中式烹调师理论模考试题+答案.docx

中式烹调师理论模考试题+答案1、下列（）不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把鸭掌B、镜箱豆腐C、柴把鸡D、柴把三丝答案：B2、塌制菜肴的码味要求是（）。A、以甜为主B、宜咸不宜淡C、宜淡不宜咸D、以咸为主答案：C3、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和（）。A、味素B、姜米C、蛋清D、葱米答案：C4、油爆鸡丁最适宜上的浆是（）。A、蛋黄浆B、全蛋浆C、蛋白浆D、水粉浆答案：C5、正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。A、腊猪肉B、腊牛肉C、腊鸭肉D、腊羊肉答案：A6、下列属于天然色素的是（）。A、诱惑红B、叶绿素C、日落黄D、红答案：A53、用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透，食用时才能（）。A、脆嫩B、鲜美C、安全D、入味答案：C54、人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。A、20%B、10%C、15%D、4%答案：D55、制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是（）。A、添加油脂B、调整口感C、作为粘着剂D、调整形状答案：C56、琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在（）左右为宜。A、110B、150C、120D、130答案：B57、为保持对虾型体的完整,去虾线时可用牙签从（）缝隙中挑出虾线。A、虾胸部B、虾头部C、虾体背部D、虾尾部答案：C58、脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、（）、滋味甘香的特点。A、外酥内嫩B、皮脆肉嫩C、质地脆嫩D、外焦里嫩答案：B59、制作一般清汤的要点是（）。A、旺火煮沸B、小火长时间加热C、汤始终保持沸而不腾的状态D、以上均是答案：D60、职业道德对人的道德素质起（）作用。A、方法性B、决定性C、辅助性D、暂时性答案：B61、炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。A、加工原料B、油焙成菜C、单独成菜D、油煎成菜答案：C62、炸制菜肴时，油量一般以（）成满为宜。A、三B、八C、六D、九答案：C63、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、蛋白质答案：D64、鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、（）三个类型。A、广式烧鹅B、杭州酱鹅C、肉蛋兼用鹅D、北京烧鹅答案：C65、唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生（）的 变化。A、正常B、敏感度增加C、敏感度降低D、消失答案：C66、制作一般白汤的原料应首先进行（）处理，去除血污和异味，确保汤的鲜 味。A、焯水B、改刀C、腌制D、调味答案：A67、制作鸡豆花添加的蛋液是（）。A、打成的发蛋B、打散的全蛋C、打成半发蛋D、调散的蛋清答案：D68、（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业技能B、社会道德C、职业道德D、职业活动答案：C69、白烧法与红烧法基本相似，只是调料中不用（）等深色调味品和不过油。A、白糖B、酱油C、味素D、料酒答案：B70、制汤过程中形成汤色不同的因素主要是（）和油脂的乳化。A、原料品种B、火候C、加热时间D、原料新鲜度答案：B71、有机磷农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起（）的损害。A、肝功能B、肺功能C、肾功能D、心功能答案：A72、碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀答案：A73、南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。A、水B、蛋清C、葱姜汁D、盐答案：B74、蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。A、透明亮丽B、光亮透明C、色洁鲜艳D、洁白光亮答案：D75、干货原料复水过程的基本类型有（）。A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、以上都是答案：D76、（）是全国人民代表大会通过并颁布的命令，要求全体公民必须遵守。A、法律B、政策C、纪律D、法规答案：A77、乌贼的（）部位含有泥沙。A、足须B、眼睛C、皮膜D、胰脏答案:B78、（）不是采用镶的手法制作的生坯。A、八宝鸡B、秋叶鸽蛋C、百花鱼肚D、兰花香菇答案：A79、腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻，具有浓郁的（）。A、肉味B、鱼味C、熏腊味D、鲜味答案：C80、天然可可粉的气味是天然的可可香味，具有淡淡的（）味和微苦味。A、浓香B、干香C、焦香D、清香答案：D81、（）鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。A、正确B、错误答案：B82、（）加工性烹调原料是指经脱水干制而成的原料。A、正确B、错误答案：B83、（）蹄筋中以猪蹄筋品质最佳。A、正确B、错误答案：B84、（）厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。A、正确B、错误答案：A85、（）制作开水白菜首先将白菜加调料煮5分钟。A、正确B、错误答案：B86、（）鲜鲍鱼肉表面有层黑膜，去除的方法是用矶溶液浸泡。A、正确B、错误答案：B87、（）职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误答案：B88、（）花色热菜的组配手法较多，常用的有卷、包、扎等8种以上。A、正确B、错误答案：A89、（）整料脱骨要做到进刀贴骨，剔骨不带肉，肉中无骨，保持原料外皮完 整。A、正确B、错误答案：A90、（）红曲米色素的特征是耐碱、耐光、耐热，安全性好。A、正确B、错误答案：A91、（）花色冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现。A、正确B、错误答案：B92、（）竹荔以裙短、菌柄厚实粗壮为佳。A、正确B、错误答案：A93、（）制作浓白汤时必须要始终保持汤面沸腾。A、正确B、错误答案：A94、（）红茶味型用的是红茶的茶叶，而不用茶汁。A、正确B、错误答案：B95、（）整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。A、正确B、错误答案：B96、（）田螺肉中含有丰富的蛋白质和碳水化合物。A、正确B、错误答案：B97、（）制作虾茸时一般不加入猪膘肉。A、正确B、错误答案：B98、（）职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。A、正确B、错误答案：A99、（）豉蛇汁一般只能用于冷菜的调味。A、正确B、错误答案：B100、（）带鱼是我国北海产的最重要的经济鱼类。A、正确B、错误答案：BD、胭脂红答案：B7、下列属于腌腊制品原料的是（）。A、火腿B、风鸡C、腊肉D、以上均是答案：D8、鱼露汁适宜下列（）菜肴的味汁。A、脆皮大肠B、脆皮乳猪C、白斩鸡D、白灼基围虾答案：D9、滑熠菜一般应挂（）。A、蛋黄糊B、全蛋糊C、蛋白糊D、蛋泡糊答案：C10、制作鱼茸加水后要向（）方向搅上劲。A、左右B、上C、一个D、下答案：C11、贴制菜肴底面质感特点是（）。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香答案：A12、制作龙井虾仁使用的茶叶属于（）。A、绿茶B、砖茶C、红茶D、花茶答案：A13、加工乌贼的产卵腺是用（）和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝 固即为乌鱼蛋。A、小苏打B、淀粉C、白糖D、明矶答案：D14、制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是答案：D15、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。A、加热方法B、加热火力C、口感要求I）、烧熟煮透答案：D16、下列最适宜制作虾茸泥的原料是（）。A河虾B、草虾C、明虾D、对虾答案：A17、炸制法可分为挂糊炸与（）炸两大类。A、不码味B、不挂糊C、不改刀D、不调味答案：B18、盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜品。A、方盘B、腰盘C、配菜盘D、圆盘答案：C19、制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺（），以便成型。A、搅拌均匀B、轻轻推动C、反复搅拌D、来回搅拌答案：B20、用红曲米色素着色，色调鲜艳有光泽，稳定而不易（）。A、改良B、改变C、变质D、变味答案：B21、下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。A、三丝鱼卷B、如意虾卷C、如意肉卷D、紫菜如意蛋卷答案：A22、叶绿素是植物进行（）的场所。A、有机化合物B、酶C、氧化D、光合作用答案：D23、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。A、生碱水B、浓碱水C、凉碱水D、温碱水答案：A24、清汤按质量和用途可分为（）和高级清汤两种。A、一般清汤B、肉清汤C、鸡清汤D、鱼清汤答案：A25、扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。A、红扒B、蒸扒C、葱扒D、白扒答案：B26、炒虾仁的勾荧方法是（）。A、推搅法B、淋入法C、烹入法D、翻拌法答案：C27、制作茸泥的温度在（）以上时，茸泥的吸水能力会下降。A、15B、5C、25D、10答案：C28、（）裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、凉拌B、清炖C、干制D、爆炒答案：A29、下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。A、外脊B、上脑C、牛腱D、里脊答案：c30、苦味一般人都不太喜欢，随年龄的增长对苦味的反应会发生（）的变化。A、基本适应B、稍有喜欢C、稍有迟钝D、更加敏感答案：C31、下列选项中，（）不属于花色热菜组配手法的范畴。A、穿B、熏C、卷D、包答案：B32、加工性原料具有耐储存，易保管，不受（）限制的特点。A、冬季B、条件C、季节D、温度答案：C33、职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的（）。A、内容B、要求C、目的D、特征答案：D34、制作山药泥首先用旺火将山药蒸（）分钟左右为宜。A、8B、10C、15D、5答案：C35、宴席菜营养组配原则之一是（）结构合理。A、菜肴与点心B、冷热菜C、营养D、烧扒菜答案：C36、干货原料的涨发主要表现为干制原料（）的过程。A、复水B、出水C、脱水D、加水答案：A37、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后 刷洗干净。A、污物B、黏液C、油污D、黑膜答案：D38、制作猪肉茸泥加盐主要是为了（）。A、吃劲B、上劲C、抓劲D、松劲答案：B39、企业职业道德建设的关键是（）的职业道德建设。A、企业员工B、企业领导C、班组长D、一般职员答案：B40、果汁味禁用的调味品是（）。A、酱油B、盐C、白糖D、橙汁答案：A41、千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于（）的调味。A、熔制菜品炖制菜品C、烧制菜品D、煎制菜品答案：D42、下列适宜捶的原料是（）。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是答案：D43、下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）。A、酱爆鸡丁B、芙蓉鸡片C、鱼香肉丝D、油炳大虾答案：D44、0K汁的味感是（）。A、甜味为主，咸味为辅B、果香为主，咸味为辅C、酸味为主，咸味为辅D、酸而带甜，咸味为辅答案：D45、中华人民共和国劳动法规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付 不低于工资的百分之（）的工资报酬。A 一百五B、二百C、四百D、三百答案：D46、河蚌富含（），可增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。A、钙B、镁C、铁D、锌答案：A47、制作鸡茸泥加入盐过早会出现（）现象。A、脱浆B、渗水C、脱水D、吃水答案：C48、调制红汤火锅加入（），可以起到去腥增香的作用。A、泡辣椒B、冰糖C、鸡精D、料酒答案：D49、虾茸的制作工艺是选料一（）一制茸胶。A、刀工B、制茸C、制馅D、切配答案：B50、果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。A、营养素流失B、原料变形C、原料氧化D、清洗不净答案：A51、芫爆菜肴荧汁的特点是汁内（），成菜略有清汁。A、无料酒B、无胡椒粉C、无盐D、无荧答案：D52、用明矶水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矶溶液中,用筷子搅 动原料，待虾仁色泽变（）肉质更加透明即可。A、白B、粉C、黄