农家乐的建筑设计与设施建筑建筑设计_建筑-建筑文章.pdf
农家乐的建筑设计与设施 罗田县卫生监督局 李朝晖 随着社会经济发展和人们生活节奏的加快,众多城市居民已 经厌倦了钢筋水泥 丛林中的生活,愿意远离城市的喧嚣与忙碌,去享受大自然的宁静、休闲与淳朴,品尝 原汁原味的农家菜,体 验农家生活的乐趣。使得农家乐这种新兴餐饮娱乐休闲形式 近几 年在我县快速发展起来的,它充分利用近郊农民的自留地、房前 屋后的竹林 空地,以独具的农家特色吸引广大城镇居民,成为餐 饮、娱乐、休闲业中的一枝独 秀。但怎样让这种新型产业永立不 败之地,除了自身的经营方式以外,更重要的是安 全,包括食品 安全、消防安全等,我在这里重点讲讲食品安全,首先将农家乐 的设计 与设施。一 农家乐餐饮的基础设施设计、布局 基础设施的设计应符合卫生部 餐饮业和集体用餐配送单位 卫生规范加工 经营场所的卫生条件的要求。1.选址 餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒、有害物质的工业企业地 段内;所选地址远 离污水池、垃圾场（站、坑式厕所等污染源 25米以上,环境整洁;不得有昆虫孳生的 潜在场所。地势高、干燥,污水能排放,防止有积水。水源丰富,水质良好。土 壤清洁,便于绿 化。交通便利。（附带讲风向、方位等 2.布局及设施设备 餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清 洁,避免有害动物 的侵入和栖息。应该设置粗加工、烹调、餐用 具清洗消毒及洗后存放、就餐等专 用场所,在合理位置设置原料 半成品储存、切配和备餐场所,根据需要设置食品库 房和其他专 用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送餐 分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的,应分别设相 应专间。布局应便于加 工经营场所保持内外环境整洁,利于消除 老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳 生条件。墙面、隔断及 工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料,各阴 角宜 做成弧形;地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的 材料,并应处 理好地面排水;窗台宜做成不易放置物品的形式,斜坡状,呈 45度角。以煤、柴为燃 料的主食热加工间应设烧火 间,与操作间完全隔开,烧火间宜位于下风侧,并处理好进 煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。热加工间的 上层有餐厅 或其他用房时,其外墙开口上方应设宽度不小于 1m 的防火挑檐。3.操作间(1热菜加工间的最小使用面积不得小于 8 m2。(2墙壁应有 1.5 m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清 洗的材料制成的墙 裙。(3地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一 定坡度,易于清洗。(4 配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和 符合卫生要求的存放 废弃物设施。(5操作间的工作台边(或设备边之间的净距:单面操 作,无人通行时不应小于 0.70m,有人通行时不应小于 1.20m;双面操作,无人通行时不应小于 1.20m,有人通行 时不应小于 1.50m。操作间天然采光时,窗洞口面积不宜小于地面面积的 1/6;自然通 风时,通风开口面积不应小于地面面积的 1/10。4.专间 倦了钢筋水泥丛林中的生活愿意远离城市的喧嚣与忙碌去享受大自然的宁静休闲与淳朴品尝原汁原味的农家菜体验农家生活的乐趣使得农家乐这种新兴餐饮娱乐休闲形式近几年在我县快速发展起来的它充分利用近郊农民的自留地房立不败之地除了自身的经营方式以外更重要的是安全包括食品安全消防安全等我在这里重点讲讲食品安全首先将农家乐的设计与设施一农家乐餐饮的基础设施设计布局基础设施的设计应符合卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规离污水池垃圾场站坑式厕所等污染源米以上环菜冷加工糕点生食深海水产品等制作送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的应分别设相应专间布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁利于消除老鼠蟑螂苍蝇和其它有害昆专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括 凉菜间、裱花间、备餐专间等。(1 专间应为独立隔间,专间内应设有专用工用具清洗消 毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于 25,宜设有独 立的空调机。专间入口处应设置有洗手、消 毒、更衣设施的通过 式缓冲室(2 以紫外线灯作为空气消毒装置,紫外线灯应按 30 W/10 m2(辐照度 70 W/cm2以上设置,距离地面 2 m 吊装于制作 室中央。(3 凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时 设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器,设置用于二次更衣 的预进间,需要直接接触成品的用水,还需 通过净水设施。5.餐饮配餐间(1 餐饮配餐应设专门的配餐间,内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。(2 餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的,其分装间面积 应适宜。分装间设空 气净化装置,室内空气应达到 GB 16153的 要求。(3 分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送给用餐者 再行分装的,应设 置洗刷消毒间,其面积应足够使用,同时设有 专用食品容器洗刷消毒池,洗刷消毒池不 少于 3 个。6.库房(1 食品和非食品宜分开设置库房,有毒有害物质(如:杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 设存放专库。(2 食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置,必要时应设有冷(冻藏 库。倦了钢筋水泥丛林中的生活愿意远离城市的喧嚣与忙碌去享受大自然的宁静休闲与淳朴品尝原汁原味的农家菜体验农家生活的乐趣使得农家乐这种新兴餐饮娱乐休闲形式近几年在我县快速发展起来的它充分利用近郊农民的自留地房立不败之地除了自身的经营方式以外更重要的是安全包括食品安全消防安全等我在这里重点讲讲食品安全首先将农家乐的设计与设施一农家乐餐饮的基础设施设计布局基础设施的设计应符合卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规离污水池垃圾场站坑式厕所等污染源米以上环菜冷加工糕点生食深海水产品等制作送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的应分别设相应专间布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁利于消除老鼠蟑螂苍蝇和其它有害昆(3 库房应设置数量足够的搁板(物品存放架,并使储藏 食品距离墙壁、地面均 在 10cm 以上,以利空气流通及物品的搬 运。(4 除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷(冻 藏库应符合相应温度控制 要求,并设可正确指示库内温度的温度 计。7.就餐场所倦了钢筋水泥丛林中的生活愿意远离城市的喧嚣与忙碌去享受大自然的宁静休闲与淳朴品尝原汁原味的农家菜体验农家生活的乐趣使得农家乐这种新兴餐饮娱乐休闲形式近几年在我县快速发展起来的它充分利用近郊农民的自留地房立不败之地除了自身的经营方式以外更重要的是安全包括食品安全消防安全等我在这里重点讲讲食品安全首先将农家乐的设计与设施一农家乐餐饮的基础设施设计布局基础设施的设计应符合卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规离污水池垃圾场站坑式厕所等污染源米以上环菜冷加工糕点生食深海水产品等制作送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的应分别设相应专间布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁利于消除老鼠蟑螂苍蝇和其它有害昆（1 餐厅面积一般以 1.85平方米/座计算,指标过小会造 成拥挤,过宽会增加工作 人员劳动活动时间和精力。（2 餐厅室内净高应符合以下规定:小餐厅不应低于 2.6米,设空调着不应低于 2.4米。大餐厅不应低于 3 米 异形顶棚的餐厅最低处不应低于 2.4 米（3 餐厅的餐桌正向布局时,桌边到桌边（或墙面净距 应符合以下规定:仅就餐者通过时,桌边到桌边的净距不应小于 1.35米,桌边到内墙面净距不应 小于 0.9 米。有服务员通过时，桌边到桌边净距不应小于 1.8 米，到内 墙面净距不应小于 1.35 米。（4）就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应该清洁整齐，具备防鼠、防 蝇、防蟑螂等虫害的措施。（5）就餐场所应该有良好的通风和照明措施，天然采 光时，窗口面积不宜小于该厅面积的六分之一，自然通风时开口面积不 应小于该 厅面积的十六分之一。8.厕所、更衣室（1）厕所门不得面向食品处理区或与之直 接相通。采用水 冲式厕所，且设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗设置 严密坚固、安装易于清洁的纱门及纱窗。（2）更衣室应独立隔间，更衣室内应适 当照明且通风良好，更衣室应有足够大小的空间，按员工人数设足更衣柜、鞋柜 及可 照全身的更衣镜。厨房和饮食制作间的室内净高不应低于 3.00。9.通风与 排气 通风与排气应符合下列规定：（1）各加工间均应处理好通风排气，并应防止 厨房油烟气 味污染餐厅；厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜 按热平衡计算，计算排风量的 65通过排风罩排至室外，而由 房间的全面换 气排出 35；（2）热加工间应采用机械排风，排气罩口吸倦了钢筋水泥丛林中的生活愿意远离城市的喧嚣与忙碌去享受大自然的宁静休闲与淳朴品尝原汁原味的农家菜体验农家生活的乐趣使得农家乐这种新兴餐饮娱乐休闲形式近几年在我县快速发展起来的它充分利用近郊农民的自留地房立不败之地除了自身的经营方式以外更重要的是安全包括食品安全消防安全等我在这里重点讲讲食品安全首先将农家乐的设计与设施一农家乐餐饮的基础设施设计布局基础设施的设计应符合卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规离污水池垃圾场站坑式厕所等污染源米以上环菜冷加工糕点生食深海水产品等制作送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的应分别设相应专间布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁利于消除老鼠蟑螂苍蝇和其它有害昆气速度一般不 应小于 0.5/，排风管内速度不应小于 10/；也可设置出 屋面的排风竖井或设有挡 风板的天窗等有效自然通风措施；（3）产生油烟的设备上部，应加设附有机械排 风及油烟过 滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；（4）产生大量蒸汽的设 备除应加设机械排风外，尚宜分隔 成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。（5）厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二 级。（6 厨房的排风系统宜按 防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨 房的墙上应设防火 阀门。10.给水排水（1）饮食建筑应设给水排水系统，其用水 量标准及给水排 水管道的设计，应符合现行 建筑给水排水设计规范 GBJ15-88）（的规定，其中淋浴用热水（40）可取 40人次。淋浴热水 的加热设 备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可 靠的通风排气设备。餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水 应采 用循环冷却水系统。（2）餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。（3）厨 房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及 疏通，当采用明沟排水时，应 加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并 有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其 他排水系统分别设 置，并安装隔油设施。11.采暖、空调 采暖（1）各类房间冬季 采暖室内设计温度：房间名称：设计温度 餐厅、饮食厅 1820 厨房和饮食制 作间（冷加工间）16 厨房和饮食制作间（热加工间）10 干菜库、饮料库 810 蔬菜库 5 洗涤间 1620 （2）厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便 于清扫的散热 器。空调 一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级 餐馆的 餐厅宜设置空调，空调设计参数应符合规定；一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可 采用局部空调系统。倦了钢筋水泥丛林中的生活愿意远离城市的喧嚣与忙碌去享受大自然的宁静休闲与淳朴品尝原汁原味的农家菜体验农家生活的乐趣使得农家乐这种新兴餐饮娱乐休闲形式近几年在我县快速发展起来的它充分利用近郊农民的自留地房立不败之地除了自身的经营方式以外更重要的是安全包括食品安全消防安全等我在这里重点讲讲食品安全首先将农家乐的设计与设施一农家乐餐饮的基础设施设计布局基础设施的设计应符合卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规离污水池垃圾场站坑式厕所等污染源米以上环菜冷加工糕点生食深海水产品等制作送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的应分别设相应专间布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁利于消除老鼠蟑螂苍蝇和其它有害昆
