红厨红菜郭元峰：优质食材精心炮制一定美味生活休闲美食烹饪_生活休闲-美食烹饪.pdf

红厨红菜 郭元峰：优质食材 精心炮制，一定美味！餐桌上的色香味形来自于后厨的锅碗瓢盆每一道丰俭由人的美味都蕴含着厨师的用心良苦 红厨红菜为你讲述美味背后厨师的故事“好的食材，再经过用心构思与精心炮制，一定美味。”广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐行政总厨郭元峰师傅，是一位“采集派”的大师，他极其擅长采集自然食材烹制美食。郭元峰 现任广州丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅行政总厨曾任职广州花园酒店、中国大酒店、利苑酒家、炳胜集团、广州酒家曾任职深圳华侨城洲际集团、大梅沙喜来登酒店、万豪酒店不畏艰辛，遍寻优质食材 每一年，郭元峰师傅至少 5 次出外寻找优质食材，哪里有好的食材，他就往哪里去，无论何等山路何等崎岖，路途何等 艰辛，贵州、云南、湛江、汕尾、河源、江苏昆山等地都留有他的踪迹。周边食材产地，他每个月必去考察一次；远的地儿，一年至少去一次。少见的树花菌、长在树上的野生树番茄、野生刀鱼、雪花菌等等，这些特别的食材都是他亲自寻获所得。取之自然，烹之自然 对优质食材的信仰，源自成长经历：郭师傅从小生长在丛林，家族从事野生菌类工作，造就了他 喜爱探索大自然、找寻新鲜食材的个性。儿时，爸爸进山采集食材，他也随行同去，他亲手采下椴木上长出来的香菇、野生的灵芝和木耳，和林子里天然采来的菌子用来煮肉吃，味道特别鲜甜，这是至今烙印在他味蕾上念念不忘的滋味。“我爱走进原始森林，拨开悬吊的藤蔓，好找到隐藏在繁枝背后的野生菌；或走访粤北纯净的山区，寻找原生态的冬菇和 冬笋”。粤菜特点中的“取之自然，烹之自由，食之自在”，于郭师傅的菜式中表露无遗。“食材的世界是广袤无垠的，取材之路也是艰辛的，只有贵在坚持才能成就大美。”这是郭师傅的烹饪理念。一种食材，反复推敲做法 来自广东的他，拥有超过 19 年的烹饪经验，曾担任多家国际品牌酒店的中餐行政总厨。他扎实的烹饪功底及创新的烹饪理念，让每道菜都成为艺术品，彰显创意之余，又尽现细腻与精致，同时顾及赏味者的口味。而每一样食材，他都经过反复推敲，了解当地的吃法，探索符合餐厅所在地食客的口味，琢磨烹制出接受度高的味道。以黄鱼为例，他尝试多种烹调方法，江苏当地人喜用二三十年的绍庆花雕做家烧黄鱼，而郭元峰师傅在此基础上加一些 鱼汤与鸡汤烧制，减轻了甜度，突出鲜，更贴合广东人口味。郭师傅对食材、烹饪有着与生俱来的钟爱，这份兴趣，也是 含着厨师的用心良苦红厨红菜为你讲述美味背后厨师的故事好的食材再经过用心构思与精心炮制一定美味广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐行政总厨郭元峰师傅是一位采集派的大师他极其擅长采集自然食材烹制美食郭元峰现任广州城洲际集团大梅沙喜来登酒店万豪酒店不艰辛遍寻优质食材每一年郭元峰师傅至少次出外寻找优质食材哪里有好的食材他就往哪里去无论何等山路何等崎岖路途何等艰辛贵州云南湛江汕尾河源江苏昆山等地都留有他的踪迹周边食材些特别的食材都是他亲自寻获所得取之自然烹之自然对优质食材的信仰源自成长经历郭师傅从小生长在丛林家族从事野生菌类工作造就了他喜爱探索大自然找寻新鲜食材的个性儿时爸爸进山采集食材他也随行同去他亲手采下椴木上 推动他奋发专研的源泉。爱上这件事，他可以毫无保留地付出。十余年前，他经过一系列厨房基层工作的锻炼，刚刚当上厨 师。那会儿，他就整天埋头钻研菜肴，闲暇之余就爱逛市场，自己掏腰包买来食材自己煮，将研发出来的每一道菜煮出来请总厨试菜批评，并结合前辈的意见继续改良。而在利苑的工作期间，是他快速成长的阶段，他进行过高度 严格的味觉训练以及标准控制，严格到即便汤水中放多一粒 红枣也要喝得出来。也正得益于那段时间的锻炼，他能做到 粤菜标准化烹调，打破了业内“粤菜难标准化学”的魔咒。郭 元峰红菜苗家咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑原料老虎斑、苗 家咸山桔、木耳。调料盐。做法 1.老虎斑去掉头、骨和鱼腩，只取鱼肉，起片，每一片薄度大概 2 3 毫米。2.选用贵州苗家的小蜜桔，加盐腌制成咸金桔。3.在鱼片之下垫上黑木耳，使受热均匀；每一片鱼肉上铺克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸 56 分钟。2 东瀛汁南极龙虾豌豆佐陈皮梅汁山药原料南极龙虾 1 只、豌豆、陈皮、铁棍山药、新鲜桑梅、蓝莓、蒜蓉。调料日本白豉油、白面豉、日本芥末、鸡汤。做法 1.东瀛汁用来搭配南极龙虾。东瀛汁制作：先将白 含着厨师的用心良苦红厨红菜为你讲述美味背后厨师的故事好的食材再经过用心构思与精心炮制一定美味广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐行政总厨郭元峰师傅是一位采集派的大师他极其擅长采集自然食材烹制美食郭元峰现任广州城洲际集团大梅沙喜来登酒店万豪酒店不艰辛遍寻优质食材每一年郭元峰师傅至少次出外寻找优质食材哪里有好的食材他就往哪里去无论何等山路何等崎岖路途何等艰辛贵州云南湛江汕尾河源江苏昆山等地都留有他的踪迹周边食材些特别的食材都是他亲自寻获所得取之自然烹之自然对优质食材的信仰源自成长经历郭师傅从小生长在丛林家族从事野生菌类工作造就了他喜爱探索大自然找寻新鲜食材的个性儿时爸爸进山采集食材他也随行同去他亲手采下椴木上 面豉用机打成粉状，按照 1：1：1 的比例将日本白豉油、白 面豉和鸡汤调成汁，加爆过的蒜蓉，以及 1/5 份量的日本芥 末（1/5 指日本白豉油份量的 1/5）。2.用火枪轻烧南极龙虾，慢火轻轻烘烤尾部（不宜猛火，如此可以令虾肉与虾壳脱离，易于拆壳），拆壳，取出完整的龙虾肉。3.将南极龙虾放入慢煮真空袋里，抽真空，密封好，放入 65 度的温水中慢煮 30 分钟，大约煮到 3 成熟即可。4.取新鲜的豌豆，去皮取豆肉，用上汤煮熟后摊凉，放速冻。5.取铁棍山药连皮烤制，烤熟后去皮，做成山药泥（山药泥要求不过份软绵，带有些许粉粒状最好）。6.陈皮桑梅汁用来配搭山药泥。陈皮桑梅汁制作：取 5 年陈 皮（要挑选黄皮的，不要老陈皮，因色泽过黑），先浸水五 六个钟头，煮好后去掉白色的部份，剩余的陈皮切丝；再用 新鲜桑梅和蓝莓，加红枣慢慢煮；再与陈皮水一起打成汁。山荠春笋烹胶东青边鲍原料山荠、春笋、胶东青边鲍。调料糖、豉油、蚝油。做法 1.将山荠洗干净，飞水，过冰，剁碎。2.春笋去壳，切成菱角形，用油盐飞水后再啤水，重复起码 3 次，以去除笋中的麻味道；再用糖、豉油、蚝油来烧春笋，直到春笋入味。3.新鲜鲍鱼清洗干净，拆出鲍鱼肉，去除肠胆，然后将鲍鱼 含着厨师的用心良苦红厨红菜为你讲述美味背后厨师的故事好的食材再经过用心构思与精心炮制一定美味广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐行政总厨郭元峰师傅是一位采集派的大师他极其擅长采集自然食材烹制美食郭元峰现任广州城洲际集团大梅沙喜来登酒店万豪酒店不艰辛遍寻优质食材每一年郭元峰师傅至少次出外寻找优质食材哪里有好的食材他就往哪里去无论何等山路何等崎岖路途何等艰辛贵州云南湛江汕尾河源江苏昆山等地都留有他的踪迹周边食材些特别的食材都是他亲自寻获所得取之自然烹之自然对优质食材的信仰源自成长经历郭师傅从小生长在丛林家族从事野生菌类工作造就了他喜爱探索大自然找寻新鲜食材的个性儿时爸爸进山采集食材他也随行同去他亲手采下椴木上 一开为二，与春笋一起烧制，烧到将熟时加山荠一起炒。石烹西班牙带子香草汁法国鹅肝 原料西班牙带子、法 国鹅肝、蘑菇、金不换、洋葱、姜米、辣椒、蒜蓉。调料日本清酒。做法 1.将干石烤 20 分钟，直到温度达到 180 度，石头 全部发热，然后把石头放入盆里（不能用陶瓷盆子，因为受 热不均匀，要用瓦盆子）。2.自然解冻的法国鹅肝切成片状（斜刀切，切至每一片大约 中指厚），然后将鹅肝和带子煎到金黄色（大约六七成熟），再放在石头上，利用石头的余温继续加热，将熟之时，淋上 香草汁。3.香草汁用金不换、洋葱、姜米、辣椒、蘑菇等煮成。先将蒜蓉、姜米、洋葱爆香，加清鸡汤和牛奶煮，后加入剁碎的蘑菇以及金不换，调味时加日本清酒。黑枸杞烧深海龙脷鱼柳原料龙脷鱼、黑枸杞、蒜蓉、葱蓉、浙江豆角。调料盐、糖、鸡粉、烧汁、生抽、味极、花雕酒。做法 1.龙脷鱼去掉头、骨、皮，只留鱼肉，然后将鱼肉 切片状（每片大约中指长，2 个手指宽），加鸡粉、盐和糖做底味，再加花雕酒腌制片刻，拍少许生粉，略煎到两边金黄 色。（注意：花雕酒不可加太多，几滴即可，否则适得其反，味道苦化。）含着厨师的用心良苦红厨红菜为你讲述美味背后厨师的故事好的食材再经过用心构思与精心炮制一定美味广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐行政总厨郭元峰师傅是一位采集派的大师他极其擅长采集自然食材烹制美食郭元峰现任广州城洲际集团大梅沙喜来登酒店万豪酒店不艰辛遍寻优质食材每一年郭元峰师傅至少次出外寻找优质食材哪里有好的食材他就往哪里去无论何等山路何等崎岖路途何等艰辛贵州云南湛江汕尾河源江苏昆山等地都留有他的踪迹周边食材些特别的食材都是他亲自寻获所得取之自然烹之自然对优质食材的信仰源自成长经历郭师傅从小生长在丛林家族从事野生菌类工作造就了他喜爱探索大自然找寻新鲜食材的个性儿时爸爸进山采集食材他也随行同去他亲手采下椴木上 2.制作黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠后，捞起黑枸杞去掉，只留下汁水。3.起镬，爆香干葱蓉和蒜蓉，将黑枸杞汁倒进，煮到汁水浓缩，出拉丝效果时，再放龙脷鱼进镬中烧，烧至入味即可起碟。4、取新鲜的浙江豆角，切长段后飞水，再煸炒上味后为龙 脷鱼垫底。摄影：Queenson 含着厨师的用心良苦红厨红菜为你讲述美味背后厨师的故事好的食材再经过用心构思与精心炮制一定美味广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐行政总厨郭元峰师傅是一位采集派的大师他极其擅长采集自然食材烹制美食郭元峰现任广州城洲际集团大梅沙喜来登酒店万豪酒店不艰辛遍寻优质食材每一年郭元峰师傅至少次出外寻找优质食材哪里有好的食材他就往哪里去无论何等山路何等崎岖路途何等艰辛贵州云南湛江汕尾河源江苏昆山等地都留有他的踪迹周边食材些特别的食材都是他亲自寻获所得取之自然烹之自然对优质食材的信仰源自成长经历郭师傅从小生长在丛林家族从事野生菌类工作造就了他喜爱探索大自然找寻新鲜食材的个性儿时爸爸进山采集食材他也随行同去他亲手采下椴木上