2023年-年产吨苹果罐头厂生产车间的工艺设计.docx

新疆大学毕业论文（设计）XINJIANG UNIVERSITY题同：年产500吨草果罐头厂的工艺设计指导老师：邢军学生姓名：阿力普汉艾森提所属院系：生命科学与技术学院专 业：食品科学与工程班 级：食品科学与工程2007-2班 完成日期：2012年5月31日第二章设计思想和设计依据2.1 设计依据2.1.1 本设计的设计依据是：(1)据新疆大学生命科学与技术学院食品教研室所下达的设计任务书。(2)根据新疆现有的资源，充分开拓市场。以获得良好的经济效益。(3)本设计参考工厂设计基础、第三版食品工艺学、软饮料工业手 册等书，还参考了饮料工业、食品科技、食品科学。等杂志.2. 2设计思想我国正实行西部大开发战略，对西部各省放行优惠政策和财政支持，大力开 发西部丰富的资源，充分发挥西部的资源优势，大力发展西部经济。利用这种有 利的大环境，在西部大开发的浪潮中，新疆也决不会落后。西部大开发，必将促进西部农产品加工工业的发展和农产品市场的开拓。新 疆地处祖国的最西部，面积大，资源较为丰富，特别是瓜果资源，我们新疆素有 “瓜果之乡”的美称，有许多珍、稀、特的品种，在全国乃至全世界都富有盛名。 我们新疆提出了重点扶持和培育以番茄、枸杞、红花为主的红色产业和以瓜果、 香梨、葡萄为主的绿色产业，已初见成效。第三章厂址的选择工业生产的布局，涉及到一个地区的长远规划。一个食品工厂的建设，对当 地资源、交通运输、农业发展都有密切关系。食品工厂的厂址选择是否得当，将 直接影响到基建进度、投资费用及建成投产后的生产条件和经济效果。同时，对 产品质量和卫生条件，对职工的劳动环境等，都有着密切的联系。根据国家方针，新疆本地生产条件和经济效果等方面考虑，本厂的厂址选择 在1）阿克苏地区经济开发区。2）库车县314国道旁边。本厂的最终选择（库车县经济开发区314国道旁边）选择以上地方作为厂址的原因有：1）由于本厂属于小型罐头加工厂，在这些地方能够获得足够数量和质量的原 料；2）这些地方便利的交通，能够便于辅助材料和包装材料获得，并且利于产 品的销售，减少运输的费用。第四章 产品方案及班产量的确定及说明产品方案又称生产纲领。它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各 产产期、生产班次等计划安排。在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”。“四个满足”是：（1）满足主要产品产量的要求；（2）满足原料综合利用的要求；（3）满足淡旺季平衡生产的要求；（4）满足经济效益的要求。“五个平衡”是：（1）产品产量与原料供应量应平衡；（2）生产季节性与劳动力应平衡；（3）生产班次要平衡；（4）设备生产能力要平衡；（5）水、电、汽负荷要平衡；4. 1产品方案的确定及说明本厂以生产糖水苹果罐头为主，糖水梨罐头、苹果果丹皮产品生产为附的。 所以以主导产品糖水苹果罐头来确定产品方案。本厂是一个小型苹果罐头加工厂，拟投资100万元，两年回收成本，即每年 需盈利50万元，厂内固定职工31名（其中生产厂长1名，车间主任2名，技术 工人2名，电工1名，销售代表2名，生产人员23名），月平均工资为生产人员800元，其他的1600元，福利费按平均工资的14%提取，则：固定职工工资总费用为：23 人X800 元/ （人.月）X 12 月+800 元/ （人.月）X 14%X23 人X 12 月=26 万元8人X1600元/ （人.月）X12月+1600元/ （人.月）X 14%义8人义12月=18 万元由于生产的需要，需要招收一定季节工，季节工的工资总费用为10万元所以工资总费用为26万元+ 18万元+ 10万元=54万元则每年的工资费用加盈利为：50万元+ 54万元=104万元由于苹果鲜果的含糖量较高，对保藏的条件要求较高，为了降低生产成本，本厂 只收购苹果。本厂采用450ml玻璃瓶盛装产品，依据现行市场的价格，苹果的 收购价为3/kg, 450ml玻璃瓶为0. 8元/个（含瓶盖及商标），纸箱3元/个（可盛 装24瓶）.每公斤苹果去皮和去籽后可出850g左右的果肉，这些果肉可调出2 公斤罐头，把它们盛装在3瓶450ml的玻璃瓶中,所以一瓶450ml苹果罐头的 可计算成本为：苹果原料： 3元小3瓶=1. 0元/瓶450ml玻璃瓶：1.4元/个纸箱：3元+ 24瓶=0. 125元/瓶小计： 2. 525元/瓶因为每瓶的成本价为2. 525元/瓶。出厂价为3. 5元/瓶则每瓶盈利0. 975元,每公斤盈利为2. 925元,所以可计算出本厂为了达到104 万元的任务，所以有由计算可得本厂的年产量为：356吨。考虑到经济的不稳定， 原料价格的波动，水、电、汽及辅料的消耗及机器折旧、厂房的租赁等因素，故 乘以一个1. 4的系数，所以可得本厂的年产量为356X 1. 4=498吨因此本厂的规模可订为年产量500吨的苹果罐头厂。4. 2产品方案450玻璃瓶250玻璃瓶 塑料袋生产规模：年产500吨苹果罐头厂产品方案：糖水苹果罐头 300吨糖水梨罐头100吨苹果果丹皮100吨年有效工作日：250天日工作小时：8小时日产量：2吨班产量：2吨包装规格：采用三旋盖玻璃瓶450ml产品标准：参照国内和国际标准制订企业标准辅料标准：符合国家标准表2年产500吨苹果罐头厂产品设计方案:产品年产量班产量1JJ2月3月-4月5月6月7JJ8月9月10 月11 月12 月糖水苹 果罐头300吨1吨糖水梨 罐头100吨0.5吨苹果果 丹皮100吨0.5吨每班 人数23每班 产量2吨劳动生 产率11.5 （人/吨）总产量500吨说明:（1）本厂的劳动力安排为：清洗（2人），拣选（4人），去皮（1人），切割 （1人）预煮（2人），调配（1人），灌装（4人），杀菌（2人），洗瓶（2人）, 搬运堆放（4人），小计：23人（2）本厂安排在2个月检修机械设备，并在除去节假日及2个月的检修期期 间，实行轮休以保证全年的生产日为250天。第五章工艺流程的确定及论述5.1本设计主导产品苹果罐头的加工工艺5. 1. 1工艺流程加聋水 洗眄原料选择和处理一分级、清洗一去皮、护色一切块、去核一抽盘预煮一盘一 排气、密封一杀菌、冷却一保温，入库。5. 2工艺论证5.1.1 原料选择和处理果品原料选别和分级的主要目的：首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟 或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从 而保证产品的质量。其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项 工艺过程的顺利进行。原料选择是一般要求果实大小适当，果径约7cm；果形圆正，肉质紧密硬而 有弹性，耐煮制，无明显褐变反应；风味、香味好，成熟后鲜脆等。果品的分级 包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容 对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。按体积大小分级是分级的主要内容, 几乎所有的加工果品均需按大小分级。分级的方法有手工分级和机械分级。(1)手工分级 在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同 时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形 板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的 为一级。但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放， 以免大小不一。除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于果品， 而且分级效率高，比较实用。(2)机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目 前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级都 是依据原料的体积和重量不同而设计的。随着计算机的发展，把计算机与分级机 连接于一起，利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分 级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、跺猴桃等的分级。除了各种通用机械外，果品加工中有许多专用的分级机械，如橘片专用分级 机和菠萝分级机等。本厂采用的是手工分级法。5. 2. 2原料的清洗苹果原料在加工前必须经过洗涤，以除去其表面附着的尘土，泥沙，部分微 生物及可能残留的农药，防止杂质进入罐头中，影响罐头的品质。清洗方法分手工法和机械法，因为手工法效率低，速度慢，现几乎都用机械 清洗。机械清洗主要通过物理作用和化学作用进行。物理作用是通过浸泡,鼓风， 摩擦，搅动，喷淋，刷洗，振动等物理方法，把附着在原料表面的污染物洗掉。 化学作用是利用清洗液与污染起化学反应而将污染物洗掉。本厂采用鼓风式清洗机对原料进行清洗O因为鼓风式清洗机利用鼓风机把空 气送进洗槽中，使原料和水产生剧烈的翻动，即可加速污物从原料上洗去，有能 使原料在水中强烈翻动而不会破坏。5.3.3 去皮、护色去皮的目的：凡果品表面粗厚，坚硬，具有不良风味或在加工中引起不良后 果的果品，加工前需要去皮，以提高制品的品质。改进制品的色泽和风味儿。 去皮的方法是：手工法，机械法，热力去皮法和化学法等。本厂使用的是去皮，切块，挖籽三合一体的机械去皮法。将果实插在能旋转 的插轴上，靠近果实的旁边安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧或手控制，使刀 口紧贴在果面上。插轴旋转时，刀就从旋转的果实表面上将皮旋去。然后切块, 挖籽，去皮厚度：不应超过1.2mm,去皮，切块，挖籽后的苹果浸入浓度为120% 的食盐水溶液中，可防止褐变（俗称护色）。护色的目的是：由于苹果在空气中易被氧化而发生变色，所以需要进行护色 处理。其作用原理是：一方面盐溶液防止了空气与去皮苹果表面直接接触，另一方 面盐溶液使苹果内表面的氧化酶钝化。5.3.4 切块，去核切块的目的是：体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯，罐头 时，为了保持良好的形状外观，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准 和性质而定。护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽 巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤12次。5.3.5 糖水配制糖水的作用：由于不同果品之间存在一定的糖度差异影响罐头产品的质量, 加糖水能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，增进风味、排除空气、糖度均匀， 并加强热的传递效率。糖液的配制有直接法和稀释法两种。本厂采用的是直接法。直接法就是根据 装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水。装罐时所需糖液浓度，一般根 据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量, 每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算：Y= （W3Z-W1X） / ;W2W1 每罐装入果肉量（g）W2每罐装入糖液量（g）W3每罐净重（g）Z 一要求开罐时糖液浓度（）X一装罐前果肉可溶性固形物含量（）Y注入罐的糖液浓度（）所采用的设备是立式调配罐。5. 2. 6抽空或预煮抽空或预煮的目的：水果组织内含有一定量的空气，根据果种，培养条件和成熟度不同而已，一般苹果约含1825%空气。水果中含有空气不利于加工。它 是果肉氧化变色，破裂，煮烂，组织松散，装罐困难。由于含氧高，还会腐蚀铁 听或罐盖，降低真空度，使果肉变质。所以把它应予排出。其方法有2种：一是 糖水真空抽气，应将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入质量分数为18%35% 的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在40 左右，罐内的真空度应达到90. 5 kPa以上、时间251）1门30111简，使果肉透明度达到3/4为度。抽空液使用2次后 要置换1次，换下的糖水煮沸过滤后，经调整浓度后可供装罐使用，也可供生产 果酱使用。成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。二是预 煮法，可将切好的苹果块投入水温95 100 、质量分数为25%35%的糖 水中，于夹层锅中预煮6 min8 min,就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入 0.1%的柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用冷水 冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用，这种方法适于小型罐头厂采用。我们也 在本工厂采用这方种夹层锅预煮的方法。5.2.7 装罐灌装的目的是：首先保护内容物，防止微生物，杂质等物质的再次污染，保 持内容物的色泽，风味儿，味道的长期不变。其次提供方便，产品生产出来以后 到消费为止运输到各个地方，这时消费者采购和带回家非常方便。灌装的方法分为手动灌装和机械灌装。手动灌装指的是已准备好的果肉和糖 液，按要求比例用人工灌装的方法。机器灌装指的是已准备好的内容物按机器的帮助灌装的方法。本厂采用的是两种方法合并起来的果肉部分手动灌装，液体部分用机器灌装 的方法。表3灌装罐头规格罐号重净（克）果肉（克）糖水（克）玻璃罐510310 （八片）2005.2.8 排气，密封排气的目的：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内 及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真 空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量，另外防止罐头的败坏和延长贮存期 限。除此之外，排气还具有以下几方面的作用：1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。2)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。3)有利于食品色、香、味的保存。4)减少维生素和其他营养素的破坏。5)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀。6)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种：(1)真空排气法：使用真空封罐机，应在密封前抽真空，它适合水果类罐头。(2)蒸汽喷射排气法：在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由 蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。(3)加热排气法：无真空封罐机，可用加热排气法，使用简易封罐机即可进 行生产，具体做法是：将装罐加糖液后的罐头放入排气箱内加热，一般控制排气 箱温度为8296,时间720分钟，以密封前罐内中心温度达到规定要求为准。 加热排气温度越高和时间越长，则罐内空气排出的就越多，密封后罐内真空度越 高。但温度过高，易引起引起罐内果肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后，罐内 真空度过高也易引起瘪罐现象(对铁听而言)。一般水果罐头的真空度大约为 200300毫米汞柱，即可满足保藏需要。并要注意卫生条件，密封后及时杀菌。 本厂采用的是加热排气法。密封的目的：罐头食品的密封容器,就是要确保它的内容物在杀菌后不再遭 受微生物的入侵，保证商品无菌。罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度。罐头食品 之所以能长期保存而不变质，除了充分杀灭了能在罐内环境生长的腐败菌和致病 菌外，主要使依靠罐头的密封，使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的 污染。密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序o本厂采用的式全自动封盖机。5. 2. 9杀菌、冷却罐头食品杀菌的目的：一方面要抑制微生物的活动，许多微生物能够导致罐 头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于 其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的 败坏。通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害, 并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。另一方面可以防止食物中毒, 不因致病菌的活动而影响人体健康。(1)杀菌方法依杀菌加热的程度分，罐头的杀菌方法有下述三种：巴氏杀菌法一般采用65-95,用在不耐高温杀菌而含酸较多的产品, 如糖醋菜、番茄汁，发酵蔬菜汁等。此温度范围，可以杀死产品下大多数的微生 物，特别是酵母和霉菌，尚存的微生物胞子在缺氧和高酸的环境中不易生长，不 足以引起产品的败坏。常压杀菌法所谓常压杀菌即将罐头放入常压的热沸水中进行杀菌，凡产 品pH4. 5的蔬菜罐头制品均可用此法进行杀菌。常见的如去皮整番茄罐头、番 茄酱、酸黄瓜罐头。一些含盐较高的产品如榨菜、雪菜等也可用此法。加压杀菌法将罐头放在加压杀菌器内，在密闭条件下增加杀菌器的压力, 由于锅内的蒸汽压力升高，水的沸点也升高，从而维持较高的杀菌温度。大部分 蔬菜罐头，由于含酸量较低，杀菌需较高的温度，一般需115121。特别是 那些富含淀粉、蛋白质及脂肪类的蔬菜，如豆类、甜玉米及杏子等，必须在高温 下较长时间处理才能达到目的。(2)杀菌设备根据操作方式不同，可分为间歇操作和连续操作杀菌设备。前 者有立式、卧式杀菌锅和间歇式回转杀菌锅等，后者有常压连续式、水静压连续 式和水封连续式杀菌设备等。根据杀菌设备所用热源不同，可分为直接蒸汽加热 杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌设备及照射杀菌设备等。根据杀菌 设备的形态不同，可分为板式杀菌设备、管式杀菌设备及釜式杀菌设备。 本设计采用常压杀菌方法。5. 2. 10冷却冷却的目的：(1)防止嗜热性细菌的芽胞大量繁殖(5055时最易萌发)。(2)防止在高温下化学腐蚀作用的加速。(3)防止内容物长时间受热造成色泽、风味、质地和形态等变差。(4)防止产生玻璃样结晶(磷酸氨镁结晶)，尤其易发生在海产品罐头中。罐头杀菌后冷却越快越好，但玻璃瓶的冷却速度不能太快，冷却方法分为两类：加压冷却(反压冷却)在通入冷却水的同时通入一定的压缩 空气。常压冷却在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。本厂采用常压分段冷却的方法，如80, 60, 40三段，以免爆裂受损。 罐头冷却的温度一般控制在40左右。冷却用水必须清洁卫生，因为冷却过程中，顶隙水蒸气凝结呈一定的真空, 缝线内橡胶因杀菌加热尚末完全凝固，由于内外压力差而极可能吸入微量水分, 如果冷却水不清洁，那么很可能会导致产品腐败变质。声明本人郑重声明论文系在邢军老师的悉心指导下独立完成的，本人 拥有自主知识产权，没有抄袭、剽窃他人成果，由此造成的一切后果 由本人负责。学生签名：阿力普江艾赛提日期：2012年5月31日5. 2. 11检验入库将冷却好的罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销。质量指标块形大小均匀整齐;果肉淡黄色或黄白色,近果心处微黄或微红,不带褐色； 具有糖水苹果固有的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎 屑，但无外来杂质；固形物含量不低于净重的55%,开罐时糖水质量分数为14% 18%。5.2. 13罐头检验和贮藏5.2. 13. 1 贮藏果品罐头的贮存场所要求清洁、通风良好。果品罐头在贮存过程中，影响其质量好坏的因素很多，但主要的是温度和湿度。(1)温度在罐头贮存过程中，应避免库温过高或过低及库温的剧烈变化。温度过高会 加速内容物的理化变化，导致果肉组织软化，失去原有风味，产生变色，降低营 养成分，并会促进罐壁腐蚀，也给罐内残存的微生物创造发育繁殖的条件，导致 内容物腐败变质。实践证明，库温在20以上，容易出现上述情况。温度再高， 贮藏期明显缩短。但温度过低(低于罐头内容物冰点以下)也不利，制品易受冻， 造成果品组织解体，易发生汁液混浊和沉淀。贮存适温一般为010。(2)湿度库房内相对湿度过大，罐头容易生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。因此要求库房干 燥、通风，有较低的湿度环境，以保持相对湿度在70%75%为宜，最高不要超 过 80%。止匕外，罐瓶要码成通风垛，库内不要堆放具有酸性、碱性及易腐蚀的其他 物品，不要受强日光曝晒等。对罐头成品要进行贴标，即将印刷有食品名称、重量、成分、功能、产地、 厂家等的商标，贴在罐壁上，便于消费者选购。优质产品应配以美丽的商标图案， 以增加商品的竞争力。5. 2. 13. 2果品罐头的检验(1)感官检验罐头的感官检验包括容器的检验和罐头内容物质量检验。罐头容器的检验a观察瓶与盖结合是否紧密牢固，胶圈有无起皱；罐盖的凹凸变化情况；罐盖 打号是否合乎规定要求；罐体是否清洁及锈蚀等。b对于罐盖外凸的（胖听罐），可用手指按压法，鉴别胖听的性质。手指按下 罐盖稍下陷的罐头为正常罐；若用力压才下陷的，内容物可能开始变质；若用大 力压不下去或强行压下而又鼓起，说明是胖听罐头。C用打检法敲击罐盖，以声音判定罐内的真空度，进而判断罐内食品的质量状 态。一般规律是凡是声音发实、清脆、悦耳的，说明罐内气体少，真空度大，食 品质量没有什么变化，一般是好罐。若敲击声发空、混杂、噪耳，说明罐内气体 较多，真空度小，罐内食品已在分解、变质。打检棒一般采用金属制成，重约50g,长2050cll1,头部呈一圆球形。圆球 直径0. 92. 0cm。 罐头内容物质量检验主要是对内容物的色泽、风味、组织形态、汁液透明度、杂质等进行检验。开罐后，观察内容物的色泽是否保持本品种应有的正常颜色，有无变色现象, 气味是否正常，有无异味。根据要求，果实是否去皮、除籽核，果块软硬程度, 块形是否完整，同一罐内果块大小是否均匀一致，有无病虫、斑点等。汁液的浓 度、色泽、透明度、沉淀物和夹杂物是否合乎规定要求。品评风味是否正常，有 无异味或腐臭味。（2）理化检验包括罐头的总重、净重、固形物的含量、糖水浓度、罐内真空度及有害物质 等。真空度的测定正常的罐头，真空度应为29375065Pa。测定方法：打检法，但不够精确； 采用真空测定法，方法如前述。 净重和固形物比例的测定a净重罐头的毛重减去空罐重即为净重。净重的公差每罐允许土 3%o但每批罐头平均值不应低于净重。b固形物占净重的比例。一般用筛滤去汁液后，称取固形物质量，按质量分数% 计算。 可溶性固形物（泛指糖水浓度）的测定最简单的测定方法是用折光仪（手持糖量计）测定。大厂可用阿贝折光仪测 定。测定时，应注意测定时的温度，一般在室温20C下进行，否则，应记录测 定时的室温，再根据温度校正表修正。有害物质的检验包括罐内重金属含量、防腐剂及农药残留量的测定。要求500g内容物中，锡不超过200mg,铜不超过10mg,铅不超过2mg。原 则上罐内果品不应有防腐剂。农药残留量，2500g内容物中的“六六六”不得超 过0. 2mg, DDT不得超过0. lmg0（3）微生物检验将罐头堆放在保温箱中，维持一定的温度和时间，如果罐头食品杀菌不彻底 或再侵染，在保温条件下，便会繁殖，使罐头变质。为了获得可靠数据，取样要有代表性。通常每批产量至少取12罐。抽样的罐头要在适温下培养，促使活着的细菌生长繁殖。中性和低酸性食品 以在37c下至少1周为宜。酸性食品在25c下保温710天。在保温培养期间， 每日进行检查，若发现有败坏现象的罐头，应立即取出，开罐接种培养，但要注 意环境条件洁净，防止污染。经过镜检，确定细菌种类和数量，查找带菌原因及 防止措施。第六章物料计算本设计为年产500吨苹果罐头工厂设计，主要生产的产品为苹果罐头，年生 产日为250天，以下以主产品苹果罐头的生产做物料衡算。以班产量为2吨的苹果罐头为例：出场产品（2吨，163箱）装箱（每箱24罐）合格产品（3922罐）V几乎无损失保温检验进仓（3922罐）2000+4=2004 Kg、，出现胖听等现象损失-0.2% 2tX 0. 2%=4 Kg杀菌、冷却（3929罐）2004+20. 04= 2024. 04 Kg封口 失误T%2004 X 1%=20. 04 Kg排、密封（3968罐）2024. 04 +4. 04=2028. 08 Kg J 操作损失-0 2%2024X0. 2%=4. 04 Kg灌装（1232. 56 Kg, 3976 罐）1232. 56 +2. 46=1235. 02 Kg 、，操作损失-0. 2%1232. 56 X 0. 2% =2. 46 Kg抽空，预煮1235. 02 + 197. 60=1432. 62 Kg I 原料损失T6%1235. 02X 16%=197. 60 Kg去皮，切块，去芯V原料表面的废物损失T%1432. 62+14. 32=1446. 94Kg 分选，清洗1432. 62 X 1%=14. 32Kg霉烂果、病虫果、机械损伤等损失-3%1446. 94+43. 4=1490. 34Kg 原料苹果1446. 94X3%=43. 40 Kg糖水的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清晰透明、无沉淀、 无浑浊，糖的甜度纯，无异味。配制方法本次生产常用直接配制法。装罐时所需糖液浓度的计算一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶 性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算： Y=(W3Z-W1X)/W2W1 每罐装入果肉量(g)； W2每罐装入糖液量(g)； W3每罐净重(g)； Z 一要求开罐时糖液浓度()； X一装罐前果肉的糖含量()； 丫一注入罐的糖 液浓度()选用每瓶净重 510g 每罐标准:W3=510g Z=16% Wl=310g X=8% W2=200g由以上公式解得，Y=28%所以需糖量=200X28%=56g生产2吨罐头所需白砂糖量：3976X0. 056=222.65 Kg柠檬酸量：2000 Kg -1232. 56 Kg=767. 44KgX0. 15%=1. 15 Kg需要水的量：767. 44 Kg-1. 15 Kg-222. 65Kg= 543. 64Kg 由此可知：每班耗用原料：1490 Kg每班耗用包装材料:1232. 56Kg /0.31=3977瓶每班耗用纸箱量：3977/24=165只每班耗用辅助材料量(以生产2吨的苹果罐头为例)：水：543. 64 Kg柠檬酸：1. 15Kg砂糖：222. 65Kg第七章设备选型及说明7.1设备说明及选型7. 2食品工厂选择设备的原则(1)满足工艺要求，保证产品质量和产量。(2)根据食品工厂的规模，选用机械化程度相应的设备。(3)所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动 强度低，并能一机多用。(4)所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装卸，与食品接触的材料要不易 腐蚀，不致对食品造成污染。(5)设备结构合理，材料性能适应各种工作条件。(6)在温度，压力，真空，浓度，时间，速度，流量，液位，计数等方面有 合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。7. 3设备的选型1. 3.1鼓泡式清洗机工作原理:是用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动, 物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。主要结构：洗槽，输送机，喷水装置，送空气的吹泡管，支架，鼓风机，电 动机及传动系统、拉紧装置等。所选设备：型号:CXJ2处理量：2T/h功率:2. 75KW外行尺寸(mm)： 2500X900X 16007. 3. 2拣选台为了生产优秀的品种，输送带送过来的苹果放在拣选台上，人工来选择色泽 黄亮，整体完整，表面青青，无机械伤及虫害损伤。弃除色泽不正常，成熟过度， 畸形不合格苹果。处理量：2500kg/时外型尺寸(mm) ： 2000X 1000X 12008. 3. 3去皮机工作原理：本机由PLC控制，能完成削皮，去核，切瓣3个动作，可以单动 或双动。适用水果有苹果、梨、木瓜等。由于削刀能自动紧贴果子形状变化，削 皮厚度可调，因而去皮带肉损耗少。开机前根据果核直径选配捅刀，根据切块瓣 数选配切刀，在触摸屏上设定动作和参数，然后将果子放进料斗，机械就自动送 果并进行削皮单动，或削-捅双动，或削-捅-切三动。所选设备：型号：HY-100处理量：1. 5T/h功率：0. 55KW外型尺寸（mm）： 1300X830X2000mm7. 3. 4护色缸它是用来已去皮，切块，挖籽后的果肉护色。全封闭式的制作用不锈钢。 主要技术参数：外形尺寸小1400 X 1500 mm7. 3. 5夹层锅用途：用于罐头、糖果、乳品、饮料等食品加工以及酿造制药、日用化工 等多种行业的物料预煮、配制和熬制热浓缩产品。此锅分为两种：带搅拌和不带 搅拌。本设计在预煮阶段采用可倾的夹层锅。在溶糖时采用搅拌式 所选设备：型号：YDD-1000 贮罐容积：1000L 搅拌器转速：33转/分 设计温度：0-300外型尺寸（mm）： 1900X1400X14007. 3. 6调配罐调配罐主要用于奶品和食糖、饮料、食品及其它元素和各种药物在配合后进 行搅拌均匀贮存作用。调配罐又名拌料缸、混料缸，有节能、耐腐蚀、生产能力 强、清洗方便、结构简单等优点，主要用于乳品和食糖及其它元素和各种药物再 配合后进行搅拌均匀作用，是乳品、饮料、制药厂不可缺少的设备。所选设备：型号：ZJTT 容量（升）：1000 搅拌转速（转/分）0-720 外形尺寸2850 X d） 13007. 3. 7洗瓶机CP-32型冲瓶机是结合国内外冲瓶机结构原理，根据用户实际要求而最新 设计的一种外淋内冲式冲瓶机械。 本机特点：（1）瓶子外壁喷淋，内壁冲洗，冲瓶卫生干净。（2）采用低压泵增压循环冲瓶，耗水量低。（3）结构简单，维修方便，采用不锈钢蓄水桶，美观大方，耐腐蚀。（4）省工省力，生产效率高，适用瓶型广。技术参数：生产效率：2000-3000瓶/h适应瓶高：120-300mm适用瓶径：40-90mm额定功率：0. 55KW / 380V耗水量： lm3 /h整机重量：240 kg外型尺寸：1000 X 900 X 1800mm7. 3. 8离心泵RP9E型离心泵的型式为单级、单吸、全封闭不锈钢离心泵。具有结构精巧、广泛应用于食品、酒类、制药、化工等方面流量：3t/h转速；2840r/niin出口管径：32 mm功率(kw) :0. 75外型美观。保证了生产的卫生要求, 的液体物料的输送。主要技术参数：型号：RP9E型扬程：18 m进口管径：40 mm吸取物料温度：100外型尺寸(mm) ： 477X223X3327. 3. 9灌装机主要特点：本灌装机由微电脑(PLC)可编程控制、光电传感、气动执行于一 体的高新技术灌装设备，具有计量精确、调整简单、方便快捷，适应瓶型广泛等 特点。适用液体：酒、饮料、矿泉水、纯净水、醋等无腐蚀性性液体的灌装。技术参数：灌装容量：100-2500ml工作电源：50HZ/60HZ3N-380V 土 10%耗费功率：0. 75kw生产能力：W80瓶/分钟(指100-500ml)外形尺寸：2200 X 870 X 1900mm工作压力：0. 6-0. 7MPa7.3. 10排气箱排气箱，主要用于罐头封口前的排气，使罐头装罐后的罐内真空度达到所需 要求，配备电磁调速电机，调速范围适合于罐头类食品的排气。特点：运行平稳， 温度、时间自动控制。技术参数：型号：cx-60电压：380 (V)功率：1.1 (kw)外形尺寸：8000X900X1500 (mm)7. 3. 11 封口该机适用于调味品、罐头、饮料等采用目前最环保的玻璃瓶包装后对瓶内真 空度有比较高要求的三旋、四旋盖的玻璃瓶进行旋盖封口，本机配上真空系统后, 能先对玻璃瓶内进行抽吸真空，然后再进行旋盖封口，以延长瓶内容物的保质期 及增强口感，而且不用加热以保持物料色泽不变。实行自动进瓶、自动旋盖、自 动进行抽真空。适用园型及瓶身下半部分为异型的玻璃瓶旋盖、封口，是目前市场上生产能 力最大的抽真空旋盖机，为各食品厂、罐头厂作为规模生产的首选产品。适 用:调味品、罐头、饮料等玻璃旋合瓶封口生产能力：40瓶/分适应瓶盖：38-82mm适应瓶高：30-180mm重量：350kg功率：0. 55kw外形尺寸：1300X660X15007.3. 12卧式杀菌机不锈钢杀菌锅该系列杀菌锅为确保安全，采用经由国家劳动安检部门批准的 KANS开门安全联锁装置和无压开门机构，双保险，确保使用安全。该系列杀菌 锅以饱和蒸汽为加热介质(经过局部管理路改动也可适用于过热水为加热介质) 以补充压缩空气来施行反压操作。以注入冷水(温水)直接进行强制冷却。可适 用于不同包装、不同食物的杀菌。具有操作简便、运作成本低廉之优势，是工业 化食品生产中最通用的杀菌设备。所选设备：型号：GT7C _ 720容积：1.2疗生产能力：720罐/次功率：4KW外型尺寸(mm)： 2100X1300X1650 (mm)7.4. 13贴标机作用：产品贴标、贴膜的贴附效率高、位置准确、质量好、稳定性高；避免 人工贴标、贴膜效率低下，贴附歪斜、起泡和褶皱，贴附位置不规则等一系列问 题；有效降低产品成本，提高产品标识美观度，增加产品竞争力。技术参数：产品型号：EV-TW500处理量：400瓶/分钟外形尺寸：2000X 1000 X 1600mm贴标物高度：25-95 mm适用瓶型直径：12-24mm标签高度：20-90mm标签长度：25-80mm电源：220V 1. 5kw 50/60HZ表3设备清单名称型号处理量外型尺寸(mm)数量鼓泡式清洗机CXJ22T/h2500X900X 16001拣选台2500kg/时2000X 1000X 12001去皮机HY-1001. 5 T/h1300x830x2000mm1护色缸d) 1400X1500 mm1夹层锅YDD-1000WOOL1900X1400X14002立式调配缸ZJTTWOOL1200X1100X3502洗瓶机CP-322000-3000 / h1500X1200X20001离心泵RP9E3t/h477X223X3321灌装机GFP650-100 瓶/分2000X2000X15001排气想cx-608000X900X15001封口机YBZ-4040瓶/分1300X660X15001卧式杀菌机GT7C _ 720720罐/次2100X1300X 16502贴标机EV-TW500400瓶/分钟2000X1000X16001带式输送机自制毕业设计（论文）任务书班级：食品2007-2班 姓 名:阿力普江.艾赛提论文（设计）题目：年产5000吨苹果罐头厂的工艺设计专题:设计（论文）来源：生产实践要求