2023年餐饮服务食品安全管理员业务能力测试试题（含答案）.docx

2023 餐饮效劳食品安全治理员业务力量测试试题 附答案留意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷总分值为 100 分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单项选择题、多项选择题和推断题，请在指定位置作答。姓名: 考号: 一、单项选择题本大题共 45 小题，每题 1 分，共 45 分1、以下关于库房的要求，表述错误的选项是：。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 B、食品库房应依据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻藏库。C、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房无需分开设置。D、库房内应设置足够数量的存放架，其构造及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。2、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告公布之日起个和个工作日内完成召回工作。A.5,7 B.10,20 C.20,30 D.30,603、食品企业加工后的废弃物的存放设施应，要便于清洗、消毒。 A.密闭第 1 页 共 20 页B.带盖C.密闭或带盖D.密闭并带盖4、餐饮效劳许可现场核查规定对墙裙的要求是。A.应有1.5米以上B.材料应到达光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C.食品加工专间内应铺设到顶D.以上都是5、餐饮效劳经营地点或者场所转变的，应当。A.办理餐饮效劳许可证记载内容变更申请B.办理餐饮效劳许可证变更手续C.重申请办理餐饮效劳许可证D.以上都不对6、对生产经营者的同一违法行为，不得赐予次以上罚款的行政惩罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。A、二B、三C、四D、五7、食品应当依照食品安全法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。A.生产企业B.经营企业C.生产经营者D.餐饮企业8、餐饮效劳许可证样式由统一规定。第 10 页 共 20 页A.卫生部B.国家食品药品监视治理局C.各省、自治区、直辖市人民政府D.各省、自治区、直辖市食品药品监视治理部门9、生产经营转基因食品未按规定进展标示的，由惩罚。A.农业部门B.农业部门或食品药品监管部门C.县级以上食品药品监管部门D.工商部门10、食品标识不得标注以下内容。A.文字或者图案不敬重民族习俗，带有卑视性描述的。B.使用国旗、国徽或者人民币等进展标注的C.其他法律、法规和标准制止标注的内容D.文字或者图案不敬重民族习俗，带有卑视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等进展标注的、其他法律、法规和标准制止标注的内容11、以下关于通风排烟的要求，表述错误的选项是：()。A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B、烹饪场所应承受机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好分散水的引泄。D、排气口应保持畅通，可不装网罩。12、生产车间地面应使用材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。A.光滑B.无毒、光滑C.不渗水、不吸水、无毒、防滑D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料13、食品处理区应设置在室内，依据的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生穿插污染。A.成品供给、原料处理、半成品加工、原料进入B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供给D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供给14、从事工作的食品生产经营人员应当每年进展安康检查，取得安康证明前方可上岗工作。A.一切食品B.高风险食品C.接触直接入口食品D.散装食品15、有关辖区内餐饮效劳供给者的食品安全信用档案的说法正确的选项是。A.由食品药品监视治理部门建立B.记录许可颁发及变更状况、日常监视检查结果、违法行为查处等状况C.食品药品监视治理部门应当依据餐饮效劳食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮效劳供给者实施重点监管D.以上都是16、餐饮效劳供给者食品安全治理人员在从事相关食品安全治理工作前，除应取得安康合格证明外，还应取得餐饮效劳食品安全。A、厨师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明D、岗位证明文件17、餐饮效劳供给者发生食物中毒后，应马上实行以下哪项措施。A.停顿经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员18、餐厅卫生的化学污染指标不包括。A、甲醛B、可吸入颗粒物C、二氧化碳D、一氧化碳19、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监视治理部门责令限期改正;逾期不改正的，处罚款。A.五千元以上一万元以下B.一万元以上二万元以下C.二万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下20、以下关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的选项是。A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求21、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？A、切配场所B、餐用具清洗消毒场所C、餐用具保洁场所D、食品库房22、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是。A、备餐场所B、烹调场所C、餐用具保洁场所D、切配场所23、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，如何处理？。A、不得加工和使用B、连续加工和使用C、稍作掩饰后连续加工和使用D、向负责人请示24、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在。A、处理区入口处B、处理区的角落C、处理区出口处D、便利从业人员的区域25、生鲜乳应冷藏。超过小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A.1B.2C.4D.626、餐饮效劳单位食品安全治理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期年。A、2B、3C、5D、1027、食品生产经营者应当建立并执行从业人员安康治理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核C、化脓性或者渗出性皮肤病D、以上全部28、品站的选址要求。A.餐饮效劳供给者在其餐饮主店经营场所内或四周开设B.具有固定经营场所C.餐饮效劳供给者在其餐饮主店经营场所四周开设D.以上都是29、分局送样人员，可以是。A、抽样人员B、只要是分局人员均可含驾驶员C、企业人员D、均可30、食品再加热时，食品的中心温度应高于，未经充分加热的食品不得供给和食用。A、70度B、65度C、60度D、55度31、第四类餐饮效劳许可现场核查时，消灭以下哪种结果，可判定为现场核查根本符合。A.关键项允许不符合数为0项B.重点项和一般项不符合总数4项C.其中重点项不符合数2项D.以上都是32、对于供给餐饮效劳的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：。A、主要停靠港B、船舶建筑所在地C、港务局D、船籍注册港33、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的选购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次编号挂牌标识并加挂标识牌。A.例外转序B.紧急放行C.特别物资D.不合格品34、以下哪个物料应专人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：。A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂35、运输食品原料的工具与设备设施要求。A.应当保持清洁B.必要时应当消毒C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与供给的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施D.以上都是36、食品添加剂包括了。A.防腐剂、甜味剂、色素B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D.防腐剂、甜味剂、色素、以及养分强化剂、食品用香料、胶基糖果中根底剂物质、食品工业用加工助剂等37、烹调后的食品以下哪个温度范围最符合保存条件?A.1060B.高于60或低于10C.常温D.-20-138、食品对其生产经营食品的安全负责。A.企业B.生产者C.生产经营者D.从业者39、只需配备兼职食品安全治理人员的单位是。A.学校食堂B.快餐店C.集体用餐配送单位D.连锁经营餐饮效劳企业40、国家对进出口食品安全实施监视治理。A.海关B.食品药品监管部门C.出入境检验检疫部门D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门治理制度和其他食品安全学问，并做好记录，建立档案。A.岗前培训B.岗前体检C.安全宣贯D.定期体检42、人员严禁串岗,防止。A.生产 污染B.生、熟区工作 穿插污染C.生产 穿插污染D.生、熟区工作 污染43、餐饮效劳供给者遗失餐饮效劳许可证的，应当，并向原发证部门申请补发41、企业应对员工进展和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业餐饮效劳许可证。A.在经营场所的显着位置张贴餐饮效劳许可证遗失的公开声明书B.在市级公开发行的报刊上登载餐饮效劳许可证遗失的公开声明书C.向原发证部门报告D.以上都不是44、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是。A.使用现场快速检测技术觉察和筛查的结果不得直接作为执法依据B.对初步筛查结果说明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照食品安全法的有关规定进展检验C.快速检测结果说明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮效劳供给者应当依据实际状况实行食品安全保障措施D.使用现场快速检测技术觉察和筛查的结果应当马上直接作为执法依据45、不符合专间要求的是。A.有明沟B.食品传递窗为开闭式C.专间墙裙铺设到顶D.专间门承受易清洗、不吸水的结实材质，能够自动关闭一、多项选择题本大题共 20 小题，每题 2 分，共 40 分)1、餐饮业食品安全工作中，要求对原料选购与质量进展把关，包括以下哪些内容。A建立索证索票、进货查验和台帐记录制度 B留意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等状况 C对从业人员进展安康体检，体检合格前方可上岗 D食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则2、凡患有疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。 A、痢疾、伤寒B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病 C、乙型病毒性肝炎D、高血压、糖尿病3、一般餐用具消毒应保证()。A、消毒前应洗净 , 避开油垢影响消毒效果B、消毒液浓度低于要求时马上更换C、使消毒物品完全浸没于消毒液中D、消毒时间在 10 分钟以上4、预防细菌性食中毒的根本原则是。A、防止食品受到细菌污染B、掌握温度C、掌握细菌的生殖D、杀灭病原菌第 11 页 共 20 页5、餐饮效劳供给者加工制作菜品时，应符合以下哪项规定。A.可以添加西药B.可以添加中草药C.可以添加依据传统既是食品又是中药材的物质D.不添加药品6、肉毒杆菌食物中毒下面表达正确的选项是()。A、主要引起胃肠道病症B、发病常与发酵类或罐头类食品有关C、预后好 , 不会引起死亡D、可死于呼吸肌麻痹7、以下哪项为餐饮效劳供给者预防细菌性食物中毒的关键掌握点。A.避开熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B.掌握好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C.掌握好熟食的存放时间，尽量当餐食用D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受力量加工8、食物中毒应采集的样本有()。A、食物、残留的可疑饭菜B、患者呕吐物、排泄物、洗胃液C、食品从业人员D、饮具、容器的实行9、为预防食物中毒，以下正确的做法是。A、严格把好原料选购进货关B、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管C、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜D、冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放第 12 页 共 20 页10、行政机关实施查封、扣押的规定正确的有：A.制作并当场交付查封、扣押打算书和清单B.查封、扣押的期限不得超过三十日；状况简单的，经行政机关负责人批准，可以延长，但是延长期限不得超过三十日。法律、行政法规另有规定的除外。C.延长查封、扣押的打算应当准时书面告知当事人，并说明理由。D.对物品需要进展检测、检验、检疫或者技术鉴定的，查封、扣押的期间不包括检测、检验、检疫或者技术鉴定的期间。11、为保持餐饮生产经营场所清洁，通常的措施包括。A废弃物加盖封闭储存，并准时去除B有良好的通风排烟系统和无油烟味C风扇、空调应干净无积尘，排风扇、通风口无油污积存D下水道通畅无异味12、成品入库时，仓管员应。A.检查包装是否完好B.确认数量后签名C.按品名、规格、生产批次分别堆放D.随便堆放13、副溶血性弧菌食物中毒预防掌握措施包括。A、加工过程要做到生熟用具分开；B、烹调加工海产品时加适量食醋；C、将海产品放在低温下贮存；D、加工海产品的容器应洗净消毒14、样品感官检查的目的 ()。A、可以准时、准确地鉴别出食品质量有无特别B、方法直观、手段简便C、需要借助一些必要的仪器设备D、能够觉察其他检验方法难以鉴别的食品特别性污染或质量变化15、食品企业厂区内主要路面应承受便于清洗的其他暴露地面应绿化。辅设，路面平坦，不积水，不起尘，A.混凝土B.水泥地C.沥青D.其他硬质材料16、发生食物中毒的单位应实行的措施包括。A、马上停顿生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告B、帮助医疗卫生气构救治病人C、保存可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场D、乐观协作食品药品监视治理部门和卫生行政部门进展调查17、以下那些属于标准洗手方法 ()。A、掌心对掌心搓擦B、手指穿插掌心对手背搓擦C、指尖在掌心中搓擦D、两手互握互搓18、食品留样要求。A、学校食堂含托幼机构食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。B、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，C、留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上D、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g19、重大活动食品安全保障体系包括()。A、组织领导体系B、食品效劳体系C、食品安全监视监测体系D、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系20、预防有机磷农药中毒，以下哪些措施是有效的。A、有机磷农药必需有固定的专用储存场所，并由专人保管； B、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗；C、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果D、水果宜洗净后削皮食用一、推断题本大题共 15 小题，每题 1 分，共 15 分1、餐饮效劳食品安全监视治理方法第十二条规定，餐饮效劳单位从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应索取并留存选购清单。2、食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。3、食品中可能违法添加的非食用物质如：酱油等添加毛发水掺假。4、餐饮效劳供给者应当依据要求对餐具、饮具进展清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。5、食品生产许可被注销的，许可证编号可以再次使用。6、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存散装食品的窗口、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营名称及联系方式等内容。7、餐饮效劳单位的食品处理区内，废弃物容器应与加工用容器应有明显的区分标识。8、食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。9、各种配料应按制造或加工食品时参加量的递增挨次排列10、食品生产许可、食品经营许可的有效期为5年11、预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。12、中华人民共和国食品安全法中规定食品药品监视治理部门负责餐饮效劳环节的日常监视治理。第 15 页 共 20 页13、保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14、餐饮效劳业经营者选购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件15、食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体安康有危害或者可能有危害的事故。第 16 页 共 20 页试题答案一、单项选择题本大题共 45 小题，每题 1 分，共 45 分1、C2、C3、C4、D5、B6、A7、C8、B9、C10、D11、D12、C13、B14、C15、D16、C17、A18、B19、C20、C21、C22、A23、A第 17 页 共 20 页24、D25、B26、B27、D28、D29、A30、A31、D32、D33、正确答案：A34、D35、D36、D37、B38、C39、B40、C41、A42、B43、A44、D45、A一、多项选择题本大题共 20 小题，每题 2 分，共 40 分)1、AB2、AB3、ABC4、ABC5、CD6、BD7、ABCD8、ABD9、AB10、正确答案：ABCD11、ABCD12、正确答案：ABC13、ABCD14、AD15、正确答案：ABCD16、ABCD17、ABCD18、ABCD19、ACD20、ABCD一、推断题本大题共 15 小题，每题 1 分，共 15 分1、2、×3、4、5、×6、×第 19 页 共 20 页7、8、×9、×10、11、12、13、14、15、