《烹饪卫生与安全学》课程教学大纲中学教育职业教育_高等教育-大学课件.pdf

烹饪卫生与安全学课程教学大纲 课程教学目标（一）知识教学目标 1了解卫生与人体健康及烹饪的关系。2掌握食源性疾病、食品腐败变质、烹饪原料卫生、烹饪加工工 艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用。（二）能力培养目标 1烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系。2具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能。（三）素质教育目标 1要求学生重点掌握烹饪卫生与安全的基本概念、分类、发展现 状、趋势及新技术。2培养学生热爱科学、努力学习和应用新技术的态度。课程设置说明 本课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一，也是烹饪 高等教育层次各专业的一门必修课，自 1983年我国正式建立烹饪 高等教育机构以来，它就一直存在。通过本课程的理论学习与实 践技能培养，使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论、基础知 识和基本操作技能，这样不仅有利于学生培养科学的烹饪卫生观 念，掌握系统的烹饪卫生知识，而且对于餐饮行业的烹饪厨师和 管理人员也有重要的参考价值。三、课程性质 烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、食品微生物学的基础知识为指导，要求学生掌握以上课程的基础知识 并具有较熟练的操作能力。该课程适用于高校烹饪专业学生学习，是 高等职业学校烹饪专业学生的一门专业必修基础课。四、教学内容、基本要求和学时分配 总课时：62 学时（一）烹饪的食品卫生与安全学意义（8 学时）1教学内容（1）人类对食品卫生与安全的认识（2）烹饪和食品卫生与安全的关系（3）烹饪卫生与安全学及其学习方法 2教学基本要求（1）了解烹饪卫生与安全的历史与现状，烹饪卫生与安全学在烹 饪高等教育中的地位和作用。（2）掌握食品卫生与安全的概念，古典食品卫生与现代食品安全 科学的区别，烹饪在食品卫生质量控制中的作用，烹饪卫生与安全学 的任务。（二）餐饮食品生物性危害及其控制（16学时）1教学内容（1）细菌性危害及其控制（2）病毒性危害及其控制（3）真菌性危害及其控制 食品腐败变质烹饪原料卫生烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用二能力培养目标烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能三素质教育目标要求学生重点掌握烹饪卫课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课自年我正式建立烹饪高等教育机构以来它就一直存在通过本课程的理论学习与实践技能培养使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论基础知识厨师和管理人员也有重要的参考价值三课程性质烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学烹饪原料学烹饪营养学食品微生物学的基础知识为指导要求学生掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力该课程适用于高校烹饪专业学生学（4）寄生虫性危害及其控制（5）昆虫性危害及其控制（6）转基因动植物与转基因食品的安全及其控制 2教学基本要求（1）掌握各类病原生物的分布、生长条件、污染食品的途径、控 制措施以及相关卫生法规知识，对细菌性食物中毒案例，应能分析其 发生原因，预防措施。掌握食源性寄生虫病的措施。了解转基因动植 物加工食品存在的安全问题。（2）了解餐饮食品生物性污染物的类别，对人体健康的危害性以 及在烹饪制作过程中的控制措施；熟悉食品中毒、食源性传染病与寄 生虫病的预防；掌握转基因动植物加工食品的安全性。（三）餐饮食品公害性化学毒物及其控制（8学时）1教学内容（1）环境污染及其控制（2）工业毒物及其控制（3）农药残留及其控制（4）加工造成的污染及其控制（5）天然毒物及其控制（6）无公害食品、绿色食品加工与质量控制 2教学基本要求（1）掌握引起公共健康危害的主要化学污染物和天然毒物的类 别，在原料中分布特点，烹饪的降解作用、效果及控制措施；掌握无 公食品腐败变质烹饪原料卫生烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用二能力培养目标烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能三素质教育目标要求学生重点掌握烹饪卫课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课自年我正式建立烹饪高等教育机构以来它就一直存在通过本课程的理论学习与实践技能培养使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论基础知识厨师和管理人员也有重要的参考价值三课程性质烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学烹饪原料学烹饪营养学食品微生物学的基础知识为指导要求学生掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力该课程适用于高校烹饪专业学生学害食品、绿色食品的概念。（2）了解大气、土壤、水质污染与食品的关系；农药带来的污染 及控制；有毒动植物中的毒性组分及控制；绿色食品的意义及相关技 术。（四）烹饪原料卫生与安全（10学时）1教学内容（1）烹饪原料的市场准入制度（2）烹饪原料的腐败变质及其控制（3）肉禽蛋类原料卫生与安全（4）水产类原料卫生与安全（5）粮食谷物与豆类原料的卫生与安全（6）果蔬类原料卫生与安全 2教学基本要求（1）了解原料的市场准入制度，学会分析与比较各类烹饪原料易 腐性的原因及影响因素；掌握其卫生质量标准与判定技术、保鲜保质 的方法及有关原理。（2）掌握肉类、蛋类、水产类、粮谷类、果蔬类原料固有酶的作 用，微生物的污染与腐败变质的规律，卫生质量标准与判定方法，保 鲜保质的条件与保藏期限。（五）烹饪初加工工艺卫生与安全（8学时）1教学内容 食品腐败变质烹饪原料卫生烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用二能力培养目标烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能三素质教育目标要求学生重点掌握烹饪卫课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课自年我正式建立烹饪高等教育机构以来它就一直存在通过本课程的理论学习与实践技能培养使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论基础知识厨师和管理人员也有重要的参考价值三课程性质烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学烹饪原料学烹饪营养学食品微生物学的基础知识为指导要求学生掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力该课程适用于高校烹饪专业学生学1）鲜活类原料初加工工艺卫生与安全（2）冷冻原料初加工工艺卫生与安全（3）干货类原料初加工工艺卫生与安全（4）原料洗涤的卫生与安全（5）原料腌制的卫生与安全（6）烹饪初加工制品的卫生质量控制 2教学基本要求（1）了解烹饪原料初加工工艺的卫生意义，掌握初加工过程中的 去毒技术、检疫检验技术及合格加工的技术，掌握初加工制品的卫生 要求与卫生质量控制技术。（2）掌握鲜活原料宰杀工艺卫生、冷冻原料解冻工艺卫生、干货 原料涨发工艺卫生、原料清洗工艺卫生、原料腌制工艺卫生，初加工 制品放置过程中的卫生控制。（六）烹饪工艺卫生与安全（8学时）1教学内容（1）冷菜工艺卫生与安全（2）蒸煮工艺卫生与安全（3）煎炸工艺卫生与安全（4）烟熏烤制工艺卫生与安全（5）面点工艺卫生与安全（6）厨房卫生与安全 2教学基本要求 食品腐败变质烹饪原料卫生烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用二能力培养目标烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能三素质教育目标要求学生重点掌握烹饪卫课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课自年我正式建立烹饪高等教育机构以来它就一直存在通过本课程的理论学习与实践技能培养使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论基础知识厨师和管理人员也有重要的参考价值三课程性质烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学烹饪原料学烹饪营养学食品微生物学的基础知识为指导要求学生掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力该课程适用于高校烹饪专业学生学（1）了解厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性；掌握各类调 料、烹调方法对食品卫生质量的控制作用，烹饪制品的质量控制技术；掌握厨师设备与环境的卫生维护方法。（2）掌握厨师的卫生素养与生食菜肴的卫生；蒸煮、煎炸、烟熏、烤制工艺的卫生意义、卫生要求，加工制品的卫生质量控制，加工设 备的卫生维护；面点工艺卫生；厨房卫生与厨师职业病的控制。（七）餐饮服务卫生与安全（4学时）1教学内容 1）服务员的维生素养 2）分餐制与就餐安全 3）餐饮服务的卫生 4）餐具卫生 5）餐厅卫生 2教学基本要求（1）了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系，领 会分餐制在疾病控制中的积极意义，掌握餐具消毒的技术与卫生规 范，了解餐厅和餐饮业公共区域的卫生的一般要求。（2）掌握餐饮服务员的卫生素养，分餐制的卫生意义、形式，中 餐实施分餐制应解决的问题，各类餐饮服务对食品、设备操作的卫生 要求，餐具消毒技术与卫生要求，餐厅和公共区域的卫生与维护。五、实践性教学内容的安排与要求（总学时：2 学时）实验：水产类原料鲜度的判定 食品腐败变质烹饪原料卫生烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用二能力培养目标烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能三素质教育目标要求学生重点掌握烹饪卫课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课自年我正式建立烹饪高等教育机构以来它就一直存在通过本课程的理论学习与实践技能培养使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论基础知识厨师和管理人员也有重要的参考价值三课程性质烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学烹饪原料学烹饪营养学食品微生物学的基础知识为指导要求学生掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力该课程适用于高校烹饪专业学生学（一）实验内容：水产类原料鲜度的判定（二）实验要求：掌握水产类原料卫生与安全，并能够应用于 烹饪实践。（三）实验学时:2 学时 六、教学手段使用的要求 在授课过程中，首先利用实物及模型进行教学，直观地展现所讲 内容，以便增加学生的学习能动性，激发学生的创造性思维；其次利 用多媒体教学，将内容以图片形式展现，激发学生兴趣，并且在课堂 上讲练结合；再次，在课堂上采用课堂讨论和论文的形式进行教学，转变授课形式，提高了教学质量。七、教学及教学参考书（一）教材：烹饪卫生与安全学，中国轻工业出版社，蒋云升主编。（二）参考书：烹饪卫生学，中国商业出版社，崔生发主编。现代食品卫生学，人民卫生出版社，陈炳卿主编。八、课程实施说明：本课程适用于高等职业学校烹饪专业（3年制）学生，在授课过 程中以理论授课为主，配合多媒体及实物教学 食品腐败变质烹饪原料卫生烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用二能力培养目标烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能三素质教育目标要求学生重点掌握烹饪卫课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课自年我正式建立烹饪高等教育机构以来它就一直存在通过本课程的理论学习与实践技能培养使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论基础知识厨师和管理人员也有重要的参考价值三课程性质烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学烹饪原料学烹饪营养学食品微生物学的基础知识为指导要求学生掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力该课程适用于高校烹饪专业学生学