2023年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案参考.docx

2023 年西式面点师中级复审考试及考试题库含答案1. 【单项选择题】以下中不属于根底代谢消耗能量的选项是。 A A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动2. 【推断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 × 3. 【单项选择题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是掌握面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有。 C A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体构造细密4. 【单项选择题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。D A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐5. 【单项选择题】“éclair”是一种。CA、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排6. 【单项选择题】调制硬质面包时，以下说法错误的选项是。D A、面坯最终酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过根本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有肯定的弹性D、面坯既需要良好的网状构造，又需要良好的组织构造7. 【单项选择题】加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与的比。 C A、毛利率B、本钱率C、出材率D、损耗率8. 【单项选择题】对铁的生理功用表达错误的选项是。AA、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成9. 【单项选择题】常常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，由于它属于。AA、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠10. 【单项选择题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。D A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、有毒11. 【单项选择题】以下中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。A A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度12. 【单项选择题】主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A A、一般面杖B、片刀C、走槌D、分刀13. 【单项选择题】是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。BA、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法14. 【推断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。15. 【单项选择题】麦角固醇不能被人体吸取，但在日光照耀后，可转变为能被人体吸取的()。BA、维生素 A B、维生素 D2 C、维生素 E D、维生素 K16. 【推断题】某毛重 2500 克，出材率 60%，其损耗率应为 40%。17. 【单项选择题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、擀、切、割等。C A、揉B、捏C、包D、混合18. 【推断题】某产品本钱 20 元，毛利额 12 元，此产品的价格是 32 元。19. 【单项选择题】主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。CA、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀20. 【单项选择题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，养分丰富，的特点。A A、本钱低廉 B、高档C、精巧D、便于携带21. 【单项选择题】类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。B A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节22. 【单项选择题】红酒汁成品应当酸甜适中，颜色，不生不糊。 A A、微红B、深红C、浅红D、棕红23. 【推断题】在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进展，以削减温度对奶油的影响。 24. 【单项选择题】计司是奶在凝化酶的作用下，凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。 B A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白25. 【单项选择题】圣诞节饼干品种多，有相当一局部产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是，都和其他的饼干类有着格外明显的区分。 C A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺26. 【单项选择题】木司是将鸡蛋、分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。 C A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉27. 【推断题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，假设烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。 28. 【推断题】木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。 × 29. 【单项选择题】属于复合膨松剂。C A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母30. 【单项选择题】木司是将、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。DA、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋31. 【单项选择题】经过根本酸酵制作的硬质面包面团，进展烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的，烤好的面包质感越结实。DA、面筋质量越小B、添加的水量越少C、根本酸酵时间愈短D、最终酸酵时间愈短32. 【单项选择题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯粹浓郁是的特点。D A、脆皮面包 B、松质面包 C、软质面包 D、硬质面包33. 【推断题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。34. 【单项选择题】在使用巧克力时要依据其的含量确定巧克力的温度。A A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白35. 【单项选择题】工业“三废”中含的有毒重金属有等。C A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4 苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅36. 【推断题】在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能到达最正确燃烧状态。37. 【单项选择题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、包、擀、切、割等。A A、搓B、捏C、挂D、磨38. 【单项选择题】木司的定型与餐具、器皿和有着亲热的关系。D A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要39. 【单项选择题】依据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有、鸡蛋、糖、面粉等。 B A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂40. 【单项选择题】对于全部沾后的成品都要求，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和颜色。 C A、光亮、平滑B、细腻、松软C、形态完整D、薄厚均匀41. 【单项选择题】克司得酱是用牛奶、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。 D A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄42. 【单项选择题】食品强化剂是指为增加养分成分而参加食品中的自然或人工合成属于自然养分素范围的。 A A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂43. 【单项选择题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是。A A、供给必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用44. 【推断题】蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。×45. 【单项选择题】以下不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是。A、可使制品口感芳香、有鲜果味道AB、可使苹果更参加味C、可使口感更加香滑松软D、可缩短烘烤时间46. 【单项选择题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是。AA、体积大、组织松软B、组织严密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、严密D、体积膨胀度大、组织细腻47. 【单项选择题】面包面团的中间发酵的具体时间可依据制品的特点、面团性质是否到达整形的要求以及来确定。 A A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团松软度48. 【单项选择题】一般状况下，烘烤饼干的温度在左右。CA、180 B、190 C、200D、22049. 【单项选择题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和。 A A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀50. 【单项选择题】是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。 A A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子51. 【单项选择题】在使用裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进展，以削减温度对奶油的影响。 B A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱52. 【单项选择题】未煮熟的豆浆中简洁引起食物中毒的有毒物质是。C A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱53. 【单项选择题】面包的生产需要一个比较温存的环境，一般室温不低于。 C A、30B、25 C、20 D、1554. 【单项选择题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的，应在模具四周涂上一层油脂。DA、糊底B、外表焦糊C、面糊过度膨胀D、外形受损55. 【单项选择题】调制油脂蛋糕面糊时，以下说法错误的选项是。D A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要渐渐参加B、要不能消灭面、油疙瘩C、要依据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌56. 【单项选择题】是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。C A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁57. 【单项选择题】制作巧克力少司时，以下描述是错误的选项是。D A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，参加可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再参加D、在溶化巧克力时可参加适量的罗姆酒，以增加风味58. 【单项选择题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部。D A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、养分物质59. 【推断题】要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。60. 【单项选择题】以下饼干制品中，是承受复合法成型的。CA、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干61. 【单项选择题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。DA、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法62. 【单项选择题】是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。 D A、牛奶B、黄油C、糖D、水63. 【单项选择题】当承受切割法进展饼干成型时，为了便利下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进展。C A、反复揉制B、屡次擀平C、冷却D、醒发64. 【单项选择题】由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别留意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶65. 【推断题】面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。 66. 【单项选择题】甜汁冷却后会变。 D A、稀B、硬C、软D、稠67. 【单项选择题】以下属于间色的是。 A A、橙色B、红色C、褐色D、白色68. 【单项选择题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。D A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液69. 【单项选择题】是指在不影响食品养分价值的根底上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品，在食品加工中人为地参加适量的关心原料。D A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质70. 【单项选择题】亚油酸是人体养分中最重要的。C A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸71. 【单项选择题】是转炉的英文名称。B A、ToasterB、RevolvingovenC、Roundingoven D、Spongermixer72. 【推断题】炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。73. 【单项选择题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成，放入五六成热的油锅炸至金黄色。 D A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形74. 【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。B A、转变食品的感官性状B、提高养分价值C、掌握微生物的生殖D、满足食品加工工艺需要75. 【推断题】调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。76. 【单项选择题】“molder”的中文意思是指。 A A、成型机B、模具C、刷子D、叉子77. 【单项选择题】制作裱花蛋糕时，首先要预备好。A A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准78. 【单项选择题】西点中常用的增稠剂有等。D A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉79. 【推断题】在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进展。×80. 【单项选择题】油脂蛋糕面糊的调制大都承受和面粉、油脂拌和法。 A A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法81. 【单项选择题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。 D A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物82. 【单项选择题】制作干果馅料时，以下操作是错误的选项是()。C A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进展下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动83. 【单项选择题】黄色与蓝色混合能得到。 C A、紫色B、青色C、绿色D、灰色84. 【单项选择题】在制作油脂蛋糕时，面粉参加后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的。 B A、外形B、胀发C、色泽D、口味85. 【单项选择题】优质蔬菜的一般卫生指标是。 B A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑86. 【推断题】微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。 87. 【单项选择题】以下选项中不利于蛋白质养分价值提高的是。 C A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食88. 【单项选择题】道德主要是依靠人们自觉的来维持的。 C A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同商定89. 【单项选择题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是。B A、抑制肠道有害菌的生殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻90. 【单项选择题】保证加工制作的，是保证本钱核算工作顺当进展的根本条件之一。DA、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度91. 【单项选择题】使用移动电器设备必需依据规定选择与设备容量匹配的。 D A、电压B、电源C、开关D、插座92. 【单项选择题】在焦糖汁的调制中，由于糖有，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。DA、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性93. 【单项选择题】以下中说法错误的选项是。D A、觉察通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、全部的通风设备应有警示标志94. 【单项选择题】焦糖汁的调制是由()的性质打算，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。CA、糖B、温度C、水D、熬糖锅95. 【单项选择题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。D A、一样B、不变C、肯定削减D、不肯定一样96. 【单项选择题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是由于。DA、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的连续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成铺张97. 【推断题】油脂蛋糕面糊的调制多承受分步搅拌法。×98. 【单项选择题】从食品原料整个制作过程看，食品颜色包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、。 B A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色99. 【单项选择题】以下设备中工作时需有人值守的是。 D A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱100. 【单项选择题】就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。BA、撒B、沾C、点D、淋