农家乐餐饮服务规范(T-SZBX 106—2022).pdf

ICS 03.080.01 CCS A 12 团体标准 T/SZBX 1062022农家乐餐饮服务规范 Specification of country inns and restaurants entertainment service 2022-07-25 发布 2022-08-01 实施 苏州市标准化协会 发布 T/SZBX 1062022I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 4.1 经营资质.1 4.2 经营场所.1 4.3 服务人员.2 5 设施设备要求.2 5.1 厨房.2 5.2 餐厅.3 6 环境要求.3 7 原料与产品管理.3 7.1 采购.3 7.2 存放.3 7.3 加工.4 8 供餐要求.4 9 清洗消毒要求.4 10 废弃物管理.4 11 价格管理.5 12 安全要求.5 12.1 设备安全.5 12.2 消防安全.5 12.3 食品安全.5 13 突发事件应急处理.5 13.1 油锅失火.5 13.2 燃气泄漏.5 13.3 食源性疾病.6 14 监督与改进.6 14.1 服务监督.6 14.2 服务改进.6 14.3 投诉处理.6 参考文献.7 T/SZBX 1062022III 前 言 本文件依据 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则要求,并结合苏州市各地农家乐餐饮实际情况起草。本文件由苏州市标准化协会提出并归口。本文件起草单位:昆山市市场监督管理局淀山湖分局、昆山市食品质量检测中心、昆山市产品质量监督检验所、昆山市淀山湖镇湖韵饭店、昆山市淀山湖镇湖滨湾饭店。本文件主要起草人：盛雪峰、钱宗升、徐之恺、张雄、张迪、王丽、杨圣岽、蔡春华、韩雪林。本文件为首次发布。T/SZBX 10620221 农家乐餐饮服务规范农家乐餐饮服务规范 1 范围 本文件规定了农家乐餐饮服务的基本要求、设备设施要求、环境要求、原料与产品管理、供餐要求、清洗消毒与保洁要求、废弃物管理、价格管理、安全要求、突发事件应急处理和监督与改进。本文件适用于镇（街道）、村（社区）范围内小微餐饮经营者提供的农家乐餐饮服务。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 19012 质量管理 顾客满意 组织处理投诉指南 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 37487 公共场所卫生管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 农家乐 country inns and restaurants 又称休闲农家，主要以农户为单元，以农家院、农家菜、农产品等为吸引物，提供农家生活体验服务的经营形态。3.2 小微餐饮提供者 small and micro catering provider 指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施，且加工面积较小的食品经营者。4 基本要求 4.1 经营资质 农家乐经营单位应依法取得营业执照、食品经营许可证（小餐饮信息公示卡）等相关证照，在经营场所内显著位置予以公示。4.2 经营场所 T/SZBX 10620222 4.2.1 使用农民宅基地新（翻）建房屋（独立住宅，不包括居民住宅楼）作为农家乐经营场所，应在开业时通过房屋质量验收。4.2.2 应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所。食品处理区的设计应根据食品加工，供应流程合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放、加工和传递中产生交叉污染。4.3 服务人员 4.3.1 人员资质 农家乐从业人员应每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。4.3.2 人员要求 4.3.2.1 从业人员应遵纪守法、举止文明、自然得体、亲切热情。4.3.2.2 从业人员应有良好的个人卫生习惯，在后厨工作时应穿戴工作衣帽，带好口罩，保持食品用具和个人的卫生，不得穿戴配饰。4.3.2.3 从业人员应具备一定的食品安全和服务安全相关知识，每年对从业人员进行相应的食品安全知识和服务安全知识培训。4.3.2.4 从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有国家卫生健康部门规定的有碍食品安全疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。5 设施设备要求 5.1 厨房 5.1.1 内部结构和材料 5.1.1.1 厨房地面应铺设防滑材料，易于清洗。使用后应及时清扫，保持地面无垃圾，无积水，无油污，做到地面不滑不粘。5.1.1.2 厨房墙壁应铺高度不低于 1.5m 的浅色瓷砖或其他不吸油水、易清洗的材料，宜铺设到顶。使用后应及时清理，保持墙面清洁无破损，无霉斑、无积垢，保持原有的瓷砖面的光洁度。5.1.1.3 天花板应涂覆或装修无毒、无异味、不吸水、易清洁的材料，定期清扫，防止害虫隐匿和灰尘油污积聚，避免长霉。5.1.1.4 厨房应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。燃气灶应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。做到一日一擦拭，一周一大清，保持通风道及抽油罩无油污，无烟污。5.1.1.5 厨房与外界直接相通的门和可开启的窗应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。5.1.1.6 加工食品用工具的清洗水池、食品原料清洗水池、清洁用具的清洗水池应 相互分开，并有明显的标识。5.1.2 食品加工器具和设备 5.1.2.1 冰箱、冰柜摆放有序，里外保持光亮度和清洁度，冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁和维修，确保正常运行。5.1.2.2 砧板、刀具、容器应按照原料、半成品、成品分别配备使用，颜色或材质有明显区分，不得混用。5.1.2.3 刀具保持清洁，刀把干爽。T/SZBX 10620223 5.1.2.4 高压锅、炒锅等锅类用具里外无油污，干净明亮。5.1.2.5 勤洗抹布，定期消毒，分类使用。5.1.2.6 燃气灶表面干净明亮，机内清洁无污，灶下勤清洗无残渣。5.1.2.7 设置洗手设施，洗手设施附件应配备洗手用品和干手设施等。5.2 餐厅 5.2.1 餐厅地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，采光通风良好，整洁。5.2.2 餐厅地面应铺设地砖，防滑、易于清洁。5.2.3 桌椅、餐（饮）具配套齐全。5.2.4 餐厅内部装饰材料不得对人体产生危害。6 环境要求 6.1 农家乐周围环境整洁，无散放垃圾、无污水或其他污染物，防止虫害侵入及孳生。6.2 生态环境较好，具备乡村风情特色。6.3 经营场所卫生应符合 GB 37487 的规定要求。6.4 生活用水应符合 GB 5749 要求。实行雨污分流，生活和餐饮污水排放应符合 GB 8978 的要求。6.5 应有油烟排放装置和过滤装置，并收集油污，定时清洁。7 原料与产品管理 7.1 采购 7.1.1 原料以当地自产粮、菜、肉、蛋为主，突出乡土特色。7.1.2 不得采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品。7.1.3 肉、禽类原料应采购来自非疫区的健康畜禽，应查验相应原料合格证明文件。7.1.4 水产原料应采购新鲜的原料。7.1.5 果蔬类原料应保持安全新鲜，应使用新鲜、成熟适度、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。7.1.6 干制的原料应干燥、无霉变、无虫蛀。7.1.7 应按照 GB 31654 的要求做好食品的验收登记工作，对不符合要求的食品原料拒绝入库。7.1.8 采购食品原辅料应索取购物凭证或进货清单。7.1.9 禁止采购、经营、贮存、食用野生动物或野生动物制品；食品处理区内不得饲养和现场宰杀活禽畜动物。7.1.10 采购的包装材料、一次性餐饮具应符合相关的食品安全标准。7.2 存放 7.2.1 存放食品的设备、容器、包装材料等应符合食品安全标准的要求。7.2.2 食品应新鲜、清洁、卫生，并于清洗后用食品级包装材料分类包装，排放有序，及时清理枯烂变质的原料。7.2.3 调味料应以适当容器装盛，表面清洁，调味品无沉淀，无异物、无变质。7.2.4 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放，不应将食品堆积、挤压存放，不应生熟混放。7.2.5 食品库房应设置足够数量的（不锈钢或铁质）存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品 4 距离墙壁、地面均在 10cmT/SZBX 1062022以上。7.3 加工 7.3.1 加工前应认真检查待加工食品，不应有腐败变质或者其他感官性状异常的食品原料进入加工工序。7.3.2 加工过程中食材应清洗干净，避免食材受到污染。7.3.3 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，并符合 GB 31654 的规定。7.3.4 高危易腐食品熟制后，在 860条件下存放 2h 以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。7.3.5 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不应反复使用。分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。7.3.6 不应将回收后的食品经加工后再次销售。7.3.7 凉菜（水果）制作 7.3.7.1 凉菜（水果）应在专间（专用操作区）内完成，专间内安装紫外线空气消毒灯，设置可开合的传菜窗口，应有存放食品的冰柜，专间内工具容器应专用。7.3.7.2 专间内不得有明沟，不能悬挂灭蝇灯，垃圾桶应加盖，保持室内温度 25 摄氏度以下。7.3.7.3 专间使用前应使用紫外线灯照射消毒 30 分钟，工具、砧板、容器使用前应进行清洁消毒。7.3.7.4 不得在专间内对食品原料进行粗加工。8 供餐要求 8.1 供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。8.2 垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐（饮）具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。8.3 事先摆放在就餐区的餐（饮）具应避免污染。8.4 应主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，或者由从业人员提示说明，引导消费者按需适量点餐。8.5 应提醒消费者文明用餐，倡导使用公勺、公筷就餐。9 清洗消毒要求 9.1 餐用具使用后应及时洗净消毒，保持清洁。餐（饮）具洗涤、清洗、消毒应符合 GB 14934 的规定。消毒剂应符合 GB 14930.1 的规定。9.2 消毒后的餐饮具或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识并定期清洗，保持洁净。9.3 应定期检查、维护、保养消毒设备或设施。9.4 不得重复使用一次性餐用具。9.5 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不应存放其他物品。9.6 当日营业结束后，应对厨房、餐厅进行环境保洁。10 废弃物管理 T/SZBX 10620225 10.1 垃圾分类应按照有关规定执行。10.2 厨房内应设有废弃物容器，废弃物容器应与食品加工制作容器有明显的区分标识。10.3 废弃物容器应配有非手动开启式的盖子，内壁应光滑以便于清洗。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。10.4 餐厨废弃物管理见江苏省餐厨废弃物管理办法，并详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。11 价格管理 菜肴价格应当符合市场监管部门的规定，实行明码标价，做到价签价目齐全，标价内容真实明确，菜肴目录内不得有禁止食用的菜品。12 安全要求 12.1 设备安全 12.1.1 电、气设备的安装、使用和保养应符合安全操作规程和防火安全要求。12.1.2 当日营业结束后，应检查电、气设备，保证断电、断气。12.2 消防安全 12.2.1 应定期进行消防安全培训和消防演练，掌握基本消防知识并熟练使用消防设备。12.2.2 应在醒目位置放置消防器材，确保正常使用并定期检查维护。12.2.3 易燃、易爆物品的储存应采取有效的防火、隔热措施。12.3 食品安全 12.3.1 应签订餐饮服务食品安全承诺书。12.3.2 应任命专（兼）职人员为食品安全管理员，负责各项食品安全管理工作。12.3.3 应按照相关要求建立并不断完善餐饮服务提供者食品安全管理制度。12.3.4 应定期开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。12.3.5 自查发现条件不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应立即停止餐饮服务活动，并向当地食品安全监督管理部门报告。13 突发事件应急处理 13.1 油锅失火 13.1.1 应第一时间判断火情，疏散人群。火势较小的，应采取安全措施并立即关闭炉火，火势较为严重的，应保证自身安全并立即打电话报警。13.1.2 应用灭火器、灭火毯灭火；也可用厚湿布、锅盖、砧板等比锅大的物品来灭火。不应挪开油锅，用水浇油灭火。13.1.3 火熄灭后待油冷却再移开灭火物品。13.2 燃气泄漏 13.2.1 应第一时间打开门窗，疏散人群，保证自身安全并打电话给燃气公司。T/SZBX 10620226 13.2.2 现场人员应采取安全措施迅速关闭相应漏气阀门及厨房内燃气总阀门。13.2.3 不应点火、开关任何电器。13.2.4 待修理妥当、气味散尽方可走回屋内。13.3 食源性疾病 13.3.1 发生食源性疾病爆发事件后，应立即停止进食，及时向卫生行政部门和食品安全监督管理部门报告情况，配合医院做好救治工作。13.3.2 应立即封存导致或可能导致食源性疾病的食品及其原料、工具及用具、设备设施。13.3.3 应配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。14 监督与改进 14.1 服务监督 14.1.1 农家乐应建立服务监督机制，通过消费者反馈、内部自查、相关部门监管等方式对服务质量进行监督。14.1.2 农家乐应定期开展服务质量自查工作，检查内容应包括食品安全、环境卫生、人员管理和设施设备检查等内容。14.2 服务改进 14.2.1 农家乐为消费者提供餐饮服务过程中应询问消费者的满意程度和意见，并根据消费者的意见和建议改进服务。14.2.2 农家乐应通过有效的渠道收集消费者的反馈意见，及时了解服务情况，改进服务质量，提高农家乐的餐饮服务水平。14.3 投诉处理 14.3.1 农家乐应避免发生消费者投诉事件。发生投诉事件时，应及时与消费者协商处理，也可请消费者协会或其他有关部门协调处理。根据投诉的内容，及时发现问题，对照整改。14.3.2 投诉处理程序可参照 GB/T 19012 的相关要求进行。T/SZBX 10620227 参 考 文 献 1 江苏省餐厨废弃物管理办法（省政府令第 70 号）2 苏州市生活垃圾分类管理条例