DB42_T 1902-2022 中小学生营养配餐指南.docx

ICS 11.020CCS C 55DB42湖北省地方标准DB42/T 19022022中小学生营养配餐指南Nutritional meals guideline for primary and middle school students2022 - 08 - 31 发布2022 - 10 - 31 实施湖北省市场监督管理局发 布DB42/T 19022022目次前言 . III引言 . V1范围 . 12规范性引用文件 . 13术语和定义 . 14学生餐膳食营养原则 . 15学生餐食物选择和要求 . 36学生餐管理 . 57带量食谱编制程序 . 5附录 A（资料性）不同种类食物等量交换份表 . 7附录 B（资料性）常见富含营养素的食物 . 9附录 C（资料性）一周带量食谱举例及营养分析 . 11参考文献 . 21IDB42/T 19022022前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文本由湖北省卫生健康委员会提出并归口。本文本起草单位：华中科技大学、湖北省疾病预防控制中心、武汉宇科天创网络科技有限公司、天津市微派科技发展有限公司。本文本主要起草人：杨雪锋、刘爽、龚晨睿、彭飞、程茅伟、罗文、罗琼、王建兵。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省卫生健康委员会，联系电话：027-87823667，邮箱：hbwjwsac。对本文件的有关修改意见和建议请反馈至华中科技大学，联系电话：027-83692333，邮箱：xxyxf。IIIDB42/T 19022022引言为贯彻实施国民营养计划，推动学生营养改善行动以及中小学校营养健康食堂建设，指导中小学校食堂和供餐单位为中小学生提供科学、合理、营养、安全的营养配餐，保障中小学生的健康，制定本文件。本文件是在充分调研湖北省中小学校营养餐实施现状，发现中小学生营养膳食摄入主要问题的基础上，经过专题研究和专家论证，面向社会公开征求意见后编写而成。VDB42/T 19022022中小学生营养配餐指南1范围本文本规定了6岁17岁中小学生的学生餐膳食营养原则、学生餐食物选择和要求、学生餐管理和带量食谱编制程序等。本文本适用于湖北省为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31654餐饮服务通用卫生规范T/CASNHP 1-2020中小学学生餐良好操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。学生餐school meal由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐、晚餐或课间餐。带量食谱quantified recipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。学校食堂school canteen学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。供餐单位food supplier根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品经营者。4学生餐膳食营养原则平衡膳食，充足营养学生餐应提供包括谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽畜蛋类、奶类及大豆类、坚果和油脂类等多种食物（中小学生每人每天食物种类及数量见表1）的平衡膳食，以供给中小学生种类齐全、数量充足和比例合适（中小学生全天能量和营养素供给量见表2）的能量和营养素，满足中小学生学习、活动和生长发育的需要。1食物种类6 岁8 岁9 岁11 岁12 岁14 岁15 岁17 岁谷薯类谷薯类250300300350350400400450蔬菜水果类蔬菜类300350350400400450450500水果类150200200250250300300350鱼禽畜蛋类禽畜肉类3040405050606070鱼虾类3040405050605060蛋类50507575奶、大豆类及坚果奶及奶制品200200250250大豆类及其制品和坚果30354050植物油25253030盐5555注1：均为可食部分生重。注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。注4：奶及奶制品包括液态奶、奶粉、酸奶和奶酪等，以液态奶的量计。能量及营养素6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁男女男女男女男女总能量Kcal（MJ）1700(7.11)1550(6.48)2100(8.78)1900(7.94)2450(10.24)2100(8.78)2900(12.12)2350(9.82)蛋白质摄入量（g/d）4040505065607560优质蛋白质占总蛋白质的50%以上供能比（%E）占总能量的10%15%脂肪供能比（%E）占总能量的20%30%饱和脂肪酸（%E）占总能量的8%以下碳水化合物供能比（%E）占总能量的50%65%添加糖（%E）占总能量的10%以下矿物质钙（mg/d）8002000100020001200200010002000铁（mg/d）123014351540184016401840锌（mg/d）6.5128.01910289.02811.5358.535DB42/T 19022022表1中小学生每人每天食物种类及数量单位：g表2中小学生每人每天能量和营养素供给量2能量及营养素6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁男女男女男女男女维生素维生素A（g RAE/d）45090055015006702100630210082027006302700维生素C（mg/d）606007510009514001001800维生素B1（mg/d）0.91.11.41.21.61.3维生素B2（mg/d）0.91.11.41.21.51.2膳食纤维（g）20202025水6岁10岁中小学生8001000 ml/d，11岁17岁中小学生11001400 ml/dDB42/T 19022022表 2中小学生每人每天能量和营养素供给量（续）三餐合理，定时定量4.2.1合理安排三餐，保证吃好早餐。早餐应包括谷薯类主食、鱼禽肉蛋类、奶豆类或坚果以及新鲜蔬菜水果这 4 类食物中的 3 种4 种。中餐能量要充足，食物要多样化。晚餐不宜过饱。如安排加餐，以容易消化吸收而且营养丰富的食物如营养粥、奶类、新鲜水果等为宜。4.2.2三餐应定时定量。早餐、中餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的 25%30%、35%40%、30%35%。早餐以安排在 6:308:30、中餐 11:3013:30、晚餐 17:3019:30 之间进行为宜。如安排课间加餐，可安排在上午 10:00，下午 16:00；晚上学习时间较长的学生加餐建议在 22:00 之前。少盐少油，控糖禁酒4.3.1学生餐应清淡可口，每人每天烹调油用量不超过 30 g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，每人每天不超过 5 g。4.3.2控制糖（添加糖）的摄入量，每天摄入不超过 50 g，最好控制在 25 g 以内。不提供或售卖含糖饮料，不用糕点、甜食或零食代替正餐。4.3.3中小学生禁止饮酒。不提供或售卖含酒精饮料。科学烹调，保障安全4.4.1学生餐烹调以蒸、炖、烩、炒为主；尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。尽量选用新鲜食物原料，少用烟熏、腌腊、罐头食品。蔬菜应先洗后切，急火快炒；鱼禽畜蛋类等动物性食物应烧熟煮透。烹调好的熟食品、水产类、鲜奶制品等需注意存放温度和存放时间。4.4.2学生餐应符合相关要求，不制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、木薯及木薯制品、野生蘑菇等高风险食品。5学生餐食物选择和要求食物多样，同类互换一日三餐应提供谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类、坚果及油脂类食物。建议平均每天提供12种以上食物，每周25种以上。同类食物之间可以参考附录A进行食物互换以保证食物多样化。5.1.1谷薯类3DB42/T 19022022包括米、面、杂粮、杂豆和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，不同的主食间可以交替食用，避免长期提供一种主食。中小学生根据年龄每天应摄入250 g450 g的谷薯类食物，粗杂粮和薯类应占1/3，保证每餐的主食供给。谷薯类食物等量交换份表见表A.1。5.1.2蔬菜水果类每天提供300 g450 g新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类，如蘑菇、黑木耳等。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。尽量选择应季的蔬菜水果。不同蔬菜和水果类食物等量交换份表见表A.2和表A.3。5.1.3鱼禽畜蛋类中小学生根据年龄不同每天每人摄入30 g70 g禽畜肉类，30 g60 g的鱼虾类以及50 g75 g的蛋类。不同的禽肉与畜肉可互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。条件受限的情况下，鱼禽畜蛋之间也可以互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主。每周提供1次动物肝脏，每人每次20 g25 g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。鱼禽畜蛋类食物等量交换份表见表A.4。5.1.4奶类及大豆平均每人每天提供200 g300 g（一袋/盒）牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。奶类和豆类食物等量交换份表见表A.5和表A.6。5.1.5坚果和油脂类中小学生每人每天的植物油用量25 g30 g，可各种植物油交替使用，保证不同种类脂肪酸的摄入。反式脂肪酸对青少年生长发育及心血管系统损害较大，应减少摄入含氢化植物油、人造黄油等含有反式脂肪酸的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干、冰激凌、奶茶等。坚果，特别是油脂类坚果含有较多的不饱和脂肪酸、维生素E、钙、铁、硒以及植物蛋白，是营养素丰富的食物，但是能量也较高，不宜摄入过多，推荐每天10 g15 g。坚果和油脂类食物等量交换份表见A.7。保证供给，预防营养缺乏参考附录B保证富含优质蛋白质、钙、铁、锌、维生素A、维生素C、维生素B1和维生素B2等营养素的食物摄入，预防营养缺乏。5.2.1优质蛋白质中小学生优质蛋白的摄入量应占膳食总蛋白的50%，鱼、禽、肉、蛋、奶等动物性食物，以及大豆及其制品是优质蛋白的良好来源，富含优质蛋白质的食物见表B.1。5.2.2钙富含钙的食物包括奶及奶制品、豆类、虾皮、海产品等，见表B.2。5.2.3铁富含铁的食物包括动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等（见表B.3）；同时搭配富含维生素C的食物（见表B.6），可促进铁吸收，预防缺铁性贫血。5.2.4锌4DB42/T 19022022动植物性食物中都含有锌，贝壳类海产品、畜肉类、动物内脏等是锌的良好来源，富含锌的食物见表B.4。5.2.5维生素 A维生素A的食物来源分两类：已形成的维生素A和维生素A原。已形成的维生素A主要来源于各种动物肝脏、鱼、蛋黄、奶制品等动物性食物，应占全部来源的1/3。维生素A原（类胡萝卜素）在深色蔬菜如胡萝卜、菠菜、南瓜中含量较高，应保证每日蔬菜的1/31/2为深色蔬菜。富含维生素A及维生素A原的食物见表B.5。5.2.6维生素 C富含维生素C的食物主要是新鲜的蔬菜和水果，见表B.6。5.2.7维生素 B1 和维生素 B2富含维生素B1和维生素B2包括全谷类、大豆、坚果、菌藻类、奶类和肉类，见表B.7和B.8。5.2.8因地制宜，长期坚持根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康状况和身体活动水平来选择食物。养成良好的膳食习惯，长期坚持。6学生餐管理基本要求为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位的餐饮服务活动应符合GB31654、T/CASNHP 1-2020的相关要求。人员培训和考核学校食堂或供餐单位应配备具有资质的专（兼）职食品安全管理人员和营养指导人员，并公布相关人员资质，接受社会监督。食品安全管理人员、营养指导人员和其他食堂从业人员应定期接受食品安全及营养健康等方面的培训，每年度不少于20学时，并每年组织一次岗位能力自我测评和考核。营养健康教育通过多种途径对食堂工作人员、老师、学生和家长开展内容丰富、形式多样的营养与健康知识宣传教育。定期与家长沟通学生就餐情况，引导家长科学安排家庭膳食，保证给学生提供均衡营养。同时，应采取有效的健康教育和干预措施纠正儿童青少年常见的挑食、偏食、暴饮暴食、不当节食等不良饮食行为。带量食谱编制和公布专（兼）职营养指导人员应结合实际情况，根据学生各年龄阶段与季节变化等特点编制带量食谱，做到营养均衡，带量食谱以周为单位向学生和家长公布，并定期更换。一周带量食谱举例及营养分析见附录C。7带量食谱编制程序5DB42/T 19022022基本要求建议采用相关营养配餐软件进行带量食谱编制。确定能量和营养素供应目标，进行带量食谱编制的设置启动配餐，根据就餐者的年龄、性别参考表2确定能量和营养素供应目标，根据就餐者的人数、餐次等进行配餐设置。确定食物的种类和数量根据当地的食物供应情况，参考表1确定食物的种类和数量。进行食谱编制参考附录C带量食谱举例以及软件的配餐功能进行食谱编制，并根据附录A不同种类食物等量交换份表进行交换搭配，编制一周甚至一个月的食谱。食谱的评价、调整和公布根据食物成分表进行膳食计算或利用软件的自动评价功能，参考表2的能量和营养素供给量对食谱进行评价，并对不符合要求的内容进行调整，总体上保持一周的平衡即可。向学生和家长公布一周的带量食谱。确定配餐所需要的各类食物总量根据各年龄阶段就餐人数和实际用食物原料的量确定各类食物的总量。根据食谱进行营养餐制作食堂工作人员根据所需各类食物的总量购买食材，根据4.3和4.4的烹调要求进行营养餐制作。6食物重量（g）食物重量（g）大米、小米、糯米、薏米25干粉条、干莲子25高梁米、玉米渣25烧饼、烙饼、馒头35面粉、米粉、玉米面25咸面包、窝窝头35混合面25马铃薯100燕麦片、莜麦面25湿粉皮150荞麦面、苦荞面25鲜玉米200各种挂面、龙须面、通心粉25绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25食物重量（g）食物重量（g）大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香、茼蒿500倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、苤蓝、莴苣笋、油菜苔500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西胡芦、西红柿、冬瓜、苦瓜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕、凉薯150蕹菜、苋菜、龙须菜500茨菇、百合、芋头100绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500毛豆、鲜豌豆70食物重量（g）食物重量（g）柿子、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果200葡萄200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500DB42/T 19022022附录A（资料性）不同种类食物等量交换份表不同种类食物等量交换份表见表A.1A.7，各类食物重量均为市售食物的重量。表A.1 等量谷薯类食物交换份表（每份谷薯类供蛋白质2 g，碳水化合物20 g，热量90 kcal）表A.2   等量蔬菜类食物交换份表（每份蔬菜类供蛋白质5 g，碳水化合物17 g，热量90 kcal）表A.3   等量水果类食物交换份表（每份水果提供蛋白质1 g，碳水化合物21 g，热量90 kcal）7食物重量（g）食物重量（g）熟火腿、香肠20鸡蛋60肥瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋60熟叉烧肉、午餐肉35鹌鹑蛋60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠35鸡蛋清150瘦猪、牛、羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鸭肉50大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼80鹅肉50对虾、青虾、鲜贝80兔肉100蟹肉、水浸鱿鱼100鸡蛋粉15水浸海参350食物重量（g）食物重量（g）花生油、香油10猪油、牛油、羊油、黄油10玉米油、菜籽油10南瓜子、葵花子（带壳）30豆油10核桃仁12.5橄榄油、茶油10花生米、芝麻酱、杏仁15食物重量（g）食物重量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸奶130食物重量（g）食物重量（g）腐竹20北豆腐100大豆、大豆粉25南豆腐150豆腐丝、豆腐干、油豆腐50豆浆（1 份黄豆加 8 份水）400DB42/T 19022022表A.4 等量肉鱼禽蛋类食物交换份表（每份肉蛋类供蛋白质9 g，脂肪6 g，热量90 kcal）表A.5   等量奶类食物交换份表（每份奶类供蛋白质5 g，脂肪5 g，碳水化合物6 g，热量90 kcal）表A.6   等量大豆类食物交换份表（每份大豆类供蛋白质9 g，脂肪4 g，碳水化合物4 g，热量90 kcal）表A.7   等量油脂类食物交换份表（每份油脂提供脂肪10 g，热量90 kcal）8食物名称含量食物名称含量食物名称含量瘦猪肉20.3牛肉19.9鸡胸脯肉19.4羊肉19.0草鱼16.6武昌鱼18.3基围虾18.2鸡蛋13.3牛奶3.0黄豆35.0豆腐（北）12.2豆腐（南）6.2食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛奶104奶酪（干酪）799酸奶118豆腐（北）138豆腐（南）116黄豆191豆腐丝204花生仁（炒）284虾皮991黑木耳（干）247紫菜（干）264海带（干）348食物名称含量食物名称含量食物名称含量小麦胚粉23.4马铃薯粉12.5板栗8.0生蚝71.2鲜扇贝11.7叉烧肉8.5山羊肉10.4口菇9.0干香菇8.6小核桃7.1黑笋干7.6鱿鱼（干）11.2食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝22.6鸡肝12.0羊肝7.5牛肝6.6瘦猪肉3.0鸭血（白鸭）30.5虾米（海米）11.0黑木耳（干）97.4黄豆8.2DB42/T 19022022附录B（资料性）常见富含营养素的食物常见富含营养素的食物见表B.1B.6表B.1 常见的富含优质蛋白质的食物及其蛋白质含量单位：g/100 g可食部表B.2   常见富含钙的食物及其钙含量单位：mg/100 g 可食部表B.3   常见富含铁的食物及其铁含量单位：mg/100 g 可食部表B.4   常见富含锌的食物及其锌含量单位：mg/100 g 可食部9食物名称含量食物名称含量食物名称含量酸枣900枣（鲜）243黑加仑181草莓47猕猴桃62山楂53鲜桂圆62番石榴68木瓜43灯笼椒130西兰花56小白菜64菜薹65苦瓜56香菜48食物名称含量食物名称含量食物名称含量杏仁0.56黑豆（干）0.33红薯叶0.36牛奶0.14鸭心0.87鳝鱼0.98鸡肝1.10蘑菇0.35猪腰0.69猪肝2.02鹌鹑蛋0.49鸭蛋0.35食物名称含量食物名称含量食物名称含量面条（标准粉）0.35糙米0.38黑米0.33小米0.33荞麦面0.26燕麦0.46大豆0.41绿豆0.25豌豆0.49葵花子仁1.89猪肉0.30花生仁（生）0.72食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝6502鸡肝10414河蟹389鸡蛋234鹌鹑蛋337奶酪（干酪）152胡萝卜342菠菜243空心菜143蜜橘138哈密瓜77木瓜73DB42/T 19022022表B.5 常见富含维生素 A 及维生素 A 原的食物及其维生素 A 含量单位：gRAE  /100 g 可食部表B.6   常见富含维生素 C 的食物及其维生素 C 含量单位：mg  /100 g 可食部表B.7   常见富含维生素 B1 的食物及其维生素 B1 含量单位：mg/100 g 可食部表B.8   常见富含维生素 B2 的食物及其维生素 B2 含量单位：mg/100 g 可食部10用餐分类菜名材料6 岁8 岁9 岁11 岁12 岁14 岁15 岁17 岁早餐牛奶牛奶200250300350葱花蛋饼面粉75809090鸡蛋50557070清炒红苋菜苋菜90110110120植物油植物油7899食盐食盐1111上午加餐苹果苹果90110130150午餐米饭大米80110130130番茄炖牛腩番茄6080100120牛肉40607590蒜蓉油麦菜油麦菜90110110120小米粥小米15202025植物油植物油88910食盐食盐2222下午加餐桃桃90110130150晚餐杂粮米饭大米50607590黑米15202530高粱米15202530芹菜炒香干芹菜90110110120香干45555560红烧茄子茄子6080100120菠菜鱼丸汤菠菜50507070鱼肉丸40405050植物油植物油8999食盐食盐2222DB42/T 19022022附录C（资料性）一周带量食谱举例及营养分析一周带量食谱举例及营养分析见表C.1C.20。表C.1 一周带量食谱举例（周一）单位：克11年龄组总能量kcal蛋白质g供能比%E脂肪g供能比%E碳水化合物g供能比%E膳食纤维g6 岁8 岁161864.716.046.025.6242.660.011.99 岁11 岁196379.016.152.824.2300.561.214.512 岁14 岁228693.016.359.823.5352.761.716.615 岁17 岁2490101.916.464.223.2385.962.018.4年龄组总维生素 AgRAE维生素 B1mg维生素 B2mg维生素 Cmg钙mg铁mg锌mg6 岁8 岁471.00.811.198.1777.422.211.429 岁11 岁538.80.981.33118945.426.914.4812 岁14 岁647.31.151.55131.91044.730.717.0315 岁17 岁687.01.261.73145.61159.233.718.95年龄组植物油用量食用盐用量6岁8岁2359岁11岁25512岁14岁27515岁17岁285DB42/T 19022022表C.2   营养分析 1（周一）表C.3   营养分析 2（周一）表C.4   油盐用量（周一）单位：克12用餐分类菜名材料6 岁8 岁9 岁11 岁12 岁14 岁15 岁17 岁早餐豆浆大豆30354050番茄炒蛋番茄100110120140鸡蛋40455060杂面馒头面粉607590100荞麦面10152025植物油植物油6678食盐食盐1111上午加餐西瓜西瓜90110130150酸奶酸奶200200250250午餐杂粮米饭大米50607590黑米15202530高粱米15202530清汤鱼丸武昌鱼40405050清炒苕尖苕尖80100120150香卤猪肝猪肝15202020红豆粥赤小豆10101515植物油植物油6788食盐食盐2222下午加餐葡萄葡萄90110130150晚餐韭菜肉饺子面粉80100120140韭菜120140160180猪肉45556070鸡蛋5667植物油6789食盐2222DB42/T 19022022表C.5 一周带量食谱举例（周二）单位：克13年龄组总维生素 AgRAE维生素 B1mg维生素 B2mg维生素 Cmg钙mg铁mg锌mg6 岁8 岁1591.51.191.49125.5639.125.710.259 岁11 岁1996.71.461.77150.6716.431.612.3112 岁14 岁2166.31.732.03175.2864.936.814.5315 岁17 岁2642.62.032.36207.8972.038.416.86年龄组总能量kcal蛋白质g供能比%E脂肪g供能比%E碳水化合物g供能比%E膳食纤维g6 岁8 岁168773.417.450.727.0240.857.114.19 岁11 岁201086.617.257.825.9293.858.5