20210630品质培训试题 - （答案）.docx
品质培训试题填空题1 .品质的含义颐客的满意度 02 .进入车间之前洗手消毒步骤一壹_、1余洗手液_、搓揉_、清洗_、_烘干_、消毒3 .人员工装穿戴要求 o4 .员工手部指甲长度标准不漏白边。5 .方便粉丝产品保质期是 9个月;粉面菜蛋产品保质期是个月。6 .方便粉丝执行标准：GB 17400;方便面执行标准：GB 17400。7 .粉饼水分标准：W14%。8 .粉饼克重内控标准62±2q;粉面菜蛋克重内控标准42±2乐9 .粉丝馆粉饼线挤丝压力标准辿叫四；挤丝温度一二线160±20、三线170±20 °10 .浆液波美度标准25±111 .粉丝馆粉饼线老化机速38±5HZ或43±3 HZ_ ;老化作用定型。12 .粉丝馆粉坯长度23±lcm;每层放置»层粉坯。13 .粉丝管粉坯冷冻温度至丝工；冷冻时长与11小时。14 .粉坯洗丝时长5-8min;洗丝水温度冻丝：30±2 ;解冻2小时：26±2。15 .粉饼并条标准之2根。16 .粉饼成型要求外翘粉丝头42根一。17 .丝径标准;1板标准- 。18 .粉饼机速 40±5_HZ;干燥温度标准 一区48±9、二区47±9、48±9。19 .粉饼装框数量144 (180 )袋一20 .不同品项粉饼区分方式标签颜色不同40g红色、60g黑色21 .粉饼需放置_必_小时后可使用。22 .粉丝馆粉饼配方一玉米淀粉120_Kq_、_小麦25 Kg、马铃薯20 Kg 木薯25 Kq、JS 1000g.一盐600g _、柠檬酸650 g。23 .粉饼先振动筛为目。24 .够味酸辣粉丝馆（袋）料包编码：一粉包N12547A、酱包N12548A_、菜包N12549一、醋包S22072J。25 .粉丝袋克重标准为（包含检重机设定标准）_106q（检重机最低允许102g）_026 .板面（卤香牛肉）克重标准为88.6g（检重机最低允许183.6g）_。27 .板面（卤香牛肉）料包编码一粉包N12475、酱包N12477、菜包N12487一、熨椒N12488一28 .板面（麻辣牛肉）克重标准为184.6g（检重机最低允许179.6g）.29 .板面（麻辣牛肉）料包编码_粉包N1247§_、酱包N 12484_、菜包N12487 辣椒N12488_。30 .板面（香辣牛肉）克重标准为87.6g（检重机最低允许182.6g）。31 .板面（香辣牛肉）料包编码J分包N12475_、酱包N12481菜包N12487_、.辣椒N12488032 .粉面菜单（老坛酸菜）克重标准为=229.7g（检重机最低允许224.7g）o33 .粉面菜单（酸辣牛肉）克重标准为226.6g（检重机最低允许221.6q）=。34 .粉面菜单（红烧牛肉）克重标准为一215.8q（检重机最低允许210.8g）_。35 .粉面菜单（麻辣牛肉）克重标准204.8g（检重机最低允许199.8g）。36 .手打鲜粉配方一木薯150kg、红薯50 kg、脱氢乙酸钠300q、柠檬酸200g、硫酸铝锭450g、22 士2 o37 .鲜粉关键制关标准蒸汽压力、速度33HZ、搅拌30min。38 .鲜粉和面工艺标准速度45HZ ,搅拌时间15-20Min,水温40-4OC ,英温50-70。（2 ,小料分别单独溶解，按 顺序依次加入和面锅，一次和面温度40-45< 039 .鲜粉真空、漏粉工艺标准_真空度0.7-0.9mp ,单位漏粉量100-141克/分钟/根，挤出机25±5HZ漏粉机25 士5HZ，水煮机 14-18HZ40 .鲜粉水煮锅工艺标准一常温水液位乃-85cm , 99 ± 1水水液位85-98cm ,蒸汽压力 0.1-0.15mpa二41 .鲜粉冷却标准冷却后鲜粉温度<28_ °C ,冷却水非循环使用，输送机机速 22-25HZ。42 .鲜粉冷冻工艺标准共34小时，入库前温度10-15。（：（库温）_臭氧杀菌，第一阶段1-0_ 6小时，第二 阶段0-1 6小时，第三阶段-1-2（ 4小时，第四阶段-23（ 4小时，第五阶段-35（ 6小时，第六阶段-810 8 小时一一。43 .鲜粉解冻标准解冻间自然解冻，环境温度25V以上需要8小时，每2小时臭氧杀菌15分钟，环境温度15（ -25（需要14小时，每2小时臭氧杀菌15分钟，环境温度15V以下需要20小时，每4小时臭氧杀菌15分 钟一一。44 .鲜粉浸泡液配置比一水250、脱氢乙酸钠0.37、柠檬酸1.8、鲜粉条50 （单位Kg ） _。45 .鲜粉漫泡时长15 min ;沥水时长5 min。46 .鲜粉长度标准15±lcm_.47 .鲜粉包克事 国生 。48 .鲜粉包封口要求 o49 .鲜粉饼貂高压灭菌标准-450MPa,3min.50 .鲜粉饼次品饼类型一夹料、虚封、杂质饼、油污饼.51 .鲜粉挂杆标准-切断长度62cm、挂杆长度30cm。52 .鲜粉饼成型标准 o53 .手打鲜粉执行标准.Q/GHF-0001S-2018054 .涂布线温度标准 o55 .涂布线冷冻工艺标准 o56 .涂布线湿丝切断长度 o57 .涂布线粉饼干燥工艺标准 o58 .涂布线粉饼验收标准 o59 .产品制定标样规定o60 .车间环境检测 月/次。61 .处理落地原物料步骤隹备不用颜色容器A和B一落地物料放入容器A中喷洒75%酒精（或用酒精打湿擦拭） 消毒，消毒完的物料放入B容器中，晾干后取出,62 .桶装线封口要求有无夹料、无漏气、一无虚封_无打折_、.无膜皱膜破收缩角w 5cm等这几种。63.包装不良包括.收缩角大_、_桶变形、缺包少料一等这几种。64 .生产过程手部消毒用遭植-、消毒浓度_75%、脚步用 次氯酸钠_、消毒液，浓度65 .风淋室消毒时长；静置时长 o66 .粉饼次品包括油污饼_杂质饼_湿芯饼、_低标饼_等这几种。67 .不合格品处理措施一返工返修、让步接收、报废68 .各厂别客诉目标粉丝一厂1108、粉丝二厂3337、粉条工厂10128。二.判断题1 .生产人员可以不用消毒进入车间。（X ）2 .员工可以带手机、首饰等进入车间。（x ）3 .生产员工手部不允许带胶布、戒指等物品。（V ）4 .车间内落地原料需要分类存放。（V ）5 .包装车间原物料不可以和操作台直接接触。（）6 .在车间内不同品项的原料可以混放在同一托盘上。（x ）7 .粉饼线生产振动筛不允许出现破损。（V ）8 .开机前三米粉坯可以不区分存放。（x ）9 .发现湿芯饼、油污饼、硬饼、酥饼可以继续使用。（x ）10 .车间内不允许出现蚊蝇虫等异物。（V ）11 .粉条车间冻库内可以存放与食品无关东西（x ）12.鲜粉湿粉可以无冷却水进行冷却（x ）三.选择题L粉丝馆粉丝制丝原料不包括（C 1A.木薯淀粉B.玉米淀粉 C.豌豆淀粉D.马铃薯淀粉2、国家标准中规定方便粉丝的水分含量为（B XA.<10%B.<14%C.<20%D.<24%3、粉饼制丝添加辅料不包括（C 1A.食盐B柠檬酸C.明帆D豆油4、根据粉胚切断的标准长度要求，以下长度合格的是（B 1A.21cmB.24cmC.25cmD.26cm5、品质标准中规定粉胚冷冻的最低温度和时间，正确的是（D IA.-10 , 12hB.-10 , 10hC.-12 , lOh D.-12 , 12h6、食品原料仓库出货顺序应遵循（A ）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。A、先进先出B、取放方便C、先进后出D、后进先出7、粉丝制丝浆液波美度为（A XA、25±1B、26±1C、24±1D、27±18、粉饼线制丝压力标准为（A A、大于 0.2Mpa B、0.2Mpa C、小于 0.2Mpa D、9、粉饼湿丝并条标准为（D XA、5%B、4% C、3% D、2%10、切断粉坯码放（c ）层。A、6层 B、7层 C、5层 D、4层问答题L现场有哪些品质隐患？（最少3个）答：落地物料处理不规范、原物料进车间程序不规范、人流走向不合理、淀粉库门封闭不严灭蝇灯位置不正确2、粉饼线存在异物隐患？网带破损、上丝带破损、清洁工具用毛刷、螺丝钉脱落、干燥机侧面轴油污、手套破损、盖粉饼布破损、回收次 品丝管控不严格3、车间内防虫防蝇防鼠措施有哪些？风幕机、灭蝇灯、ABC、粘鼠板、所有门密封、堵孔洞、外围喷药、停机卫生、下水道清洁4、各品项机速标准？袋酸115、五连包25、粉面90、板面90、粉丝桶135、上品袋70、上品桶120、红油面皮140、自热50、手打鲜粉105、爆桶805、各品项成品码放要求？（层数及数量）粉面、板面12箱*8层，粉丝桶12箱*10层，自热8箱*12层，上品袋12箱*8层，袋酸12箱*11层，五连包10箱*5层，出口圆细28箱*6层，爆桶12箱*8层，上品桶、手打鲜粉12箱*8层、辣煌尚16箱*12层，土豆红薯粉条16箱*12层6、手打鲜粉制粉线存在异物隐患？头发、虫子、传送带破损、浸泡筐破损、手套破损、浸泡切断在开放空间容易有蚊虫，筛板清洗方式不对7、方便粉丝成品出厂检验标准？色泽：具有该产品应有的色泽；气味与滋味：无异味、无异嗅；状态：外形整齐或一致，无正常视力可见异物；克重之净含量；水分W14 ;复水率2250 ;菌总 n=5,c=2m=10000,M=100000;± n=5/c=2,m=10,M = 1008、手打鲜粉成品出厂检验标准？色泽：呈浅灰白、浅褐色等；气味与滋味：无异味、无异嗅、不酸；状态：具有该产品应有的形态，不发粘，无 发霉，无变质，物正常视力可见外来异物，口尝无砂质；克重之净含量；水分460 ;菌总 n = 5,c=2m=10000,M = 100000;±n=5,c=2,m=10,M = 1009、产品品评标准？ 10、成品抽检标准？
