高级中式烹调师理论模拟题及参考答案.docx

高级中式烹调师理论模拟题及参考答案1、采用中和方法除去异味的基本道理是（）。A、调和咸辣刺激味B、酸碱中和C、阴阳调和D、荤素调理答案：B2、怪味鸡中使用的葱.姜一般应加工成（）。A、葱末.姜丝B、葱丝.姜末C、葱.姜末D、葱.姜丝答案：D3、成本系数是指同一种原料加工后的单位成本与（）之比。A、加工后成品的质量B、成本率C、净料率D、加工前的单位成本答案：D4、调料调色是利用（）调料调配而成的。A、有色调料B、酱汁调料C、深色调料D、红色调料答案：A5、脂肪能够促进（）等维生素的吸收。A、维生素PP维生素A维生素EB、维生素A维生素D维生素KC、维生素B维生素C维生素ED、维生素C维生素K维生素U答案：B6、勾英增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。A、渗透B、扩散C、挥发D、原料数量答案：C53、辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感 觉。A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经答案：C54、下列选项属于单糖的是（）。A、糖原B、葡萄糖C、糊精D、麦芽糖答案：B55、利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量 （）净料率。A、加上B、乘以C、除以D、减去答案：C56、牛脂中的不饱和脂肪酸含量约（）。A、38%B、23%C、59%D、48%答案：C57、在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是（）。A、老年人比幼年人味觉灵敏度高B、青年人比老年人味觉灵敏度高C、青年人比幼年人味觉灵敏度高D、老年人比青壮年人味觉灵敏度高答案：B58、下列选项中，维生素C含量最低的是（）。A、菱白B、柑橘C、舜猴桃D、辣椒答案：A59、做可能受到多环芬顷环芬化合物的食品是（）。A、熏肉B、咸肉C、火腿D、腊肉答案：A60、谷类原料的限制氨基酸是（）。A、异亮氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、缴氨酸答案：C61、属于基质蛋白种类的选项是（）。A、肌动球蛋白B、肌溶蛋白C、胶原蛋白D、肌球蛋白答案：C62、松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。A、聚会性质B、庆功性质C、祝寿性质D、婚庆性质答案：C63、井虾仁选用的茶叶是（）。A、花茶B、红茶C、果茶D、绿茶答案：D64、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。A、三B、两C、五D、四答案：B65、畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。A、5%B、16%C、12%D、8%答案：B66、拌和着色主要用于（）菜肴的调味着色。A、油炸类B、生吃类C、冷菜类D、热炒类答案：C67、造成作品单薄.不实用的原因是（）。A、原料太多B、原料品种少C、空白太少D、空白太多答案：D68、与骨骼新陈代谢直接有关的元素是（）。A、铁B、碘C、钙D、锌答案：C69、不是柴油炉缺点的是（）。A、燃烧时会产生黑烟，污染环境B、燃烧时会产生有害的气体C、噪音大D、热值低，浪费能源答案：D70、顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。A、环境需求B、审美需求C、心理需求D、卫生需求答案：A71、柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好，遇碱会（）。A、变黑B、变红C、变绿D、变蓝答案：D72、虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和（）的比例关系。A、原料高度B、盘中空白C、原料多少D、盘子面积答案：B73、糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A、麦芽糖B、结晶糖C、双糖D、再结晶糖答案：A74、宴席菜单编制的第一步是考虑（）。A、因人配菜B、因时配菜C、因地配菜D、因价配菜答案：A75、色彩的原色是指红色.（）.蓝色。A、黄色B、黑色C、紫色D、绿色答案：A76、下列菜品中采用用镶的手法制作的有（）。A、八宝鸡B、秋叶鸽蛋C、红酥鸡D、白酥鸡E、百花肚答案：BCDE77、喜欢高甜味的人群有（）。A、初中生B、幼儿C、老年人D、成年人E、高中生答案：BC78、如果假山底部原料色泽偏淡，容易造成（）现象。A、食用性差B、主次不清C、层次不清D、重心不稳E、虚实比例不当答案：CD79、水果的香味与（）因因素有关A、色泽B、品种C、成熟度D、产地E、大小答案：BCD80、加工田螺时在水中添加盐和油，是为了便于排出田螺中的（）。A、泥沙B、黏液C、残留农药D、排泄物E、异味答案：AD81、（）在海鲜为主的菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。A、正确B、错误答案：B82、（）新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是呼吸、后熟、萌发和排酸。A、正确B、错误答案：B83、（）沙氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：A84、（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，便于造型可以使用牙签、塑 料膜等物品A、正确B、错误答案：B85、（）皮发罗牛的原产地在澳大利亚的昆士兰州。A、正确B、错误答案：B86、（）菜肴核算包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。A、正确B、错误答案：A87、（）冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染,可完全灭菌。A、正确B、错误答案：B88、（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B89、（）酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。A、正确B、错误答案：B90、（）鲨肉组织中含有的腥臭物质主要是由谷氨酸引起的。A、正确B、错误答案：B91、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾 病的总称。A、正确B、错误答案：B92、（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：B93、（）冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A、正确B、错误答案：A94、（）花色冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现。A、正确B、错误答案：B95、（）水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄 生虫卵。A、正确B、错误答案：AD、吸附答案：D7、汤羹类菜肴的勾英必须在（）后进行。A、汤汁澄清B、汤汁加热开始C、汤汁过滤D、汤汁沸腾答案：D8、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B、12%C、20%D、15%答案：A9、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）。A、消极影响B、引导作用C、促进作用D、决定作用答案：C10、标准成本是（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从 而达到成本控制的目的。A、原料用量B、原料种类C、原料加工D、原料质量答案：A11、引起食品腐败变质的因素不包括（）。A、湿度B、食物自身C、微生物D、多环芬泾化合物答案：D12、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（）A、社会公德B、行为守则C、职业守则D、职业道德答案：D13、为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占全天总能量的（）。A、40%B、35%C、30%D、25%答案：A14、取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创创意符合（）。A、夸张手法B、寓意手法C、添加手法D、抽象手法答案：B15、生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与（）的比值。A、成品质量B、生料质量C、毛料质量D、半成品质量答案：B16、凉拌菌类菜肴时一定要将其原料进行（）处理。A、清洗B、烫透C、浸泡D、冰镇答案：B17、添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。A、汤汁B、蔗糖C、溶液D、食盐答案：D18、宰杀牛蛙时可以先用刀背将其击晕，再用竹签沿（）部位捅一下,使其迅 速死亡。A、颈喉B、脊髓C、心脏D、头部答案：B19、碳水化合物的消化是从（）开始的。A、食管B、小肠r 田D、口腔答案：D20、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、燃料成本C、商业成本D、菜点成本答案：D21、甜度适中的冷饮食品融化后甜味（）。A、不变B、增加C、消失D、减弱答案：D22、唾液减少味觉反应能力也随之（）。A、下降B、增加C、消失D、正常答案：A23、烹饪过程中的气味类别主要有（）。A、香气味和非香气味B、主味和辅助味C、麻.辣.酸和甜味型D、基本味型和复合味型答案:A24、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入味一般（）。A、茶汁茶叶都可用B、只用茶汁C、只用茶泥D、只用茶叶答案：A25、厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。A、方便B、符合技术要求C、符合卫生要求D、合理答案：D26、食品的物理性污染包括（）污染。A、农药.B、放射性C、有毒金属D、多环芬泾化合物答案：B27、质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤A、沸水B、热碱水C、盐水D、温水答案：B28、下列对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。A、延缓衰老和记忆力减退B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育D、促进凝血答案：B29、大豆中优良蛋白质的含量高达（）A、40%B、60%C、10%D、20%答案：A30、蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。A、组胺物质B、硫化氢C、氨基酸D、二肽答案：B31、经济发达国家的膳食模式特点不包括（）。A、高脂肪B、低膳食纤维C、低维生素D、是）蛋白质答案：C32、穿的手法一般需要对原料进行（）处理。A、煮熟B、出骨C、出皮D、浸泡答案：B33、为了使捶的原料能更好地成形，在捶制过时要边捶边加入（）。A、蛋清B、盐C、干淀粉D、面粉答案：C34、一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列 入（）。A、生产费用B、管理费用C、营业成本D、费用支开答案：C35、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。A、肉馅搅拌上劲B、米饭冷却变硬C、面团醒放回力D、荧汁糊精老化答案：D36、勾荧时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B37、道德要求人们在获取（）时，应考虑他人.集体和社会的利益。A、个人薪酬.B、福利待遇C、个人利益D、生存保障答案：C38、下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。A、筋膜.韧带和肌纤维B、骨骼肌.平滑肌和心肌C、绿肌.黄肌和灰肌肉D、前部肌肉和后部肌肉答案：B39、属于大豆的原料是（）。A、青豆B、蚕豆C、豆角D、豌豆答案：A40、生炳的原料在炳前一般要经过（）的处理。A、油泡.炸.煲熟B、爆炒.油泡C、煲熟.爆炒D、油泡.爆炒.炸.煲熟答案：B41、橙汁虾球在使用橙汁时,用量一般控制在菜肴总量的（）。A、30%B、25%C、10%D、18%答案：D42、塌法是（）合悬。A、水油B、油气C、煎炸D、炸燔答案：A43、猪脂中的不饱和脂肪酸含量约（）。A、73%B、42%C、64%D、58%答案：D44、制作花色冷菜的原料必须是（）。A、可以直接食用的原料B、熟料C、色彩艳丽的原料D、生料答案：A45、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、体育锻炼C、消化食物D、睡觉答案：A46、畜肉类原料中含有的（）能够增加肉的香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、磷C、铜D、含氮浸出物答案：D47、贴实际上是一种特殊的（）加工方法。A、烹制B、炸制C、煎制D、熏制答案：C48、职业道德在形式上具有（）特征。A、主观性B、多样性C、客观性D、单一性答案：B49、河蚌加工取肉后,一般用木槌将蚌足捶松，其目的是使蚌足（）。A、去除异味B、体积增加C、便于入味D、容易煮烂答案：D50、谷类的糊粉层中含在（）较多。A、纤维素B、淀粉C、水D、脂肪答案：B51、成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、除以B、减去C、加上D、乘以答案：B52、影响净料成本高低的因素主要有原料质量.（）和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平