西式面点师模拟练习题含答案.docx

西式面点师模拟练习题含答案1、所有工具用后应用（）擦拭干净防止生锈，以便下次使用。A、洗涤布B、清洁布C、干布D、软布答案：C2、用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另 一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、左手拇指B、右手虎口C、左手虎口D、右手拇指答案：B3、定价系数与（）有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B4、蛋清类饼干具有松软香甜，入口益化，营养丰富，（）的特点A、高档B、精美C、成本低廉D、便于携带答案：C5、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、任何企业B、商业C、厨房D、饭店企业答案：C6、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入 燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。A、过度燃烧D、靓丽答案：C51、泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度（）。A、要求很高B、没有要求C、不做控制D、要求很低答案：A52、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和 形状的完整。A、数量B、收缩C、膨大D、重量答案：C53、面包二次发酵发面团的最后蜴发时间比一次饬发法相对短些，一般控 制在（）min。A、 6070B、 1020C、 2030D、 3060答案：D54、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B55、裱形就是用（）的材料和手法来装饰蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部答案：A56、是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司答案：B57、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲, 面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）A、质感越结实B、体积越小C、体积越大D、质感越细腻答案：A58、脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（），以保证 脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气答案：D59、裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的（）为基础A、基本功底B、花拳绣腿C、理论素养D、思维方法答案：A60、打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。A、黄油B、面糊C、牛奶D、糖液答案：A61、一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。A、模具的形态B、烤盘的大小C、制品的特性D、成型的方法答案：A62、食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）A、弹性增强B、韧性减小C、延伸性增强D、可塑性增强答案：A63、所谓暖色、是指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉A、橙B、绿C、紫D、棕答案：A64、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A65、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌 的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。A、需静置几分钟B、需放入冰箱松驰C、不需进行基本酸酵D、需要进行基本酸酵答案：C66、硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、（）等因素。A、烤箱高度B、烤箱档次C、水分比例D、配方成分答案：D67、西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、 （）等方面采取的安全技术措施A、种植方法B、食用方法C、操作方法D、采购方法答案：C68、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。A、表皮颜色过浅B、很快膨大C、很快收缩D、外观不整齐答案：C69、清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应（）A、端正、黏合B、整齐、黏合C、完整、平滑D、整齐、平滑答案：D70、泡芙是用烫制面团制成的，具有（）色泽金黄的特点A、外表松酥B、外表松软C、外表脆硬D、外表松脆答案：D71、食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下, 固有色发生的变化。A、初步加热B、初步搭配C、充分搅拌D、充分加热答案：A72、根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。A、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起答案：A73、一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地答案：B74、乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、冷却前B、加热中C、加热前D、冷却后答案：D75、烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆答案：D76、乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、（）沙司等A、果脯B、糖果C、果酱D、鲜果答案：C77、木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人答案：A78、擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是（）,另一种是油包面A、面包油B、面包粉C、面包糖D、面包奶答案：A79、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D80、用纸卷挤法一般用拇指、食指和（）攥住纸卷的上口用力挤出A、小指B、虎口C、中指D、无名指答案：D81、在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧 状态。（）A、正确B、错误答案：A82、炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（）A、正确B、错误答案：A83、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆 形或长条形，放入五六成熟的油锅榨至金黄色。A、正确B、错误答案：A84、奶油胶冻冷却缺所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系A、正确B、错误答案：A85、（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误答案：A86、如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（）A、正确B、错误答案：B87、案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次A、正确B、错误答案：A88、道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）A、正确B、错误答案：A89、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面 筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜 色较浅的不良后果A、正确B、错误答案：A90、制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅捷、有力、尽 快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。A、正确B、错误答案：B91、有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感 上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）A、正确B、错误答案：A92、对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事 员，应暂时调离厨房工作A、正确B、错误答案：A93、炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食A、正确B、错误答案：A94、（）软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、 发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误答案：A95、木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点A、正确B、错误答案：A96、案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（）A、正确B、错误答案：A97、低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊A、正确B、错误答案：A98、道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观A、正确B、错误答案：A99、（）泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气鼓，另一类是 长形的，中文称为气鼓条。A、正确B、错误答案：A100、（）利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部 形成蜂窝结构，提高疏松性A、正确B、错误答案：AB、不完全燃烧C、急速燃烧D、熄火现象答案：B7、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、甲状腺肿大B、妄想症C、高血压D、糖尿病答案：C8、“butter” 是指（）A、起酥油B、奶油C、人造黄油D、奶酪答案：B9、硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、风格一致B、口味相同C、完成发酵D、大小一致答案：D10、根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、打破后，蛋白与蛋黄混在一起C、触摸蛋壳，手感光滑D、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽答案：D11、食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调（），无毒 性，有些还有营养价值A、比较灰暗B、非常鲜艳C、比较自然D、比较鲜艳答案：C12、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型 原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。A、糖粉B、面包片C、起酥面坯D、马司板答案：C13、菜点总成本与产品数量的比值是（）A、菜点加工成本B、菜点单位成本C、菜点生产成本D、菜点总成本答案：B14、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）A、0. 3333B、24 元C、16 元答案：B15、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流, 即达到（）A、数量要求B、稀度要求C、质量要求D、厚度要求答案：C16、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核 算，就是产品的成本核算。A、燃料B、原料C、各项D、人工答案：C17、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、 食品包装法和（）A、食品配型法B、复合造型法C、容器成型法D、模具成型法答案：D18、蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、鸡蛋、面粉B、鸡蛋、糖C、蛋清、面粉D、蛋清、糖答案：D19、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固 有色、（）复合色。A、加工色B、催长色C、切配色D、搭配色答案：A20、下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁B、救死扶伤C、一视同仁D、为人师表答案：A21、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。A、决策B、预测C、记账D、控制答案：C22、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内 继续产出的二氧化碳，有利于（）A、面团体积膨大、柔软B、成形操作的进行C、面团组织更加细腻D、下一步工序的进行答案：D23、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）A、花生四烯酸B、油酸C、亚油酸D、亚麻酸答案：C24、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前 （）A、推卷压紧B、推卷松软C、折叠堆起D、折叠压紧答案：A25、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、中等体力B、重体力C、极重体力D、轻体力答案：B26、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用 4000元，此厨房的月末盘存额为（）A、 2000 元B、 4000 元C、 12000 元D、 3000 元答案：B27、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）A、成本率40%B、成本率150%C、成本毛利率150%D、成本毛利率40%答案：C28、奶油胶冻（）应在冷藏冰箱内完成。A、制糊过程B最后成形C、奶糊冷却D、奶油搅拌答案：B29、蛋白质不具备的生理功用是（）。A、调节生理机能B、溶解维生素C、供给热能D、构成、修补、更新身体组织答案：B30、当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、金属模具C、橡胶模具D、陶瓷模具答案：B31、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）A、 bakingpanB、tinC、panDs bakingsheet答案：D32、常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化 妆溶剂消毒等A、急流冲洗B、抹布擦干C、加热消毒D、温水浸泡答案：C33、抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、重点B、关键C、难点D、基础答案：D34、制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为（）A、1:3B、2:1C、3:1D、1:4答案：A35、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起 搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包 制品切片（）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼答案：B36、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。E、 70%75%F、 65%75%G、 65%70%H、 55%65%答案：D37、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）A、维生素含量多B、熔点高C、熔点低D、饱和脂肪酸含量低答案：B38、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和（）两类A、重质奶油B、水质奶油C、油质奶油D、乳质奶油答案：A39、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A、结力B、盐C、黄油D、面粉答案：A40、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条 件之一。A、生产记录B、销售记录C、原始记录D、采购单据答案：C41、“足价蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、鱼类C、禽类D、奶类答案：A42、下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A、不过载运行，并有有效的过载保护措施B、定期检查电气设备的绝缘C、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风D、带小故障运行答案：D43、泡芙中的水是（）的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、 体积的膨大都离不开水。A、烫制米粉B、烫制栗粉C、烫制面粉D、烫制糖粉答案：C44、“Agar” 是指（）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C45、过量食用动物脂肪会促进（）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B46、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在（）A、05I、 710J、 1015K、 1418答案：B47、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）A、缀氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B48、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（）和柔软性。A、膨松性B、糊化性C、乳化性D、起酥性答案：D49、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。A、茶叶B、蔬菜C水果D、粮食答案：D50、食品造型构图应考虑色彩的和谐、（）A、亮丽B、夸张C、优雅