《白酒工艺》浓香型大曲的生产工艺.docx

酒曲的起源已不行考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 书经·说命篇>>中的“假设作酒醴,尔惟曲蘖“。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演化来的。酒曲的生产技术在北魏时代的 << 齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已到达极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论学问的把握，酒曲的进展跃上了一个台阶。第一节曲的类型、特点1、 大曲的类型大曲的分类一般依据制曲过程中对掌握曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50及高温曲(品温最高达60以上) 和低温曲。汾酒用中温曲进展生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是亲热相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向生殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：茅台60-55 泸州55-60 五 粮 液58-60 全 兴60 西风58-60 汾 酒45-48 董酒麦曲442、大曲的特点酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进展富集、扩大培育，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。（1） 原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的养分成 分。由于微生物对于培育基(养分物质)具有选择性。假设培育基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必定是对淀粉分解力量强的菌种为主。假设以富于蛋白质的黄豆作培育基，必定是对蛋白质分解力量强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培育基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培育基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，养分丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性， 制曲过程中水分简洁蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40豆类，以增加粘着力并增加养分。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，简洁引起高温细菌的生殖而导致制曲失败。（2） 曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。（3） 大曲中含有丰富的微生物，供给了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。（4） 微生物在曲块上生长生殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物， 如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也供给作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。（5） 大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培育的麸曲、酒母为低， 粮食耗用大，生产方法还依靠于阅历，劳动生产率低，质也不够稳定。经过轻工业部的推广，全国除名白酒和优质酒外，已将大局部大曲酒改为麸曲白酒。辽宁凌川白酒和山西祁县的“六曲香酒”系依据大曲中含有多种微生物群的原理，承受多菌种纯种培育后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后进展的方向。但由于大曲中合有多种微生物群，从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁 多，使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒均独具香型、风格，目前用其他方法酿造尚不能到达这种水平。另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进展生产。大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为适宜，由于在不同季节里，自然界中微生物群的分布状况有差异。一般是春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多。在春末夏初这个季节，气温及湿度都比较高，有利于掌握曲室的培育条件，因此认为是最好的踩曲季节。由于生产的进展，目前很多名酒厂已进展到几乎全年都制曲。其次节曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料小麦拌和润料热水粉碎拌料温水或冷水装箱上料采曲成型晾汗入室安曲温湿度掌握翻曲堆烧收拢出室入库贮存2、主要工艺操作（1） 小麦磨碎 高温曲承受纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无特别气味和农药污染，并保持枯燥状态。原料要进展除杂操作。在粉碎前应参加5-10水拌匀，润料3-4小时后， 再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50-60，通过20目筛的细粉占40-50。（2） 拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按肯定比例的曲料 (及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进展成型。原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不一样的。如加水量过多，曲胚简洁被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而外表则简洁长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量生殖，使原料受损失并降低成品曲质量。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分生殖的时机，亦将会影响成品曲的质量。和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40。曾对制曲时不同加水量进展比照试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培育过程，升温高而快，连续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38)则相反，而酶的活力较高。高温曲的传统操作是在和曲时要接入肯定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季为麦粉的4-5，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。（3） 踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。4曲的积存培育 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步， 分述如下：a、堆曲 压制好的曲胚应放置2-3小时，待外表略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培育。曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。始终排到四至五层为止，再排其次行，最终留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。b、盖草及洒水 曲胚堆好后，即用乱草盖上，进展保温保湿。为了保持湿度，常承受对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。c、翻曲 曲堆经盖草及洒水后，马上关闭门窗，微生物即开头在外表生殖，品温渐渐上升，夏季经5-6天，冬季经7-9天，曲胚堆内温度可达63左右。室内温度接近或到达饱和点。至此曲胚外表霉衣已长出。此后即可进展第一次翻曲。再过一周左右，翻其次次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调整温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与枯燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直积存。大局部的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长， 曲的枯燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，假设曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。依据多年来的生产阅历，认为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低， 这样制成的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好把握。目前主要依据曲胚温度及口味来打算翻曲时间，即当曲胚中层品温达60左右(通过指示温度计观看)，并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进展翻曲。为什么这样操作黄色曲多，香味浓郁呢?据有关资料介绍，认为可能与以下成分变化有关。很多高级醇、醛类是由氨基酸生成的，它们是酒香的组成分。有些酱香的特别香气成分如酱香精(SOyanal)、麦芽酚(maltOl)、甲二磺醛(methional)和酪醇等，它们的生成都与氨基酸有关。例如麦芽酚是由原料所含麦芽糖等双糖类与氨基酸共热而生成。氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物，统称黑色素，局部能溶于水，具有芳香味。以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上格外重视第一次翻曲。d、拆曲 翻曲后，一般品温会下降7-12。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐上升到最高点，以后又渐渐降低，同时曲块渐渐枯燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进展换气。到40天以后(冬季要50天)， 曲温会降到接近室温时，曲块也大局部已经枯燥，即可拆曲出房。出房时，如觉察下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使枯燥。e、成品曲的贮存 制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强，但依据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上格外强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较枯燥的条件下会大局部死掉或失去生殖力量，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能削减，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。第三节曲的质量鉴定1、大曲的感官鉴定大曲的质量，目前尚无一个抱负的理化检验方法和标准，主要靠感官鉴定来识别。（1） 香味：曲块折断后用鼻嗅之，应有纯粹的固有的曲香，无酸臭味和其他异味。（2） 外表颜色：曲的外表应由灰白色的斑点或菌丝的均匀分布，不应光滑无衣或有成絮状的灰黑色菌丝。光滑无衣是由于曲料拌和时加水缺乏或踩曲场上放置过久，入房后水分散失太快，未成衣前，曲胚外表已经枯槁，微生物不能生长生殖所知；絮状的灰黑色菌丝，是曲胚靠拢，水分不易蒸发和水分过多，翻曲又不准时造成的。（3） 曲皮厚度：曲皮越薄越好。曲皮过厚是由于入室后升温过猛， 水分蒸发太快；或踩好后的曲块在室外搁置过久，是外表水分蒸发过多等缘由致使微生物不能正常生殖。（4） 断面颜色：曲的断面要有较密集的菌丝生长。断面构造均匀， 颜色根本全都似猪油白，有其它颜色参杂在内，都是质量不好的曲。等级一级曲感官指标曲香纯粹、气味浓郁、断面整齐、构造根本全都，皮薄心厚，一片猪油白色，间有浅黄色，兼少量理化指标糖化力发酵力水分70020015%8%黑色、异色。二级曲曲香较纯粹、气味较浓郁、无厚皮60015015%生心，猪油白色在55%以上，浅灰色、淡黄色何异色20%。三级曲有异香、异臭气味，皮厚生心，风火圈< 60015015%占断面2/3以上。不同的厂、地区制曲的工艺及检验标准也不尽一样，各有特点， 下面介绍五粮液对成品曲的等级划分要求：