2023年食品安全规章制度(5篇).docx

2023 年食品安全规章制度通用 5 篇食品安全规章制度 11、食品安全治理组织构成单位负责人：食品安全治理人员；2、餐厅卫生制度餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。不销售变质、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。效劳人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。效劳人员工作时制止戴戒指，手链，涂指甲。3、凉菜间冷荤间、熟食间制度凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于 25。凉菜制作间加工前必需进展紫外线消毒，每次消毒时间不少于 30 分钟。凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进展消毒并有消毒记录。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，觉察有发霉变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。工作完毕后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。4、初粗加工间制度有专用加工场地，工具、容器要专用，发霉变质原料不加工使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进展消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内肉禽、鱼类要用不透水容器，不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。5、烹调加工制度。不选用、不切配、不烹调、不出售发霉、变质、有毒有害的食品；块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给；炒菜、烧煮食品勤翻动；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品尝；食品容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用安全标准；工作完毕后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6、食品粗加工卫生制度全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格依据操作规程和卫生要求进展操作，确保食品不受污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必需消毒。工作人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7、食品仓库治理制度食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要准时冷藏、冷冻保存；建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清货检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时清理不符合卫生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和干净；工作人员应穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。8、食品销售制度销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期保质期等内容，进货时向供方索取食品卫生监视机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；销售食品必需无毒无害，制止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正值使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，制止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。9、食品选购、验收治理制度从生产单位、批发市场等选购的食品，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明。从固定供货商或供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或供货基地的资质证明、每笔供货清单。从超市、农贸市场、个体经营商户选购的，应当索取并留存选购清单。选购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期保质期等内容；运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。食品选购入库前应由库管人员进展验收，合格者入库储存，不合格者退回。餐饮用食品选购必需索证，建立食品索证登记档案，索证要有专人治理。10、除害卫生制度操作间及库房门应设立高 50cm、外表光滑、门框及底部严密的防鼠板；觉察老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；觉察鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进展封堵。11、卫生检查制度卫生治理人员应每天进展卫生检查；各部门每周进展一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查；各类检查应有检查记录；觉察严峻问题应有改进及奖惩记录；检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应修理并有记录，确保正常运转和使用。12、从业人员体检、培训制度从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进展体检和培训；觉察五病患者准时调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。13、餐饮业治理档案制度有专人负责、专人保管；档案应每年进展一次整理；档案内容：卫生申请根底资料、卫生气构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。14、食品添加剂使用与治理制度食品添加剂必需使用国家批准的品种和在允许范围内使用。选购食品添加剂要有记录并存档。食品添加剂要专人负责保管，并负责告知烹调厨师适用范围和使用量。盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。实行食品添加剂使用责任追究制。15、面食制作治理制度米面及其他杂粮必需有安全检验合格证明。用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。面食间洗动物性、植物性食品的水池要分开，并有明显标志。面食间案板必需荤、素分开使用，并有标志。必需有盛放肉馅等专用冰箱。室内做到放蝇、防尘、防鼠。加工人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。有室内卫生定时清扫制度。16、裱花制作治理制度进入裱花间必需更衣、洗手消毒。裱花用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。要定时进展空气消毒，保持室内清洁状态。专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。加工人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生酒店规章制度。不允许戴手饰及染指甲等。放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。要定时整理室内卫生。17、配餐间治理制度设立更衣、洗手消毒专用间。设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台架。盛放食品的容器要专用，并有标志。销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。不售变质、变味食品。售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，在工作前翻开 30 分钟。售饭人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。18、烧烤制作治理制度场所必需按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所间。所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可使用。烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监视机构允许方可使用。制作间必需设洗手消毒水池及设施。切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进展消毒处理。切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟穿插污染。放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。从业人员必需穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。19、餐具用具洗消毒制度要有经过培训懂得消毒学问的人员从事消毒工作。洗消间大小必需与经营规模相适应。承受化学消毒的，至少设有 3 个专用水池；承受人工清洗热力消毒，可设置 2 个专用水池，并有明显标识热力消毒设施要充分，餐具做到每餐一消毒。有密闭的餐具保洁柜，数量要充分。不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所间，要按消毒药物有效浓度配比，按洗涤、消毒、冲洗、保洁的挨次进展。20、废弃食用油脂治理制度废弃油脂必需按国家食品生产经营单位废弃食用油脂治理的规定进展治理。废弃油脂应设专人负责治理。废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、 、地址、收货人签字等，并长期保存。不得任凭处理废弃食用油脂。食品安全规章制度 2一、食品成品贮存方法：常温贮存贮存根本要求1清洁卫生2通风枯燥3无鼠害二、食品成品贮存库的卫生要求：1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。2、库内保持通风、枯燥，避开阳光直射。3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无有害昆虫。三、食品成品贮存的卫生治理1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。2、各类食品成品要分开存放、按品种类，进库整齐存放日期分类。3、存放的食品成品应与墙壁，地面保持肯定的距离。离地20cm30cm，离墙 30cm，货架之间有间距，中间留有通道。4、建立库存食品定期检查制度把握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。5、仓库要定期清扫。6、食品成品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质食品和有异味的食品。食品安全规章制度 3一、实行餐饮效劳许可制度，取得餐饮效劳许可证后，方可从事餐饮服务活动，依据许可证范围依法经营，并在就餐场所显着位置悬挂或者摆放餐饮效劳许可证；二、单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。单位要配备专兼职食品安全治理人员；三、从业人员每年必需进展安康检查，建立从业人员安康档案，取得安康合格证前方可参与工作；四、从业人员参与食品安全培训，学习食品安全法律法规、标准和食品安全学问，明确食品安全责任，并建立培训档案；五、食品加工经营场所应当保持内外环境干净，实行有效措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件；六、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得加工或者使用；七、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度 70以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后准时冷藏，冷藏温度的范围应掌握在010之间，冷冻温度的范围应掌握在201之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；八、制作凉菜应到达专人负责，专室制作，工具专用、消毒专用和凉菜专用的要求；九、依据要求清洗消毒餐饮具，并贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐饮具。制止重复使用一次性的.餐饮具；十、发生食品安全事故，应马上封存导致或者或可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在 2 小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监视治理部门报告，并依据相关监管部门的要求实行掌握措施。食品安全规章制度 4一、餐饮具洗涤消毒保洁制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，马上进展清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。二、食品的卫生治理：1、食品出厂前，公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、牢靠。2、食品出售之前，技术人员应现场检查、核对食品检验合格证与食品的名称、数量是否全都；重量是否全都，食品有无污染或变质。假设觉察食品与证件不符，应不予出售。3、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其牢靠性。4、食品用食具实行四过关一洗、二刷、三冲、四消毒。车间负责人为此项工作的监视责任人，并常常进展卫生检查。食品安全规章制度 51、保证食品在生产过程中符合卫生和安全要求。2、选购食品及其原料，按规定向供货单位索取检验合格证或者化验单。3、不使用不符合卫生标准和卫生治理方法的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具以及洗涤剂、消毒剂。4、发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应准时向所在地的卫生行政部门报告。5、食品生产经营人员工作期间假设患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映，准时诊治，在治疗过程中不得参与接触直接人口食品的工作。6、食品生产经营人员工作期间假设患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映，准时诊治，在治疗过程中不得参与接触直接人口食品的工作。7、选购和使用颖、良好的原料保证食品安全。8、杜绝选购感官性状特别的食品，觉察有腐败变质或者感官性状特别的不得加工或使用。9、各种食品原料在使用前必需洗净，并且要求蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进展清洗，必要时进展消毒处理。10、食堂不供给小水产和改刀菜。加工后的熟食品在室温下存放不得超过2小时，当天加工当天食用，治理好灭鼠等有害药品，以防误入食品中引起中毒。11、食品必需能依据从粗加工、烹饪、保存到设备洗涤区等传送点有次序地传送。12、熟食间应有紫外线灯，每天消毒 30 分钟。13、加工食品的设备应保持良好的状态，并常常保洁和消毒。洗刷、消毒餐饮具所用的洗涤剂的、消毒剂必需符合食品用的卫生标准和要求。14、保持环境干净，消退老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对食品污染。15、向供货方索取该批食品的卫生检验合格证并妥当保存以备查验。16、选购食品时应对食品进展感官检查：包装是否完善，标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期。17、选购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品颖和卫生，避开不必要的损失。18、如受到污染收货方应拒绝接收送来的食品19、严格做到生食品和熟食品分开保藏，避开穿插污染20、保持冰箱内的干净，常常擦洗外表21、密封间必需每天定时进展空气消毒，非密封间工作人员不得擅自进入，并有明显标志。22、保持内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。23、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工的食品与直接入口的食品、原料与成品穿插污染，食品不得接触有毒物、不洁物。