DB6106∕T179-2021 《延安特色小吃制作工艺规程 吴起剁荞面》(延安市).pdf

ICS 67.020 X 10 DB6106 延安市地方标准 DB 6106/T1792021 延安特色小吃制作工艺规程 吴起剁荞面 2021-10-19 发布 2021-11-19 实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/T 179-2021 I 前 言 本文件编制符合GB/T 1.1-20020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求。本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市商务局归口。本文件主要起草单位：吴起宗姐餐饮管理有限公司、延安市市场监督管理局、吴起县市场监督管理局、延安市质量技术检测研究院、陕西省标准化研究院。本文件主要起草人：宗小玲、许婷、赵娜、高艳、马瑞轮、张晔、何晓芳。本文件由吴起宗姐餐饮管理有限公司负责解释。联系人：宗小玲 联系电话：13689216662 本文件首次发布。DB6106/T 179-2021 1 延安特色小吃制作工艺规程 吴起剁荞面 1 范围 本文件规定了延安特色小吃吴起剁荞面的原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间等要求和内容。本文件适用于延安特色小吃吴起剁荞面的制作和加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 9961 鲜、冻酮体羊肉 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30391 花椒 GB/T 35028 荞麦粉 SB/T 10371 鸡精调味料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 剁荞面 Soba 采用陕北自产荞面加水和面，擀开后用特制的剁面刀剁面，煮熟后配羊肉臊子食用的一种面食。4 原辅料要求 4.1 主料 4.1.1 选用吴起自产荞麦加工制成的荞麦粉，荞麦粉质量要求应符合 GB/T 35028 相关规定。4.1.2 小麦粉符合 GB/T 1355 相关要求。4.2 配料 4.2.1 羊肉采用经检验检疫部门检验合格的陕北山羊肉，羊肉质量应符合 GB/T 9961 相关要求。DB6106/T 179-2021 2 4.2.2 食用盐应符合 GB 5461 要求。4.2.3 花椒应符合 GB/T 30391 的要求。4.2.4 胡椒应符合 GB/T 7900 的要求。4.2.5 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.6 鸡精应符合 SB/T 10371 的要求 4.2.7 干辣椒应符合 GB/T 30382 的要求。4.2.8 香菜、地椒叶、红葱应选择新鲜、无腐烂的菜品。5 制作工艺 5.1 工艺流程 工艺流程包括选料备料、和面、擀面、剁面、煮面、调制等工序。5.2 备料 5.2.1 荞麦面粉 1000g，小麦粉 330g，羊肉 5000g。5.2.2 食用盐 15g、花椒粒 100g、胡椒粒 50g、地椒叶 10g、生姜 10g、红葱 100g、干辣椒 100g、鸡精 2g。香菜 100g。5.3 炖汤 5.3.1 生鲜羊肉 5000g，切成 6cm 方块备用，将切好的羊肉凉水下锅，大火烧开后打出血沫，加入花椒粒 200g、胡椒粒 80g、地椒 10g、干辣椒 120g、生姜 100g、红葱 200g、香菜根 100g。5.3.2 转小火炖制 60min 至八成熟时加入食用盐 220g。5.3.3 炖制约 150min 至肉质软烂，加入味精 5g、鸡精 5g、胡椒粉 10g、地椒叶等调味料后即可关火备用。5.4 和面 5.4.1 将荞面粉 1000g、小麦面粉 330g 置于盆中，放入食用盐 4g，搅拌均匀。5.4.2 倒入 750g 水（夏季用水温约 30，冬季用水温约 50），一手倒水一手和面，将面粉揉成光滑的面团待用。5.5 擀面 5.5.1 面团揉光擀开，擀成长约 45cm，宽约 50cm 的长方形面片。5.5.2 制作宽面时面片厚度约为 0.2cm，制作窄面时面片厚度约为 0.5cm。5.6 剁面 5.6.1 选用大于面宽的用专用剁面刀剁面，刀背左右两端安装两个木制刀把，如图 1 所示。5.6.2 剁面时，两手握两端木制把手，提臂悬肘，由远及近剁面。5.6.3 剁宽面时，面条宽度约为 1cm；剁细面时，面条宽度约为 0.3cm。剁制完成的细面如图 2 所示，宽面如图 3 所示。DB6106/T 179-2021 3 图1 剁面刀示意图 图2 剁制完成的细面 图3 剁制完成的宽面 5.7 煮面 取一碗量的面条（宽面约20根，细面约30根）放入沸水锅中煮制，水开后细面直接捞出至开水盆中；宽面需加水，再次煮开后捞出至开水盆中。5.8 调制 从开水盆中捞出至碗中，加羊肉汤，汤应没过碗中面条，依次放入葱花、香菜。调制完成的剁荞面成品细面如图4所示，宽面如图5所示。DB6106/T 179-2021 4 图4 剁荞面成品（细面）图5 剁荞面成品（宽面）6 菜品质量 6.1 形状 面条宽窄一致，粗细均匀，肉汤清澈。6.2 色泽 面条润亮、配菜色泽鲜明，汤色清亮。6.3 香味 散发出荞面特有香气，与配菜、肉汤香气交融一体，回香醇厚。6.4 口感 面条劲道、韧性极强、滑爽可口，汤汁味道浓郁、口感鲜香。DB6106/T 179-2021 5 7 最佳食用时间 烹制完成后宜立即食用，时间不宜超过5min。