中式烹调师（初级）考试100题及答案.docx

中式烹调师（初级）考试100题及答案1、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（A ）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鲤丝清晰、无异物2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（D ）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰4、【单选题】下列汤中按品泽划分的是（）。（D ）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤5、【单选题】下列牛肉中,品质最差的是（）。（C ）A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉C、各种调料D、各种原料45、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。(B )A、醋B、酶C、酒精D、盐46、【单选题】蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。(B )A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0447、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是Oo ( A )A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用48、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。(D )A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数49、【单选题】酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。(D )10A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产50、【单选题】锄切一般适用小形颗粒状和()原料。(C )A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状51、【单选题】食品"安全生产模拟考试一点通"营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D )A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度52、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。(B )A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻53、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(A )A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分54、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。(A )11A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本55、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两 次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（） 将原料加热至脆。（B ）A、110-160B、140-180C、160-200D、180-21056、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。（B ）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中57、【单选题】鳍龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（D ）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨58、【多选题】中华人民共和国消防法规定，任何单位和个人都有（）和报告火警的义务。任何单位和成年人都有参加有组织的灭火工作的义务。（ABC ）A、维护消防安全B、保护消防设施C、预防火灾12D、进行消防演练59、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色， 特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（x ）60、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（x ）61、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的 要少一些。（x ）62、【判断题】（）在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要 求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相 影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（x ） 63、【判断题】（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。（x ） 64、【判断题】（）大米中以粳米的出饭率最高。（x ）65、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和 数量。（x ）66、【判断题】（）忠于职守，爰岗敬业的具体要求是：树立职业理想、 强化职业责任、提高职业技能。（V ）67、【判断题】生产安全事故应急预案管理办法规定，建筑施工单 位应当每年进行一次应急预案评估。（x ）68、【判断题】（）某毛料2500克,损耗率80% ,此料的损耗重量应为 3250克。（x ）69、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（x ） 70、【判断题】（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（x ）1371、【判断题】（）职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性'安全生产模拟考试一点通'、形式上的单一性等三个方面的特征。（x ）72、【判断题】（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（x ）73、【判断题】（）苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。（ x ）74、【判断题】（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（x ）75、【判断题（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（x ）76、【判断题】（'安全生产模拟考试一点通'）马铃薯中含有亚麻苦仁。（x ）77、【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名 菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（V ）78、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（x ）79、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（V ）80、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是 鲜鱼的标志。（V ）81、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后 的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（x ）82、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（x ）83、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。1484、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（V ）85、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫"筵"，上面一层 称"席二（V ）86、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度 和质量。（X ）87、【判断题】在碱水涨发断鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入 清水中，没有发好的继续涨发。（V ）88、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不"安全生产模拟 考试一 点通同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（V ）89、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较 大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、 味、形等方面的总体要求。（V ）90、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原 料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（V 91、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒 动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。（V ）92、【判断题】料头是为了"便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高 工作效率而进行搭配组合的。（x ）1593、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污 染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高 将达到与水的浓度一样。（x ）94、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（V ）95、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（V ）96、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（V ）97、【判断题】粤菜选料的特点是"选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入 馔"。（V ）98、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（V ）99、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（V ）100、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、 浓酱状、油状等六大类。（x ）16D、小牛肉6、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B )A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观7、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。(D )A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D )A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。(D )A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后(C )A、11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗12、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。(D )A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。(D )A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间14、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。(C )A、30-40B、2030C、1020D、0-1015、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B )A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理16、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。(B )A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法17、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()o( B )A、肉香B、原香C、清香D、纯香18、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。(D )A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理19、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。(D )A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间20、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及() 条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。(C )A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性21、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味 料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。(D )A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味22、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A )A、水和油B、油和气C、炸和爆D、煎和炖23、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。(B )A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略24、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C )A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。(D )A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇26、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。(B )A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的27、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。(A )A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率28、【单选题】把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。(A )A、制刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法29、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。(B )A、鲜活原料B、植物性原料c复制品原料D、干货原料30、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B )A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨31、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。(D )A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉32、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。(A )A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低33、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。(C )A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多34、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。(A )A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应35、【单选题】热炮菜味型一般由()和()两类组成。(D )A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料36、【单选题】熬制糖浆应选用()。(D )A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅37、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗-盐醋搓洗一里外翻洗一()一冷水冲洗。(D )A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理38、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。(A )A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀39、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。(C )A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败40、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。(C )A、凉水B、温水C、沸水D、热水41、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。(B )A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚42、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。(D )A、心态B、消化吸收C、生理D、心理43、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。(A )A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用44、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。，安全生产模拟考试一点通，(D )A、主要原料B、冷热菜品