商务酒店厨房成本控制管理.docx

商务酒店厨房成本控制管理商务酒店厨房成本把握管理之相关制度和职责，商务酒店厨房成本的把握和管理第一条.厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。其次条.厨房.商务酒店厨房成本的把握和管理第一条. 厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。其次条.厨房成本的把握应做好以下几个方面:(1) 严格把握菜品出品率,确保投料精确,厨房要有专人负责,投料后的边脚废料并验明斤两后,投到员工餐,以改善员工伙食。(2) 选购员选购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库,入库的菜品厨房要有专人负责管理,并且要对菜品进行分级管理,对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。(3) 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、铺张可耻的原则。(4) 对调料的使用也要严格按着投料标准,在确保菜品风味的同时,节约一分就为酒店多制造一分效益。(5) 对厨房月末盘点时要做到斤两精确、价格合理,以确保本期营业成本的精确。(6) 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数,又要确保营业需要,又要使厨房库存成本压缩到最低限度,削减流淌资金占有量,达到降低本酒店经营总成本的目的。(7) 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查,以监督厨师长的各项工作。(8) 每个营业期终了,要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析,找出差距和不足,以便进一步提高酒店自身的利率水平。(9) 梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本;其中水电、燃油占成本的12%,购入菜品成本占80%,调料占8%)。2