2023级中级中式烹调师教学计划及大纲.docx

.职业名称：中式烹调师职业定义：运用煎、炒、烹、炸、熠、爆、煽、蒸、烧、煮等多种烹调技法, 依据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。 二、培育对象北海市中等职业技术学校2023级烹饪专业学生三、培育目标通过培训，使2023级学生能运用煎、炒、烹、炸、燔、爆、煽、蒸、烧、 煮等多种烹调技法，驾驭原料的涨发、各种原料的成型及花刀的运用、配制本菜 系的菜肴、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰、北海本地菜系风味菜肴制作、制 作一般的基本汤、一般冷盘制作等技能，并考取中式烹调师国家职业中级（四级） 资格证书。四、教学安排表中式烹调师培训教学安排表（总学时：740）教学项目教学内容教学时间备注职业道德1、职业道德基本学问20第一期基础学问1、饮食卫生学问。2、饮食养分学问。3、饮食成本核算学问。4、平安生产学问120第一、二学期专业技能1、烹调原料的初加工2、烹调原料切配3、菜肴制作600第一、其次、三、四学期合计740五、报考人数：人第一部分职业道德一、职业道德基本学问二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业。2、讲究质量，注意信誉。3、尊师爱徒，团结协作。4、主动进取，开拓创新。5、遵纪遵守法律，讲究公德。其次部分基础学问一、饮食卫生学问1、食品污染。2、食物中毒。3、各类烹饪原料的卫生。4、烹饪工艺卫生。5、饮食卫生要求。6、食品卫生法规及卫生管理制度。二、饮食养分学问1、人体必需的养分素和热能。2、各类烹饪原料的养分。3、养分平衡和科学膳食。4、中国宝塔形食物结构。三、饮食成本核算学问1、饮食业的成本概念。2、出材率的基本学问。3、净料成本的计算。4、成品成本的计算。四、平安生产学问1、厨房平安操作学问。2、平安用电学问。3、防火防爆平安学问。4、手动工具与机械设备的平安运用学问。第三部分专业技能一、烹调原料的初加工1 .鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉。2 .腌腊制品原料的加工：仔细对待腌腊制品原料加工每个环节，对不同原料、 不同用途仔细对待腌腊制品原料加工每个环节，对不同原料、不同用途，运 用不同方法，做到节约用料、物尽其用。3 .干货原料的涨发：驾驭干货涨发中的碱发、油发等方法，对不同原料、不同 用途，运用不同方法，做到节约用料，物尽其用。二、烹调原料切配1 .各种原料的成型及花刀的运用：刀功娴熟，动作娴熟。2 .配制本菜系的菜肴：能按要求合理配菜。3 .雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰：点缀装饰简洁、明快、突出主题。4 .维护保养厨房常用机具：能够正确运用和保养厨房常用机具。三、菜肴制作1 .对原料进行初步熟处理：正确运用初步熟处理方法。2 .烹制本菜系风味菜肴：A.能精确、娴熟地对原料挂糊、上浆B.能恰当驾驭火候C.调味精确，富有本菜系的特色。3 .制作一般的烹调用汤：能够制作一般的烹调用汤。4 . 一般冷菜拼盘：A.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求B.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当。