DB 4416∕T 15-2022 卷曲形炒青绿茶加工技术规程(河源市).pdf

ICS67.020CCS X4416河源市地方标准DB 4416/T 152022卷曲形炒青绿茶加工技术规程Technical specification for Processing of crimp Roasting Green Tea2022-12-31 发布2023-01-15 实施河源市市场监督管理局发 布DB 4416/T 152022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河源市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：河源市香车美人茶业有限公司、广东省农业科学院茶叶研究所、河源市农业技术推广中心、紫金县金丰号农业发展有限公司、河源市秋月茗山农业科技发展有限公司、和平县天富发展有限公司、广东省阳明茶业有限公司、连平县顺意种植专业合作社、紫金县斗记茶业有限公司、河源市丹仙湖茶叶有限公司、紫金县金山茶业科技发展有限公司。本文件主要起草人：凌彩金、张建中、赖巧芳、张雪梅、曾伟霞、管悦、周巧仪、郜礼阳、曾金莲、梁冬霞、朱李望、朱勤奋、谢舒雯、郑伟东、罗元、邱丽芳、何东波、刘鑫华。DB 4416/T 1520222卷曲形炒青绿茶加工技术规程1范围本文件规定了卷曲形炒青绿茶加工的术语和定义、加工要求、加工技术、包装和贮运。本文件适用于河源地区卷曲形炒青绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 3095 环境空气质量标准GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 30375 茶叶贮存GB/T 32744 茶叶加工良好规范SB/T 10034 茶叶加工技术术语3术语和定义SB/T 10034 界定的以及下列术语和定义适用于本文件，为方便使用，以下重复列出了其中部分术语和定义。3.1卷曲形炒青绿茶 crimp roasting green tea以河源行政区域内种植的中小叶种茶树 Camellia sinensis(L.)O.kuntze 的芽、叶嫩茎为原料，经过摊青、杀青、揉捻、炒青、干燥（炒干或烘干）等工艺加工制成，具“外形卷曲紧结”品质特点的绿茶产品。3.2摊青spread out the green leaf茶叶鲜叶采摘后在通风环境下摊放的过程。3.3DB 4416/T 1520223二青 first-step roasting揉捻叶第一道采用滚筒杀青机或炒茶机干燥。3.4三青 second-step roasting二青经摊凉后继续采用滚筒杀青机或炒茶机干燥，并进行理条、紧条。3.5干燥 hert energy dehydratio三青后继续使用炒茶机或滚筒杀青机干燥，使色泽灰绿、灰白或黄绿，茶香浓郁，达到规定干燥标准。4加工要求4.1鲜叶原料要求鲜叶原料为中小叶种茶树的芽、叶嫩茎。鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物和其他非茶类夹杂物。分级质量要求见表1。表 1 卷曲形炒青绿茶各等级鲜叶要求等级要求特级一芽一叶初展90%一级一芽二叶90%二级一芽三叶或同等嫩度对夹叶90%三级一芽四五叶或同等嫩度对夹叶85%4.2场地要求4.2.1茶叶加工场所应符合 GB/T 32744 中第 5 部分的规定。4.2.2 生产场所远离排放“三废”的工业企业，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，应离开交通主干道不少于 20 m，离垃圾场、畜牧场、医院、粪池不少于 50 m，离开经常喷洒农药的农田不少于 100 m。4.2.3生产场所所处的大气环境应符合 GB 3095 的规定。4.2.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.3设备要求4.3.1加工设备应符合 GB/T 32744 中第 6 部分的规定。4.3.2直接接触茶叶的设备和用具应无毒、无异味，不宜采用会造成二次污染的金属及合金材料。宜选用不锈钢等清洁材料。DB 4416/T 15202244.3.3直接接触茶叶的加工零部件不宜用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金等材料制成。4.3.4加工设备中的炉灶、热风炉等应设置在加工车间墙外，燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有 3 m 的安全距离。4.3.5用电、气、颗粒等清洁能源，逐步代替煤、柴等传统能源。4.3.6新购设备要清除材料表面的防锈油，清洗用水应符合 GB 5749 规定。每个茶季的开始，应对设备进行清洁、除锈和保养；茶季结束后，应对设备进行定期检修。4.4人员要求4.4.1加工人员应符合 GB/T 32744 中 7.6 的规定。4.4.2加工人员上岗前应参加加工技术、卫生知识、安全要求等的培训，掌握加工技术和操作技能。4.4.3加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。4.4.4加工人员应保持良好的个人卫生，进入生产车间前应洗手、更衣、换鞋、带帽；加工、包装场所禁止吃食物、吸烟和随地吐痰。4.4.5加工人员上岗时不应化妆、涂指甲油、喷香水，不应佩戴首饰和手表，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。4.4.6负责人和技术骨干应学习和熟悉食品质量安全相关法律、法规和标准知识，应通过食品质量安全相关培训，提高对产品和质量安全的认识，明确其责任。5加工技术5.1加工工艺流程摊青杀青揉捻炒二青摊放炒三青摊放干燥（炒干或烘干）。5.2摊青5.2.1摊青方法可选用竹盘或萎凋槽摊青。5.2.2竹盘摊青宜薄摊，厚度1 cm3 cm，时间为3 h10 h。5.2.3萎凋槽摊青厚度10 cm15 cm，时间4 h10 h为宜。若鲜叶有表面水或叶温升高，需吹风以蒸发表面水和降低叶温。5.2.4摊青程度摊青结束时，鲜叶含水量宜控制在65%72%，叶质变软，青草味消退，清香初显。DB 4416/T 15202255.3杀青5.3.1杀青方法采用机械杀青，掌握高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀。5.3.2机械杀青以滚筒杀青机为主，温度260 340，时间3 min5 min，投叶量6.5 kg10 kg。5.3.3杀青程度鲜叶色泽转变为暗绿，手握成团、折梗不断、青草气消失、茶香散出，杀青叶含水量50%60%。5.4揉捻5.4.1揉捻方法按不同机型，投叶量以揉桶容量的90%95%为宜，揉捻加压按照“轻重轻”顺序依次加压，以嫩叶宜轻、老叶宜重的原则操作，时间15 min60 min。5.4.2揉捻程度揉捻以叶片紧卷成条，少量茶汁溢出附于茶条表面为适度。5.5炒二青滚筒杀青机锅温200 230，时间20 min30 min，以抛炒为主，以失水为主要目的，结合做条造型，至茶叶手触略有刺手感为度，含水量为40%50%，茶叶稍弯曲。5.6炒三青滚筒杀青机锅温150 200，时间30 min60 min，以抛炒为主，以失水为主要目的，结合做条造型，至茶叶手触有刺手感为度，含水量为25%30%，茶叶成卷曲形。5.7摊放将炒二青或炒三青的茶叶薄摊30 min60 min，宜辅助吹风冷却，以手握无温热感为宜。5.8干燥5.8.1烘干烘干分两次，第一次烘干机烘箱温度为100 120，先高后低，厚度2 cm3 cm，时间50 min90 min；摊放，第二次烘干机烘箱温度为80 100，先高后低，厚度2 cm3 cm，时间60 min120 min，含水量控制5%以下。5.8.2炒干滚筒杀青机锅温为80 160，先高后低，时间120 min360 min，以抛炒为主，含水量控制5%以下。6包装和贮运DB 4416/T 15202266.1包装6.1.1包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。6.1.2茶叶包装材料应符合 GB 4806.7、GB 4806.8、GB 9683 的规定。6.2贮运6.2.1茶叶贮存条件应符合 GB 14881 第 10 部分、GB/T 30375 的规定。6.2.2贮存仓库应干净、无虫害、无有害物质残留；仓库周围及室内应无异味、无污染源，贮存仓库不应使用化学合成的杀虫剂、灭鼠剂和防霉剂。6.2.3运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染；在运输时应防潮、防雨、防暴晒、防撞击，严禁与有毒、有异气味、易污染的物品混装、混运。