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各种香料的作用及介绍 Final revision by standardization team on December 10,2020.LC YOCR.各种香料的作用及介绍 1）八角 乂名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药（香 药）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕叶，理胃宜中，疗疝痕，祛寒湿，疏肝暖胃。2）茴香（即茴香子）乂名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合 用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴 或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。3）桂皮 乂名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它 药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调 料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。4）桂枝 即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。5）香叶 即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。6）砂姜 乂名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用 或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜 中使用较多。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。7）当归 属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等 症。为妇科良药。8）荆芥 属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要 作菜用。属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。9）紫苏 属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发 热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。10）薄荷 它药香药合用均美主要用于烧卤炖煨等动物性原料有时也用于素菜如炖萝卜卤豆干等八角是五香粉中的主要调料也是卤水中的最主要的香料属性性温功用治腹痛平呕叶理胃宜中疗疝痕祛寒湿疏肝暖胃茴香即茴香子乂名小茴香草茴香于卤煮的禽畜菜肴或豆类花生豆制品等味道属性功用与八角基本相同桂皮乂名肉桂即桂树之皮属香木类木本植物味食香料味道甘香一般都是与它药合用很少单用主要用于卤烧煮煨的禽畜野兽等菜肴是卤水中的主要调料属性性大热燥味道用途属性功用与桂皮相同但味道较淡砂姜乂名山奈山辣属香草类草本植物本食香料味道辛香生吃熟食均可单用或与它药合用均佳主要用烧卤煨烤等动物性菜肴常加工成粉末用之在粤菜中使用较多属性性温功用入脾胃开郁结辟恶属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。11）黄梔子 乂名山梔子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黃。味道微苦、淡 香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、1血、热毒、疮疡等症。白芷 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。13）白豆蔻 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜 菜肴。属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。14）草豆蔻 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、炯、煨的禽畜野味等菜肴。属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。15）肉豆蔻 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。16）草果 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤 菜。属性：性热燥火。功用：破瘴病之气，发脾胃之寒，截疟除痰。17）姜黄 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，乂是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾 类菜肴。它还是咖咂粉、沙曝酱中的主要用料。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。18）砂仁 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮 等荤菜或豆制品。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。良姜 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。20）丁香 它药香药合用均美主要用于烧卤炖煨等动物性原料有时也用于素菜如炖萝卜卤豆干等八角是五香粉中的主要调料也是卤水中的最主要的香料属性性温功用治腹痛平呕叶理胃宜中疗疝痕祛寒湿疏肝暖胃茴香即茴香子乂名小茴香草茴香于卤煮的禽畜菜肴或豆类花生豆制品等味道属性功用与八角基本相同桂皮乂名肉桂即桂树之皮属香木类木本植物味食香料味道甘香一般都是与它药合用很少单用主要用于卤烧煮煨的禽畜野兽等菜肴是卤水中的主要调料属性性大热燥味道用途属性功用与桂皮相同但味道较淡砂姜乂名山奈山辣属香草类草本植物本食香料味道辛香生吃熟食均可单用或与它药合用均佳主要用烧卤煨烤等动物性菜肴常加工成粉末用之在粤菜中使用较多属性性温功用入脾胃开郁结辟恶乂名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均 可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其 味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。21）花椒 乂叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等 地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在 川菜中，对花椒的使用，较广较多。22）孜然 味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜 肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接 受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。23）胡椒 属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其 味道极其浓烈，故用量甚微。常硏成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。24）甘草 又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏 力，食少便澹，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，胶腹及四肢痉挛作痛等症。注：多食令人呕吐。25）罗汉果 属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明 目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显着疗效。26）香茅 属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类 菜肴。也用于调制复合酱料。属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。27）陈皮 即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主 要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳 痰。28）橙叶 属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。29）乌梅 属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入酷中 泡它药香药合用均美主要用于烧卤炖煨等动物性原料有时也用于素菜如炖萝卜卤豆干等八角是五香粉中的主要调料也是卤水中的最主要的香料属性性温功用治腹痛平呕叶理胃宜中疗疝痕祛寒湿疏肝暖胃茴香即茴香子乂名小茴香草茴香于卤煮的禽畜菜肴或豆类花生豆制品等味道属性功用与八角基本相同桂皮乂名肉桂即桂树之皮属香木类木本植物味食香料味道甘香一般都是与它药合用很少单用主要用于卤烧煮煨的禽畜野兽等菜肴是卤水中的主要调料属性性大热燥味道用途属性功用与桂皮相同但味道较淡砂姜乂名山奈山辣属香草类草本植物本食香料味道辛香生吃熟食均可单用或与它药合用均佳主要用烧卤煨烤等动物性菜肴常加工成粉末用之在粤菜中使用较多属性性温功用入脾胃开郁结辟恶之，使酷味更美。它药香药合用均美主要用于烧卤炖煨等动物性原料有时也用于素菜如炖萝卜卤豆干等八角是五香粉中的主要调料也是卤水中的最主要的香料属性性温功用治腹痛平呕叶理胃宜中疗疝痕祛寒湿疏肝暖胃茴香即茴香子乂名小茴香草茴香于卤煮的禽畜菜肴或豆类花生豆制品等味道属性功用与八角基本相同桂皮乂名肉桂即桂树之皮属香木类木本植物味食香料味道甘香一般都是与它药合用很少单用主要用于卤烧煮煨的禽畜野兽等菜肴是卤水中的主要调料属性性大热燥味道用途属性功用与桂皮相同但味道较淡砂姜乂名山奈山辣属香草类草本植物本食香料味道辛香生吃熟食均可单用或与它药合用均佳主要用烧卤煨烤等动物性菜肴常加工成粉末用之在粤菜中使用较多属性性温功用入脾胃开郁结辟恶