普通乳清粉与乳清蛋白的生产加工技术.docx

普通乳清粉与乳清蛋白的生产加工技术乳清是生产干酪或干酪素时的副产品，乳清总固体占原料乳 总干物质的一半，其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等。乳 清蛋白占总乳蛋白的20%,牛乳中维生素和矿物质也都存在于乳 清中。具有很高的营养价值。从生产硬质干酪、半硬质干酪、软 干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其pH值为 5. 9-6. 6；盐酸法沉淀制干酪素而得到的乳清其pH值为4. 34. 6,为酸乳清。一、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术1 .普通乳清粉工艺流程乳清的预处理一杀菌一浓缩一乳糖的预结晶一喷雾干燥（滚 筒干燥）f冷却f筛粉f包装。2 .技术要点乳清的预处理首先要除去乳清中的酪蛋白微粒，然后分离除去脂肪和乳清 中的残渣。杀菌杀菌条件为85, 15so浓缩将乳清浓缩至干物质为30%左右的浓度再经另一套蒸发器浓 缩至最终所需浓度。乳糖的预结晶在结晶缸中，温度2（TC左右下保温34h,搅拌速度控制 在10r/min左右。喷雾干燥(或滚筒干燥)脱盐乳清粉生产工艺基本与普通乳清粉相同，所不同的是脱 盐乳清生产所用的原料乳清经脱盐处理，改变乳清中的离子平 衡。乳清脱盐多用离子交换树脂法和离子交换膜的电渗析法。二、乳清蛋白的生产技术1 .乳清浓缩蛋白制品(WPC)生产工艺乳清预处理首先采用自动排渣、离心分离机去除乳清中的细菌发酵剂细 胞。乳清超渡超滤的适宜温度是5(rc (最高为55。0。对蛋白质含量超 过60%65%的产品，有必要采用重过滤。干燥超滤后的截留液需在冷藏条件下贮存(4),可采用66 721, 15s热处理截留液，可降低细菌总数。2 .乳清分离蛋白(WPI)乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。 要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换 技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。