DB6106∕T178-2021 《延安特色小吃制作工艺规程 炖羊肉》(延安市).pdf

ICS 67.020 X 10 DB6106 延安市地方标准 DB 6106/T1782021 延安特色小吃制作工艺规程 炖羊肉 2021-10-19 发布 2021-11-19 实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/T1782021 I 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：安塞景泽食品有限责任公司、延安市市场监督管理局、安塞区市场监督管理局、延安市质量技术检测研究院。本文件主要起草人：张伟、万昕、赵娜、高艳、马瑞轮、张晔、唐擎。本文件由安塞景泽食品有限责任公司负责解释。联系人：万昕 联系电话：13700211387 本文件首次发布。DB6106/T1782021 1 延安特色小吃制作工艺规程 炖羊肉 1 范围 本文件规定了延安特色小吃炖羊肉的原辅料要求、制作工艺、菜品质量和最佳食用时间的内容和要求。本文件适用于延安特色小吃炖羊肉的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求 4.1 原料 4.1.1 鲜冻羊肉 500 g，无变质、无异味，羊肉应符合 GB 9961 的相关规定。4.1.2 宜选用陕北地区养殖的、6 月龄12 月龄的陕北黑山羊或白绒山羊的羯羊肉。4.2 制作用水 制作用水应符合GB 5749相关要求。4.3 调味料 4.3.1 花椒 5 g、干辣椒 5 g10 g、姜 10 g、大葱 50 g、盐 8 g。应选用干净、无霉变的调味料，生姜、大葱应新鲜，无腐烂变质现象。4.3.2 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。4.3.3 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。DB6106/T1782021 2 4.3.4 干辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。4.3.5 大葱宜选用陕北红葱，应符合 NY/T 744 的规定。4.3.6 盐应符合 GB 5461 的规定。5 制作工艺 5.1 工艺流程 清洗、处理材料，按比例配置主料、调味料，炖制等工序。5.2 备料 5.2.1 清理羊肉（冻羊肉自然解冻）血污和羊毛等杂质，将羊肉剁成 3 cm4 cm 的肉块，冷水浸泡 3 h4 h，至肉色泛白捞出。5.2.2 花椒、姜、干辣椒和大葱按比例备料，装入调料袋。5.3 烹制 5.3.1 将处理好的羊肉放入冷水锅，羊肉与水之比为 1:1.51:2。5.3.2 旺火加热并顺一个方向持续搅动，使得羊肉中的血液充分析出，待血污浮出后用手勺撇去，直至浮末变白。5.3.3 放入调味料和盐，转中小火保持微开，盖锅盖炖煮 2 h2.5 h。5.3.4 待羊肉酥嫩、汤汁清亮后，出锅装盆即成。6 菜品质量 6.1 形状 羊肉块形完整、肥瘦相间，汤肉比例为5:5，见图1。图1 延安炖羊肉成品 DB6106/T1782021 3 6.2 色泽 汤色清亮、羊肉灰白。6.3 香味 汤肉鲜纯，具有羊肉特有鲜香味。6.4 口感 汤汁鲜醇、羊肉酥嫩。7 最佳食用时间 菜品出锅后即食用，热食口感最佳。_