TGXAS-果酒质量要求火龙果酒编制说明.docx

团体标准果酒质量要求火龙果酒（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西标准化协会关于下达2022年第八十六批团体标准制 修定项目计划的通知（桂标协2022） 224号）文件精神，由广西 壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄 酒研究所、广西容富和农业发展有限公司、广西农业职业技术大学等 单位共同起草的团体标准果酒质量要求 火龙果酒（项目编号： 2022-8601）获批立项。二、项目背景及目的意义随着经济的快速发展与人民生活水平的不断提高，带来了消费升 级的市场机遇。酒类消费快速升温，市场表现出长期不缺酒，但长期 缺好酒的特点。需要各企业从消费者的风味喜好、饮后舒适度、多元 化需求、碎片化追求等方面出发，全力满足消费市场需求。2021年, 中国酒业“十四五”发展指导意见明确了 “十四五”中国酒类产 业的十三个主要目标。在产品结构上，紧紧抓住消费升级和消费能力 逐步提升的契机，以品质消费助力品质升级和市场升级。在质量安全 上，系统构建产业质量标准化体系，做好标准体系的顶层设计。梳理 国家标准、行业标准、团体标准的标准化体系，以标准建设全面推动 行业高质量发展。为了做大做强桂酒产业，广西出台了广西桂酒（白酒）振兴三 年行动方案（2020-2022），按照“强龙头、补链条、聚集群”的发 展思路，提出做大做强企业，壮大产业规模；实施强链延链补链工程, 推动产业融合发展；建设特色产区，实现集聚集约发展；加大技改力表1.火龙果酒检测数据汇总企业 编号酒精度(20) / (%vol)总糖(以葡萄 糖计)/ (g/L)干浸出物/ (g/L)总酸(以乳 酸计)/ (g/L)挥发酸(以 乙酸计)/ (g/L)铅(以 Pb 计)/ (mg/kg )总酚/ (g/L)单宁/ (g/L)pH总二氧化 硫/ (mg/L)苯甲酸或苯 甲酸钠(以 苯甲酸计)/ (mg/L)甲醇/ (mg/L)16.651.5939.917. 350. 93/0.710. 793. 37/29. 1257. 0548. 0510. 080. 89/0. 520. 533. 25/310. 4353. 5145. 167. 881.51/0. 560. 533. 40/48. 8748. 9048. 138. 820. 79/0. 480. 543. 35/59. 273. 5048. 538.511.86/0. 740. 733. 59/67. 532. 2957.6410. 171.24/3. 62/76. 402. 6367.6113.02. 79/3. 34/812.349. 7744.4710. 382. 63/0. 11230. 5263. 83/910.292.926.26.80.3未检出/25未检出未检出1010. M75.223.74.90.4/30/119.875. 123.75.70.30. 0501/65未检出未检出129.59335.710. 11.7<0. 1/139.46125.46.80.7<0. 05/<10/149.79830.08.80.5<0. 1/157.5/30/33.4169.4/12/66. 1范围2. 299823. 767. 614.9-10. 380. 32. 790-0. 10. 11230. 740. 5260. 793. 253. 831065未检出33. 466. 1理化指标的制定充分考虑火龙果酒生产企业、检测机构等的意见 ,经对检验报告数据分析讨论及与相关标准指标比对(见表2)后确 定。表2.果酒质量要求火龙果酒相关标准中的理化指标标准名称NY/T 1508绿色食品果酒QB/T 5476果酒通用技术要求本标准酒精度(20) / (%vol)71826.0潜在酒精度(20C)/(%vol)22.023.0总糖(以葡萄糖计)/ (g/L)干型果酒4.0W150干型W10.0半干型10. 0-30. 0半干型果酒4. 112.0半甜型果酒12.150.0半甜型30. 0-60. 0甜型果酒250. 1甜型60. 0干浸出物/ (g/L)212.0210.0火龙果酒20. 0火龙果果酒10.0总酸(以酒石酸计)/ (g/L)4. 99. 0 (青梅酒除外)/15.0挥发酸(以乙酸计)/ (g/L)WL0WL21.2甲醇(mg/L)800总二氧化硫(mg/L)/150二氧化碳(20) /MPaN0. 05 (仅适用于含气果酒)/1)酒精度。根据表1可知，火龙果酒检测报告数据，酒精度最 低值为6.4(%vol),酒精度最高值为10. 43 (%vol),根据GB 10344 饮料酒标签和GB7718预包装食品标签通则的规定，火龙果酒 的标签上必须标注酒精度，并且其实测的酒精度与明示酒精度的误差 应小于或等于士 1.0% (VOL) o本标准将火龙果酒最低酒精度定为6.0 (%vol)0对比NY/T 1508 绿色食品 果酒，行标NY/T 1508 绿 色食品果酒果酒酒精度是在718 (%vol),在保证火龙果酒品 质的同时考虑生产企业及火龙果果酒产业的发展，充分考虑到根据行 业市场情况，规定酒精度26.0%vol,符合“低度果酒”的健康理念,也不限制部分企业生产较高酒精度的“利口型”的特种果酒产品。2）潜在酒精度。本标准的规定高于行业标准QB 5476 （22.0% vol）,基于实际情况，火龙果果汁可溶性固形物一般二12.0虬总糖 在90g/L-120g/L范围，可发酵酒精度为5. 0%vol7. 0%vol,工 业生产中，常不是全汁发酵，外源性稀释（加水）或其他原料，通过 潜在酒精度的控制，根据原料质量水平，可以控制外源性稀释加水的 比例不超过50%,既符合行业生产实际，有可以保障产品质量，提升 产品的技术壁垒，规范市场行为。3）总糖（以葡萄糖计）。根据表1火龙果酒检测报告数据可知， 总糖最低值为2.29 g/L （该值为干型的测定值），最高值为98g/L, NY/T 1508绿色食品果酒等标准按总糖划分为干型、半干、半甜 型、甜型四种类型，由于火龙果酒常伴随多菌种共发酵，特别是植物 乳杆菌的作用，产品的总酸通常偏高于原料果汁，故在干型、甜型的 总糖含量指标设定上高于NY/T 1508绿色食品果酒的标准，已 符合实际的甜酸比的实际情况。4）干浸出物。干浸出物在果酒中是一个非常重要的指标，决定 了果酒的品质，一般干浸出物含量越高，果酒品质越好。从表1的 检测数据中显示，火龙果的干浸出物含量最低为23.7 g/L,最高为 67. 61g/L。行标NY/T 274 绿色食品 葡萄酒中干浸出物12. 0 g/L ,行标QB/T 5476果酒通用技术要求中干浸出物210. 0 g/L。 本标准将干浸出物定为：火龙果酒220.0,火龙果果酒10.0,该指标 制定范围符合广西火龙果酒的指标水平，同时高于现有相关标准的水 平，充分体现了本标准的高质量标准和特色。5）总酸（以柠檬酸计）。在NY/T 1508 绿色食品果酒中 对总酸（以酒石酸计）的限定为：4. 99.0,从表1的检测数据中显示，总酸最低值为4.9g/L,最高值为10. 38g/L。总酸是影响口感的 一个指标，总酸过高、过低都会影响果酒的口感，合理范围的糖酸比 对于产品口感至关重要，特别对于南方消费者群体，对于总酸指标 的规定利于火龙果酒产业的发展，通过限定总酸含量W15.0g/L,以 限制外源性柠檬酸的添加以及植物乳杆菌发酵的程度，以平衡口感 ,提高果酒品质。6）挥发酸（以乙酸计）。从表1的检测数据中显示，挥发酸最低 值为0. 3g/L,挥发酸最高值为2. 29g/L,行标NY/T 1508绿色食 品果酒中规定W1.0g/L,行标QB/T 5476果酒通用技术要求 挥发酸L2g/L,检测的大部分数据符合行标要求，按行标的规 定执行，将挥发酸（以乙酸计）1.2g/Lo7）总二氧化硫（以SO2计）（mg/L）o行标均未对总二氧化硫作 出规定，送检报告检测值范围在10mg/L65mg/L,经过调研多家火 龙果酒研究机构及生产企业，经过讨论决定，认为有必要对总二氧 化硫作出规定，因为二氧化硫能对酒体形成保护，最终将二氧化硫 定为：150mg/Lo8）甲醇（mg/L）。甲醇是果酒发酵过程中产生的副产物，其对 果酒品质、风味、质量安全等都有显著影响，是衡量果酒品质的重 要指标之一。世界各国对此进行了限定，欧盟标准规定，以水果为 原料的蒸僧酒的甲醇含量应小于4000 mg/L （以酒精度40%vol计算 ）,美国对此的标准是甲醇含量应小于2800 mg/Lo我国对果酒中甲 醇含量的限定也非常严格，规定红葡萄酒中甲醇含量W400 mg/L, 白、桃红葡萄酒中甲醇含量W250 mg/Lo在这次我国所将出台的 GB 2758食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒（征求意见稿）中 ,以水果为原料发醛或部分发酵的果酒中甲醇含量应W800 mg/Lo送检报告中甲醇检测值范围在33.4 mg/L66. 1 mg/L,GB 2758食 品安全国家标准发酵酒及其配制酒（征求意见稿）果酒的要求是 <800 mg/L,检测值符合国标要求，按国标的规定执行，定为：甲 醇<800 mg/Lo净含量：按定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督 检验检疫总局2005第75号令）的规定执行。安全指标：按GB 12696食品安全国家标准 发酵酒及其配制 酒生产卫生规范GB 2758-2012食品安全国家标准发酵酒及其配 制酒的规定执行。分析方法主要根据火龙果酒的感官、理化指标、净含量的要求， 分别列出，并依据相应检验方法及相关检验标准执行。检验规则依据火龙果酒生产实际确定，包括组批、抽样、检验分 类、判定规则4个部分，其中出厂检验主要从感官要求、酒精度、总 糖、干浸出物、挥发酸、总二氧化硫、净含量进行检验；型式检验要 检验完本标准中要求的所有项目。这是经过与多家果酒质量要求 火 龙果酒研究机构及生产企业调研讨论后确定，符合生产企业产品出厂 检验实际。考虑保证果酒质量要求 火龙果酒出厂产品的高质量，火 龙果酒的品牌价值。标志、包装、运输和贮存主要依据火龙果酒生产实际和销售需 求进行研讨确定。预包装火龙果酒标签应符合GB 2758、GB 7718和 食品标识管理规定的规定，并按含糖量标注产品类型（或含糖 量）。包装储运图示标志应符合GB/T 191的要求。用软木塞（或替 代品）封装的酒，在贮运时宜“倒放”或“卧放”。防止酒瓶碰撞破 裂。运输和贮运时应保持清洁，避免强烈振荡、日晒、雨淋，防止 冰冻，以上现象均会影响酒品酒质。存放地点应阴凉、干燥、通风 良好；严防日晒、雨淋；严禁火种。成品不应与潮湿地面直接接触 ;不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性物品同贮同运。运输温度 宜保持在5。（235。；贮存温度宜保持在5。25 六、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，国内与“果酒”有关的标准有：GBT41405. 1-2022果酒 质量要求第1部分：枸杞酒GBT41405. 2-2022果酒质量要求第2 部分：蓝莓酒QBT5476-2020果酒通用技术要求QB/T 5476. 2-2021 果酒 第2部分：山楂酒NY/T 1508-2017绿色食品 果酒T/GXAS 090 -2020火龙果果酒加工技术规程等。本标准与上述标准对比，不 同之处在于将针对火龙果酒在色泽、酒精度、风味、糖含量、干浸出 物、原汁含量、发酵程度等指标上做出全面、细分的质量要求，有助 于进一步规范产品质量。综上，没有与“火龙果酒”相关的产品标准。七、重大分歧意见的处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。八、自我承诺本标准内容与各项指标不低于强制性标准要求。团体标准果酒质量要求火龙果果酒编制工作组2023年4月18日度，增强发展后劲；打造知名品牌，增强桂酒影响力；大力开拓市场, 创新桂酒营销六大重点任务，着力推动桂酒产业创新升级。我国火龙果种植面积占全世界总规模的一半以上，种植区域主要 分布在南方省份地区。由于政府支持、企业投入、科研技术跟进，广 西迅速发展成为全国最大的火龙果种植区域，占全国总种植面积的 26. 79%,南宁市成为最大规模连片种植区域。从发展态势分析，火龙 果种植面积仍有高速扩张的势头，自2013年开始进入发展期，2016 年出现阶段性放缓，2017年出现新的快速发展期，直至2018年仍在 扩大。市场潜力巨大，专家预计未来510年市场容量有希望扩大到 200300万吨。虽然市场前景乐观，但是随着不断的扩张，市场终会 达到饱和；且目前市场上其他种类的高端水果层出不穷，火龙果未必 能持久维持高端消费水果的“身价”；火龙果每年分多个造次和批次 成熟，不同成熟批次由于气候条件原因，果实品质差异较大，特别在 夏秋季，受其他水果市场冲击较大，近几年，部分地区已经出现了滞 销和生产过剩现象。火龙果产业要想可持续的健康发展，必须大力发 展下游产业，研究精深加工技术，引领加工企业大力参与，延伸产业 链。广西是全国最大的火龙果种植产品，南宁则是广西最大的种植区 域，截止2020年，南宁市火龙果总种植面积为17. 51万亩，占全国 火龙果总面积五分之一，2020年，南宁地区火龙果产量为31.45万 吨，成为全国最大的火龙果产区（数据来源，广西水果生产技术指导 总站）。产业的迅速发展与政府的大力支持密不可分，火龙果产业的 蓬勃发展对乡村振兴战略有巨大的推动作用。加工业的滞后发展已成 为限制产业可持续发展的瓶颈。火龙果为南亚热带新兴水果，根据广西水果技术指导总站的统计数据，截止2021年，广西火龙果总果园面积35.2万亩，产量59. 69 万吨，是全国栽培面积和产量最大的产区，种植面积每年都有明显的 增长趋势。另一方面，火龙果产值效益在水果产业中不算高，反映出 精深加工等附加值提升产业链的薄弱。根据统计数据，2020年度， 广西火龙果总产量45. 76万吨，加工量为0.90万吨，加工产值仅有 0.86亿元，加工量占比不到2%。近年来，我国果酒企业的数量平均以每年30%的速度快速增长。 国家市场监督管理总局统计数据表明，截至2021年底，我国果酒生 产企业已超过5000家，年产值超500亿元，果酒企业逐年增长推动 果酒品类发展。根据数据显示，2020年，我国果酒销量约为13.63 万吨，同比增长14. 1%,预计2021年达到14万吨左右。目前，市场上已经有火龙果酒的加工产品，集中在广西、广东、 贵州等南方地区。大多数火龙果酒加工以小作坊形式存在，产品也仅 限当地销售，规模小，技术落后。规模化符合食品生产许可的加工企 业较少，主要有：广西容富和农业发展有限公司、广西钦州玛氏食品 有限公司、广东中山市御天酒业有限公司、广东中山满源农业发展有 限公司、广东广州市从化区相关企业2家、贵州德龙食品科技有限公 司、贵州顶呱呱酒业有限公司等，按照原料加工量统计，南方三省火 龙果果酒加工产量在1万吨左右，广西约占比50%左右。随着广西近 年来火龙果种植业的发展，预计将来5-10年内，火龙果酒加工企业 增加3-5家，加工产量将居全国第一。由于加工技术限制和产品缺乏标准依托，导致产品品质质量不 一，很多产品由于产品质量不稳定，货架期太短，给消费者不愉悦的 消费体验。火龙果加工产业受到限制，产品在果酒市场上竞争力弱， 没有产品标准对产品质量进行规范，是限制产业发展的重要因素。因此，制定火龙果酒产品标准在产业发展上具有必要性。通过制定团体标准果酒质量要求火龙果酒，以标准为抓手, 统一规范火龙果酒产品质量，可为火龙果酒生产企业提供生产技术的 标准依据，将为广西火龙果酒的规范化、标准化生产提供技术保障， 而且对于提高火龙果酒品质也具有十分重要的作用，从源头上更好保 障火龙果酒的质量，有助于推动关系果酒行业发展。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准果酒质量要求 火龙果酒项目任务下达后，广西壮 族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所、广西容富和农业发展有限 公司、广西农业职业技术大学共同成立了标准编制工作组，制定了起 草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标 准研制工作。具体标准编制工作由标准编制工作组完成。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准 实施组。资料收集组负责国内有关火龙果酒的文献资料的查询、收集和整 理工作，查阅前人对火龙果酒的研究情况和目前科学界对火龙果酒的 研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送 审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意 见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责团体标准果酒质量要求 火龙果酒发布后， 组织火龙果酒科研单位、生产销售企业开展标准宣贯培训会，对标准 进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对产品分类、要求、 分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等进行规范化操作，保证果酒质量要求火龙果酒生产质量，并对标准实施情况进行 总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关火龙果酒相关文献资料。主要 有：GB/T 191包装储运图示标志GB 2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5009. 255 食品安全国家标准 食品中果聚糖的测定GB 5009. 266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB 12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规 范GB/T 15038葡萄酒、果酒通用分析方法GB 17325食品安全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、浆）JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则QB/T 5476果酒通用技术要求定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局2005第75号令）食品标识管理规定（国家质量监督检验检疫总局2007第102 号令）（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工 作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对 标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定 为产品分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。（四）调研及形成草案、征求意见稿2022年11月-12月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工 作，查阅了大量的文献资料，对果酒质量要求 火龙果酒质量要 求进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并 对项目的工作进行了部署和安排。2023年1月-2月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络, 整合已有的参考资料中有关火龙果酒质量要求，并结合火龙果酒实际 质量要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准果酒 质量要求火龙果酒（草案）。2023年3月-4月，标准起草工作组深入火龙果酒主产区涉及火 龙果果酒的有代表性的企业、生产厂家，针对火龙果酒产品质量情况 进行分组实地调研学习。通过实地调研，并送检广西容富和农业发展 有限公司、中山市满源实业发展有限公司等生产企业葡萄酒产品，并 收集企业近三年的检验报告，掌握关于果酒质量要求火龙果酒 的具体产品指标要求，并实际征求多家火龙果酒生产加工企业的内部 意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对 标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了团体标准果酒质 量要求 火龙果酒（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析火龙果酒当前现状， 调研火龙果酒市场情况，在现有国家、行业标准相关果酒产品要求的 基础上，结合火龙果酒生产企业多年的葡萄酒生产制作经验而总结起 草的，符合当前火龙果酒产品发展方向与市场需求，有利于行业的长 远发展，有利于提高火龙果酒质量和商品经济价值，提高农民经济效 益，对推动火龙果酒产业健康发展，促进农民增收致富，具有较强的 实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与火龙果酒产品质量要求相关法律法 规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格参照GB/T 1. 12020标准化工作导则 第1部分: 标准化文件的结构和起草规则编写本标准的内容，保证标准的编写 质量。（四）前瞻性原则本文件在兼顾当前区内火龙果酒现实情况的同时，还考虑到了火 龙果酒产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前 瞻性和先进性条款，作为对火龙果酒产品发展的指导。五、关键指标及依据来源本文件主要内容包括术语和定义、产品分类、要求、分析方法、 检验规则、标志、包装、运输和贮存。术语和定义主要依据QB/T 5476果酒通用技术要求、GB/T 17204饮料酒术语和分类等标准，并结合代表性企业和相关专家 意见，进行了修改完善，包括了火龙果酒、火龙果果酒、潜在酒精度 3个主要术语定义。火龙果酒，以火龙果或火龙果汁（浆）为原料，经全部或部分酒 精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。火龙果果酒，以火龙果或火龙果汁（浆）为主要原料，加入其它 水果或果汁（浆）共同发酵或以火龙果酒为主，加入其它果酒调配而 成的果酒。依据QB/T 5476中“4命名规则”，区分了以火龙果为唯一原料 和以火龙果为主要原料的两种类型的果酒产品，既符合果酒行业最新 标准要求，有更符合和适用于果酒市场产品多元化的标准化需求。潜在酒精度，100 mL火龙果果汁、发酵液（不含果肉）中所含 的可发酵糖（不包括外源糖）经完全酒精发酵所获得的乙醇毫升数 （20 T 时）。潜在酒精度的规定参考了 QB/T 5476的规定并结合实际进行完 善，对进一步提升火龙果酒质量提供保障。产品分类主要依据QB/T 5476果酒通用技术要求等标准并 结合市场实际将火龙果酒按含糖量、色泽、其他产品特性进行分类。 有利于产品质量的标准化、产品类型的精准化界定。要求：原辅料主要依据GB 2758食品安全国家标准 发酵酒及 其配制酒、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2757食品安全国家标准 蒸僧酒及其配制酒、GB 17325食品安 全国家标准 食品工业用浓缩液（汁、浆）、GB/T 20882. 4 淀粉糖 质量要求第4部分：果葡糖浆、GB 12696食品安全国家标准发 酵酒及其配制酒生产卫生规范、GB/T317白砂糖、定量包装商 品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局2005第75号令）等标准和文件。为在原料方面保障火龙果酒的产品质量，火龙果 酒实际所需原辅料，结合代表性企业和相关专家意见，对火龙果、火 龙果汁（浆）、加工用水、感官指标作出了要求。并对火龙果原料的 最低可溶性固形物进行了建议性规定，以保障加工果酒产品的品质质 量，同时“不限定具体品种和产果期“，符合产业实际，可操作性强。感官要求：主要依据QB/T 5476果酒通用技术要求等标准 并结合试验研究实际对感官项目划分，参考以上标准的要求，同时结 合产品实际、火龙果酒特色特点，以及实地调研情况及火龙果酒生产 代表性企业和专家意见，经讨论后确定。对色泽、香气进行了精准的 表述，可以用以判定果酒产品的风味和品质质量，具有很强的参考性 和应用价值。理化指标：参照QB/T 5476果酒通用技术要求的产品品质 特色及质量安全中内在品质指标，结合广西火龙果酒生产企业的实际 生产和销售需要，确定理化指标项目，包括酒精度、潜在酒精度、总 糖（以葡萄糖计）、干浸出物、总酸（以柠檬酸计）、挥发酸（以乙酸 计）、总二氧化硫（以S02计）、甲醇8项。要求主要依据广西火龙果 酒生产企业的检验报告确定，具体见表1。