 入 法 D.扣 入 法 31.脂 肪 比 糖 类 的 发 热 量 大 是 由 于 其 元 素 组 成 中（）元 素 含 量 小。A.碳 B.氧 C.氢 D.氮 32.膳 食 中 酪 氨 酸 含 量 丰 富 时，机 体 对（）利 用 率 提 高。A.蛋 氨 酸 B.赖 氨 酸 C.苯 丙 氨 酸 D.丙 氨 酸 33.中 国 居 民 膳 食 指 南 是 根 据（）制 订 的。A.合 理 营 养 措 施 B.平 衡 膳 食 措 施 34.霉 菌 的 最 适 生 长 温 度 为（）.C.营 养 计 划 D.营 养 素 标 准 A.2028 B.1018 35.天 然 甜 味 剂 中 甜 度 最 高 的 是（）。C.3038 D.30 以 上 A.果 糖 B.蔗 糖 C.甜 菊 糖 D.糖 精 36.含 有 植 物 血 球 凝 集 素 的 食 物 是（）OA.苦 杏 仁 B.鲜 黄 花 菜 C.毒 草 D.四 季 豆 37.香 菇 中 的 核 酸 类 物 质 具 有（）功 能 OA.溶 解 胆 固 醇 B.预 防 佝 偻 病 C.抗 癌 D.解 毒 38.将 鲜 蛋 加 工 成 咸 蛋、松 花 蛋 后（）的 含 量 有 所 减 少。A.蛋 白 质 B.脂 肪 C.胆 固 醇 D.铁 和 硒 39.杂 醇 油 是 酒 中 高 级 醇 的 总 称，是 在 酿 酒 过 程 中 由 原 料 中 的（）分 解 而 成 的。A.淀 粉 B.葡 萄 糖 C.蛋 白 质 D.脂 肪 40.我 国 规 定 瓶 装 普 通 熟 啤 酒 的 保 质 期 为（)A.二 个 月 B.三 个 月 C.四 个 月 D.六 个 月 二、判 断 题（本 大 题 共 20小 题，每 小 题 1分，共 20分。表 述 正 确 的 写 A,错 误 的 写 B。）41.粉 皮 与 粉 丝 制 作 工 艺 相 同，只 是 在 制 作 成 型 方 面 有 差 异。42.毛 蜗 含 有 较 多 的 血 红 素，有 补 血 作 用，味 鲜 美，产 量 大。43.苏 式 面 点，花 式 繁 多，造 型 精 美，极 富 传 统 民 族 特 色。44.凡 是 水 锅 蒸 制 品 所 能 形 成 的 成 品 特 点、用 锅 炉 蒸 汽 同 样 也 能 实 现，而 且 速 度 更 快，因 此 锅 炉 蒸 逐 步 代 替 水 锅 蒸。45.随 园 食 单、食 经、饮 膳 正 要、齐 民 要 术 等 都 是 中 国 古 代 烹 饪 方 面 专 著。46.泡 烫 黄 鳍 时 加 盐 的 目 的 是 为 了 使 肉 质 紧，加 醋 的 目 的 是 为 了 去 腥 味。47.加 工 质 地 松 软 的 面 包 时，适 宜 用 推 拉 刀 切。48.用 盐 发 的 原 料 品 质 比 油 发、水 发 都 要 好，但 操 作 复 杂 不 宜 使 用。49.配 菜 时，首 先 取 出 适 应 某 一 个 菜 肴 所 要 求 数 量 的 盛 器，然 后 将 组 成 此 菜 肴 所 需 搭 配 的 净 料，按 照 规 定 比 例 分 别 放 于 配 菜 盛 器 中。50.远 红 外 线 不 属 于 热 辐 射 射 线，不 能 对 烹 饪 原 料 表 面 直 接 加 热。51.蹄 膀、方 肉 装 盘 时 皮 面 应 朝 下，以 保 证 整 体 形 象 的 完 美。52.制 定 宴 席 菜 单 时，应 根 据 宴 席 的 规 格 要 求 与 毛 利 幅 度，对 每 道 菜 点 及 整 个 宴 席 的 成 本 进 行 认 真 细 致 的 核 算，做 到 价 格 合 理、经 济 实 惠。53.乳 糖 由 一 分 子 葡 萄 糖 和 一 分 子 半 乳 糖 缩 合 而 成，为 白 色 晶 体，易 溶 于 水，它 只 存 在 于 乳 汁 中。54.正 常 成 年 人 每 日 应 供 给 的 水 分 毫 升 数 与 其 摄 入 热 量 的 卡 数 大 致 相 等。55.食 物 中 所 含 的 三 大 营 养 素 在 消 化 过 程 中 不 能 被 完 全 吸 收，正 常 人 对 糖 的 吸 收 率 为 95%,脂 肪 为 9 2%,蛋 白 质 为 98%。56.对 有 霉 变 迹 象 的 稻 米 应 经 多 次 反 复 搓 洗，洗 至 水 清 为 止，这 样 做 可 以 清 除 大 部 分 黄 曲 霉 毒 素，如 再 用 高 压 锅 蒸 米 饭，除 毒 率 可 以 达 到 90虬 57.熏 蒸 剂 对 人 的 毒 性 都 比 较 大，但 由 于 易 挥 发，残 留 期 短，一 般 不 会 造 成 过 高 的 残 留。58.用 聚 苯 乙 烯 塑 料 制 成 的 容 器 装 牛 乳、肉 汁、糖 汁 及 酱 油 等，在 常 温 下 放 置 4 8小 时，就 会 产 生 异 味。59.条 件 可 食 蕈 是 蕈 体 本 身 含 有 一 定 的 毒 性，通 过 加 热、水 洗 或 晒 干 等 处 理 之 后 方 可 安 全 食 用。60.牛 乳 与 人 乳 相 比，乳 糖 含 量 高，而 蛋 白 质 含 量 低。第 H卷（共 200分）三、填 空 题（本 大 题 共 2 6小 题 5 2空，每 空 1分，共 5 2分）61.冷 冻 可 分 为 和 两 种 方 法。62.菠 菜 又 称 之 为 和 等。63.牛 里 脊 又 称,解 剖 学 上 称 之 为,是 牛 肉 中 最 嫩 的 一 块 肉。64.鲨 鱼、鲸 鱼 软 骨 加 工 成 的 明 骨 产 量 较 高，主 要 产 于、沿 海。65.影 响 烹 饪 原 料 品 质 变 化 的 生 物 因 素 主 要 是 指 的 影 响。66.在 调 制 面 团 时 适 量 地 添 加 食 糖，利 用 食 糖 的 和,可 影 响 面 筋 蛋 白 质 的 吸 水 膨 胀，起 到 调 节 面 筋 胀 润 度 的 作 用，使 面 团 具 有 可 塑 性，防 止 制 品 收 缩 变 形。67.有 些 特 殊 品 种 如 抻 面、春 卷 皮，要 求 面 团 调 制 更 均 匀，因 此 揉 搓 以 后，还 要，68.由 于 大 多 数 面 点 生 坯 放 入 水 煮 后 都 具 有 和 的 特 性，因 此 一 般 常 采 用 沸 水 煮 的 方 法 以 便 尽 量 缩 短 其 在 水 中 受 热 的 时 间，并 使 之 迅 速 成 熟，降 低 水 解 度。69.擀 具 有 使 与 的 双 重 作 用，是 运 用 各 种 工 具 使 坯 料 制 成 不 同 形 态 的 一 项 操 作，具 有 很 强 的 技 术 性。70.宴 席 面 点 在 美 化 过 程 中，一 定 要 根 据 宴 席 的 总 体 要 求，注 意 和,以 食 用 为 主、美 化 为 辅。71.中 国 菜 肴 由 于 地 区 不 同，体 现 出 明 显 的 差 异 性，如 四 川 风 味 菜 的 麻 辣、山 东 风 味 菜 的、广 东 风 味 菜 的。72.鱼 类 的 宰 杀 一 般 采 用 的 方 法；制 作 清 蒸 鸡，通 常 用 法 去 内 脏。73.使 用 平 刀 抖 刀 片 操 作 时 要 求 刀 膛 与 墩 面 保 持，刀 刃 不 断 做 运 动，将 原 料 一 层 层 片 开。74.过 油 时 要 根 据 烹 饪 原 料 的、成 品 的 要 求 来 选 择 油 温 及 加 热 时 间。75.制 作 荤 清 汤 的 原 料 中，和 的 含 量 都 不 宜 过 多，以 免 影 响 汤 汁 的 清 醇 度。76.红 油，具 有、的 特 点，是 凉 菜、热 菜 调 味 时 经 常 使 用 的 调 料。77.菜 肴 装 盘 时，倒 入 法 适 用 于、的 菜 肴。78.宴 席 是 人 们 为 了 一 定 的 而 聚 食 的，按 照 一 定 和 程 序 组 配 起 来 的 一 整 套 菜 点。79.蛋 白 质 的 消 化 率 常 受 加 工 烹 调 方 法、和 等 诸 多 因 素 的 影 响。80.烹 饪 与 消 化 的 关 系 是 _ _、o81.骨 痛 病 是 由 于 人 们 长 期 摄 食 含 镉 的 食 物 而 产 生 的，该 病 的 特 征 是 肾 小 管 性 蛋 白 尿、和.82.肉 毒 杆 菌 常 存 在 于 土 壤，引 发 中 毒 的 食 品 有 和 o83.神 经 入 的 中 毒 剂 量（以 三 氧 化 二 种 计）约 为,致 死 量 为。84.豆 类 中 含 有 多 种 生 理 有 害 物 质，如 胰 蛋 白 酶 抑 制 因 子、一 等 这 些 物 质 都 是 水 溶 性 的。85.油 脂 在 空 气 中 的 自 动 氧 化 是 一 种 包 括 引 发、.和 _ 三 个 阶 段 的 连 锁 反 应 方 式 进 行 的。86.对 于 罐 头 食 品，厨 房 应 坚 持“一、”的 原 则，避 免 愈 期 使 用。四、名 词 解 释（本 大 题 共 12小 题，每 小 题 4 分，共 48分）87.豆 腐 88.红 曲 89.湿 磨 粉 90.象 形 形 态 91.出 肉 加 工 92.包 93.味 的 突 出 现 象 94.碱 面 发 95.地 方 性 甲 状 腺 肿96.食 品 安 全 97.物 理 吸 附 法 98.酸 败 蛋 五 问 答 题（本 大 题 共 8 小 题，每 小 题 10分，共 80分）99.简 述 山 药 的 品 种 特 点 及 烹 饪 应 用。100.简 述 蟹 的 品 质 检 验。101.调 制 猪 肉 馅 时 如 何 掌 握 掺 水 量？102.出 水 煮 时，为 什 么 水 要 保 持 沸 而 不 腾。103.如 何 根 据 烹 饪 原 料 的 不 同 质 地 进 行 调 味？104.上 浆 过 程 中，如 何 掌 握 各 种 浆 的 浓 度？105.试 述 畜 禽 肉 的 卫 生 问 题 及 其 预 防。106.试 述 维 生 素 B6的 生 理 功 能。六 综 合 题（20分）107.相 传 公 元 1896年，李 鸿 章 奉 旨 到 俄 国 参 加 沙 皇 尼 古 拉 二 世 的 加 冕 典 礼，顺 道 访 问 欧 美。一 路 上 吃 了 两 个 多 月 的 西 餐，胃 口 都 吃 倒 了，所 以 一 到 美 国 就 叫 使 馆 的 厨 师 用 中 国 徽 宴 请 美 国 宾 客。因 中 国 菜 可 口 美 味，深 受 欢 迎，连 吃 几 个 小 时 洋 人 还 不 肯 下 席。此 时 总 管 向 他 禀 告：“中 堂 大 人，菜 已 吃 完，怎 么 办？”李 鸿 章 略 加 思 索 后 说：“把 撤 下 去 的 残 菜 混 在 一 起 加 热，用 大 盆 端 上 来”。不 一 会 儿，热 气 腾 腾 的 菜 端 上 桌，洋 人 尝 后 连 声 叫 好，便 问 菜 名，李 鸿 章 一 时 答 不 上 来，只 是 说：“好 吃 多 吃！”岂 料 歪 打 正 着，“好 吃 多 吃”与 英 语 杂 力 会（Hotchpotch）发 音 相 近，后 来 此 菜 便 被 命 名 为“李 鸿 章 大 杂 燎”。（1）简 述 烹 调 方 法“炒”的 操 作 要 领。（10分）（2）餐 饮 企 业 生 产 过 程 中 的 卫 生 要 求 包 括 哪 些？（4 分）（3）食 品 制 作 者 应 注 意 哪 些 饮 食 操 作 卫 生？（6 分）