世界著名六大蒸馏酒工艺特点.docx

世界著名六大蒸馏酒工艺特世界著名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒, 它们具有很强的民族属性和文化特征, 深受世界各国人民的宠爱。1 白兰地白兰地是英文 Brandy 一词的音译, 其用词由荷兰“烧酒”转化而来, 有“可燃烧”的意思。最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒, 后来逐步扩展为: 以各种颖水果或果汁为原料,经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。1.1 主产地: 法国科涅克( Cognec, 也称干邑)1.2 原料: 葡萄或其他水果1.3 蒸馏设备: 夏朗德壶式蒸馏器1.4 贮存设备: 橡木桶1.5 工艺特点1.5.1 葡萄或其他水果经过发酵, 得发酵液。1.5.2 将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进展第一次蒸馏, 经冷凝管冷却, 酒精直接流入木桶, 这种白兰地叫“粗白兰地”。1.5.3 将“粗白兰地”进展其次次复蒸,取得中段酒度在 65%70%Vol的酒, 再降度后装入橡木桶老熟。1.5.4 勾兑成型, 酒度一般 38%44%Vol。1.6 白兰地酒龄表示方法三星( 包括 V.S) : 酒龄不低于 2 年V.O: 酒龄不低于 3 年V.S.O.P: 酒龄不低于 4 年Extra Napolian: 酒龄不低于 5 年X.O: 酒龄不低于 6 年1.7 酒体风格要求色泽金黄透亮, 具有和谐的果香, 陈酿的橡木香与醇正的酒香, 口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、饱满、绵延, 具有本品独特的风格。1.8 香味特征1.8.1 白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇等几种成分的含量比来打算的。1.8.2 类萜化合物( 来自原料和生化过程) 含量最为丰富, 远高于其他国外蒸馏酒。2 威士忌威士忌( Whisky) 是指以大麦芽、谷物为原料, 经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。威士忌始于 12 世纪, 具有悠久的生产历史, 按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。2.1 主产地: 英国苏格兰2.2 原料: 谷物及大麦芽2.3蒸馏设备: 壶式蒸馏锅2.4贮存设备: 橡木桶2.5工艺特点2.5.1用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽, 使其带有特有的烟熏味。2.5.2粉碎麦芽, 用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。2.5.3麦 芽 汁 发 酵 后 经 两 次 蒸 馏 , 取 得 中 段 酒度在 63%71%Vol的酒。2.5.4将中段酒降度后入橡木桶老熟 3 年以上。2.5.5勾兑成型, 酒度一般为 40%44%Vol。2.6 酒体风格要求色泽金黄透亮, 具有威士忌酒特有的香气, 酒体饱满、醇和、干爽, 回味中带有泥炭烟熏大麦芽赐予的优雅香味, 具备威士忌酒的典型风格。2.7 香味特征富含吡嗪、吡啶类杂环化合物, 这说明美拉德反响在威士忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。这是它在国外五大蒸馏酒中独有的特点。3 劳姆酒劳姆酒( Rum) 又称火酒, 是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,经发酵、蒸馏, 在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。劳姆酒外号“海盗之酒”, 由于过去横行在加勒比海地区的海盗都宠爱喝这种酒, 分为传统劳姆酒、芳香型劳姆酒和清淡型劳姆酒。3.1 主产地: 西印度群岛的牙买加等加勒比海国家3.2 原料: 甘蔗糖蜜或蔗汁3.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅3.4 贮存设备: 橡木桶3.5 工艺特点3.5.1 甘蔗糖蜜经过稀释后, 放到大桶中发酵。3.5.2 发酵完毕后, 蒸馏取得中段酒度在 65%70%Vol 的酒。3.5.3 用水稀释酒, 再贮存于橡木桶中。3.5.4 勾兑成型, 酒度在 40%55%Vol。3.6 酒体风格要求色泽多呈琥珀色或棕色, 清亮透亮, 酒香和糖蜜香浓郁,味醇和、圆润, 有甘蔗特有的香气和回味, 具备劳姆酒的典型风格。3.7 香味特征乙缩醛类化合物含量高, 居国外五大蒸馏酒之冠。4 伏特加伏特加(Vodka)又名俄得克, 是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料, 经发酵、蒸馏制成食用酒精, 再经过特别工艺精制加工而成的蒸馏酒。伏特加是俄语伏特( 水) 和卡( 小或爱之意)合并而成的译音, 是“得意之水”的意思, 起源于俄罗斯和波兰。伏特加除单独饮用外, 也是调配鸡尾酒与软饮料的必备酒类。4.1 主产地: 俄罗斯4.2 原料: 谷物为主4.3 蒸馏设备: 蒸馏塔4.4 贮存设备: 一般不经贮存( 或用不锈钢罐等密闭容器短期贮存)4.5 工艺特点4.5.1 麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。4.5.2 蒸馏醪液成 40%70%Vol 的烈性酒, 再精馏至 85%vol 以上。4.5.3 反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒4.5.4 降度至 38%40%Vol 即可。4.6 酒体风格要求无色清亮透亮, 具有本品的醇香, 口感严峻干爽, 无异味,具有本品特有的风格。4.7 香味特征伏特加的要求是没有太多酯香味为好。伏特加标准中总酯限量很低。5 金酒金酒(Gin)又名杜松子酒, 是指以粮谷等为原料, 经发酵、蒸馏制得食用酒基, 参与杜松子配以芳香性植物, 经科学工艺浸渍、蒸馏, 馏出液分段截取, 细心配制而成的低度蒸馏酒。它起源于 17 世纪中叶的荷兰, 但进展于英国。5.1 主产地: 荷兰、英国5.2 原料: 粮谷5.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅5.4 贮存设备: 金酒调制后即装瓶出售, 一般不经贮存( 或用密闭的橡木桶等容器短期贮存)5.5 工艺特点5.5.1 以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料, 以麦芽为糖化剂, 以酵母为发酵剂, 发酵 23d。5.5.2 发酵后, 在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料, 用浸泡法提香。5.5.3 进展其次次蒸馏、除杂、稀释成 38%44%Vol 即成。5.6 酒体风格要求无色透亮, 具有杜松子主体芳香, 味甘爽严峻, 具有金酒的典型风格。5.7 香味特征金酒主要原料是杜松子即杜松的果实。杜松子含有以蒎烯为主的多种挥发油, 是杜松子的主体香气组成成分。6 中国白酒中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料, 以中国酒曲为糖化发酵剂, 承受固态、半固态或液态发酵, 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久, 种类繁多, 到目前为止, 已形成十二种香型白酒, 即: 浓香型、芳香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。6.1 中国十二种香型白酒及其相互关系( 图 1)从图 1 看出:6.1.1 酱、浓、清、米香型是根本香型, 它们独立的存在于各种白酒香型之中。6.1.2 其它八种香型是在这四种根本香型根底上, 以一种、两种或两种以上的香型, 在工艺的揉和下, 形成了自身的独特工艺, 衍生出来的香型。6.1.2.1 浓酱结合衍生兼香型( 酱中带浓, 浓中带酱)6.1.2.2 浓清结合衍生凤型6.1.2.3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型6.1.2.4 以酱香为根底衍生芝麻香型6.1.2.5 以米香为根底衍生豉香型6.1.2.6 以浓酱米为根底衍生药香型6.1.2.7 以芳香为根底衍生老白干香型6.2 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒表达着不同的风格特征 ( 或称典型性) ,而这些风格的形成源于酿酒各自承受的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境, 从而形成了中国白酒的百花齐放, 各有千秋。现就各香型分别介绍如下:6.2.1 浓香型6.2.1.1 原料单粮: 高粱多粮: 高粱、大米、糯米、小麦、玉米6.2.1.2 糖化发酵剂: 中偏高温大曲6.2.1.3 发酵设备及其型式: 泥窖、固态发酵6.2.1.4 发酵时间: 4590d6.2.1.5 工艺特点: 泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6.2.1.6 评语: 无色( 微黄) 透亮、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。6.2.1.7 香味特征: 己酸乙酯为主, 辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯 / 己酸乙酯 <1乙酸乙酯 / 己酸乙酯 <1丁酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 为 0.1 左右6.2.2 酱香型6.2.2.1 原料: 高粱6.2.2.2 糖化发酵剂: 高温大曲6.2.2.3 发酵设备及其发酵形式: 条石窖、固态发酵6.2.2.4 发酵时间: 八轮次发酵, 每轮次为一个月。6.2.2.5 工艺特点: 固态多轮次积存后发酵。6.2.2.6 评语: 微黄透亮、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香长期。6.2.2.7 香味特征: 目前尚未定论。6.2.2.7.1 有 4- 乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法6.2.2.7.2 传统说法, 把茅台酒的香味成分分成三大类: 酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。6.2.2.7.3 含氮化合物为各香型白酒之最, 正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。6.2.3 芳香型6.2.3.1 大曲芳香6.2.3.1.1 原料: 高粱6.2.3.1.2 糖化发酵剂: 低温大曲6.2.3.1.3 发酵设备及其发酵型式: 陶瓷地缸、固态发酵6.2.3.1.4 发酵时间: 28d 左右6.2.3.1.5 工艺特点: 清蒸清烧6.2.3.1.6 评语: 无色透亮、芳香纯粹、醇甜严峻、自然谐调、余味净爽。6.2.3.1.7 香味特征6.2.3.1.7.1 乙酸乙酯为主, 它的含量占总酯的 50%以上。6.2.3.1.7.2 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在 10.6 左右。6.2.3.1.7.3 乙缩醛含量占总醛的 15.3%。6.2.3.1.7.4 酯大于酸, 一般酯酸比为 4.55.0: 1。6.2.3.2 麸曲芳香( 包括麸曲老白干、二锅头)6.2.3.2.1 原料: 高粱6.2.3.2.2 糖化发酵剂: 麸曲酒母( 大曲、麸曲结合)6.2.3.2.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池固态短期发酵6.2.3.2.4 发酵时间: 45d6.2.3.2.5 工艺特点: 清蒸清烧6.2.3.2.6 评语: 无色透亮、芳香纯粹( 以乙酸乙酯为主体的复合香气明显) 、口味醇和、绵甜净爽。6.2.3.2.7 香味特征: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。6.2.3.3 小曲芳香6.2.3.3.1 原料: 高粱6.2.3.3.2 糖化发酵剂: 小曲6.2.3.3.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。6.2.3.3.4 发酵时间:四川小曲芳香为 7d;云南小曲芳香为 30d。6.2.3.3.5 工艺特点: 清蒸清烧。6.2.3.3.6 评语: 无色透亮、芳香纯粹、具有粮食小曲特有的芳香和糟香, 口味醇和回甜。6.2.3.3.7 香味特征: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。6.2.4 米香型6.2.4.1 原料: 大米6.2.4.2 糖化发酵剂: 小曲6.2.4.3 发酵设备及发酵型式: 不锈钢大罐或陶缸半固态发酵6.2.4.4 发酵时间: 7d6.2.4.5 工艺特点: 半固态短期发酵6.2.4.6 评语: 无色透亮、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅6.2.4.7 香味特征6.2.4.7.1 乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的 - 苯乙醇, 标准中 - 苯乙醇30mg/L。6.2.4.7.2 高级醇含量高于酯含量。其中, 异戊醇最高达160mg/100mL, 高 级 醇 总 量 200mg/100mL, 酯 总 量 约150mg/100mL。6.2.4.7.3 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯, 两者比例为 23: 1。6.2.4.7.4 乳酸含量最高, 占总酸的 90%。6.2.4.7.5 醛含量低。6.2.5 凤型6.2.5.1 原料: 高粱6.2.5.2 糖化发酵剂: 中偏高温大曲。6.2.5.3 发酵设备及发酵型式: 泥窖固态发酵6.2.5.4 发酵时间: 1214d, 现在调整为 2830d。6.2.5.5 工艺特点: 混蒸混烧、续糟老五甑工艺。6.2.5.6 评语: 无色透亮、醇香秀雅、醇厚饱满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。6.2.5.7 香味特征6.2.5.7.1 以乙酸乙酯为主, 己酸乙酯为辅6.2.5.7.2 异戊醇含量高, 高于芳香型, 是浓香型的 2 倍。6.2.5.7.3 乙酸乙酯: 己酸乙酯 = 41 左右。6.2.5.7.4 本身特征香气成份: 酒海溶出物: 丙酸羟胺、乙酸羟胺等。6.2.6 药香型6.2.6.1 原料: 高粱6.2.6.2 糖化发酵剂: 大小曲并用。6.2.6.3 发酵设备及发酵型式: 大小不同材质窖并用。固态发酵, 大曲酒、小曲酒分别发酵。6.2.6.4 发酵时间: 小曲 7d, 大曲香醅 8 个月左右。6.2.6.5 工艺特点: 大小曲酒醅串蒸工艺。6.2.6.6 评语: 清亮透亮、药香舒适、香气高雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。6.2.6.7 香味特征6.2.6.7.1 “三高”: 高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。6.2.6.7.“2 一低”: 乳酸乙酯含量低。6.2.6.7.3 两反: 醇 > 酯; 酸 > 酯。6.2.7 豉香型6.2.7.1 原料: 大米6.2.7.2 糖化发酵剂: 小曲6.2.7.3 发酵设备及其发酵型式: 地缸、罐液态发酵6.2.7.4 发酵天数: 20d6.2.7.5 工艺特点: 经陈化处理的肥猪肉浸泡6.2.7.6 评语: 玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净6.2.7.7 香味特征6.2.7.7.1 酸、酯含量低6.2.7.7.2 高级醇含量高6.2.7.7.3 - 苯乙醇含量为白酒之冠6.2.7.7.4 含有高沸点的二元酸酯, 是该酒的独特成分, 如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。6.2.7.7.5 该类酒国家标准中规定: - 苯乙醇含量50mg/L, 二元酸二乙酯总量1.0 mg/L。6.2.8 芝麻香型6.2.8.1 原料: 高粱6.2.8.2 糖化发酵剂: 以麸曲为主, 高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。6.2.8.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池、固态发酵。6.2.8.4 发酵时间: 3045d。6.2.8.5 工艺特点: 清蒸混入。6.2.8.6 评语: 清亮( 微黄) 透亮、芝麻香突出, 幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。6.2.8.7 香味特征6.2.8.7.1 吡嗪化合物含量在 11001500g/L。6.2.8.7.2 检出五种呋喃化合物, 其含量低于酱香型茅台酒, 高于浓香型白酒。6.2.8.7.3 乙酸乙酯含量平均值 174mg/L。6.2.8.7.4 - 苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。6.2.8.7.5 景芝白干含有确定量的丁二酸二丁酯, 平均值为4mg/L。6.2.8.7.6 该类国家行业标准中规定: 乙酸乙酯0.80g/L, 己酸乙酯在 0.100.80 g/L 之间, 3- 甲硫基丙醇0.5mg/L。6.2.9 特型6.2.9.1 原料: 大米6.2.9.2 糖化发酵剂: 大曲( 制曲用面粉、麸皮及酒糟)6.2.9.3 发酵设备及其发酵方式: 红褚条石窖、固态发酵。6.2.9.4 发酵时间: 45d。6.2.9.5 工艺特点: 老五甑混蒸混烧。6.2.9.6 评语: 酒色清亮、酒香芳香、酒味纯粹、酒体严峻、诸味谐调、香味悠长。6.2.9.7 香味特征6.2.9.7.1 富含奇数碳脂肪酸乙酯, 主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯, 其总量为白酒之冠。6.2.9.7.2 含有多量的正丙醇与茅台、董酒相像。6.2.9.7.3 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍, 相应的脂肪酸含量也较高。6.2.9.7.4 乳酸乙酯含量高, 居各种乙酯类之首, 其次是乙酸乙酯, 己酸乙酯居第三。6.2.10 浓酱兼香型6.2.10.1 酱兼浓6.2.10.1.1 原料: 高粱6.2.10.1.2 糖化发酵剂: 高温大曲6.2.10.1.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池、固态发酵。6.2.10.1.4 发酵时间: 九轮次发酵, 每轮发酵一个月。6.2.10.1.5 工艺特点: 固态多轮次发酵, 17 轮为酱香工艺, 89 轮为混蒸混烧浓香工艺。6.2.10.1.6 评语: 清亮( 微黄) 透亮、芳香、幽雅, 舒适细腻、饱满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。6.2.10.1.7 香味特征6.2.10.1.7.1 庚酸含量平均在 200mg/L6.2.10.1.7.2 庚酸乙酯含量高, 多数样品在 200mg/L 左右。6.2.10.1.7.3 含有较高的乙酸异戊酯。6.2.10.1.7.4 丁酸、异丁酸含量较高。6.2.10.1.7.5 该类酒国家行业标准中规定: 正丙醇含量范围0.251.00g/L 之间。己酸乙酯含量范围在 0.601.80g/L 之间, 固型物0.70g/L。6.2.10.2 浓兼酱6.2.10.2.1 原料: 高粱6.2.10.2.2 糖化发酵剂: 大曲6.2.10.2.3 发酵设备及其发酵型式: 水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。6.2.10.2.4 发酵时间: 浓香型酒发酵 60d; 酱香型酒发酵 30d。6.2.10.2.5 工艺特点: 承受酱香、浓香分型发酵产酒, 分型贮存, 勾调( 按比例) 而成兼香型白酒。6.2.10.2.6 评语: 清亮( 微黄) 透亮, 浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。6.2.10.2.7 香味特征: 中国玉泉酒八个特征6.2.10.2.7.1 己酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍;6.2.10.2.7.2 己酸大于乙酸( 白云边酒正好相反) , 乳酸、丁二酸、戊酸含量高;6.2.10.2.7.3 正丙醇含量低( 为白云边酒的 1/2) ;6.2.10.2.7.4 乙醇含量高达 40mg/100mL;6.2.10.2.7.5 糠醛含量高出“白云边酒”30%, 高出浓香型酒10 倍, 与茅台酒接近;6.2.10.2.7.6 - 苯乙醇含量高出白云边酒 23%, 与茅台酒接近;6.2.10.2.7.7 丁二酸二丁酯含量是白云边酒的 40 倍。6.2.11 老白干香型6.2.11.1 原料: 高粱6.2.11.2 糖化发酵剂: 中温大曲6.2.11.3 发酵设备及发酵型式: 地缸固态发酵6.2.11.4 发酵时间: 15d 左右6.2.11.5 工艺特点: 混蒸混烧、续糟、老五甑工艺, 短期发酵。6.2.11.6 评语: 清亮透亮、醇香清雅、甘冽直立、饱满柔顺、回味悠长、风格典型。6.2.11.7 香味特征6.2.11.7.1 以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主6.2.11.7.2 乳酸乙酯 > 乙酸乙酯6.2.11.7.3 己酸、丁酸、戊酸含量均不高;6.2.11.7.4 戊酸比汾酒高; 丁酸与汾酒接近; 乙酸与乳酸均高于汾酒;6.2.11.7.5 乙醛含量高于汾酒;6.2.11.7.6 老白干酒杂醇油含量高于汾酒。尤其是异戊醇含量47mg/100mL, 高于汾酒近一倍;6.2.11.7.7 理化标准: 高度酒优级品乳酸乙酯0.5g/L; 乳酸乙酯: 乙酸乙酯0.80g/L; 己酸乙酯0.03g/L;6.2.12 馥郁香型6.2.12.1 原料: 高粱、大米、糯米、玉米、小麦6.2.12.2 糖化发酵剂: 小曲培菌糖化, 大曲配糟发酵6.2.12.3 发酵设备及发酵型式: 泥窖固态发酵6.2.12.4 发酵时间: 3060d6.2.12.5 工艺特点: 整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6.2.12.6 评语: 清亮透亮, 芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。6.2.12.7 香味特征6.2.12.7.1( 酒鬼酒) 在总酯中, 己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出, 二者成平行的量比关系。6.2.12.7.2 乙酸乙酯己酸乙酯 =11.416.2.12.7.3 四大酯的比例关系乙酸乙酯己酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯 =1.1410.57:0.196.2.12.7.4 丁酸乙酯较高, 己酸乙酯丁酸乙酯 =581( 浓香型己酸乙酯丁酸乙酯 =101)6.2.12.7.5 有机酸含量高, 高达 200mg/100mL 以上, 大大高于浓香型、芳香型、四川小曲芳香, 尤以乙酸、己酸突出, 占总酸70%左右, 乳酸 19%, 丁酸 7%。6.2.12.7.6 高级醇含量适中, 高级醇 110140mg/100mL, 高于浓香和芳香, 低于四川小曲芳香, 高级醇含量最多的异戊醇40mg/100mL; 正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。7 完毕语中国经济正越来越深刻地融入世界经济大潮之中, 传统、古老的中国白酒与世界联系越来越严密。他山之石, 可以攻玉, 我们在白酒生产中, 不仅要留意国内不同香型酒工艺的相互借鉴, 同时也要学习国外著名蒸馏酒工艺上先进的阅历。在此, 谨以本拙作起抛砖引玉之效, 在业界同仁共同努力下, 使中国白酒生产技术水平再上台阶。